Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

 

 

 

La inmigración: hecho integrador de La Argentina y el surgir de una nueva gastronomía.

El mapa indio   La campaña del desierto   La ley de inmigración y colonización  Los primeros  El gaucho judío   Judíos en Río Negro   Los primeros años   Los personajes   Las otras inmigraciones   Los olores de la inmigración

 

Este entretenimiento mío en querer tratar cosas gastronómicas me ha llevado a incursionar en la historia de muchas recetas. Pero, el querer enfrentar la gastronomía argentina y su relación con el fenómeno sintetizador de la inmigración, la historia me lleva más allá de las anécdotas y las leyendas.  La llegada de millones de inmigrantes provenientes de tierras muy lejanas, fue una necesidad de los gobiernos posteriores al 1879, para impulsar la potencialidad de las tierras ganadas al indio y las oportunidades económicas de aquel momento. Judíos, sefardíes y asquenazíes, españoles, italianos, franceses, polacos, griegos, y de muchos más países de entonces, conformaban los grandes desembarques en el Puerto de Buenos Aires.

 

El mapa indio

Remontándonos a las primeras expediciones llegadas desde el continente europeo a mitad del siglo XVI encuentran distintas tribus indígenas desde el centro hasta el sur patagónico con una configuración más o menos según la siguiente descripción:

  • Los huarpes en el noreste y norte de Neuquén.

  • Los puelches o pehuenches originario del oeste de la actual provincia de Neuquén, luego se extendieron hacia Chile y el lago Nahuel Huapi.

  • Los picunches (gente del norte), los mapuches (gente del país) y los huilliches (gente del sur) habitaron el centro y sur de Chile y luego se extendieron por la Patagonia.

  • Los tehuelches estaban desplazados en la hoy provincia de Santa Cruz y Chubut. Con esta tribu Magallanes tuvo contacto durante su estadía en el Puerto de San Julián denominándolos patagones.

  • Los yaganes se encontraban en la parte sur de la isla de Tierra del Fuego.

  • Los onas ocupaban la parte oriental de la isla.

  • Todas la tribus de los indios fueron amenazadas por el avance de los nuevos moradores de origen europeo, obligándose a concentrarse bajo caciques con fuerte disposición al liderazgo. Desde la Cordillera de Los Andes al oeste hasta el Río Diamante por el norte, desde el río Limay al sur y el Salado al este se situaron los indios pehuelches conducidos por jefes como Reuque Curá y Feliciano Purrán.

  • Desde el Salado hacia el este, el sur de San Luis, Córdoba, parte de Santa Fe, parte oriental de la Pampa y oeste de Buenos Aires, dominaban los indios ranqueles sobresaliendo como caciques Llanquetruz, Painé, Mariano Rosas.

  • Entre Salinas Grandes y gran parte de la pampa húmeda, zona ubicada entre el sur de la provincia de Buenos Aires y La Pampa imperaban los cacique de la dinastía de los Curá, llamada los salineros, respectados y temidos, como Calfucurá y su hijo Namuncurá.

  • Al este de los ranqueles y al noreste de los salineros, en la zona de Trenque Lauquen, se ubicaban los temibles indios conducidos por Pincén. Y en la zona de Tandil las aguerridas huestes de Catriel y Coliqueo.

  • Los araucanos se asentaban entre el Neuquén y Río Negro, en la región de La Manzanas, donde se hallaban guenaquenes y tehuelches araucanizados  con Shaihueque a la cabeza.

  • A su vez todas estas tribus estaban agrupadas en dos grandes confederaciones, una liderada por Calfucurá, la otra compuesta por ranqueles.

  • La Argentina como nueva y joven nación en el 1823 con el gobernador Martín Rodríguez y Juan Manuel de Rosas en el 1833. Con este último, Calfucurá mantuvo buenas relaciones, luego pasó a maloquear otra vez la frontera.

Los gobiernos de Buenos Aires mantuvieron relaciones infructuosas con los indios defendiendo las fronteras con fortines y concesiones para sedarlos como el otorgamiento de tabaco, yerba mate, harina, azúcar, jabón, carne, bebidas alcohólicas y otros beneficios.

