Húsosfazék

A húsvét talán az egyetlen olyan ünnepünk, amikor nem az ebéd vagy a vacsora, hanem a reggeli játssza a főszerepet, sok sonkával, tojással, friss tavaszi zöldségekkel. Mivel amúgy is imádok reggelizni, a húsvét a kedvenc ünnepeim egyike. Gyerekkorom óta óriási reggeliket csaptunk a húsvéti hétvége minden napján. A hagyományokat követve kötözött sonkát és parasztsonkát egyaránt vettem, mindkettőt a Nagycsarnokban (a bolti vizenyős, gumilövedékszerű álsonkák veszélyeiről a kiváló malackaraj blog írt kimerítő összefoglalót). Tegnap letudtam a sonkafőzést, az egyik sonkafőzőlében főttek meg a tojások is, a másikban a mai napon bableves készül. Bevásároltam friss zöldségekből, nomeg tormából, mustárból és majonézből is, és az ünnep fényét emelendő kalácsot is sütöttem, a Fűszer és Lélekről néztem ki egy autentikus receptet, szerintem most lett a legszebb (már korábban is próbálkoztam ezzel párszor, de akkor nem lett olyan formás, hogy érdemes lett volna megörökíteni). Jó étvágyat a reggelihez!

Ebben a kis süteményben a csokoládé és a mandarin íze a mákkal kiegészülve nagyon finom, mégis igen könnyű egyveleget alkot, így egy kiadós ebéd után is gond nélkül ehetünk kevés lekvár és egy gerezd mandarin társaságában egy ilyen minikuglófot. A keserű csokoládé és a citrusfélék párosítása amúgy is nagy kedvencem, és általában a mákos sütik is mindig jó választásnak bizonyulnak. A recept eredetijét a TV Paprika magazin egyik számában találtam, csak ott csokoládé nélkül készítették el, de nekem az nagyon hiányzott volna belőle.

Hozzávalók
25 dkg liszt
1 tk sütőpor
5 dkg cukor
2 ek mák (darálatlan)
4 mandarin reszelt héja
3 mandarin leve
10 dkg vaj
2 tojás
2dl joghurt
egy tábla étcsokoládé (70%-os vagy afeletti)
csipet só

A lisztet a sütőporral, a cukorral, a mákkal és a sóval összekeverjük, majd a mandarin levét, héját a joghurtot, a vajat és a felolvasztott csokival is eldolgozzuk. A tésztát a minikuglóf-formába öntjük (én szilikon sütőformát használok, azt nem kell előre kivajazni). 180 fokra előmelegített sütőben 25-30 percig sütjük. Mandarin- vagy ennek hiányában narancslekvárral és egy gerezd mandarinnal tálaljuk.

Általában nem használok tengeri halat, mivel Budapesttől messze a tenger, így csak fagyasztva juthatok halhúshoz (ritka szerencse kell ahhoz, hogy egy frissen beszerzett darab kerüljön az asztalra). A Nagycsarnokban viszont nagyon tetszik a sokféle halaspult a pincében, ezért úgy döntöttem, kipróbálok egyet a szakácskönyveimben mostanáig hanyagolt halas receptekből is. A Gordon Ramsay's Secrets c. könyvben találtam az alábbi receptet, és ahogy a séf a bevezetőben ígérte, az ördöghal húsa valóban rendkívül finom, omlós. A köret pedig már ismerős volt a magyarul is megjelent Vasárnapi ebédekben szereplő szarvasgerinc receptjéből, igaz, ez alkalommal szalonna nélkül. Könnyű ebéd, gyorsan elkészül, és a sonka jó kiegészítőnek bizonyult. Ha volt is a húsnak eredetileg bármilyen kellemetlen halíze, azt a vékony, de intenzív ízű sonka magabiztosan kioltotta.

