Septembre 2007 : le prix de la baguette classique en France augmente d'environ 5 centimes et atteint, voir franchit dans certaines boulangeries, le seuil de l'euro. Les boulangers répercutent ici la hausse du blé, dont le cours a presque doublé en un an (de 130 à 237 € la tonne). Si l'augmentation du prix du pain s'inscrit dans un mouvement global d'inflation du prix des matières premières et des denrées alimentaires (lait, volailles, fruits et légumes...), le phénomène prend ici une dimension toute symbolique. Consommé universellement, sous diverses formes parfois depuis l'Antiquité, ce produit à base de farine, d'eau et de sel représente une part importante dans l'alimentation des Français, d'où l'attention particulière portée par le gouvernement à ce sujet. Christine Lagarde, ministre de l’Economie et des Finances, devrait réunir à nouveau prochainement les agriculteurs, distributeurs et industriels concernés. Zoom sur le pain, produit de base en passe de devenir un produit de luxe...

LE PAIN

Etalage de boulangerie / JaHoVil

En bref

Caractéristiques
  • Produit résultant de la cuisson d'une pâte obtenue par pétrissage d'un mélange de farine de blé, d'eau, de sel et d'un agent de fermentation (levain ou levure de boulangerie).
  • Peut comprendre certains adjuvants ou additifs dont l'emploi limité est autorisé dans la fabrication du pain à destination de la vente (le pain sans additif et non congelé porte l'appellation "pain de tradition").
  • Vendu en boulangerie.
  • Accompagne les repas ou utilisé pour la fabrication de sandwiches.
  • Classé en 3 catégories selon les farines utilisées (pain blanc : farine blanche, pain bis : 2 farines mélangées, pain complet : farine complète contenant tous les éléments du blé).
Significations et symboles
Origines
  • IIe millénaire av. J.-C. (plus ancienne représentation de pain trouvée en Egypte)
    • Découverte de la fermentation du pain (gonflement dû à la chaleur) suite à la cuisson accidentelle d'une pâte sans levain (pain Azyme : eau, lait, farine d'orge et de millet) : apparition du pain au levain
Composition basique
  • Farine de blé tendre (choix conseillé : farine T55 ou supérieure)
    • Types de farines utilisés
      • Farine blanche
      • Farine complète (riches en fibres et sels minéraux)
      • Farine de son
      • Farine de seigle
      • Farine de froment
      • Farine d’épeautre
      • Farine de maïs
  • Sel (2,5 à 2,7 g dans une baguette)
  • Eau
  • Levain

Cuisson du pain / grongar

Fabrication
  • Test de panification française (NF V03-716)
    • Unité de mesure : mesure W (force boulangère)
    • Fonctionnement : un alvéographe Chopin note sur 300 la qualité du blé en plaçant 1 g de pâte sous l'influence d'une pression donnée. W peut varier de 20 à 500.
    • Qualité du blé
      • moins de 130 W : blé de mauvaise qualité ou impanifiable
      • 130 à 210 W : panifiable courant
      • 210 à 300 W : supérieur
      • plus de 300 W : blé de force
    • Critères
      • Aptitude de la pâte à être travaillée
      • Aspect de la mie et du pain
      • Volume de la pâte (le blé utilisé doit fournir une pâte qui lève bien et soit élastique)
  • Formes
    • Long
    • Rond
    • Carré
    • Tressé
    • En boule
  • Processus de fabrication
    • Pétrissage (ou frasage) : ingrédients mélangés dans un pétrin et façonnés jusqu'à structurer la pâte pour la rendre homogène
      • Objectif : avoir une mie souple et légère
      • Pétrissage mécanique intense : mie très développée à alvéolage petit (pain de mie)
      • Pétrissage lent et court : alvéolage irrégulier avec de grosses alvéoles
    • Pointage : 1re fermentation (repos de la pâte de 30 min à 5h) et augmentation de la pâte (double de volume à cause du gaz carbonique dégagé par la fermentation)
      • Objectif : laisser la levure ou le levain fermenter
    • Division : découpage de la pâte en pâtons (morceau plus petits). On peut utiliser une balance ou une diviseuse.
    • Boulage : transformation des pâtons en boules
      • Objectif : contrôler la force de la pâte et assurer la régularité des pâtons
    • Détente : repos de la pâte
      • Objectif : laisser le réseau de gluten (protéine responsable de l'élasticité de la pâte, représente 80% des protéines contenues dans le blé) pour rendre la pâte plus solide
    • Façonnage : chaque pâton est retravaillé selon la forme voulue
    • Apprêt : pâtons placés sur une toile de lin (la couche) : 2e fermentation (température : environ 25°C, durée : 1 à 3h)
    • Cuisson : mise au four à 250-280°C (480-535 °F) en présence de vapeur d'eau après avoir fait plusieurs entailles dans les pâtons pour délivrer les arômes
  • Ajouts répandus : olives, noix, raisins, lardons, ail, oignon, anis, beurre (pain viennois), lait et oeufs (pain perdu), épices (pain d'épices)
  • Recettes : www.painmaison.fr
Apports nutritionnels (pour 100 g de pain blanc)
  • 55 g d'amidon
  • 8 à 10 g de protéines végétales
  • Moins de 1 g d'acide gras
  • Vitamines B1, B2, B6, PP et E
  • Eléments minéraux (sel, fer, phosphore, magnésium, calcium)
  • 3 à 5 g de fibres