Pero si tomamos la figura del indio desde la visión de José Hernández, todo se resolvía en un juego de ofensa y defensa. Se necesitaba otra política. Y los tiempos apremiaban una solución. La economía mundial de aquella época con una Argentina potencialmente rica y productora de materias primas para un mundo que comenzaba a industrializarse y a valorizar la bondad de las carnes que ya podría exportarse en barcos frigoríficos, y no en pie, a todo el mundo, urgía la necesitad de más tierras para cultivar y con menos peligros y sin fronteras internas.

 

La campaña del desierto

Ya Domingo Faustino Sarmiento, durante su presidencia (1868-1874), iniciaba la modernización del ejercito, proveyéndolo de modernos revólveres y de fusiles Remington a retrocarga. El sucesor Nicolás Avellaneda (1874-1880), enfrentó con firmeza el problema de indio y por medio de su ministro de guerra Adolfo Alsina, puso en marcha un plan de avance sobre las líneas de frontera  asentando fuertes y fortines en lugares estratégicos, a partir de los cuales se desarrollarían poblaciones estables y numerosas. Toda una nueva línea de frontera que se comunicaría con Buenos Aires con el recién inventado telégrafo y con un pozo perimetral de dos metros de profundidad para dificultar los malones especialmente con el robo de ganado hacia sus emplazamientos. Así que entre el 1876 y el año siguiente quedó establecida una nueva frontera con nuevos fuertes erigidos en Trenque Lauquen, Guaminí. Carhué, Puán. A fines del 1877 muere Alsina y toma su lugar como ministro de guerra el joven y brillante general Julio Argentino Roca. Este proponía una nueva estrategia para la conquista e integración del territorio con amenazantes indios y consistía en  localizarlos en sus tolderías y combatirlos en su propio terreno sin tregua y sistemáticamente.

La expedición, llamada Campaña del Desierto, se cumplió con una primera etapa en el 1878 y una final en el 1879, terminando en julio del mismo año con un resultado pavoroso, rozando para algunos el genocidio. De los quince mil que se calculaba, catorce mil fueron capturados y confinados en colonias alejadas, algunos incorporados a la Marina de Guerra, otros enviados a trabajos forzados en la Isla Martín García, unos ochocientos ranqueles, a picar adoquines para las calles de Buenos Aires que rápidamente se transformaba en gran ciudad. Otros fueron muertos o desaparecidos en combate, o de hambre o por enfermedades graves como el cólera, la fiebre amarilla o la viruela. Los sobrevivientes, muy pocos, se automarginaron, extinguiéndose poco a poco, físicamente y culturalmente. Roca fue presidente entre el 1880 y 1886.

 

Quisiera aclarar que de mi parte dejo a los historiadores las conclusiones sobre si la campaña del desierto fue lícita o no, necesaria o inmoral.

 

La ley de inmigración y colonización

La parte norte de argentina, hispanocriolla, había sido manejada por caudillos de distinta orientación e ideología política, pero sobre una tierra ya conquistada. 

Finalmente el País ahora tenía fronteras interiores. Otra conquista se vislumbraba, la de las tierras vírgenes, de los fértiles valles, de los desiertos. Esta vez no se necesitaban ejércitos, sí mujeres y hombres decididos y fuertes, esperanzados en una nueva y mejor vida. Eran los futuros inmigrantes.

Ya en en el 1876, siendo presidente Avellaneda se sancionaba y promulgaba la ley nº 817, primera que regula la inmigración y colonización. La ley consta de 121 capítulos, la mitad de ellos dedicados a la inmigración, y la otra mitad a la colonización. En 1903, al sancionarse la ley nº 4167 "de venta y arrendamiento de tierras fiscales", quedó derogada la parte correspondiente a la colonización.

Por medio de la Ley se creó el Departamento General de Inmigración, dependiente del Ministerio del Interior (art.1º); dándole al Poder Ejecutivo la facultad de nombrar agentes en aquellos puntos de Europa o de América que considere convenientes para fomentar la inmigración para la República Argentina, los que tendrán como función "desarrollar una continua propaganda, proporcionar gratuitamente informes a los interesados, certificar sobre la conducta y actitud industrial del inmigrante, intervenir en los contratos de transporte y, en algunos casos, pagar sus pasajes" (art.4).