Hozzávalók
fél kiló ördöghal
80 g pármai sonka
2 sárgarépa
fél zellergumó
1 kis fej kelkáposzta
2 ek olívaolaj
100 g vaj
250 ml tejszín
só, bors

Az ördöghalat a szürkés hártyától éles késsel megtisztítjuk, elvileg szálka már nincs rajta, de néhány azért akad, ezeket húzkodjuk ki! A pármai sonkát celofánra tesszük, erre illesztjük rá középre a halhúst, majd szorosan feltekerjük a fólia segítségével. A celofánt a csomag két végén szaloncukorszerűen összetekerjük, hogy a sonkába tekert hal felszínén megfeszüljön, s így hengerformát kapjunk. Legalább egy órára, de akár egy éjszakára hűtőbe tesszük. A répát és a zellert megpucoljuk, kis kockára vágjuk. A káposzta külső leveleit leszedjük, közepét kivágjuk, majd vékony szeletekre vágjuk. Nagy serpenyőben 50 g vajat olvasztunk, s ezen a répát és a zellert fedő alatt, közepes lángon 8 percig pároljuk, ekkor hozzáadjuk a káposztát, sózzuk-borsozzuk, újabb 8 percig pároljuk, majd hozzáadjuk a tejszínt. Fedő nélkül közepes lángon az egyveleget sűrítsük. A sütőt 180 fokra előmelegítjük. Sütőbe is rakható öntöttvas serpenyőben 50 g vajat és az olívaolajat felhevítjük, ebbe tesszük a fóliából óvatosan kicsomagolt sonkás halat, minden oldalát megpirítjuk, összesen 4 percig, majd 5 percre a 180 fokos sütőbe tesszük. A sütőből kivéve 5 percig pihentetjük, majd 4 cm-es karikákra vágjuk, és a káposztával tálaljuk.

Amúgy érdekes dolog ez az ördöghal, a nevét gondolom rendkívül ronda külsejéről, ördögi tekintetéről kapta, gyakorlatilag az egész állat egy nagy, tüskés fej és egy ehhez csatlakozó farokrész, csak ez utóbbi ehető, viszont igen finom és jóféle hús, közkedveltsége nyomán az utóbbi években emelkedett némileg az ára is.

Ez tehát az első étel, amit az új tésztagéppel készítettem, a recept Ramsay Vasárnapi ebédek könyvéből származik (ez most a kedvenc szakácskönyvem, szerintem végig fogom főzni az egészet). Így télen nehéz friss erdei gombához jutni, most csak fagyasztott vargányát tudtam venni. A recept lényege, hogy ha minden alapanyag friss és jó minőségű, akkor épp az egyszerűség, a többféle fűszer mellőzése miatt lesz, pusztán a jóféle összetevőktől nagyon finom a végeredmény. Éppen ezért újra el fogom készíteni tavasszal, friss gombából, mert úgy az igazi. Vicces volt amúgy a Nagycsarnokban a gombaárus néne, nem volt nála, csak csiperke, az meg nekem nem kellett úgyhogy azt mondta: "ne csinálja erdei gombából, azzal csak elcsapja a hasát, nem jó az, szétfő, bezzeg ez a jó kemény csiperke, méghozzá nem akármilyen, ez mezei csiperke, ilyen csak nálam van! Na figyeljen, lemérek fél kilót, teszek hozzá még egy marékkal, és így is csak fél kilót fizet; 2500 ft és rendben vagyunk. Várjon, hová megy? 1500-ért is viheti!" Ha gombát nem is, barkát viszont vettem a mellette levő árusnál, itt díszeleg egy vázában. Nem tudom, mennyire változik a gombaárusok köre ott a Nagycsarnok hátsó részében, de legutóbb egy normálisabb árusnál vettem még az ősszel nagyon szép erdei gombákat, remélem visszatér tavasszal.

Hozzávalók

Tészta
275 g 00-s olasz liszt
só
2 egész tojás
3 tojássárgája
1 ek olívaolaj (a tésztába)

Feltét
500 g erdei gomba
2 salottahagyma finomra vágva
1 gerezd fokhagyma, zúzva
2 ek. olívaolaj (a gombához)
petrezselyem, aprítva
1 ek snidling, aprítva
rukolalevél (ez most nekem nem volt)

A tésztához valókat összedolgozzuk, alaposan átgyúrjuk, majd folpakba csomagolva a hűtőbe tesszük egy órára. A tésztagombócot két részben a gépes bejegyzésben leírtak szerint feldolgozzuk (sodrófával kinyújtjuk valamennyire, majd a gépben egyre kisebbre állítva a nyílást, vékonyra nyújtjuk, végül kis száradás után a szeletelőn is átengedjük). A hagymát és a fokhagymát az olajon megbarnítjuk, ezután jöhet hozzá a gomba. Ha már megpirult, megszórjuk petrezselyemzölddel, snidlinggel. A tésztát zubogó sós vízben másfél percig főzzük, majd egy serpenyőben összeforgatjuk a gombával, ekkor jöhet rá még egy kis olívaolaj és némi parmezánreszelék.