Les 7 grandes familles de pains dans le monde

  • Les pains à croûte dure
    • Présents en Méditerranée, en Afrique et en Amérique
    • Diffusés pendant la colonisation
    • Pains caractéristiques de la France
  • Les pains de mie
    • Origine anglo-saxonne
    • Présents dans le monde entier
    • Plus ou moins riches en matières grasses selon les pays (exemple : les "buns", dérive du pain de mie, utilisés pour fabriquer les hamburgers)
  • Les pains plats
    • Origine arabe
    • Mie plus ou moins épaisse selon les pays (exemple : le "Baladi" en Egypte)
  • Les pains noirs
    • Présents en Europe de l'Est et en Allemagne
    • Composé de farine complète et de seigle
    • Très acides
    • Pains caractéristiques de l'Allemagne (exemple : le "Pumpernickel" en Allemagne)
  • Les pains vapeurs
    • Origine chinoise
    • Aspect blanc
    • Servi farci le plus souvent (exemple : le "Man Tou" en Chine)
  • Les pains frits
    • Caractéristiques des pays pauvres
    • Origine indienne
    • Aspect de bouillie de céréales (exemples : la "Tortilla mexicaine", le "Chappati indien", la "Pitta grecque")
  • Les pains gâteaux
    • Riches en sucre et en matières grasses (proches des viennoiseries)
    • Très présents en Europe (exemples : la "Brioche française", le "Panetone italien", le "Cramique belge")

Hamburger / Tomomarusan

Le pain en France

La baguette de tradition française / Syel

Historique
  • Ier siècle av. J.-C. importé aux Gaulois par les Romains.
  • VIe siècle 1ers fours (dits "banals", mouture avec meules circulaires, semblables aux moulins) construits, réservés à la noblesse. Droits élevés dits "banalités" payés par les boulangers pour l'utilisation des fours.
  • XIIIe siècle la boulangerie devient un métier et s'organise en corporations. Le boulanger est nommé "tamisier" ou "talmenier" (rôle : tamiser la farine, pas de pétrissage).
    • 1200 tamisiers autorisés par Philippe Auguste à construire leurs propres fours, et nommés "panetiers".
    • 1250 droit de banalité supprimé dans les villes (mais pas dans les campagnes avant plusieurs siècles) par Saint-Louis : début de la panification. Les panetiers deviennent les "boulangers" (rôle : fabriquer des boules de pains).
  • 1665 levure de bière introduite pour la 1re fois dans un pain à mie légère par un boulanger parisien (goût amélioré et fermentation accélérée, pain plus léger). Polémique sur l'usage de levure de bière dans le pain : interdiction prononcée par le gouvernement et la Faculté de Médecine de Paris.
  • 1670
    • Levure de bière autorisée en panification par le Parlement car consommateurs continuent à acheter du pain avec levure de bière depuis l'interdiction.
    • Plusieurs variétés et formes de pains apparaissent et les boulangers se spécialisent dans les "gros pains" ou les "petits pains" (surnom des boulangers parisiens : "les boulangers de petit pain").
    • Le "pain de festin" apparaît (dit aussi "pain de la reine" car apprécié par Marie de Médicis, considéré comme un "pain de luxe"; composition : levure mélangée au levain, sel et lait).
  • Fin XVIIIe siècle sel couramment utilisé dans le pain (car fin des impôts sur le sel).
  • 1793 apparition du "pain de l'égalité" (un même type de pain pour pauvres et riches au lieu du pain de fleur de farine pour le riche et du pain de son pour le pauvre) : les boulangers sont tenus de respecter l'égalité sous peine d'emprisonnement.
  • 1840 : 1re utilisation en France de la levure seule, sans levain, par un boulanger autrichien : apparition du "pain viennois".
  • 1867 la levure pressée apparaît (technique actuelle de panification).
  • 1872 : 1re fabrique de levure créée en France par le Baron Fould-Springer.

