Louis Camille Maillard, « bienfaiteur de l’humanité »

 

Jean-Louis Rivail

 

Louis Camille Maillard est né à Pont-à-Mousson le 4 février 1878. Après un baccalauréat obtenu à 16 ans et de brillantes études à la Faculté des Sciences de Nancy il entre à la Faculté de Médecine de la ville et avant même la fin de ses études, il entreprend des recherches de chimie qui retiennent l’attention du monde scientifique, en particulier du professeur Armand Gautier qui lui offre un emploi à la Faculté de Médecine de Paris où il est bientôt reçu à l’agrégation de médecine, à 26 ans. A Paris il continue à avoir une activité scientifique très fournie. Il met au point, en particulier, un « indice d’imperfection urogénique » qui se révèle être un outil diagnostique très utile et qui ne tarde  pas à être très utilisé en médecine sous le nom de « coefficient de Maillard ». Il entreprend par ailleurs une thèse de sciences et au cours de ces travaux il découvre une réaction entre les acides aminés et les sucres. Cette réaction, très générale, est connue sous le nom de « réaction de Maillard ». Son importance a surtout été reconnue dans l’industrie agroalimentaire car elle est à l’origine du goût de nombreuses préparations culinaires. Ces travaux valent à L.C. Maillard de nombreuses distinctions et en particulier plusieurs prix de l’Académie des Sciences et de l’Académie de médecine.

En 1914 il s’engage dans l’armée, qui l’avait réformé à cause de sa mauvaise vue. Il est affecté au service de vaccination antityphoïdique où il contracte une grave infection puis se voit confier diverses fonction jusqu’à la direction du laboratoire de chimie du service de santé des armées.

Revenu à la vie civile en 1919, il quitte brusquement Paris pour occuper une chaire à la Faculté de Médecine et de Pharmacie d’Alger et cesse pratiquement toute activité de recherche. Il meurt brutalement à Paris, où il était venu participer au jury de l’agrégation, le 12 mai 1936.

De nos jours on reconnaît à la réaction de Maillard une importance majeure dans de nombreux domaines et en particulier en cuisine et en technologie alimentaire. C’est la raison pour laquelle ses admirateurs n’hésitent pas à le qualifier de « bienfaiteur de l’humanité »