De todas estas propuestas y con el territorio nacionalizado se hace realidad la frase de Sarmiento: "gobernar es poblar".

De los primeros en masa en llegar fueron grupos de judíos especialmente del antiguo imperio ruso. Con más detalles me ocuparé de tratar las conmovedoras aventuras de esos inmigrantes, poblando la Patagonia con un duro clima, tierras llenas de espinas, y administraciones del Estado que no cumplieron con lo prometido.

 

Los primeros

Bajo la presidencia de Roca se nombraron agentes honorarios en Europa para organizar la inmigración judía desde Rusia. Instaladas en el '87 las oficinas mostraban las ventajas que el País ofrecía a aquella gente que sufría el terror de las persecuciones, la miseria,  la intolerancia y los pogromos. Imaginaban una tierra prometida, en paz y prosperidad. Debido a esta iniciativa llegaba al país a bordo del vapor Weiser, en 1889, una comunidad entera de 136 familias con un total de 800 personas conducidas por el rabino Aarón Goldman que tras innumerables avatares, porque las tierras que se le habían prometido ya no estaban disponibles, es trasladada en tren hasta la localidad de la Estación Palacios, Provincia de Santa Fe.

Otros con menos vocación pionera, se quedaban en Buenos Aires, aglutinándose en el barro de Once: eran sastres, peleteros, remendones, se hicieron dueños de casa de comidas típicas y comercio exitosos. En la misma zona se construyeron sinagogas y se establecieron instituciones de ayuda mutua. También Villa Crespo, Almagro, La Paternal, Caballito, Flores y Barracas fueron asiento de vida judía.

Los judíos venidos de Marruecos fundaron en 1891 la Congregación Israelita Latina, primera entidad sefardí de la Argentina, y los venidos de Europa Oriental crearon en 1894, también en Buenos Aires, la Jevra Keduschá, llamada posteriormente AMIA.

En 1891 con dos millones de libras esterlinas, el barón Hirsch fundo una sociedad anónima, la Jewish Colonization Association, que obedecía a la intención de establecer en el litoral argentino un firme núcleo judío, para luego transformar esta zona en un Estado Israelí. A esas colonias, llegaron en 5 buques, 1435 inmigrantes que iban a distribuirse en las tierras en Santiago del Estero, La Pampa, Buenos Aires y Santa Fe. Allí con mayor o menor fortuna, fueron brotando cerca de 20 colonias que, a lo largo de los años, sufrieron varios desprendimientos. En ellas los judíos repitieron las dificultades de otros grupos de inmigrantes, agravados por el hecho de que la JCA desalojó a los que no cumplieron sus contratos y expulso a los elementos que consideró indeseables. La primera colonia fue Moisés Ville, en Santa Fe, "la madre de las colonias", llamada sorprendentemente "Jerusalén Argentina".

 

El gaucho judío

En esas colonias afloró un personaje llamado "Gaucho Judío", sin resignarse a toda su cultura, se fue incorporando al estilo de nuestro hombre de campo, tomando la contextura y el color de los que viven al aire libre y como la mayoría no dominaba  las tareas del campo, la administración de las colonias les puso instructores criollos para enseñarles a atar los bueyes y manejar el arado.
A sus antiguas costumbres se añadieron el asado, las alpargatas, las bombachas, las fajas y el pañuelo. La mayoría de estos "gauchos" correspondían a los judíos que llegaron a la Argentina a través de la Jewish Colonization Association, inicialmente sólo unos mil y en su mayoría desde Rusia. Llegaban a su "Tierra Prometida", como llamaron al territorio de Entre Ríos. Es allí donde establecieron sus primeras colonias de trabajo: Clara, San Antonio, Yatay, y más tarde, Lucienville, en el centro de Basavilbaso. Así, a comienzos del siglo XX, Entre Ríos llegó a tener cerca de 170 amplias colonias judías.

