Fejl og sygdomme i vinbrygningen

Fejl under fremstillingsprocessen
Gæring udebliver
Gæringen starter inden gærtilsætningen
Gæringen standser for tidligt
Gæring vil ikke standse
Kontrol af ophørt gæring
Vinen vil ikke klare
Vinen er for tør
Flad intetsigende smag

Vinsygdomme
Mug/skimmel
Eddike
Slimdannelse
Metalforurening
Sort vin
Bitter vin


Fejl under fremstillingsprocessen

Gæring udebliver

Mulig årsag: a) For lav temperatur.
b) For høj temperatur, da gæren blev tilsat.
c) Der er tilsat for meget sukker.
Afhjælpning: a) Anbring ballonen på et lunt sted ca. 25-28°C.
b) Kontroller at temperaturen nu er mellem 23-25°C og tilsæt derefter ny forkultur.
c) Dette er den hyppigste årsag til at gæringen udebliver. 2 liter af mosten fortyndes med 2 liter kogt, afkølet vand. I løbet af et døgn vil gæringen gå i gang. Lad de 4 liter gære i ca. 2 døgn, og tilsæt herefter yderligere 2 liter saft. Når de 6 liter i løbet af 1-2 døgn er i god gæring, hældes heleportionen tilbage på ballonen, og gæringen i ballonen vil starte i løbet af 1-2 døgn.

Gæringen starter inden gærtilsætningen

Mulig årsag: Frugten er begyndt at gære (vildgær) inden den rendyrkede gær tilsættes.
Afhjælpning: Vildgæren afbrydes/ødelægges ved at give saften et let opkog. Da det er svært at koge en portion på 25 liter på en gang, kan man nøjes med at koge halvdelen. Efter afkøling af saften tilsættes forkultur, se s.34. Når gæringen efter 1-2 døgn er godt i gang, hældes saften tilbage på ballonen, hvor den rendyrkede gær hurtigt vil udkonkurrere vildgæren.

Gæringen standser for tidligt

Mulig årsag: Syremangel eller at ballonen står for køligt.
Afhjælpning: Mål syreindholdet i saften med acidometeret, syreindhol-det må helst ikke være under 8-10 gram pr. liter, se s.41. Ved syremangel: Tilsæt citronsyre og stil ballonen på et lunere sted, ca. 25-28°C.

Gæring vil ikke standse

Mulig årsag: Svovlingen er foretaget inden gæringen er helt ophørt, eller vinen har stået alt for varmt.
Afhjælpning: Tilsæt vinen en ekstra portion svovl, ca. 2 g pr. 10 liter vin. Anbring, om muligt, vinen køligt i. Der kan være tale om en biologisk syrenedbrydning i stedet for en egentlig gæring. Dette er på ingen måder noget, der skader vinen - kun tålmodigheden, da man kun kan vente til det er ophørt.

Kontrol af ophørt gæring

Afhjælpning: Kontrollen foretages ved en flaske/gærprøve.

Vinen vil ikke klare

Afhjælpning: Se afsnittet om klaringsmidler.

Vinen er for tør

Afhjælpning: Se afsnittet om eftersødning.

Flad intetsigende smag

Mulig årsag: Mangel på frugt eller syre. Der kan have været anvendt for lidt frugt i forhold til mængden af vand eller frugten kan have været for syrefattig (pære, æble, figen mv.).
Afhjælpning: Har der været anvendt for lidt frugt, er vinen bedst egnet som spædevin ved omstikninger eller til at blande med anden vin. Ved syremangel kan man forsøge med tilsætning af 10-50 gram citronsyre pr. 10 liter vin. Forsøg først med ½ liter af vinen inden citronsyren tilsættes ballonen.
 

Vinsygdomme

Egentlige vinsygdomme er sjældent forekommende i forhold til det antal balloner vin, der bliver brygget. Det er nok mest ukendskab til, hvordan en frisk vin smager og de forhold, der knytter sig hertil, der får mange til at tro, at vinen er dårlig. Beskrivelser af vinsygdomme er ofte så drastiske, at en frisk syrlig vin betragtes som eddike eller giver anledning til bekymring.
Jeg skal her nævne de komplikationer, der kan forekomme under og efter gæringen.
 

Mug/skimmel

Mug, eller mere korrekt skimmelsvampe, er nok det hyppigst forekommende problem og - når galt skal være - ikke det værste. Skimmelsvampe danner sig som hvide, brune eller grønlige pletter på overfladen i ballonen. Skimmelsvampe bryder sig ikke om kulsyre og alkohol, så ved gæring er der ikke de store chancer for vækst.
Mulig årsag: For mange skimmelpletter på frugten, der er svovlet for lidt og/eller frugten har været fyldt med jord. Infektion af kim fra luften også mulig.
Forebyggelse: Fjern evt. jord og sand fra frugten og fjern større skimmelpletter. Undgå at vin står udækket i et lokale med støv. Fyld altid ballonen op til 10-15 cm under ballonåbningen, og sørg for at der altid er vand i gærrøret.
Afhjælpning: Kolonierne kan fjernes med en ske. Tilsæt derefter 2-3 g svovl pr. 25 liter.

