L'allergie alimentaire et ses imitateurs

 

Préparé par

Le Dr Francine Cloutier-Marchand, immuno-allergologue, exerce au département de médecine du pavillon Hôtel-Dieu du CHUM, à Montréal.

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Les aliments peuvent être à l'origine de plusieurs manifestations désagréables, certaines étant de nature allergique, médiées par les IgE, d'autres de nature différente, appelées réactions indésirables.

 

Réactions indésirables aux aliments

Des réactions indésirables (adverse) aux aliments peuvent être causées par des réponses anormales ou exagérées. L'intolérance alimentaire n'impose pas un mécanisme immunologique sous-jacent. Elle peut causer des manifestations désagréables, mais rarement des effets mettant la vie du patient en danger.

Déficit en disaccharidases

L'intolérance au lactose est fréquente chez l'adulte, mais elle peut apparaître dès les premiers jours de la vie, même avec allaitement maternel. La déficience en lactase peut être congénitale ou acquise. Dans les deux cas, il arrive souvent qu'il n'y ait pas de symptômes avant le début de l`âge adulte. Ils se manifesteront sous forme d'une distension abdominale, de la flatulence, des crampes abdominales et des diarrhées. La prise concomittante de lactase (Lactaid ®, Dairyaid ®, Lactrase ®) et d'un produit laitier permet d'éviter ces symptômes.

L'intolérance au fructose se révélera par une hypoglycémie aigue suivie de troubles digestifs. L'évolution est simple et les troubles disparaîtront si l'on supprime les fruits et la saccharose.

Syndrome du restaurant chinois

Les restaurants et l'industrie alimentaire utilisent un grand nombre d'additifs pour conserver les aliments ou en améliorer la saveur et l'apparence. L'utilisation du glutamate monosodique (GMS) est à l'origine de ce syndrome, caractérisé par des céphalées, de l'érythème facial, des nausées, de la transpiration, une sensation de brûlure, de l'engourdissement et une gène respiratoire.

La réaction, qui commence après l'ingestion d'un repas contenant une forte quantité de GMS, se résout spontanément et dure de deux à trois heures. On en ignore le mécanisme. Le GMS peut aussi causer des crises d'asthme ne se manifestant que plusieurs heures après son ingestion. La consommation quotidienne moyenne varie entre 0.3 et 1 gramme, mais on peut ingérer jusqu'à 5 grammes de cette substance avec un plat au goût très relevé dans un restaurant.

 

Réactions anaphylactiques

La réaction allergique alimentaire peut être catastrophique et mettre la vie du patient en danger: il s'agit de la réaction anaphylactique.

 

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La réaction allergique alimentaire peut être catastrophique et mettre la vie du patient en danger.

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Manifestations cliniques

Par définition, l'anaphylaxie est une atteinte multisystémique; les systèmes cutané, respiratoire, cardio-vasculaire ou gastro-intestinal peuvent être atteints (tableau I).

Des symptômes prodromiques peuvent être mal définis et difficiles à décrire: sensation de gêne, appréhension légère, faiblesse généralisée, prurit du nez et du palais, quelques éternuements, sensation bizarre au niveau de l'estomac ou du thorax. Ces symptômes vagues indiquent la survenue menaçante d'une réaction anaphylactique en chaîne touchant les systèmes cardio-vasculaire ou respiratoire ou les voies digestives.

La réaction peut se manifester rapidement après avoir été mis en contact avec l'antigène, et les symptômes commencent souvent dans les 30 minutes. Elle peut également être semi-retardée et le patient être asymptomatique deux à trois heures avant le début de la réaction anaphylactique.

Les manifestations cutanées, telles que l'urticaire ou un angioedème aigu, peuvent être dues à une allergie alimentaire. Cependant, la plupart des formes chroniques d'urticaire ne sont pas dues à une allergie alimentaire sous-jacente.

Environ 20% des cas ayant présenté une réaction anaphylactique auront une réaction prolongée ou récidivante pouvant ne se manifester que huit heures après une rémission apparente de l'épisode initial.

 

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Environ 20% des cas ayant présenté une réaction anaphylactique auront une réaction prolongée ou récidivante qui peut ne se manifester que 8 heures après une rémission apparente de l'épisode initial.

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Tableaux cliniques particuliers

Syndrome oro-pharyngé. Il arrive que l'ingestion de certains aliments, en particulier certains fruits, cause un prurit oro-pharyngé accompagné parfois d'un peu d'oedème. Ce prurit s'installe rapidement et ne dure guère; il n'est accompagné d'aucune autre manifestation clinique. On rencontre souvent ce syndrome chez les patients allergiques aux pollens du bouleau, s'ils mangent certains fruits crus (pomme, poire, pêche, cerise, prune, kiwi). On le rencontre aussi parfois chez les gens allergiques à "l'herbe à poux" (ambroisie) lorsqu'ils mangent du melon ou du concombre.