La actividad básica de todas las aldeas, se centro en los productos de granja, la industria quesera y lechera, la cría de ganado para frigorífico y todo tipo de cultivo industrial.
En el país comenzaron a desarrollarse las cooperativas rurales, organización que impulso a las colonias. Las cooperativas anticipaban dinero a colonias, les proporcionaban semillas, carros, herramientas y artículos a menor precio, vendían en común los productos de la tierra y mantenían hospitales, bibliotecas, cementerios y centros culturales.
Aprendieron a hacer hornos de barro, lo que les permitió remplazar la dura galleta por pan fresco.
La dificultad y la falta de experiencia se fueron superando y los judíos encontraban en el país la alegría de vivir con trabajo y sin esclavitud.
Hubo, también, judíos que desarrollaron durante el largo siglo y medio desde su llegada a estas tierras, todos los oficios y profesiones: periodistas, médicos, abogados, investigadores, actores, artistas, músicos, comerciantes, industriales, maestros, etc.

 
Judíos en Río Negro: La colonia rusa
La inmigración al Alto Valle de Río Negro comienza a fines del siglo pasado, como consecuencia del fomento de la misma por parte del gobierno argentino.
Después de la campaña del desierto, comienza el poblamiento del Alto Valle de Río Negro. En 1884 junto a las primeras radicaciones se realiza la construcción del Canal de los Milicos -. Los primeros contingentes que llegaron estaban constituidos por franceses y alemanes.
Debido a la precaria comunicación con el resto del país y las malas condiciones del lugar, sólo un grupo pequeño de los inmigrantes logró salir adelante. Recién, después de haberse sancionado la ley 4167 sobre renta y arrendamiento fiscales, comienza la evolución agraria en dicha región. Durante los años 1904 y 1905 el gobierno argentino difundió en Europa folletos en los cuales mostraban las posibilidades para asentarse en esas tierras, así como también, la fertilidad y los beneficios de los que gozaban los colonos. En al año 1906, bajo la presidencia de Saenz Peña, un grupo formado por 200 familias. judías de Rusia, intenta trasladarse hacia la Argentina, y recibir los beneficios que el gobierno prometía.
Se resolvió favorablemente el pedido y autorizó a los inmigrantes a buscar un territorio adecuado para establecer una colonia agrícola. Los delegados recorrieron por su cuenta el territorio comprendido entre las provincias de Mendoza y Río Negro, llegando a la conclusión de que el único lugar accesible es en el que actualmente se halla la Colonia Rusa o Fátima, cosa que hicieron saber a los poderes públicos.
Pedro Ezcurra, ministro de agricultura les entregó una orden provisoria con la cual los colonos, pudieron establecerse en el lugar hasta que un ingeniero del ministerio, realizó las mensuras y le adjudicó los 200 lotes. El 25 de Julio de 1906, siendo presidente José Figueroa Alcorta, 1906-1910, se firma un decreto acordando dar a cada una de las familias judías 100 hectáreas en la colonia de Gral. Roca. Por esta época arriban las primeras familias: Isaac Locev, Bernardo Riskin, Nota Kaspin, Fischel Liberman y Samuel Resnik, con sus respectivos hijos.
Venían a trabajar el campo virgen lleno de espinas, montes y arbustos.


Los primeros años

Fueron muy difíciles ya que los inmigrantes no hablaban el castellano y por lo tanto no podían comunicarse con los lugareños, por otro lado debían acostumbrarse a su forma de vida. Para aclimatarse primeramente vivieron una pequeña temporada en General. Roca, luego se trasladaron definitivamente al campo. Con más voluntad que medios y sin experiencia debieron iniciar el desmonte, la construcción de sus viviendas y cavar pozos para proveerse de agua. Emparejaron la tierra con medios primitivos y a pesar de la falta de agua araron y sembraron.