Végre rászántam magam, és megvettem a képen látható tésztagépet. Igazi békebeli készülék, semmi műanyag, csak csupa rozsdamentes acél és egy fa fogantyú. Nem Kínában készült, hanem Olaszországban (remélem, nemcsak a doboz, amin a felirat volt, hanem maga a masina is). Az új kütyüt még a vásárlás napján kipróbáltam: begyúrtam egy kisebb adag tojásos tésztát, és nekiálltam szélesmetéltet készíteni. Az eredmény minden várakozásomat felülmúlta. Eddig a tésztáim a sodrófás nyújtás nyomán messze nem voltak tökéletesek: itt vastag, amott vékony, akár ki is szakadt egy-egy helyen. Viszont ezzel a géppel a tésztám szó szerint tökéletes lett, mindenütt egyforma, egyenletes, végtelenül szabályos. A kenyereknél kifejezetten jó, hogy szabálytalanok, sosem egyformák, de a tésztáknál az idomtalanság nagyon idegesítő. A tésztagépet használva csak nagyjából kinyújtjuk nyújtófával a tésztát, majd mehet is a gépbe. Egyre kisebbre állítjuk a rést, és újra meg újra átengedjük rajta a tésztát. A gép minden egyenetlenséget kíméletlenül belapít, eldolgoz, és a végeredmény egy tökéletesen egyenletes, hosszú, vékony tészta. Feltesszük a gépre a szeletelő panelt, és azon a kissé már megszikkadt tésztalapot átengedjük.

A szélesmetéltet koszorú alakba összetekertem a szeleteket, megszórtam kevés liszttel, nehogy összeragadjanak, és kevés pihentetés után másfél-két perc alatt al dentére főztem. Csak erdei gombával, olivaolajjal és friss petrezselyemmel ízesítettem, semmi mással, mégis isteni lett. A receptet hamarosan felteszem. De ez csak a próba volt, mostantól dőlni fognak a raviolik, tortellinik, spagettik, a bolti tésztának pedig búcsút intek.

Ha jól belegondolok, most készítettem először többfogásos vacsorát. Annyival könnyebb, mint az ebéd, hogy ott az egész nap a készülődésre, nem kell korán kelni, kapkodni. Délelőtt még vásárolgattam a Vásárcsarnokban és az új Balassi utcai Culinarisban (a Majd Leonard helyén nyílt meg nemrég, ami nagyszerű dolog, mivel a ML szar volt, a Culinaris viszont nagyon jó), utóbbi helyen kényelmesen meg is ebédeltem, és úgy kettő körül nekiálltam főzni (a kenyerekhez a tésztát még előző éjjel begyúrtam). Azt leszámítva, hogy a vörösboros csokimártásból kifelejtettem a csokit, egész jól sikerült a vacsora (a torta mondjuk lehetett volna szebb). A desszertektől kicsit féltem, mert ahogy a korábbi bejegyzésekből is látszik, nem gyakran csinálok édességet. A gyömbéres csokitortáról azt gondoltam, nagyon nem lehet elrontani, és így is volt, viszont a körtemousse csokilevélen első ránézésre rizikós vállalkozásnak tűnt (amikor Zsuzsinak még előtte mutattam a fotót az Essen & Trinken egyik tavalyi számában, kijelentette, hogy "ezt így tuti nem tudod megcsinálni"). A rizottót a Fűszer és Lélekről néztem ki, a szarvasgerinc és a csokitorta receptjei Gordon Ramsay Vasárnapi ebédek könyvéből származnak, a körtemousse pedig az Essen & Trinken magazinból.

Akkor lássuk a menüt:

• Vendégváró kenyerek vajjal (szárított olivás, aszaltparadicsomos, diós - hasonlót már csináltam augusztusban)
• Gorgonzolás-körtés rizottó
• Szarvasgerinc vörösboros-csokoládémártással tejszínes-szalonnás-zelleres káposztával és burgonya gratinnel
• Körtemousse csokoládélevélen
• Gyömbéres-csokoládés túrótorta

Ez alkalommal megkülönböztetett figyelmet fordítottam a borokra is, kedvenc borboltomban a mindig segítőkész tulaj választotta ki az egyes fogásokhoz legjobban illő borokat.
A fenti ételek receptjét hamarosan részletesen is bemutatom (kivéve persze a rizottót, az már itt megtalálható).

