LE FOIE GRAS : SES QUATRE VÉRITÉS

LE FOIE GRAS EST UNE PRODUCTION ANCESTRALE
ET UNE TRADITION GASTRONOMIQUE FRANÇAISE

La production de foie gras date d'au moins 4500 ans. Des fresques découvertes sur des tombeaux égyptiens le prouvent. Cette tradition a été perpétuée et diffusée par les communautés juives en exode qui utilisent le gavage pour produire des matières grasses remplaçant le saindoux.

L'arrivée du foie gras dans le sud-ouest de la France remonte à l'occupation romaine. L'Introduction du maïs au XVI, siècle accélère le développement de cette production, jusqu'à faire des produits de palmipèdes gras une base de l'alimentation des paysans.

Conservés dans des pots en grès, ils leur permettent de faire face aux périodes de disette qui ravagent le pays.

Au XIX siècle, la mise au point des procédés d'appertisation favorise la multiplication des grandes maisons qui, en diffusant leurs produits dans le monde entier, font très vite du foie gras l'un des fleurons de la gastronomie française.

Depuis cette époque, le foie gras fait partie intégrante du patrimoine culinaire et culturel de la France.


Les intérêts du producteur et de l'animal sont étroitement lies

L'intérêt d'un producteur est d'obtenir une production satisfaisante en quantité et en qualité afin d'assurer la rémunération de son travail. Il doit donc agir avec dextérité pour atteindre cet objectif sans mettre en péril son élevage. Cela consiste notamment à créer des conditions de confort et d'ambiance optimales, qui sont la clé d'un bon engraissement des animaux.

Le taux de mortalité pendant le gavage se situe entre 2 et 5%, chiffre classique dans tout élevage de volailles.
De plus, des travaux menés par l'INRA en 1993 prouvent que le stress observé pendant cette période est inférieur à celui vécu par les animaux lorsqu'on les attrape, action indispensable dans tout cycle de production animale.


LE GAVAGE REPRODUIT UN ACTE NATUREL

Certains oiseaux migrateurs possèdent la faculté de stocker des graisses afin d'emmagasiner suffisamment d'énergie pour pouvoir voler sur de longues distances. En créant une surcharge graisseuse du foie par une alimentation très énergétique sur une courte période (une quinzaine de jours en moyenne), le gavage reproduit à l'identique cette faculté naturelle. Il a été prouvé que, d'une part, l'engraissement du foie est totalement réversible (ENSA et ENV Toulouse, Lycée Agricole de Périgueux 1994) et que, d'autre part, cela n'altère aucune des fonctions physiologiques essentielles (Thèse du Dr N. Mazet, Lettre du Dr Lux, Pdt des Vétérinaires Européens)


Les français se préoccupent des conditions de production

Dans le cadre du conseil de l’Europe, les pouvoirs publics français vont proposer des recommandations pour l’élevage des palmipèdes gras Leur objectif est de réglementer les conditions de production pour éviter toute éventualité de débordement en normalisant notamment le confort des animaux, les matériels utilisés et les conditions d’ambiance comme l'hygrométrie ou la ventilation.

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