Cuando ya creían que les iba a llegar la adjudicación de estas tierras, cuatro alemanes católicos se presentaron con los títulos de posesión de las chacras, que ya estaban habitadas, desmontadas y sembradas con alfalfa. Los colonos se quejaron al ministro y elevaron una lista con el nombre de los ciudadanos a los que correspondían dichas tierras.
Ezcurra les notificó a los colonos después de haberse firmado un nuevo contrato en el cual se expresaba que las tierras, sólo se entregarían a -individuos de poco capital y condiciones difíciles como para cumplir con lo enunciado en el contrato anterior que de lástima se iba a repartir los lotes entre los firmantes de la solicitud.
Finalmente en enero de 1908, un total de 25 familias. recibieron las posesiones de la tierra, identificando como los colonos mediante documentos escritos en ruso y en idish, esto dificultó el reconocimiento de los mismos. Entonces se resolvió que tres de las personas más importantes del grupo debían declarar en presencia del Juez de Paz acerca de la identidad de los postulantes y con su firma garantizaron las declaraciones de sus compañeros.

Al principio vivieron de lo que producían. Los hombres labraban la tierra, criaban aves de corral, y las mujeres cuidaban una pequeña quinta de la que luego obtendrían las verduras y además se encargaban de la educación de sus hijos.
José Isaac Locev era el jefe espiritual de la colectividad, y mediante su consejo se pudieron solucionar las dificultades y los problemas que tuvieron en los primeros años. Era muy convincente y su palabra era escuchada y respetaba, su vocación de educador lo llevó a enseñar a niños, jóvenes y adultos en los paréntesis de su trabajo campesino. En su propia chacra hizo construir una modesta aula, donde funcionó la primera escuela primaria de la Colonia Rusa. Cuando el Dr. Alfredo Palacios quiso estudiar el verdadero contenido de los profetas, fue Don Isaac Locev quien enseñó el idioma hebreo para que pudiera estudiar en su idioma original.

De aquellas 96 familias que habían abandonado su país ilusionadas por las promesas del gobierno, debido a la situación en la que se encontraban, muchos de ellos debieron gastar sus pocos ahorros, por lo que después tuvieron que abandonar la colonia, quedando únicamente 17 familias de las que habían llegado en su momento.
La vida social y cultural era muy importante, existía una biblioteca, material en varios idiomas, hebreos, idish, ruso y castellano. "Nos reuníamos los domingos y los días de fiesta a charlar y bailar como todos los jóvenes, se formaron grupos de teatro aficionados, comentábamos los libros leídos, escuchábamos música, etc. Pero, por sobre todas las cosas, había una amistad muy sincera y sana", declaraba una de las jóvenes que habitaba el lugar.
Uno de los hechos importantes que sucedió en la Colonia fue la visita que hizo el primer embajador israelí en la Argentina, el doctor Kubovi y su señora Miriam.
En la escuela se realizaban estudios de idioma, tradición, Torá (libro que contiene la ley judía) y tanaj (nombre que se le da a la Biblia).

 

Los personajes

Dos personajes relevantes de la comunidad fueron el medico y el alcalde. El medico porque a falta de medicina estaba obligado a ser filósofo.
El puesto de alcalde era el más codiciado. Se elegía según reglas democráticas en votaciones, no sin antes haber exaltado en asambleas las virtudes de los candidatos. El alcalde tenia funciones de mediador y disfrutaba de prestigio y en los actos oficiales actuaba como representante de la colonia. La judería criolla festejaba el 25 de Mayo y el 9 de Julio con fervor total, estos emigrantes de Ucrania, Austria y Rumania, escuchaban las estrofas del himno nacional, pero al llegar a la palabra "libertad" volvía el recuerdo de la antigua esclavitud. El sombrío imperio de las Rusias quedaba atrás, acá el cielo era distinto.


Las otras inmigraciones

Españoles e italianos, literalmente invadieron la prometedora tierra argentina, tanto de infundir una característica definitiva a las generaciones venideras. Con todas sus virtudes y defectos. Se dice que si nos hubieran colonizados los ingleses seriamos distintos....