Eddike

Bananfluer hedder på engelsk "fruit flies", hvilket siger noget om deres opholdssted; de dukker op, hvor der er arbejdes med frugt. Det er bananfluernes skyld, at vinen bliver til eddike, da de altid er forurenet med eddikesyrebakterier. Ved infektion med eddikesyrebakterier bliver det dannede alkohol omdannet til eddike og vand, og bliver derved udrikkelig (også kaldet "sur"). På vinoverfladen ses en blågrå slimagtig hinde. Det kan dog fint anvendes som vineddike, men der er selvfølgelig grænser for, hvor meget man kan anvende af det.
Mulig årsag: Vinen har været i direkte kontakt med luften, frugten har ligget utildækket i gærkarret eller luftrummet over vinoverfladen har været for stort.
Forebyggelse: Dæk gærkarret godt til ved massegæringen. Tilsæt gæren og svovlet så hurtigt som muligt efter massen er afkølet. Fyld altid vinballonen op til 10-15 cm under ballonåbningen, og sørg for at der altid er vand i gærrøret.
Afhjælpning: Hvis først eddikegæringen er godt i gang, er der intet at stille op med denne most/vin. Den er uanvendelig tilvinfremstilling, men kan som sagt fint bruges som vineddike. I nogle vinbøger beskrives en metode, hvorved en let eddikegæring kan fjernes v.h.a. renset kridt, andre nævner opvarmning til 70°C med efterfølgende omgæring. Jeg anbefaler, at man hælder vinen ud, og forsøger at være mere påpasselig næste gang man laver vin.

Slimdannelse

Ved slimdannelse bliver vinen tyktflydende som sirup eller danner slimtråde. I værste tilfælde kan vinen være som gelé.
Mulig årsag: Svampe- og bakterieangreb, der hovedsageligt rammer vin med lavt syreindhold og lav alkoholprocent. Æble- eller pærevin er særligt udsatte.
Forebyggelse: Tilsæt vingæren og svovlet så hurtigt som muligt, efter at massen er afkølet.
Afhjælpning: Bakterierne dræbes ved at opvarme mosten til 60-70°C. Det er nødvendigt at piske i mosten under opvarmningen. Vær opmærksom på, at en del alkohol vil fordampe.
Efter afkøling måles sukkerindholdet med økslevægten, og der beregnes hvor meget sukker, der skal tilsættes i form af sukkerlage. Der laves en forkultur. Eventuel sukkerlage, forkulturen, gærnæringssalt, enzym og svovltilsættes mosten , og man prøver igen.

Metalforurening

En metalforurening genkendes ved at vinen er grumset og bundfaldet er grønligt eller gråbrunt.
Mulig årsag: Frugten har været i berøring med jern, zink eller andet metal.
Forebyggelse: Brug altid kun redskaber af træm plastic eller glas i forbindelse med fremstilling af vin.
Afhjælpning: Tap ½ liter af vinen og tilsæt den et par dråber saltsyre; forsvinder det grumsede bundfald, kan problemet klares ved at filtrere vinen og tilsætte nogle få dråber saltsyre pr. liter vin.

Sæbe-/sulfoforurening

Sæbe eller sulfo er ikke egnet til vinfremstilling. Det hindrer gærvæksten....

 

Sort vin

Vinen får en mørk farve, og kan under tiden blive så uklar, at man ikke kan se igennem den. Bundfaldet bliver koksgråt.
Mulig årsag: Vinen har også her været udsat for metalforurening. Den hyppigste årsag er anvendelsen af en gammel kødhakker til findeling af frugten.
Vinen kan også være syrefattig på grund af, at der har været anvendt metalredskaber under fremstillingen, og frugtens syreindhold har opløst lidt af metallet. Når forbindelsen mellem metal og saft påvirkes af luften, vil vinen få en mørk farve.
Forebyggelse: Undgå at råvarerne eller mosten/vinen kommer i berøring med metalgenstande bortset fra rustfrit stål. Aluminium er også uanvendeligt.
Afhjælpning: Jern og grums fjernes med klaringsmiddel.

Bitter vin

Vinen kan have en bitter smag, være grumset og har en brunlig farve.
Mulig årsag: Saften har gæret for længe sammen med frugten i gærkarret eller omstikning fra ballonen er ikke sket rettidigt. Den brune farve fremkommer på samme måde, som den brune farve på et skrællet æble.
Afhjælpning: Smagen vil hurtigt ændres ved tilsætning af 5 g svovl til 25 liter vin (i særligt grelle tilfælde tilsættes 10 g svovl).
Derefter skal ballonen stå i ro i en uge.