Turismo

Turismo, 06 de Junio de 2008

Gastronomía

La cocina argentina puede entenderse como una mixtura cultural entre las influencias indígenas, mediterráneas (ítalo-españolas-árabes) y la variedad de productos agrícola ganaderos, que abundan en estas tierras.


En Argentina el bife de chorizo es excesivo y alto.

Las empanadas se consiguen por todo el país.

Es difícil pensar por fuera del asado en otra comida que conjugue más acabadamente la identidad nacional. Sin embargo, su amplitud espacial y la riqueza cultural hacen que la lista culinaria local incluya a muchísimas más preparaciones que la carne al asador.

La Argentina es un país que disfruta de su gastronomía. Son muy comunes –casi mayoritarias- las reuniones en torno a la comida. Las invitaciones a comer suelen ser signos de amistad, calidez e integración. Las reuniones familiares en domingos generalmente son en torno a un asado o un buen plato de pastas.

Otro rasgo que se mantiene es la preparación casera de los alimentos, especialmente cuando se agasaja a alguien, se celebra un acontecimiento o tan sólo para una reunión entre amigos. La tradición de elaborar artesanalmente los alimentos pasa de generación a generación y también es una forma de homenajear a los seres queridos.

Por otro lado, la red de oferta gastronómica está entre las mejores del mundo, ofreciendo una gran variedad de cocinas, precios y sabores. Desde ya que en las grandes ciudades se encuentran exclusivos y elaborados restaurantes que preparan comida internacional. No obstante, también se encuentran bodegones, restaurantes más sencillos, bares y cantinas que presentan una deseable propuesta de platos a precios accesibles.

12 comidas argentinas imperdibles
Asado y achuras
Es imposible no probarlos, porque es, junto con el tango, pura argentinidad. El asado se puede comer en restaurantes o parrillas, o en cualquier casa local, lo que probablemente sea la versión más atractiva, ya que se puede observar el ritual de cerca. Lo importante es probar las achuras (vísceras de la vaca): mollejas, riñones, tripas, chinchulines son infaltables en cualquier asado.
Pizza con fainá
Son ampliamente conocidas las virtudes de la pizza argentina, la cual sinceramente no debe dejar de probarse. Pero si a una porción se le encima otra de fainá (una masa hecha con harina de garbanzos y aceite de oliva, oriunda de Génova), y se pide un vaso de moscato (un vino dulce), es casi como estar dentro de un tango.
Sándwiches de miga
Según los viajeros entendidos, casi no se consiguen en otros lugares del mundo. La explicación de porqué son tan ricos probablemente trascienda lo racional, pero forman parte de la vida diaria de los locales: como aperitivo o directamente almuerzo y parte infaltable de cualquier cumpleaños o reunión, los sándwiches de miga se merecen la popular aceptación que tienen.
Bife de chorizo con papas fritas
El excesivo bife de chorizo, alto, jugoso y tierno, acompañado de papas fritas, es una experiencia gastronómica imperdible. Es reconocido por su tamaño, así como la pureza de su carne, sin vestigios de grasas. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene una forma entre triangular y cilíndrica, de ahí que se lo denomine “chorizo”.
Un plato típicamente familiar. Es un arrollado de carne vacuna relleno con verduras, huevo duro y condimentos. Se lo enrolla y ata con hilo y se hierve en agua. Suele comerse como entrada fría, en rebanadas, acompañado de ensalada rusa (papas, zanahoria, arvejas y mayonesa). Es tan importante para la patria que el escritor Esteban Echeverría escribió, en 1837, la “Apología al matambre”.
Milanesas
Sola, con papas fritas, puré o ensalada, entre panes, frita o al horno, caliente o fría, la milanesa es probablemente el plato que más adeptos tiene. Son finas láminas de carne, empanadas en huevo, pan rallado y condimentos. En general se las prepara con cortes vacunos como nalga, peceto, lomo, cuadril y bola de lomo, aunque también pueden ser de pollo.
Locro
Es el plato nacional por excelencia. Es un guiso, de origen prehispánico y preincaico, realizado con zapallo, maíz, porotos, papa, carne y vísceras vacunas y porcinas, cebolla y condimentos. Está extendido por todo el país y suele consumirse en fechas patrias. Eso sí: por su alto nivel calórico es altamente recomendable consumirlo cuando hace frío.
Puchero
Identifica a la gastronomía argentina pero es una comida típicamente…española. El puchero le debe casi todo al cocido ibérico, hasta el propio nombre. Cuenta Manuel Vicent que así se llama al Cocido Valenciano, comida elegida para el almuerzo de navidad en la posguerra española. Aquí y allá se sigue una fórmula mágica: muchas carnes, verduras, fiambres y menudencias cocidas en un solo caldero.
Empanadas
Se consiguen por todo el país, aunque Tucumán, Salta y Jujuy, al noroeste del país, sean sus referencias más distinguidas. La rellena con carne (y huevo duro, aceitunas, cebolla de verdeo y ocasionalmente pasa de uvas y papa) es la más tradicional, pero hay otros sabores. Suelen venderse por docenas, aunque también son un producto común de elaboración casera.
Dulce de leche/ Alfajores
Solo de a cucharadas o como el corazón de alfajores, tortas, facturas y helados, es una obligación para aquel que pisa Argentina. Para muchos puede resultar empalagoso al principio, pero no hay paladar que se le resista. Y el alfajor, dos galletas rellenas con el dulce y baño de chocolate, es su máxima expresión. Cada región lo manufactura con una impronta propia.
Cordero patagónico
Dicen que por el tipo de pasturas que comen y la libertad con la que se mueven, los corderos patagónicos son una delicia apreciada por nacionales y extranjeros. Al asador, la parrilla o al horno, su carne tierna y de sabor fuerte deja siempre al degustador con ganas de más.
Humita/tamal
La chala del choclo es el envoltorio de un relleno hecho con los granos rallados, tomates, morrones y cebolla. El tamal es una variante que, además, lleva carne y papa. De origen eminentemente indígena, en las provincias del norte (como Salta y Jujuy) son objetos de fiestas y festivales nacionales.