Four à pain en pierres / GNU Free Documentation License

  • 1930 développement des fours indirects (chauffage direct : au bois; chauffage indirect : combustible brûle dans un foyer extérieur au four, avec du charbon, du gaz ou du mazout).
  • 1939-45 raréfaction du pain sous l'occupation allemande.
  • 1963 apparition d'une technique de pétrissage amélioré (entre pétrissage lent et pétrissage intensifié).
  • 1964 technique du pain français exportée à l'étranger.
  • 1976 essor des ventes des fours à pain fonctionnant à l'énergie électrique et progression des ventes de fours rotatifs.
  • 1977 important colloque sur le pain organisé à Paris par le Cnerna (Centre national d'études et de recommandations sur la nutrition et l'alimentation) : recueil des usages relatifs aux pains en France rédigé et revalorisation par les médecins des valeurs nutritionnelles du pain établi comme "bon pour la santé".
  • 1982 lancement de la banette (farine sans fève et pétrissage amélioré, moins intensif).
  • 1984 début de la surgelation du pain (pain avec pâte crue ou précuite surgelé pour une plus longue conservation).
  • 1986 libéralisation du prix du pain.
  • 1993-14-9 décret publié dans le journal officiel définissant les appellations "pain maison" et "pain de tradition française" pour garantir aux consommateurs l'accès à un pain non-surgelé.
  • 1995-12-12 arrêté stipulant que seuls les lieux mettant en oeuvre la totalité des opérations unitaires d'un diagramme de panification peuvent afficher le nom de boulangerie.
  • 1996-25-9 normalisation des dénominations européennes de pains (définition des additifs autorisés selon les normes européennes).
Organisations françaises

