Le Viandier de Taillevent

 

 

 

                 十四世紀の料理書

 

James Prescott氏によるVatican Library Manuscript Manuscrit du Vaticanの英語訳。バチカン図書館の写本をビションとヴィケールが翻訳したものを基にしたものです。

http://www.telusplanet.net/public/prescotj/data/viandier/viandier1.htmlから閲覧できます。

Copyright©2010佐藤義範

 

 

 

第2版序文

 

 

これは、タイユヴァンのル・ヴィアンディエ(Le Viandier;食物の料理方法)を最初に英語に翻訳したものであると思っています。単なる翻訳でないのは勿論、1988年がル・ヴィアンディエの年となったのです。

私が翻訳を終えようとしている2−3ヶ月前の1988年5月にウィルフリッド、ロリエール大学のDr. テレンス・スカリィが英語訳と全てのフランス語の手稿に解説をつけたViandier を出版したのです。

この出来事に感激した私は更なる研究を重ね、私自身のミスを若干訂正し、翻訳の全体的な改訂を行い、即断を退け、他言を組み入れました。

 

 

 

Le Viandier de Taillevent

 

 

Here begins the

food provider

of taillevent the master cook

of the King of France

in which are contained the

things that follow

 

 

 

始めに。

 

 

1.あらゆる種類のポタージュから塩分を取り除く方法。

2.ポタージュの焦げ味を取る方法。

3.ボイルした肉の大きな塊。

4.マトンのアリコ(haricot;マトンと野菜のシチュー)。

5.ラードしたボイルドミート。

6.生の野生のレッド鹿とノロシカの肉。

7.ボアーヴェニスン(Boar venison;ボアの肉)。

8.シャポン又は子牛をハーヴで。

 

 

 

濃いポタージュ。

 

 

9.豚の腸。

10.新エンドウ豆のクレトン(Cretone;スープ)。

11.新ソラマメのクレトン。

12.ニワトリのクミン料理。

13.アーモンドとクミンの料理。

14.カシアスープ。

15.ジョージィスープ。

16.ルセットスープ(Russet Soup;小豆色のスープ)

17.酢の料理。

18.小さな鳥或いは好みの肉のラグー。

19.白いシャポンのスープ。

20.野兎或いは兎のビスク(濃いスープ)

21.シャポンのウードン(houdons;シチュー)

22.ジャーマンミート、兎とニワトリのスープ。

23.ニワトリのホッチポッチ(hotchpotch;肉と野菜のシチュー)。

24.手の込んだイングリッシュスープ。

25.ニワトリのあるいは好みの肉のヴェルジュスープ。

26.明るいミドリ色のスープ。

27.ブドウの料理。

28.子牛のラグー。

29.野兎のラグー。

30.兎のラグー。

 

 

次の項目は空欄になっています。

マトンと牛肉の野菜料理。

豚の脚とグレープ(ソース)

シャポンとヴェルジュ。

シャポンと牛のすね肉とイエロー(ソース)。

(豚の)塩漬け脚、すね肉、大きな腸とエンドウ豆又はリーク。

(豚の)生の脚の肉をリークといっしょにグリルし、ホットペッパー(ソース)で食べる。

 

 

 

ミートロースト。

 

 

31.ローストポーク。

32.子牛。

33.チャーピィ(charpie;細かく切った肉の料理)。

34.ローストマトン。

35.子ヤギ、ラム。

36.子豚或いは豚のつめもの。

37.ガチョウとガチョウのヒナのロースト。

38.若いめんどりとヒナ。

39.シャポン、若いめんどり、若いおんどりのロースト。

40.兎、若い兎。

41.肥育したシャポン。

42.野兎のロースト。

43.ブールブリエ(Bourblier;野豚のカットの一方法)にしたフレッシュボアー。

44.生の鹿肉(鹿又は鹿に似た獣の肉)。

45.鳩。

46.小さな鳥、例えばヒバリ、ウズラ、ツグミなど。

47.チドリとヤマシギ。

48.ヤマウズラ。

49.キジバト。

50.クジャク、白鳥。

51.キジ。

52.コウノトリ。

53.サギ。

54.野ガン、ツル。

55.川のマガモ。

56.大きなサンカノゴイ。

57.ウ。

58.ヘラサギ及び似たような水鳥。

59.コガモ。

  小さなサンカノゴイ(空欄)

 

 

アントルメ

 

 

60.フォ グレノン(Faulx grenon;スパイスを利かせたひき肉のペースト)。

61.ガチョウの脚、肝と胃。

62.フルーメンティ(Frumenty)。

63. スライス(Slices;小麦粉)。

64.キビ。

65.詰め物をしたニワトリ。

66.ミートディのための色を付けた米料理。

67.羽毛の付いた皮を被せた白鳥のアントルメ。

68.コールドセージ(ソース)。

69.子豚(パセリ?)のSouse(ソース)。

70.ぬるぬるした魚のゼリーとその肉。

71.生のヤツメウナギとホットソース。

72.ヤツメウナギのギャランティーヌ。

 