Anécdotas gastronómicas
Sorrentinos
Es una pasta rellena, similar al raviol pero más grande y con forma redondeada. El relleno más tradicional es el de ricotta, jamón y muzzarella, pero con el tiempo fueron incorporándose nuevos sabores. La cuestión es que si bien esta pasta lleva un nombre típicamente italiano, fue gestada en un restaurante porteño llamado Sorrento en la década del ´30.
Milanesas a la napolitana
La milanesa es una lonja delgada de carne vacuna (o de pollo) rebozada en pan rallado y frita o cocida al horno. A la napolitana significa que es gratinada al horno con queso, salsa de tomate y jamón cocido. Pero, otro engaño nominal: es una creación del restaurante porteño Napolitano que dicen que allá por 1940 quiso disfrazar una milanesa quemada y dio en la tecla con semejante exquisitez.
Dulce de leche
Argentina y Uruguay son los que más honor le hacen, aunque su origen geográfico sea dudoso y haya, a esta altura diríamos leyendas, que tratan de explicarlo. Un consejo: se puede hacer casero y fácil poniendo a baño maría durante dos horas una lata de leche condensada cerrada. Se deja enfriar, se destapa y el elixir amarronado estará listo para ser consumido.
Nombres de las facturas
Los panaderos de comienzos de siglo XX eran, mayoritariamente, inmigrantes anarquistas. Y encontraron una original forma de difundir sus ideas y acciones: bautizaron a las facturas con nombres irónicos que aludían a sus enemigos. Así, gracias a su imaginación, hoy en día en las panaderías se pueden comprar cañoncitos, bombas de crema, sacramentos, vigilantes y bolas de frailes.
Los ñoquis del 29
Que no sorprenda si los 29 todos los restaurantes ofrecen ñoquis. Proviene de uno de los milagros atribuidos a San Pantaleón: agradeció la hospitalidad de unos campesinos, profetizando una buena pesca y cosecha. Ese episodio fue un 29 y por eso se lo recuerda con una comida sencilla, como los ñoquis. Y el colocar dinero bajo el plato simboliza el deseo de nuevas dádivas.
Salsa Golf
Es una mezcla de ketchup con mayonesa típica de Argentina. Dos premios Nobel locales se disputan su creación: uno es Luis Leloir, en el Golf Club de Mar del Plata y otro Bernardo Houssay, frecuentador del Golf de Palermo. Ya sea por aburrimiento o por escasez, ambos decidieron mezclar mayonesa con un nuevo ingrediente: el ketchup. Y dieron con la salsa inseparable de los palmitos o los camarones.