John C. Stennis, boulanger au sein de la marine américaine / U.S. Navy

Quelques musées

  • Maison du pain
    • Lieu : grenier à farine de la boulangerie de Commeny (Vexin français, Val d'Oise, Ile-de-France)
    • Thématique : l’histoire du pain à travers les siècles, des 1res galettes préhistoriques au pain de nos jours
    • Parcours muséographique :
      • Outils de l’agriculture
      • Histoire des moulins
      • Fabrication du pain (cycle blé-farine-pain)
    • Spécificités
      • Une des dernières boulangeries d'Ile-de-France à fonctionner avec un four à bois
      • Recommandée par le guide du Routard
    • Renseignements
  • Le pain câlin
    • Lieu : boulangerie-musée, 8 Rue Pélican 85300 Sallertaine (près de Saint Jean de Monts, Vendée)
    • Thématique : l'histoire d'une famille de boulangers, l'évolution du métier, la fabrication du pain et son histoire dans le monde
    • Durée de la visite : 1h
    • Tarifs
      • Adulte : 4 €
      • Enfant : 3 € (6-12 ans)
    • Renseignements
  • Musées de la boulangerie
    • Le Grenier de St Honoré
      • Adresse : 10 Faubourg d’Epernay 51170 Fismes (Marne, Champagne-Ardenne)
      • Thématique : exposition d'objets liés à la fabrication et la commercialisation du pain
      • Accès : sur rendez-vous
      • Renseignements
        • Tel : 03.26.48.00.13
        • Port : 06.09.01.12.22
    • Le Musée de Bonnieux
      • Adresse : 12 rue de la République 84480 Bonnieux (Vaucluse, Provence-Alpes-Côte-d'Azur)
      • Horaires
        • 10h à 12h / 15h-18h30
        • Eté : tous les jours sauf mardi
        • Printemps et automne : le week-end (fermé au public en hiver)
        • Visite toute l'année sur rendez-vous pour les groupes, associations et collectivités
      • Renseignements
        • Tel : 04.90.75.88.34
        • Fax : 04.90.20.53.45
    • Musée de la boulangerie rurale
      • Lieu : ancienne boulangerie de village, 4 Grand Rue 27350 La Haye de routot (Eure, Haute-Normandie)
      • Thématique : l’évolution des techniques du métier de boulanger
      • Particularités
        • Contient un four à bois construit en 1845
        • Le musée organise une fête du pain chaque premier dimanche du mois dès avril (démonstrations commentées de fabrication et de cuisson, façonnage et dégustation)
      • Renseignements
        • 02.32.57.07.99
        • 02.35.37.23.16
  • Le musée du pain d’épices et des douceurs d’autrefois
    • Adresse : Maison Lips, 110 place de la Mairie 67140 Gertwiller (Bas-Rhin, Alsace])
    • Thématique : la fabrication du pain d'épices dans la tradition alsacienne et les objets liés à la biscuiterie, à la chocolaterie et aux sucreries
    • Horaires
      • Du 1-7 au 15-9
        • Lundi, mercredi et vendredi : 14h-18h
        • Mardi et jeudi : 9h-12h / 14h-18h
      • De mars à juin et de septembre à décembre : tous les dimanches, 14h-18h
      • Groupes : ouvert toute l'année sur réservation
    • Renseignements
  • Maison du blé et du pain
    • Pays : Suisse
    • Thématique : processus de fabrication du pain, de la semence du blé à la vente du pain
    • Etapes du circuit : 20 (sur 3 étages)
    • Durée de la visite : environ 1H15
    • Horaires
      • 8H30-18H00
      • Ouvert tous les jours sauf le lundi
    • Tarifs (1 franc suisse = 0,6122 euro)
      • Adulte : 8 Fr
      • Enfant (dès 6 ans), étudiant et apprenti : 6 Fr
      • Groupe (dès 10 pers) : 7 Fr
      • Famille (dès 4 pers)
        • Adulte : 7 Fr
        • Enfant : 5 Fr
    • Spécificités
    • Représentation audio-visuelle (Capacité : 50 pers. /séance)
    • Possibilité de façonner soi-même sa tresse de pain (sur demande préalable; boucle simple : 3.50 Fr, tresse de 400 g. 6.50 Fr)
    • Renseignements et réservations

Calendrier du boulanger au Moyen-Age

Quelques chiffres (source FEBPF 2007)
  • Familles françaises consommant couramment du pain : 94%
  • Familles françaises consommant quotidiennement du pain : 62%
  • Importance de la baguette en France : occupe 80% des étals de boulangerie
  • Variétés de pains régionaux : 300
  • Consommation du pain en France au XXe siècle (en g / hab)
    • 1900 : 900
    • 1920 : 630
    • 1950 : 325
    • 1960 : 265
    • 1970 : 200
    • 1980 : 175
    • Depuis 1990 : 160
  • Collecte de blé tendre en France (en millions de t)
    • 1990-91 : 27,8
    • 1993-94 : 24,4 (coopératives et Sica : 67,8 % ; négociants : 27,8 % ; autres : 4,3 %)
    • 1995-96 : 29
    • 1997-98 : 29,1
    • 1998-99 : 34,6
    • 1999-2000 : 35,85
    • 2000-01 : 30,34
    • 2001-02 : 32,09
    • 2002-03 : 36,5
    • 2003-04 : 26
    • 2004-05 : 33
    • 2005-06 : 36,9
    • 2006-07 : 35 (estimation de l'ONIGC, l'Office national interprofessionnel des grandes cultures)

Baguettes viennoises et traditionnelles / chotda

Types de pains français (selon le Comité scientifique de l’Observatoire du pain)
  • Baguette (de tradition française)
    • 1re appellation : "pain fantaisie"
    • Proportions
      • Longueur : 70 cm à 80 cm
      • Epaisseur : 6 cm
      • Poids : de 200 à 300 g (selon les régions)
    • Part de marché : 68 % de l'activité globale (ventes) des boulangeries-pâtisseries avec le pain courant
    • Réputation : symbole de la France et réputée dans le monde entier
    • Prix : de 0,85 € à 1 €
    • Surnom hors de la région parisienne : "Flûte"
  • Pain courant
    • Proportions
      • Poids : environ 400 g
    • Surnom : "Parisien"