 

 

肉の入らない濃いポタージュ。

 

 

73.魚のクミン料理。

74.ウナギの鮮やかな緑色のスープ

75.ドジョウのシチュー。

76.カワカマスのチャウダー。

77.Soringue(おそらくサラセン由来のウナギの料理)。

78.サラセンスープ。

79.オイスターのラグー。

80.マスタードのソップ。

81.卵をシチュー。

82.ジャーマン エッグ スープ。

83.どろどろにした牛乳。

84.緑色の卵とチーズのスープ。

85.イエローソース。

86.パーチのシチュー。

   フィッシュペッパーシチュー(空欄)

  プロヴァンスのミルク(空欄)

 

 

病人のための料理、スープとその他の料理。

 

 

87.若いめんどりのマッシュ。

88.シャポン又はニワトリから出る露。

89.ランドル地方のコードル(caudle;病人用の滋養飲料)。

90.外皮を取った大麦のかゆ。

91.パーチのマッシュ。

92.病人のためのシャポンの白い料理。

93.魚のクミン料理(73参照)

 

 

淡水魚。

 

 

94.大きなカワカマス。

95.カワカマス。

96.バス。

97.バーベル(ニゴイの一種)。

98.淡水のシャッド(ニシンの一種)。

99.コイ。

100.パーチ。

101.テンチ。

102.ブリーム。

103.ラッド(Rudd;鯉科の淡水魚)。

104.ウナギ。

105.マス。

106.小さい種類のウナギ。

107.ドジョウ。

108.ガジャン(カマツカ)。

109.ハゼ、ウグイの類。

110.ブリーク。

111.小さなヤツメウナギ。

112.川のヤツメウナギ。

113.カレイ。

  チャブ(空欄)

  ウグイ(空欄)

  ローチ(空欄)

 

 

丸い海の魚

 

 

114.ネズミイルカ。

115.(赤い)ホウボウ、赤いボラ、(灰色)のホウボウ。

116.アナゴ(Conger)。

117.干物。

118.ドッグフィッシュ(Dog fish;小型のサメ)。

119.生のサーモン。

120.生のサバ。

121.灰色のボラ。

122.生のタラ。

123.小ダラとハドック(タラより小さい)。

124.ハナゴンドウ。

125.ガーフィッシュ(Garfish)。

126.小型のサメ。

127.メルルーサ。

128.ニジマス。

129.海水魚のシャッド。

130.幼魚(Fry)。

131.ブリーク(海水魚bleaks)。

132.ワカサギ。

133.チョウザメ。

134.コウイカ。

135.牡蛎。

136.ムラサキイガイ。

137.ホタテ。

138.海のザリガニ(ロブスター#113参照)。

  ヤツメウナギ(空欄、#71参照)

  小ダラ(空欄)

 

 

平たい海水魚。

 

 

139.カレイ(又はヒラメ)。

140.ヒラメ(又はカレイの類)。

  クジラ(空欄、#124参照)

141.シタビラメ。

142.エイ。

143.大ヒラメ。

144.ブリル(ヒラメの一種)。

145.マトウダイ。

146.海水魚のブリーム(102参照)

147.小ガレイ。

148.ニジマス。(128参照)

サンクト(Sancte(?)(空欄)

小さいカレイ(空欄、#138参照)

マグロ(空欄)

 

 

 

その他の料理。

 

 

149.レント中のフラン、又はタルトを作る。

150.クレソン。

151.その他のちょっとしたポタージュ。

その他のフランとタルトを作る。(空欄)

ポットの中にパイを作る。(空欄)

 

 

 

ボイルしないソース。

 

 

152.キャメラインソース。

153.ガーリックキャメラインソース。

154.ホワイトガーリックソース。

155.グリーンガーリックソース。

156.生のヘリングのためのガーリックソース。

157.バルベロバート(ソース)又はタイユマスル(Taillemasleeと呼ぶ。(#207参照)

皮を入れたガーリック(ソース)(空欄)

タラのためのガーリックを入れた良質のジャンス(ソース)(空欄)

グレープ(ソース)(空欄、#214参照)

グリーンソース。(空欄、#215参照)

 

 

 

ボイルしたソース。

 

 

イエローペッパー(ソース)。(#223参照)。

ブラックペッパー(ソース)。(#208参照)。

ミルクジャンス(ソース)(#209参照)。

ガーリックの入っていないジンジャー ジャンス(ソース)。(#213参照)。

ガーリック ジャンス(ソース)(#212参照)。

ポワトゥソース(Poitevin sauce)(220参照)。

 

 

 

スパイスとハーヴに関する註解。

 

 

158.この料理書に必要なスパイス。

159.緑色を発するハーヴ。

160.スパイスを浸す液。

 

 

 

ワインの救済策。

 

 