Los productos más usados
Por ser un país agrícola ganadero, de dimensiones considerables, se cultivan prácticamente todo tipo de cereales, granos, oleaginosas, frutas y verduras. Además, es uno de los principales productores de carne vacuna, así como también porcina y avícola. En determinadas zonas, como en el sur, es común la cría de ovejas y corderos, así como la pesca de mariscos, crustáceos, moluscos y salmónidos. En la Mesopotamia se destacan pescados de ríos como pejerreyes, surubíes, dorados o bogas.

La extensa cría de ganados de todo tipo deriva en una desarrollada industria láctea, con leches, quesos, dulces y yogures, no sólo de leche vacuna sino también de ovejas y camélidos. Argentina también es un gran productor de frutos secos, aceitunas, aceites de todo tipo y especias.

Esta fuente casi ilimitada de materias primas permite una gran versatilidad a la hora de combinar elementos y readaptar tradiciones culinarias provenientes de otras latitudes. 

Comidas por regiones
Una clasificación un tanto esquemática podría distribuir la gastronomía local en 4 regiones: centro-pampeana; noroeste-cuyo; mesopotámica y patagónica o del sur. Decimos esquemática porque los usos y costumbres están extendidos por todo el país y son parte del complejo alimenticio argentino, si bien hay preparaciones que son más fáciles de conseguir en determinados lugares, a excepción de las ciudades y grandes poblados donde prácticamente se encuentra todo. De todas formas, es interesante conocer la forma en que las ventajas particulares de cada área enriquecieron el patrimonio gastronómico argentino.

Centro Pampeana
Las zonas urbanas, especialmente Buenos Aires, Rosario y Córdoba, recibieron durante largos períodos inmigrantes provenientes de Europa, especialmente italianos y españoles, aunque también llegaron alemanes y suizos y de Medio Oriente. Este encuentro de culturas generó, entre muchísimos cambios, un enriquecimiento del hacer culinario. Así, pastas, pizza,  polenta, guisos, tortillas, pucheros, croquetas, salsas, embutidos, preparaciones con pollos y carnes, pasaron a engrosar los menús cotidianos. A esto se le suma el notorio desarrollo en la producción de panificados, repostería, pastelería y lácteos.

Por supuesto, el consumo de estos platos adquirió un cariz absolutamente argentino. Es por ello que, por ejemplo, la variedad de pastas se abre en un abanico extenso: desde tallarines, fussiles, ñoquis, ravioles y lasagna, hasta cintas, los autóctonos sorrentinos (ver en Anécdotas), agnolotis, canelones y fetuchines.

La pizza merece una mención aparte. Con masas altas y finitas, al horno o a la piedra, con o sin queso, rellenas y con una variedad inconmensurable de ingredientes, es uno de esos platos que pueden comerse con seguridad en casi cualquier rincón del país. En Buenos Aires, Rosario y Córdoba, además, se suele acompañar con fainá, una masa realizada con harina de garbanzo que se coloca sobre la porción de pizza. Se dice que lo que hace única a la pizza argentina es la conjunción entre las culturas italiana y española: a finales del siglo XIX, fueron los napolitanos y genoveses quienes abrieron las primeras pizzerías, pero luego los españoles se hicieron cargo de ellas. 