Tranche de pain de mie, avant et après la cuisson au grille-pain / GNU Free Documentation License

  • Pain de mie
    • Autre appellation : pain préemballé
    • Part de marché : 7 à 8 % de l'activité globale
    • Composition : pâte à base de matières grasses et de sucre
    • Caractéristique : a inspiré la biscotte
  • Pains spéciaux
    • Part de marché : 18% de l'activité globale
    • Pain de campagne
    • Composition : mélange de farine blanche et de farine de seigle (représente 20 à 50% du volume total)
    • Pain viennois
      • Ajout de beurre et de lait
      • Aspect brioché (comme le pain de mie)
      • Souvent accompagné de pépites de chocolat (viennoise au chocolat)
    • Pain brioché
      • Ajout de beurre (et parfois d'oeuf)
    • Pain complet
      • Pâte à base de farine complète
    • Pain de seigle
      • Pâte à base de farine de seigle (65 % minimum)
    • Pain au son
      • Pâte à base de farine de son (pain réservé aux pauvres jusqu'au XVIIIe siècle)
    • Pain au levain
      • Plus acide car fait à base de levain (plus ancienne méthode pour faire lever le pain) et non à base de la levure du boulanger, utilisée plus fréquemment de nos jours
    • Pain aux céréales
      • Fabriqué à partir de froment, blé, soja, seigle, avoine, sarrasin, orge, et riz (valeur nutritive importante)
    • Pains fantaisie
      • Modification de la forme
      • Ajout d'ingrédients (lardons, noix, fromage, ail, raisins, pommes, graines de sésame, pavot, épices...)

Pains aux graines de sésame et pavot / alain76

Quelques spécialités régionales
  • La baguette parisienne
  • Le pain polka d'Auvergne
  • La gâche vendéenne
  • La couronne bordelaise
  • La fougasse de Provence
L'engouement pour les machines à pain
  • Autre appellation : Fours à pain
  • Quelques modèles
    • Simeo QP 330
      • Capacité : 900 g
      • Programmes : 10
      • Poids : 7,2 kg
      • Prix : 100 €
    • Figuine WBM 100
      • Capacité : 900 g
      • Programmes : 8
      • Poids : 6,3 kg
      • Prix : 100 €
    • Kenwood BM350
      • Capacité : 1 kg
      • Programmes : 14
      • Poids : 7,8 kg
      • Prix : 129,90 €
    • Riviera & Bar QD 790A
      • Capacité : 1250 g
      • Programmes : 14
      • Poids : 8 kg
      • Prix : 180 €
    • Breville BR8L
      • Capacité : 1250 g
      • Programmes : 12
      • Poids : 6 kg
      • Prix : 230 €

Machine à pain Kenwood BM350 / © www.darty.com

Consommation de pain en Europe
  • Consommation par pays et par personne pour un an (en kg)
    • Allemagne : 84
    • Angleterre : 37
    • Autriche : 70
    • Belgique : 65
    • Danemark : 72
    • Espagne : 57
    • France : 58
    • Norvège : 58
    • Pays-Bas : 60
    • Italie : 66
Bibliographie
  • Marie Joly, Le Meilleur de la Machine à Pain, City Editions, 2006
  • Bernard Dupaigne, Le Pain de l'homme, Patrimoine, 1999
  • Gilbert Fabiani, Petite anthologie culinaire du pain, Editions Equinoxe, 2001
  • Henri Granier, Apprendre à faire son pain au levain naturel, Ouest-France, 2003
  • Roland Guinet, Technologie du pain français, Bpi 'Hôtel-Restaur.', 2004
  • Steven L. Kaplan, Le retour du bon pain, Edition Perrin, 2002
  • Augustin Paluel-Marmont et Michel de Rovira, Le guide des boulangeries de Paris, Editions de l'If, 2004
  • Cathy Ytak et Sophie Glasser, Pain maison : Spécial machine à pain, Marabout, 2006