161.発酵中のブドウ汁または、新しいワインを早く売る為に改良し、赤くする方法。

162.ねばねばした問題のあるワインに対して。

163.あらゆるワインのネバネバに対して。

164.ネバネバになったワインを救済する。

165.ネバネバになったワイン又は、カビ臭やジャコウ臭又は腐ったワインを救済する。

166.酸っぱくなったワインを救済する。

167.カビ臭くなったワインを救済する。

168.活力のなくなったワインに対して。

169.冬に赤ワインを澄ませる。

170.赤ワインを澄ませる。

 

 

 

ポタージュ。

 

 

171.マンジョワール(menjoire)というポタージュの作り方。

172.白いシャポンのレース。

173.ザリガニのシチュー。

174.ミートロージィ(Meat Rosy)。

175.ヤマウズラのトリモレット(trimolette)。

176.鹿狩りのシーズンに作る赤鹿の睾丸のスープ。

177.キッシュフラン。

 

 

 

金箔を貼った料理。

 

 

饗宴又は皇族の宴に、例えば日曜日、火曜日、木曜日といったその週の3ミートディにお出しするアントルメである。

 

178.金箔で飾ったニワトリとクネル(quenelles;肉ボール)。

179.ヘルメットを被ったコック。

180.パルマタルト。

181.金色のトースト。

 

 

 

デザートとその他の料理。

 

 

182.部分的に色を付けた白い料理。

183.ラードで固めた牛乳。

184.ミルクタルト。

185.大きい、小さいクリスプ。

186.(中身の詰まったチューヴ)。

187.骨髄のフリッターと肉団子(rissoles)

  (空欄)

188.骨髄、脂の肉ロール。(Paupiettes)。

189.Diapered(模様の付いた料理)

190.タユ(Taille;スライスしたもの)。

191.(フィッシュデイに)。

192.四旬節のスライス。

193.ノースパイ。

194.ロリー(Lorey;ロレーヌ地方の)ペイストリィ。

195.196.ハリネズミとスパニッシュポット。

197.198.マトンの肩の詰め物、モッテスとマンゴネル(Mottes and mangonels)。

199.皮をかぶり直した白鳥。

200.クジャク。

201.太ったシャポンのソース。

 

 

 

生々しく再現したアントルメ。

 

 

202.白鳥のナイト。

203.塔。

204.セイント.ジョージの像とヴァージン。

205.セイント.マーサの像を作る。

206.ちょっとしたアントルメ。

 

 

 

追加のレシピ。

 

 

これらのレシピはバチカンライブラリーの手稿に含まれるものではありません。ヴァチカンライブラリィの手稿にはないがBibliotheque Nationaleに存在する9レシピと翻訳するのに際し、他から引用したレシピを合わせアルファベット順に併記したものです。

 

 

207.バルブロバート(Barbe Robert)(ソース)。

208.ブラックペッパー(ソース)。

209.カウズ ミルク ジャンス (ソース)。

210.ファインパウダー。

211.カツオドリ(Gannets)。

212.ガーリック ジャンス (ソース)

213.ジンジャー ジャンス( ソース)。

214.グレープソース。

215.グリーンソース

216.グリーンヴェルジュ(ソース)。

217.ヒポクラス(Hippocras)

218.マストソース。

219.マスタード(ソース)。

220.ポワトゥソース(Poitevin sauce)。

221.海水魚を保存するためのソース。

222.スパイスパウダー。

223.イエローペッパー(ソース)。

 

 

 

                    

 

 

この翻訳は料理書としてではなく、1375−1390年におけるフランス料理の史料集を目的としたものです。

中世料理に興味のある人達は、この独特の文書に非常な興味を持たれるでしょうし、ワインの救済策、それに色をつけたアントルメの項には特に興味を持たれるにちがいありません。

レシピはいずれも今の感覚からすれば完全な物ではありません。料理の材料の量や料理時間を示したものはほとんどありません。タイユヴァンは料理のトレーニングを優先したようです。
中世の料理を再現するという経験と大胆な料理の中に数多くのすばらしいアイデアを見出すことでしょう。2つのレシピ(ミルクタルトと子牛のラグー)を作ってみるとすばらしい結果でした。

この時代の料理に関する資料にはたくさんのすぐれた本を参考にするとよいでしょう。そのいくつかをBibliographyとして取り上げておきました。特に関連性のある注釈はEnglish Glossaryの中にいれておきました。

 

 

               Taillevent  and  Le  Viandier

 

 

ル・ヴィアンディエ(Le Viandier)は重要な、最初の料理本としてよく取り上げられています。実際、Larousse Gastronomiquiの中で、ローマ時代より以降で1543年以前に記述のあるただ一つの料理本です。

ここでの歴史上の短い説明はピション(Pichon)とヴィケール(Vicaire)のル・ヴィアンディエから引用したものです。

ギョーム ティレル(Guillaume Tirel)またの名をタイユヴァン(Taillevent)1310年頃に生まれ、1395年に亡くなりました。彼はシャルル?世の下で下働きとして働き始め、シャルル?世の下で第一料理長に出世しました。そして、シャルル?の下で遂に大膳職長官となります。