En cuanto a los panificados, la arraigada tradición de producción de panes –su consumo está totalmente extendido por todo el país- y, también, de pastelería y repostería, deriva de la mezcla de vertientes de las nacionalidades antes mencionadas. Así, es muy común encontrar panaderías a lo largo y ancho del país que venden no sólo variedad de panes, galletas y tortas, sino también facturas (especie de bollos), cuyo principal ingrediente de la masa puede ser manteca o grasa, y ser simples o rellenas con dulce de leche, crema pastelera, dulce de membrillo o manzanas, entre otras. La más popular, podríamos decir, es la medialuna (inspirada en la croissant). Otra particularidad son los sándwiches de miga, hechos sólo con capas finas de pan de miga (es decir, sin costra) y rellenos que van desde el sencillo jamón y queso a otras combinaciones más cargadas con jamón crudo, tomate, aceitunas, huevo duro, atún, lechuga, morrón, etc.

Los postres y alimentos dulces están marcados, en su mayoría, por el dulce de leche, elaborado a partir de leche y azúcar. Suele comerse solo o como relleno de tortas, alfajores, panqueques (creppes) y facturas o como acompañamiento de flanes. Por supuesto que la crema chantilly es de aceptación masiva y también es utilizada en postres y dulces. Las tortas, bizcochuelos y budines son muy comunes. Los helados, provenientes de la tradición italiana, también encontraron en esta zona un notable desarrollo, con agregados locales que mantuvieron el espíritu artesanal en su preparación.

De más está decir que el asado es común encontrarlo en todo el país, aunque su origen esté más vinculado a las fértiles tierras de La Pampa. Está compuesto de diversos tipos de carnes que se acostumbran comer en un cierto orden: primero van las achuras (vísceras de la vaca) y la morcilla, y a veces también una provoleta, trozo de queso provolone cocido a la parrila con orégano; luego el choripán (especie de salchicha especiada hecha con carne de cerdo entre panes) y por último, la carne, como el asado de tira, el vacío, lomo, colita de cuadril, matambre, entraña y la lista sigue. En la provincia de Córdoba es muy común deleitarse con un cabrito al asador.


Noroeste-Cuyo

Quizá es el área más influenciada por las culturas indígenas y eso se manifiesta en sus comidas, estrechamente vinculadas con la tradición andino-incaíca. La papa y el choclo o maíz están presentes casi siempre en sus preparaciones, así como la quinoa (un cereal propio de la cocina incaíca), los pimientos, los zapallos y tomates. Los platos estrella son la humita y el tamal, dos preparaciones en la cual se llena la chala del choclo con un relleno hecho con el propio maíz y condimentos o con carne, respectivamente.

Sin embargo, el Noroeste argentino es la sede por excelencia para degustar empanadas, especialmente las de carne, que por estos pagos acostumbran ofrecer tentadoras variantes, como la empanada salteña de carne que, además, lleva papa; o la tucumana, rellena con matambre cortada a cuchillo; o las de quesillo. Las empanadas son pasteles salados cerrados, de tamaño individual. Pueden ser fritas o al horno y se comen generalmente con la mano.

Los guisos, como el locro, la carbonada y las cazuelas, también son platos propios de esta geografía, así como los pasteles de papa o calabaza con carne.

Aquí se producen una gran variedad de dulces, como el membrillo, batata, melaza y cayote, que dieron origen a un postre muy extendido y muy sencillo llamado “vigilante”, o tan sólo queso y dulce, el cual conjuga un trozo de queso fresco con otro de alguno de esos dulces.

Mesopotamia
También otra zona de influjo indígena, especialmente guaraní. La abundancia de ríos y costas ofrece una irresistible diversidad de pescados, como el dorado, el pacú, el surubí, el pejerrey y la boga.

La mandioca es un producto de amplia cosecha en esta área, por lo cual suele formar parte de los platos, así como otros productos derivados de su harina, como el chipá (pan de mandioca y queso), proveniente básicamente de Paraguay. En cuanto a los productos azucarados, el dulce de mamón es típico de Corrientes.