Exercice et réaction anaphylactique. Depuis quelques années. on parle d'un syndrome anaphylactique causé par l'exercice: dans certains cas, la nourriture peut y jouer un rôle. On a d'abord rapporté ce syndrome relié à l'exercice lorsque le patient avait mangé des crevettes ou du céleri dans les deux heures précédantes. Ensuite, d'autres aliments se sont ajoutés à cette liste. L'exercice seul ou l'ingestion seule de l'aliment en cause ne reproduit pas le syndrome. Ces patients avaient des tests cutanés fortement positifs aux aliments soupçonnés selon le cas, ce qui laisse supposer qu'une réaction médiée par les IgE et associée à l'exercice joue un rôle dans l'apparition de ce syndrome.

Incidence

L'incidence exacte des allergies alimentaires est inconnue. Cependant, le nombre de décès attribuable aux réactions anaphylactiques alimentaires s'accroît chaque année. On en ignore les raisons.

Sans aucun doute, la fréquence des allergies aux fruits exotiques et aux épices augmente depuis quelques années. Cette situation est probablement le reflet direct des modifications de l'alimentation moderne.

Diagnostic

Pour toute réaction alimentaire aigue, l'anamnèse détaillée est le principal outil permettant de soupçonner l'aliment en cause.

 

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Pour toute réaction alimentaire aigue, l'anamnèse détaillée est le principal outil permettant de suspecter l'aliment en cause.

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Le test cutané est une méthode utile pour mettre en évidence des niveaux élevés d'IgE spécifiques aux antigènes alimentaires. Toutefois, des tests cutanés positifs sont souvent obtenus à différentes protéines alimentaires sans aucune pertinence. Il est important que l'interprétation des tests soit toujours faite en corrélation avec le tableau clinique.

Le dosage des IgE spécifiques peut être effectué in vitro par technique radio-immunologique (RAST). Le RAST présente une sensibilité moindre et est plus coûteux et plus long à effectuer que les tests cutanés. Cependant, il est parfois utile d'y recourir, en particulier lorsque le patient a présenté une réaction systémique à des aliments suspectés et que l'on préfère s'abstenir de test cutané ou lorsque le patient présente une dermite importante.

Aliments les plus souvent responsables de la réaction anaphylactique

Les aliments les plus souvent incriminés sont les cacahouètes (peanuts), les noix, les poissons, le lait, les fruits de mer, les oeufs et le soya (tableau II). Il faut souligner cependant que tous les aliments sont susceptibles de causer une réaction allergique. Certaines allergies ont tendance à disparaître spontanément avec le temps; l'allergie au lait, par exemple, se manifeste dans le premiers mois de la vie du nourrisson et disparaît entre l'âge de 12 à 24 mois, dans la plupart des cas. Cependant, d'autres allergies alimentaires seront permanentes, telles les allergies aux noix, aux cacahouètes ou aux crustacés.

Prévention

Le meilleur traitement de la réaction anaphylactique reste la prévention. Le patient doit éviter de consommer l'aliment auquel il est allergique. Il ne faut pas garder à la maison un produit si l'on sait qu'un membre de la famille est allergique et risque d'avoir une réaction systémique. Les personnes sensibilisées à un aliment, qui ont eu une réaction grave, sont informés d'éviter de manger les autres aliments faisant partie de la même famille.

Il faut lire attentivement, sur les emballages, les termes utilisés pour décrire la composition des produits alimentaires (tableau III).

La personne allergique doit être au courant de la possibilité de substitutions alimentaires qui peuvent être fatales. En effet, dans une préparation culinaire, on peut remplacer les amandes par des cacahouètes, qui sont beaucoup moins chères. La chair de crabe peut aussi être remplacée par de la goberge, connue également sous le nom de surimi (pâte de chair de poisson, aromatisée au crabe).

Tout aliment peut être contaminé par des aliments allergisants en cas de contacts directs ou indirects. Par exemple, il peut y avoir contamination d'ustensiles et de plateaux au cours de la fabrication.

Les enfants qui ont présenté des réactions allergiques graves causées par des aliments devraient, lorsqu'ils vont à une fête ou partent en excursion, emporter leur propre nourriture pour éviter d'ingérer accidentellement l'allergène. Ils ne doivent, sous aucun prétexte, manger des aliments offerts par d'autres enfants ou des adultes autres que leurs parents ou les personnes qui en ont la garde.