ル・ヴィアンディエ・デ・タイユヴァン(Le Viandier de Taillevent)はおそらく13731380年の間にシャルル?世の為に書かれたものです。第二版(バチカン図書館蔵)は13861393年の間に書かれたとされています。この本は急速に料理界における権威ある出版物となりました。印刷術が導入されると14901604年の間に少なくとも15版を重ねました。ル・ヴィアンディエはフランス語で書かれた最初の料理書ではありませんが、最初に成功を収めた本であるといえます。 

ピションとヴィケールは最初の版(1892)をFrench Bibliotheque Nationale の手稿をもとに出しました。その当時3つの手稿が存在していたと考えられていました。彼らは手稿を書写するのに際し、中世の文法と単語のスペルに重点を置き、文章を区切り、アクセントを付け加え、省略をほどこしました。      

その彼らの第2版(1893)は新たに発見されたバチカン図書館の手稿に重点を置いて検討されたものです。このバチカンの手稿ははるかに正確なものでした。先に知られていた3つの手稿と新しい第2版の半分を足したものよりも正確でした。前半部から9レシピを除き、新たに23のレシピを加え合計156レシピとしました。その中には目次も含まれています。

後半部には10の“ワインの保全方法”、31の新しいレシピ、それに“大きな色をつけたアントルメの作り方”の5レシピが付け加えられています。

前半部から抜かれていた9つのレシピと8つのレシピが“追加のレシピ”に付け加えられています。

バチカン図書館の手稿は多分タイユヴァン自身によって改訂された写本に基づくものであると思われます。第二版の半分は1386年以降に付け加えられたものでしょう。

タイユヴァンが大膳職に任ぜられた時、ワイン貯蔵庫の責任者でもあったのでしょう。それはおそらく1397年より以前のことです。“A tower”と称する野生人の衣装を着た仮装パーティが特に際だって不人気になった時です。あの有名な“Bal des Ardents”で王と5人の者が野生人の衣装を着て、それに火がつき、その内4人がひどいやけどを負い死に到ったと言うものです。

第3版(1976)はMartinetによるもので、写真による5番目の、Sion郡図書館の手稿の、再版です。それはBibliotheque Nationaleとバチカン図書館の前半部にみられるレシピとほとんど同様の内容です。

Aebischer1953年にこの手稿はほぼ1250年から1320年の間のものであると算定しました。このことはヴィアンディエの前半部は少なくとも、タイユヴァンが前作からかなりの部分を引用した事を示しています。

Dr.G.Donovanは中世フランスのおけるル・ヴィアンディエの文体はこれ見よがしのものではなく、エレガントでありフランス国王の料理長に相応しいものであると敬意を払っています。

 

 

                    翻訳

 

 

この訳文はバチカン図書館の写本をピションとヴィケールが翻訳したものを基にしたものです。

ピションとヴィケールによる大きな変更ないし追加、または私自身によるものはカッコ(  )内に示しておきました。翻訳したことを整理しておくために、−−そのほとんどは手直しであり、それは必要であると思われるのですが、−−意味を明確にするために付け加えた多くの語彙はバチカン図書館のレシピとそのほかのレシピとの広範な比較によって得たものです。

ピションとヴィケールはその本の中で近代フランス語の語彙を中世フランス語の中に見いだそうとしたのです。私にはちょっとどうかなと思えるのですがこれらの語彙をFrench Glossaryの中に取り上げています。いくつかの中世フランス語が取り上げられており、そのほとんどはレシピのタイトルで翻訳する価値のないものです。Oxford English Dictionaryにその英語のスペルがあれば、それを採用しておきました。オリジナルのフランス語をそのまま採用した場合は(ソースの名前を除いては)イタリック体で表記しておきました。

私はなるだけ通常の北アメリカの英語を使うようにしました。そのため専門語は全てWebster’s New Collegiate Dictionaryで確認をしておきました。その結果Oxford English Dictionaryに比べ正確さに劣る選択をすることもありました。Websterの中にはなくてEnglish Glossaryの中にいれた語彙もいくつかあります。

いくつかの翻訳が可能である場合には中世フランス語に最も近い英語(言語学的に又は、意味において)を選択するようにしました。

しかしながら、現代人にとって奇異に、滑稽に取れるものについてはより通常の言葉(brayの代わりにcrush、 gayの代わりにbright、 fleshの代わりにmeat、 solid matter の代わりにmeat、 brewisの代わりにsoup, brawnの代わりにdark meat等)を選びました。

いくつかの箇所で著者が’son’と書記に口述しているところは,’you’と書き換えておきました。

ソースの名称、調合したスパイス、レシピ名は文脈上よりはっきりとわかりやすいように大文字で書き出しておきました(例えば、Cameline, Fine Powder, Perch Mash)。

私は、目次の見出し語の半分を配列し直し、(レシピとして同じ順番であるべきものを、)そして、リストにはない後の半分のレシピを付け加えておきました。目次の中で関連のないレシピは(空欄)と表記しておきました。