Los inmigrantes en seguida acaparraron las usanzas hispanocriollas, pero fueron también a la búsqueda de lo perdido, recrear en otra tierra sus comidas originales, casi siempre enriqueciéndolas con elementos lugareños. La evolución se produce en un primer momento en forma desordenada, sin uniformidad en los varios niveles de clases sociales que estaban surgiendo. Paulatinamente cuando el inmigrado acomoda su situación social y económica surge otro espíritu que trasciende el hecho gastronómico por si mismo y forma grupos que culturalmente presentan ciertas homogeneidad histórica y cultural. Sociedades y clubes, centros, casas de  italianos y españoles, regionalismos. Hacen lo mismo portugueses, árabes, sirios, libaneses, marroquíes, franceses, alemanes de Rusia, y más y más. En todo caso estos hechos eran bienvenidos, con pequeñas resistencia de la clase tradicional que se cerraba en sí misma, evitando la contaminación de la oleada de aquella gente desgraciada, como lo peroraba el escritor argentino Antonio Argerich, defensor acérrimo de la no inmigración, hasta con una novela, publicada por primera vez en 1884, que representa a un pobre diablo, un siciliano creo, que ahorraba sobre su hambre, su sed, su aseo personal, para que un día fuera rico. De su novela se dijo que "no es más que una torpe historia de un inmigrante italiano, con la que se propone probar cuántos daños puede acarrear a la sociedad argentina la inmigración de gentes de razas inferiores". ¡Por suerte, no hubo muchos Argerich!

Anteriormente a la gran inmigración existía una gastronomía generalizada en casi todo el país. E l puchero de carne o de gallina con zapallo, papas, choclo, arroz y acelga casi siempre; fariña, quibebe, pasteles, pocas veces empanadas; bistec, carne fría con tomate y cebolla, huevos revueltos, chatasca, fiambre de carne, alguna vez jamón, quesos criollos, fruta de estación. El café era para los grandes, el té para señora y niños, estos con pan, manteca y mazamorra. La sopa era la entrada inaugural de cada comida con pan tostado, arroz o fideos y con entremés de aceitunas, sardinas, embutidos varios. El pescado de río tenía su lugar no siempre como feliz plato. Y luego la carne, la carne de vaca, asada, o de cabrito, con ensaladas de lechuga, papas, pepinos, tomates; puchero y carbonada. Los guisos a la orden día, con garbanzos, porotos: las preferidas lentejas con patitas de chancho. El locro y la humita a base de maíz. Los postres fritos no faltaban con azúcar espolvoreado, mazamorra, cuajada, natilla. Poco vino, sólo para las clases pudientes.

La clase media criolla de origen patricio, venida a menos propiamente por la falta de gente que trabaje sus posesiones, no podía permitirse el lujo de aislarse, al contrario buscaba nuevos lazos con gente de brazos fuertes, necesitados y voluntariosos, para llevar adelante las expectativas de cultivos y producción que sus grandes tierras ofrecían. ¡El capitalismo inteligente empezaba a funcionar!

La clase alta sin embargo abre sus puertas a los advenedizos con recurso, sin más pretensiones. ¡El dinero elimina las discriminaciones!

Desde el 1886 al 1935, Argentina tuvo el más grande y significativo periodo inmigratorio, con un pico entre 1906 a 1915. Medio siglo de inmigración que tiene sus matices.

Tenemos por un lado una inmigración casi transitoria, pero firme y de elite que transmite rápidamente sus costumbres. Son los funcionarios traídos desde sus patrias por las empresas extranjeras inglesas, francesas, alemanas, norteamericanas principalmente, que no siempre se quedan en el País, pero durante su permanencia transmiten sus hábitos alimenticios aceptados y aplicados de buen gusto por la clase refinada de aquellos tiempos inducidos por el estudio y la lectura casi obligatorios del inglés y del francés. Caso Victoria Ocampo que escribía mejor en francés que en español. . Esta tendencia impera todavía en los anuncios de altisonantes menús ofrecidos por escuelas de cocina o eventos de "cinco estrellas". ¡Qué solamente nos hacen reír...! Pero aquellos funcionarios a su vez recibían el impacto de la cocina tradicional criolla y de la carne,  obviamente.