Még New Yorkban vettem egy nagyon szép mexikói (vagy inkább texmex?) szakácskönyvet, mostanáig csak nézegettem, de végre kipróbáltam belőle két receptet is, egy húsos és egy feketebabos burritot. A hozzávalókat a könyv alapján a hülye amerikai csészézős módszerrel adtam meg, birkózzon csak meg vele mindenki, az ounces-t már így is átváltottam. A receptet kicsit kiegészítettem, módosítottam itt-ott, ahol jónak láttam, de ezeket a hangzatos neveket nem én adtam, a szakácskönyvből származnak. A tortilla ez alkalommal gyári volt, már csináltam saját magam is, de idő hiányában ez most elmaradt (főleg azért is, mert legutóbb a saját kezűleg gyártott ugyan nagyon finom lett, de valahogy nem volt elég vékony és száraz). A mexikói konyha számomra egyet jelent a nagy kocsmai falatozással: itt nincsenek kis adagok, a vörösbornál jobban passzol hozzá a sör, méghozzá a csípős ízeket enyhítendő nagy mennyiségben. Egyben kicsit kapcsolódva az előző "kétévesek lettünk" bejegyzéshez, ez a recept visszautal a legelső bejegyzésemhez is, ami anno egy chilisbab volt (amit már nem ártana kicsit updatelni, erre is hamarosan sor kerül). Ezt a receptet azóta megcsináltam vendégeknek is, osztatlan sikert aratott. Azért jó, mert bár minden bizonnyal nem fog bekerülni a konyhaművészet remekei közé, nem nagyon lehet elszúrni, egyszerű, gyors, mindenki szereti, mindenki jóllakik, mindenki boldog...

A marhahúsos töltelékhez
25 dkg darált marhahús
fél csésze szeletelt újhagyma
2 tk aprított fokhagyma
1 csésze barnarizs
1,5 csésze aprított paradicsom
1/2 csésze morzsolt kukorica
12 dkg reszelt cheddar sajt
fél csésze salsaszósz
fél csésze tejföl
kevés chilipor

A feketebabos töltelékhez
fél csésze aprított vöröshagyma
kevés chilipor
1 ek zöld salsaszósz
2 gerezd fokhagyma
1 tk őrölt római kömény
1,5 csésze feketebab
fél csésze tejföl

A paradicsomöntethez
fél csésze aprított vöröshagyma
1 csésze aprított paradicsom
1 csésze sűrített paradicsom
1 ek zöldsalsa
1 tk őrölt római kömény
só, bors

12 tortilla
friss, aprított koriander

Melegítsük elő a sütőt 190 fokra, majd egy kevés olajjal megöntözött serpenyőben a húst pirítsuk meg, ezután adjuk hozzá a zöldhagymát és a fokhagymát és további két percig pirítsuk. A rizst főzzük meg, majd keverjük el az előpirított húsos-hagymás keverékkel, 1 csésze paradicsommal, a sajt felével, ízlés szerint csípős chiliporral és a salsaszósszal.

Közben készítsük el a feketebabos verziót is. Ehhez a hagymát és a fokhagymát közepes lángon üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a római köményt. Adjuk hozzá a bab felét, állandó keverés mellett 5 percig sütögessük. A bab másik felét botmixerrel pépesítsük, majd keverjük hozzá. Dolgozzuk bele a zöldsalsát, egy kevés chiliport (itt csak óvatosan, tapasztalataim szerint általában akik a feketebabosat preferálják, mert vegák, azok a csípős ízeket se tolerálják annyira) és a tejfölt.

A paradicsomöntethez a vöröshagymát üvegesre pirítjuk, jöhet bele a fokhagyma, a kétféle paradicsom, a római kömény, a zöldsalsa. Sóval, borssal ízesítsük, és legalább 20-25 percig közepes lángon rotyogtassuk, nagyon gyakran megkeverve, nehogy leégjen.

A tortillákat ezekkel a keverékekkel töltsük meg (egyiket ezzel, másikat azzal), tekerjük fel, és tegyük egy tűzálló tálba, öntözzük meg a paradicsomöntet felével. Süssük fólia alatt 20 percig, majd a fóliát levéve szórjuk meg a maradék reszelt sajttal, és alaposan pirítsuk meg. Ha kész, tegyünk rá még a paradicsomöntetből, némi langyos tejfölt és szórjuk meg aprított korianderlevelekkel.