バチカン図書館の手稿の2番目の半分には大きく再編を施しました。金箔を貼ったと名前をつけた4つのレシピには新しく別項をもうけました。

最初の翻訳では原典として翻訳自体に重きを置き、原典の語順と言語自体に正確さを置く姿勢を取ってきました。いうまでもなく結果は常に曖昧な表現ではなく、読みやすいものになっています。カルガリー大学のドクター・ジー・ドノバンとのやりとりで私のミスをご指摘いただいた事に、非常な謝意を表したく思います。私は原典(カッコの拡大された使い方)に対しては、比較的自由な方法を採用しました。翻訳に当たり原典の持つ趣や正確さを消さない一方、読みやすく、はっきりと理解できることに重点を置きました。特に、原典の多義的であり、曖昧であり、脱落のある文章を解決しようと試みました。又、単語を動かし“・・・の”、や“それから”の繰り返しや連続を避け、文章を短くしました。私は今日もみられる(上で述べた、上記の、それを料理し、等々)の表現を外し、その一方で“一時間の1/4の半分”などと言う歴史的価値のあるフレーズを慎重に残しました。

 

 

                     謝意

 

 

次の方々に謝辞を述べます。

カルガリー大学のフランス語科のドクター、ゲイリィ・ドノバン、ムリエール・ドリス、リチャード・フィッツ、ダヴィッド・デンディ、マルシア・モンティ、そして、パム・ペリィマンにはアシスタントとして、又勇気づけられた感謝を申し述べておきます。又、アデレード、オーストラリア両大学のバーバラ・サンティとエメリィタス・ジェイ・ジィ・コーネル教授には草稿に対するすばらしいコメントをいただきました。

この翻訳にはまだ改めるべき点があり、それには喜んでお受けしたいと思っています。

 

カルガリー.26日2月1989年。

 

 

 

Here follows how one makes the

Things mentioned

                                                     

 

 

始めに。

 

 

1.あらゆる種類のポタージュから塩分を取り除く方法。

何も加えることなく、又取り除く事なくあらゆる塩辛いポタージュから塩を取り除くには、非常に白い布を用意し、ポタージュの上に広げ、布を何度もひっくり返す。ポットを火から下ろす。

 

2.ポタージュの焦げ味を取る方法。

焦げたポタージュの焦げ味を取るには、パン種を少量小さな白い布きれにくくりつけて、ポットの中に入れる。(但し、長い間そのままにしておかないこと。)

 

3.ボイルした肉の大きな塊。

ボイルした肉(牛、豚または、マトン)の大きな塊を水と塩でクックする。牛肉は夏にはグリーンガーリック(ソース)で、冬にはホワイトガーリック(ソース)で食べる。豚とマトンは(生であれば)ワインが入っていない良質のグリーンソースで、(塩漬けのものは)マスタード(ソース)で食べる。

 

4.マトンのアリコ(haricot;マトンと野菜のシチュー)。

生の羊肉を用意し、小さく切る。タマネギのみじん切りと共にラードで軽くフライする。それをビーフブロスにつけ、ワイン、ヴェルジュ、メイス、ヒソップ、セージを加えていっしょによくボイルする。

 

5.ラードしたボイルドミート。

あなたの肉を用意し(それは私の肉又は、私の鹿肉であることを覚えていてほしい)、その肉をラードし、水又はワインに若干のメイスのみを(あなたが望むならばいくらかのサフランといっしょに)加えてクックする。

 

6.生の野生のレッド鹿とノロシカの肉。

ゆっくりとボイルし、全体にラードし、若干のメイスとたくさんのワインを加えて、よくクックする。キャメライン(ソース)で食べる。又はゆっくりとボイルしてラードしたものを、パイの中に入れて、キャメライン(ソース)で食べる。

 

7.ボアーヴェニスン(Boar venison;ボアの肉)。

ワインと水でクックする。(生は)キャメライン(ソース)とサワーペッパー(ソース)で、(塩漬けしたものは)マスタード(ソース)で食べる。

 

8.シャポン又は子牛をハーヴで。

水の中に豚脂、パセリ、セージ、ヒソップ、costmary(カスタメアリー;キク科の多年草、葉を食べる)、ワイン、ヴェルジュ、サフラン、ジンジャーをあなたの好みで入れてクックする。

 

 

 

濃いポタージュ

 

 

9.豚の腸。

水でクックする。一口大に切る。それをラードと豚脂でフライする。ビーフブロス(豚の腸のブロスは糞の臭いがするので)の中にジンジャー、ロングペッパー、サフラン、茶色に焼いたパンを、又は(お望みであれば)牛乳の中に浸す。チーズクロスで濾し、卵黄を糸のようにたらしてボイルする。熟れていない葡萄を水の中でクックし、サーヴする直前にそのブドウの房をブロスに添える。

 