Y finalmente está el pueblo originario y criollo que se siente arrollado por la masa inmigrante. Pero, en fin, tiene la misma fibra, por lo tanto acepta con plasticidad las modalidades del 'invasor' y como nunca se aferra a las suyas. El criollo se siente avasallado y molesto por supuestos privilegios que goza el 'gringo de m...', pues los grandes almacenes generales, las pulperías, los comercios estaban en sus manos y el criollo sentía que algo le usurpaban, conclusiones impulsadas por la envidia y el recelo. A su vez el inmigrante se fastidiaba porque,  lo miraban 'atravesado' y  tomado como motivo de bromas y chistes.

Las innovaciones culinarias tomaron distintas raíces siguiendo las zonas donde más inmigrantes se afincaban. Por ejemplo, en el noreste y noroeste argentino fueron más débiles porque las tradiciones en la cocina tenían más arraigo y peso remontándose a la época prehispánica y colonial y a la cultura indígena como la inca y la guaraní.

La diferencias entre los hábitos de los criollos y de los inmigrantes no fueron tan fáciles de armonizar en un primer momento. El enfrentamiento era, además de cultural, también socioeconómico: A la clase alta de alcurnia hispana le encantaba cierta caridad: dejar a los pobres lo que no necesitan los ricos... ¡perdóneme! Su cocina, algo monótona, se componía principalmente de asados, pucheros, carnero y pollos con buena cantidad y de calidad para los más acomodados, menos de ambas cosas para los pobres y mucho tocino. Entonces, también el acceso al pan hacía la diferencia. El pan no era un bien común como en nuestros tiempos, especialmente en la Buenos Aires de aquellos tiempos, de trigo para los ricos, de centeno para el resto, y a veces. La guerra de los panaderos de la gran aldea se la contaré en otra oportunidad. Con el vino pasaba exactamente igual: un producto de lujo, hasta que la misma  resistida inmigración desarrolló el cultivo de las uvas y el primer ferrocarril en el 1885, inaugurado por Roca, pudo traer el vino directamente desde las zonas vitivinícolas sin problemas.

 

Los olores de los inmigrantes

A las recetas de sus tierras, los inmigrantes agregaron la soñada carne disponible como elemento básico de la culinaria de nueva tierra. Todavía hoy en algunas fondas de barrio se sirven los tallarines con tuco y carne, creación netamente de origen italiano ejecutada por los nuevos cocineros y dueños de pequeña casa de comida. En los establecimientos de más categoría, no era la carnaza que acompañaba la pasta, sí un peceto mechado y estofado, con unos ravioles que caseros que sustituían los vulgares tallarines. El buen olor de ambos era distinto: el primero a pobres... el segundo a ricos. Para los hispanocriollos y la clase 'haute', el repugnante efluvio del ajo de los piamonteses con su bagnacauda y el de los españoles era resistido y despreciado. El estatus de la alta burguesía era la cocina francesa, cuyos platos eran nombrados y pronunciados perfectamente en 'langue maternelle";  la inglesa, la alemana y norteamericana en menor medida. Todavía hoy, algunos amigos nuestros que afortunadamente han pasado a integrar la nueva clase de dirigentes, funcionarios y finos comerciantes, siguen con mal mirada al ajo ya que en lo selecto de su imaginación es el olor de la pobreza.

Con la inmigración surgen nuevos olores, el de la infaltable cebolla de los judíos, de los ajos de los pueblos de las riberas del mediterráneo, de la albahaca, del orégano; el retorno a América del tomate con las pizzas y las salsas, de los  pimientos, de las aceitunas, de los porotos.