El producto excluyente de esta región es la yerba mate. Su consumo presenta otra variante a la extendida por todo el país: además de tomarlo con agua caliente, es común que se lo consuma con agua fría (por las altas temperaturas climáticas): es lo que se conoce como tereré.

Patagonia - Sur
De sus costas se extraen exquisiteces marinas como salmones, centollas, calamares y otros mariscos y moluscos. Asimismo, los ríos de la Patagonia ofrecen imperdibles truchas.

La diversidad de los cultivos de frutos rojos, como cerezas, arándanos, frambuesas, rosa mosqueta y sauco, redunda en deliciosos dulces y mermeladas.

En esta región, el asentamiento de europeos del centro y norte ha desarrollado una extensiva producción de chocolates y derivados, convirtiéndolos en uno de los productos por excelencia de esta región. Y también cocina y pastelería vienesa y alemana.
En cuanto a la carne, la de cordero y oveja, aunque también la de jabalí y ciervo, constituyen platos más que tentadores. Y otro producto sureño típico son los ahumados, especialmente de salmón, ciervo, jabalí y faisán, entre otros.

La Patagonia también posee fuertes influencias indígenas, especialmente mapuches y araucanos. Un plato típico de estos últimos es el curanto (que significa piedra caliente). Para hacerlo, se cava un hoyo en la tierra, de 15 cm. de profundidad, dentro del cual se colocan piedras calentadas al rojo vivo en una hoguera. Sobre las piedras, se coloca un colchón de hojas de nalca o maqui, y sobre éstas todos los ingredientes: carne de vaca, de cordero, cerdo, pollos, chorizos, papas, batatas, manzanas y zapallos ahuecados rellenos con queso, crema y arvejas. Se vuelve a tapar todo con hojas, sobre las que se colocan lienzos húmedos para que no se pierda el calor y se cubre todo con abundante tierra, convirtiéndose de esta manera en un verdadero horno a presión. Cuando la cocción está lista comienzan a surgir de la tierra hilitos de humo.

Platos cotidianos y tradicionales

Un menú diario y generalizable de un argentino es probable que incluya: asado, milanesas de carne y pollo, pastas con salsas -bolognesa, pesto, blanca, rosada-, purés, papas fritas, ensaladas (lechuga, tomate, cebolla, zanahoria, papa, choclo), bifes y churrascos, carnes y pollos al horno con papas y batatas, guisos y estofados  (de arroz, lentejas, garbanzos), pucheros, albóndigas, tortillas de papa o acelga, pasteles de papa y carne, pizzas, empanadas, tartas y pascualinas, risottos, matambre, filetes de pescado, rabas y cornalitos, polenta, pan, tostadas, facturas, sandwiches, picadas (una derivación del tapeo español) y algunos postres o dulces como alfajores, frutas, dulce de leche, pastelitos de dulce de membrillo o batata, tortas fritas, budín de pan y flan, helados, torta de ricotta o manzana, budines, bizcochuelos, pasta frola y lemon pie.

A este listado, pueden agregársele otras preparaciones quizá más tradicionales pero que, ya sea por su elaboración dificultosa o por estar asociadas a ciertos festejos, son menos frecuentes en la cotidianeidad, aunque sí en el típico menú argentino, como el locro y la carbonada, o platos más europeos como la paella, la buseca o el guiso de mondongo.

El mate es la infusión local por excelencia, aunque el café y el té tienen un consumo extendido. El clásico acompañante del mate en las tardes es las facturas, la torta frita y los pastelitos, estas dos últimas típicas delicatessen de cualquier celebración patria. El pastelito es un pastel de masa hojaldrada, relleno de dulce de membrillo o batata, y frito. La torta frita es una masa, más bien fina, hecha con harina y grasa vacuna u ovina, obviamente frita. Lo más recomendable es comerla tibia y con azúcar salpicada desprolijamente.

En cuanto a las bebidas alcohólicas, el vino argentino goza de reconocimiento mundial y es elegido para las comidas cotidianas de los argentinos. También la cerveza es de consumo popular. Y los licores tipo vermouth y el fernet no pueden faltar en ninguna picada, antes del asado.

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