10.新エンドウ豆のクレトン(Cretone;スープ)。

ほとんどかゆ状になるまでクックして、水気を取って、ラードでフライする。牛の乳を少しボイルし、パンを浸す。ジンジャーとサフランを潰して牛乳に浸してボイルする。水でクックしたニワトリを用意して4つに切り分けフライする。それに牛乳を加えてボイルする。火の後に下ろし、卵黄をたくさんたらし入れる。

 

11.新ソラマメのクレトン。

エンドウマメに同じ。

 

12.ニワトリのクミン料理。

ワインと水でクックする。4つに切り分け、ラードでフライする。ブロスを少量のワインで味を調整して、濾し、あなたの肉と一緒にボイルする。ヴェルジュとワインの中にほんの少量のジンジャーとクミンを浸す。卵黄をたくさん用意して、それをよく混ぜ、火の後でポタージュの中にたらし入れる。固まっていないことを確かめる。

 

13.アーモンドとクミンの料理。

ニワトリを水の中でよくクックして、4つに切る。ラードで褐色に焼く。アーモンドを用意し、砕いてあなたのブロスに浸し、あなたの肉といっしょにボイルする。ワインとヴェルジュに浸したジンジャーとクミンを加える。この料理は常にドロドロしている。

 

14.カシアスープ。

ニワトリ(好みで何の肉でもよいが)をワインと水でクックする。4つに切る。(ラードで)褐色に焼く。皮を取らずにクックした、よく乾燥したアーモンドを用意して、たくさんのカシアといっしょに砕いて篩いにかけ、これをビーフブロスに浸す。あなたの肉とヴェルジュをよくボイルする。クローヴ、グレインオブパラダイスを用意して砕いて加える。スープは濃くて強い香りのものでなければいけない。

 

15.ジョージィスープ。

好みの家禽を用意し、それを小さく切り、細かく刻んだタマネギとパセリの葉と一緒にラードで軽くフライする。(ニワトリの)肝と茶色に焼いたパンを用意し、ワインとビーフブロスに浸す。それぞれ良くボイルする。ジンジャーとサフランを挽き、ヴェルジュに浸す。あなたのブロスはSoringue(サラセンのウナギ料理)のようにライトブラウンでなくてならない。

 

16.ルセットスープ(Russet Soup;小豆色のスープ)。

好みの肉を用意し、丸くフライスしたタマネギとパセリの葉と一緒にラードで軽くフライする。パンと(ニワトリの)肝を用意し、ビーフブロスとワインで濾し、肉をボイルする。ジンジャー、クローヴ、グレインズオブパラダイス、カシアの花を挽いてヴェルジュに浸す。赤い色をしていること。

 

17.酢の料理。

豚のmenue haste(脾臓とその他の臓物)を用意し、ローストする。しかし、クックしすぎないこと。切って軽く臓物の脂(丸くスライスしたタマネギと一緒に)又は、ほかのラードをポットに入れて石炭の上に架けてポットをよく振る。十分にフライしたら、ビーフブロスとワインを肉に加えてボイルする。グレインオブパラダイスとサフラン少量を挽いて酢に浸す。すべてをいっしょにボイルする。汁は濃く茶色っぽいこと。

 

18.小さな鳥或いは好みの肉のラグー。

ラードでよくフライする。グリルしたパンを用意してビーフブロスに浸して、濾し、肉と一緒にしておく。ジンジャー、カシアを挽きヴェルジュを少量入れ、いっしょにボイルする。デリケートな味で濃すぎないこと。

 

19.白いシャポンのスープ。

ワインと水でクックし、切り分けて、ラードでフライする。アーモンドをシャポンの肝とダークミート(モモ肉)と一緒に潰し、あなたのブロスに浸してボイルする。ジンジャー、クローヴ、ガリンゲイル、ロングペッパー、グレインズオブパラダイスを酢に漬ける。いっしょによくボイルする。よくほぐした卵黄をたらし入れる。十分に濃いスープであること。

 

20.野兎或いは兎のビスク(濃いスープ)

串に刺す又はグリルで茶色に焼く。切り分けてラードでフライする。グリルで焼いたパン、ビーフブロスとワインを用意し、濾して、いっしょにボイルする。ジンジャー、カシア、クローヴ、グレインオブパラダイスを用意してヴェルジュに浸す。濃い茶色ではあるが濃すぎないこと。

 

21. シャポンのウードン(houdons;シチュー)。

水とワインでクックし、切り分けてラードで褐色に焼く。グリルしたパンを少量用意し、あなたのブロスに浸し、あなたの肉と一緒にボイルする。ジンジャー、カシア、グレインオブパラダイス挽き、ヴェルジュにつける。濃すぎないこと。

 

22.ジャーマンミート、兎とニワトリのスープ。

あなたの肉を用意して切る。細かく切ったタマネギと一緒にラードで軽くフライする。たくさんのアーモンドを挽いて、ワインとビーフブロスに浸す。そしてあなたの肉といっしょにボイルする。ジンジャー、カシア、クローヴ、グレインオブパラダイス、ナツメグ、少量のサフランを挽き、ヴェルジュに浸す。やや黄色くて濃いこと。

