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Sensory Scientist

Mixen für ein gutes Mundgefühl

Bei Imke Pusch darf am Arbeitsplatz genascht werden. Es muss sogar genascht werden. Die 27-Jährige ist "Sensory Scientist" bei der National Starch & Chemical GmbH in Hamburg. Das Unternehmen mit Hauptsitz in den USA stellt Stärken für die Lebensmittelindustrie her. Imke Pusch leitet Verkostungen und testet Lebensmittel auf ihren Geschmack, ihre Textur, ihr Aussehen und ihren Geruch.

Das Foto zeigt eine junge Frau in einem weißen Kittel in einem Labor.

Ist das Rezept gelungen? Imke Pusch mit Kostproben für die sensorischen
Tests.

Foto: Privat

Ist der Kräcker knusprig genug, schmeckt der Joghurt cremig und läuft der Pudding dickflüssig vom Löffel? Mit solchen und ähnlichen Fragen beschäftigt sich Imke Pusch tagtäglich. Sie ist für die Sensorik zuständig, das heißt für die Bewertung von Produkten durch die verschiedenen Sinnesorgane. „National Starch stellt Lebensmittelstärken her. Wir helfen unseren Kunden, die richtigen Stärken für ihre Produkte zu verwenden", erklärt die 27-Jährige. Die Lebensmittel sollen schmecken, nahrhaft und gesund sein und dabei gut aussehen. Sie sollen möglichst keine Zusatzstoffe enthalten und die Konsistenz haben, die die Konsumenten erwarten. Eine Soße zum Beispiel darf für viele Verbraucher nicht zu flüssig sein. „Sogar der Fettgehalt eines Produkts, zum Beispiel eines Kuchens, kann reduziert werden, wenn man durch die Stärke das richtige Mundgefühl erzielt."

Zwischen Kostproben und Computer

In Zusammenarbeit mit verschiedenen Lebensmittelherstellern testet die National Starch & Chemical GmbH ihre Stärke-Produkte zum Beispiel in Backwaren, Soßen und Suppen. Damit diese auch wirklich gut bei den Käufern ankommen, lässt Imke Pusch sie verkosten. Naschen dürfen bei ihr die Kollegen. In einer Versuchsküche bereitet Imke Pusch die Kostproben vor. „Zuvor schule ich die Mitarbeiter darin, dass sie beim Probieren auch auf die verschiedenen Attribute - wie zum Beispiel ‚knusprig' achten." Auch die Fragebögen erstellt sie vorab selbst, wobei sie auf standardisierte Testmethoden zurückgreift. Dann wertet sie die Ergebnisse am Computer aus. „Auch die Planung und Organisation der Sensorik-Tests mache ich im Büro. Ich bin aber etwa genauso häufig in der Versuchsküche oder im Labor tätig. Das ist ein schönes Verhältnis", meint die 27-Jährige, die nach ihrem Diplom in Ökotrophologie an der Hochschule für Angewandte Wissenschaften (HAW) Hamburg Food Science studiert hat. Ihre Masterarbeit schrieb sie 2007 bei National Starch.

Von der Masterarbeit zum Job

Danach bot ihr das Unternehmen ihre jetzige Stelle an. „Mich hat es natürlich gefreut, dass ich nahtlos vom Studium in den Beruf einsteigen konnte", erinnert sich Imke Pusch. Pluspunkte habe sie bei ihrem Arbeitgeber auch mit einem längeren Praktikum im Sensorik-Bereich gesammelt, das sie vor dem Masterstudium bei einem Hersteller von Suppen, Soßen und Puddings absolvierte. „Ich habe dort ähnliche Arbeiten in der Sensorik gemacht wie bei National Starch, kannte mich also mit der Handhabung von Proben aus."

Weitere Praxis-Erfahrungen in der Studienzeit sammelte sie bei einem Hersteller für Frühstückscerealien, wo sie nach einem Praktikum ihre Diplomarbeit in der Ökotrophologie schrieb. Den Masterstudiengang hängte sie an das Diplom an, weil sie gerne in die Produktentwicklung gehen und zuvor ihr Wissen vertiefen sowie ein besseres und umfassenderes Verständnis für die Lebensmittelherstellung erlangen wollte. Am Studiengang „Food Science" gefielen ihr der starke Praxisbezug und die Teamarbeit in der relativ kleinen Gruppe der Studierenden. Außerdem verhalf ihr das Studium zu ihrem Traumjob: „Ich war schon immer sehr angetan von Lebensmitteln und deren Herstellung. Und ich wollte auch immer ins Labor. In meinem jetzigen Job habe ich genau das gefunden. Die Sensorik ist ein ganz wichtiger Teil der Produktentwicklung." Imke Pusch half, diese noch relativ junge Disziplin im Unternehmen zu verankern, und arbeitet kontinuierlich an Weiterentwicklungen. „Das ist ganz spannend. Ich baue die Sensorik auf und darf beobachten wie ‚mein Baby' wächst. Das macht sehr viel Spaß." So ist sie wissenschaftlich tätig und sorgt gleichzeitig dafür, dass es Suppen-Liebhabern, Puddingfans und Kuchen-Naschern richtig gut schmeckt.

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