On recommande en plus le port d'un bracelet Medic Alert sur lequel sera inscrit l'allergène auquel la ppersonne est sensibilisée.

 

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Outre la prévention, on recommande le port d'un bracelet Médic Alert sur lequel sera inscrit l'allergène auquel la personne est sensibilisée.

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Le patient devra toujours avoir en sa possession une trousse d'auto-injection d'épinéphrine, et l'utiliser dès l'apparition des symptômes d'une réaction systémique. Tout délai dans l'utilisation d'une telle trousse peut être fatal.

Même si les symptômes disparaissent complètement après l'injection d'épinéphrine, le patient doit être conduit immédiatement à l'hôpital le plus proche et mis en observation, si possible pendant 24 heures; une récidive de l'épisode initial est en effet possible, et elle peut ne se manifester que huit heures après une période d'accalmie.

Traitement

Le traitement immédiat de choix lors d'une réaction anaphylactique est l'injection d'épinéphrine qui doit être faite rapidementdès les premiers signes d'alarme. Plusieurs décès ont été rapportés par suite du retard apporté à l'administration de ce médicament. Ensuite, il faudra donner un antihistaminique H1, installer un soluté, non seulement pour tenir une veine ouverte, mais aussi pour permettre l'administration de volumes suffisants s'il y a choc, administrer un antihistaminique H2 et des vasopresseurs. Des bêta-stimulants et de l'oxygène seront administrés pour corriger le bronchospasme et l'hypoxie. Enfin, des corticoides seront utilisés comme traitement de soutien et pour prévenir une possible récidive tardive de la phase initiale du choc anaphylactique.

 

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Le traitement immédiat de choix lors d'une réaction anaphylactique est l'injection d'épinéphrine.

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TABLEAU I
Signes et symptômes de la réaction anaphylactique
 

Cutanés

 
Érythème diffus, urticaire, angio-oedème.
 
Respiratoires
 
Rhinorrhée profuse, crises paroxystiques d'éternuements, prurit intense du nez et du palais, toux, bronchospasme, cyanose, dyspnée, anoxie.

 

Cardiovasculaires
 
Tachycardie, palpitations, chute progressive ou brutale de la tension artérielle qui peut entraîner un choc et la mort.

 

Gastro-intestinaux
 
Nausées, vomisements, crampes abdominales, diarrhées.

 

N.B.:il peut s'agir d'une combinaison de l'une ou l'autre de ces manifestations

 
 
TABLEAU II

Principaux groupes d'aliments responsables d'allergie alimentaire

mammifères

boeuf
lait
veau
porc
agneau
cheval

oiseaux

poulet
oeuf
canard
dinde
oie
pigeon

 

poissons

aiglefin
carpe
goberge (surimi)
maquereau
morue
sardine
saumon
thon
truite

crustacés

crabe
crevette
ecrevisse
hômard
langoustines

mollusques

huitre
moules
palourdes
pétoncles
escargots
calmar
pieuvre

légumineuses

arachides
fève de Lima
fève de soya
fève rouges
haricot vert
lentille
pois vert
gomme acacia
gomme tragacanthe
 

judanglacées

noix de grenoble
pacane

 

 

 

 

anacardiacées

noix de cajou
pistache
mangue
 

 

 

 

drupacées

abricot
amande
cerise
nectarine
pêche
prune
 
 
 
 

rutacées

citron
limettte
mandarine
orange
pamplemousse
 
 

 

 

TABLEAU III

Termes à surveiller sur les étiquettes

 

Produits provenant des oeufs:
albumine, globuline, ovalbumine, ovomucoide, parfois lécithine.

Produits contenant du lait:

petit lait, caséine, caséinate, lactalbumine, yogourt.

Produits contenant du soya:

gomme arabique, gomme guar, carouble, lécithine, protéines végétales, tofu.

Abbréviations

GMS: glutamate monosodique

RAST: Radio-allergo-sorbent-test

 

Mots clés

Réaction indésirable, allergie, anaphylaxie, aliment, additif alimentaire.


Food allergies and their imitations

Adverse reaction to ingested food cause a wide variety of conditions; however, anaphylactic reactions to food occur. Avoidance and preventive measures for persons at high risk continue to be the mainstay of therapy. The failure to recognize the severity of these reactions and to administer epinephrine increases the risk of a fatal outcome.

 

Key words

Adverse reaction, allergy, anaphylaxis, food, food additive.

 

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