 

23.ニワトリのホッチポッチ(hotchpotch;肉と野菜のシチュー)。

あなたのニワトリを用意し、切り分けて、軽くラードでフライする。グリルしたパン少量と、ニワトリのレバーをワインとビーフブロスの中に浸す。あなたの肉といっしょにボイルする。ジンジャー、カシア、グレインズオブパラダイスを挽いてヴェルジュに浸ける。ヴェルジュは黒く澄んでいて(濃?)すぎないこと。

 

24.手の込んだイングリッシュスープ。

クックして皮を剥いた栗、ワインでクックした卵黄、豚のレバーを少量用意する。すべてをいっしょに潰し、少量の暖かい湯の中に浸して濾す。ジンジャー、クローヴ、サフラン(色づけに)を挽いていっしょにボイルする。

 

25.ニワトリあるいは好みの肉のヴェルジュスープ。

ワインと水、それに合わせた量のヴェルジュの中でクックする。ヴェルジュの味が全てにおいて勝っているようにヴェルジュの量を調整する。味付けに豚脂を料理中に加えて味をつける。(肉を焼いて茶色にする)ジンジャーとたくさんの生の卵黄を潰し、すべてをチーズクロスで濾す。これをボイルして(茶色に焼いた)肉の上にかける。

 

26.明るいミドリ色のスープ。

好みの肉をワイン、水とビーフブロスの中でボイルする。味付けに豚脂を入れる。肉を茶色に焼く。ジンジャー、サフラン、パセリ、(好みで)セージを少量、生の卵黄、パンを挽き、すべてをチーズクロスで濾す。これをあなたのブロスの中に入れる。少量のヴェルジュと(好みで)良質のチーズを入れる。

 

27.ブドウの料理。

あなたの肉を軽くラードでフライする。パンを用意しビーフブロスに浸して、チーズクロスで濾す。これを肉の上にかける。ジンジャーを挽き、ヴェルジュとワインに浸し、肉の上にかける。そして、グースベリー又は熟れていない葡萄を添えておく。

 

28.子牛のラグー。

串に刺して又はグリルの上でローストする。焼き過ぎないこと。ピースに分けて、非常に細かく切ったタマネギといっしょにラードで軽くフライする。グリルしたパンを用意しワインとビーフブロス又はエンドウ豆のピュレと肉をいっしょにボイルする。ジンジャー、カシア、クローヴ、グレインオブパラダイス、(色づけの)サフランを挽いてヴェルジュと酢に浸す。タマネギの量が十分であり、パンは茶色で、濃く、酢で酸っぱく、スパイシィでゴールド色をしていること。

 

29.野兎のラグー。

黒色であること。よくグリルしたパンで色を付け、子牛のラグーと同じ材料で作る。野兎を洗う必要はない。

 

30.兎のラグー。

スパイシィにすること。野兎のラグー程黒くなくてよい。又、子牛のラグー程黄色くないこと。しかし、ちょうど2つの中間で子牛のラグーと同じ材料で作る。

 

 

 

ミートロースト

 

 

31.ローストポーク。

ヴェルジュで食べる。ソースを作る者がいる。(即ち、ガーリック、タマネギ、ワインとヴェルジュを平鍋のローストデッピングの中に入れる。)パイに入れてヴェルジュで食べる。

 

32.子牛。

ゆっくりとボイルして、ラードし、ローストしたものはキャメライン(ソース)で食べる。パイに入れてスパイスパウダー、豚脂、サフランを加え、ヴェルジュで食べる。

 

33.チャーピィ(charpie;細かく切った肉の料理)。

あなたの肉を用意し、完全にクックしたら非常に細かく刻みラードでフライする。ジンジャーとサフランを挽く。生卵を溶きほぐし、ラードの中にある肉の上に細かくたらし入れる。スパイスを砕き、スパイスパウダーを加える。しかし、どんなスパイスパウダーも入れたくない者はグリーンヴェルジュ(ソース)で食べる。

 

34.ローストマトン。

細かい塩、キャメライン(ソース)又はヴェルジュで食べる。

 

35.子ヤギ、ラム。

ボイルしている湯の中に肉を入れてきれいにする。すぐに引き出して串を刺し少し茶色に焼き色を付けラードし、ローストする。キャメライン(ソース)で食べる。

 

36.子豚或いは豚の詰め物。

湯通しして、よく洗いスピットの上にのせる。スタッフィングは豚の内臓、クックした豚肉、卵黄、取れたばかりのチーズ、クックして皮を剥いた栗、良質のスパイスパウダーで作る。全ての材料を豚の腹に詰め込み割れ目を縫い合わせローストする。スプーンで酢と良質のボイリングドリッピングをかけ回しながらローストする。熱くしてイエローペッパー(ソース)で食べる。怠け者はキャメライン(ソース)で食べる。

 