Yo le daría el beneplácitos a los genoveses, primeros en difundir ciertos hábitos alimenticios en la sociedad porteña de entonces y que ahora parece naturalmente argentinos. Se empezaron a situar desde el 1835 a la orilla de La Boca de Riachuelo con su  minestrón a la genovés, compuesto de hortalizas porotos, pesto y abundante queso; los ravioles, la torta pascualina, el estofado, la fugassa al aceite de oliva, la fugassa con cebollas, la fainá, el pesto, la cima rellena con arvejas, el mondongo, las albóndigas de carne, la pastafrolla o carabottino como precisamente lo llamaban porque hacía recordar a las tarimas de los barcos por sus tiras de masa cruzada; el chupín, sí, esta famosa sopa de pescado cuyo 'sugheto' es aprovechado para condimentar unos fettuccines como para no quedarse sin un plato de pasta: las albóndigas de pescado y el bacalao reforzado con stockfish. Y el pan dulce. Sicilianos y calabreses, venecianos y romanos, piamonteses y pulieses: una inmensidad de sabores y colores.

Y los españoles, chancherías por todo lado... Tuvieron la ventaja de la misma lengua y la misma base cultural dejada por los conquistadores y parte de sus tradiciones gastronómicas al menos desde los siglos XVI al XVIII. Las empanadas cuya gama ampliaron, la chanfaina, la carbonada, los exquisitos guisos, chorizos, morcillas, tortilla de papas, dulces conventuales, cochinos asados, lentejas con panceta, chorizos colorados y patitas. Sobresalieron entre ellos los gallegos, el grupo que más acaparró el comercio gastronómico de Buenos Aires y grandes ciudades de Argentina, junto con los italianos, portugueses y franceses. Eran dueños de pulperías, grandes almacenes, hoteles, restaurante, bares, confiterías y café. Los cocineros tuvieron que aprender un nuevo oficio, el de traductor, no solamente para incorporar los distintos platos, sino para entender a quienes se los explicaban... Cuadro típico porteño cuando puse mis pies por primera vez en el País. Al criollo de clase humilde no le quedó otra función que incorporarse como ayudante o lavaplatos,  mozo o cafetero, luego dueño de supermercados, de shoppings o diputado.

Atrás de la proposición criolla, española e italiana seguía la influencia francesa con sus delicada 'omelette', au jambon, aux fines herbes, y bien 'baveuse' Con la salsa 'bechamel', caballo de batalla luego para ahorrar sorrentinos bajo su manto y para crear los famosos tallarines "à la parisienne", que de Paris no tenían nada que ver. La 'mousse', literalmente espuma, au chocolat, de saumon, de foie de canard. Bon et finalement, los oeufs pochés, el nombradísimo lomo a la pimienta con papas a la crema, todavía plato bien aceptado por el "4x4 wheel drive set" argentino. La insoportable papa 'noisette', elaborada ahora por las grandes industrias de la papa reduciendo en puré los recortes del tubérculo, pues la parte central va a otra industria muy conocida de comida chatarra.

Los alemanes tuvieron su furor en los años cincuenta al ochenta con la salchichas con chucrut y con el placer de tomar una buena cerveza tirada.

Los ingleses por su reservada actitud han dejado poco como los escones, el budín inglés.

A todos ellos, más tarde, se agregó una inmigración proveniente de la regiones árabes como turcos, sirios, libaneses, eligiendo tierras y clima en el norte de Argentina parecido al de su lugar de origen con un relevante aporte gastronómico en todo el País.

La inmigración judía, ya sabemos, es famosas por su guefilte fish y los varenikes. Los suizos con la fondue de queso, la fondue bourguignonne, ritual obligado en la zona del suroeste de la Patagonia.

Todo este mundo gastronómico importado por los inmigrantes, en Argentina tuvo un efecto transformador, sea por los ingredientes que no eran exactamente los mismos por estar en un contexto ecológico distinto, sea por variar la manera misma de ejecutar las recetas por recibir influencia de otras etnias. Se va definiendo así un estilo, el estilo porteño que se expande por todo el país, asumiendo al fin un nombre propio, el de la cocina argentina, un gran logro enriquecedor que fusionó pueblos y costumbres, sabores y colores de todo el mundo,  con mucho respecto y sin recelos.

 

 Compilado por Pasqualino Marchese

 

 

 

 

 

 

 Volver a Argentina     
 

Pasee por los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

 

Enviar correo a  Contacto  con preguntas o comentarios citando lugar de residencia.
Copyright © 2002 - 2010  La Cocina de Pasqualino Marchese

Última modificación: 12 de June de 2010