37.ガチョウとガチョウのヒナのロースト。

ホワイトガーリック(ソース)、グリーンガーリック(ソース)、ブラックペッパー(ソース)又はジャンス(ソース)で食べる。或る者は、セイントメアリーソース(つまりガーリックをガチョウストックに浸したものあるいは、あなたの手持ちのそのほかのストックの中にガーリックを浸したもの)で食べる。

こんな美食家もいる。ガチョウ又はガチョウのヒナを焼いて、これをセイントメリーグースロースター又はセイントセブリンスクウェアー又はバウデスゲイトへカットしてもらいに行く。ここでは一口大に切った肉に皮と骨を付けて切り分け、これを非常に上手にするということだ。

 

38.若いめんどりとヒナ。

ローストしたものはコールドセージ(ソース)で食べる。パイに入れたものは夏にグリーンヴェルジュ(ソース)で食べる、又は冬はスパイスなしで食べる。

 

39.シャポン、若いめんどり、若いおんどりのロースト。

夏にはマストソース(発酵中の葡萄のソース)で食べ、冬にはポワトウ(ソース)で食べる。又はジャンス(ソース)で食べる。冬にはマスト(ソース)に似た(つまり、ワインと砂糖をいっしょにボイルした)ソースを作ることができる。

 

40.兎、若い兎。

ゆっくりとボイルしてラードし、ローストしたものは、キャメライン(ソース)で食べる。パイにする時はゆっくりとボイルしてからラードし、丸ごと又は大きな切り身にスパイスパウダーを加えてパイにする。キャメライン(ソース)又はヴェルジュで食べる。

 

41.肥育したシャポン。

ラードしないでパイに入れる。脂を取り出して平鍋の上にのせ、ドッディン(ソース)を作る。(つまり鉄鍋の中に脂を入れパセリ、ワイン、ヴェルジュといっしょにボイルする)ソースに合わせて長く、平たい又は小さなソップを作り、トーストしない。

 

42.野兎のロースト。

洗わずにラードして、ローストする。キャメライン(ソース)またはソウピクイット(Saupiquet)(ソース)(つまり、タマネギのみじん切りに、ワイン、ヴェルジュと少量の酢を平鍋の中のドリッピング(垂れた肉汁)の中に加える)で食べる。ローストした時にソースを兎にかけるか、又はソースをボールの中に入れておく。ローストする時に野豚のブールブリエ(Bourblier)と同じソースをかける者がいる。大きな塊をゆっくりとボイルしてラードしてパイに入れたものはキャメライン(ソース)で食べる。

 

43. ブールブリエ(Bourblier;野豚のカットの一方法)にしたフレッシュボアー。

ボイルしている湯の中に入れ、すぐに引き出す。ローストしてスパイスで作ったソース(つまり、ジンジャー、カシア、クローヴ、グレインオブパラダイスとグリルしたパンをワイン、ヴェルジュと酢につけたもの)をかけながらローストする。全ての材料と一緒にクックし(一口大に切り分けてボイルする。)透明で黒いソースに仕上げること。

 

44.生の鹿肉(又は鹿肉に似た獣の肉)。

肉汁をかけずにローストする。キャメライン(ソース)で食べる。

 

45.鳩。

足は取って頭は付けたままローストしたものは細かい塩で食べる。パイに入れたものは細かい塩、ワイン又はスキャリオン、パイから出た脂と一緒に食べる。

 

46.小さな鳥、例えばヒバリ、ウズラ、ツグミなど。

水でぬらさずに羽根を取り、少しボイルする。足と頭を串に刺し(縦ではなく串を交差させて)若干の豚脂のスライス又はクラッキング又はソーセージの一部を間に挟む。細かい塩で食べる。取れたばかりのチーズを鳥の腹に詰め込み、パイに入れる。

 

47.チドリとヤマシギ。

濡らさず羽根を抜き、頭と脚を付けて、縦に串を刺す。細かい塩をつけて食べる。キャメライン(ソース)で食べる者もいる。チーズを入れずにパイに入れたものは細かい塩で食べる。

 

48.ヤマウズラ。

濡らさずに羽根を抜く。ボイルしている湯の中できれいにし、ラードして、頭と足を取ってローストする。細かい塩で食べる。パイに入れたものは細かい塩で食べる。或る者は小さく一口大にスライスして2枚の鉄板の間に冷水と塩で挟み、水がボイルするまで石炭の上で熱して食べる。これは非常にいいソースであると言われている。

 

49.キジバト。

濡らさずに羽毛を抜き、ボイルしている湯の中できれいにし、ラードせずにローストする。細かい塩で食べる。頭を取ってパイに入れる。お望みならば、グレイズする。喉の中から(心臓に向かって)頭から肩にかけて割く。イエローペッパー(ソース)で食べる。

 

50.クジャク、白鳥。

ガチョウと同様に殺す。頭と尾は取っておく。ラードするか、バードして、きつね色にローストして細かい塩で食べる。料理後少なくとも1ヶ月は持つ。表面にかびが生えたら、カビを取ってそのカビが白ければ中身が充実していてよい状態にある。

 

51.キジ。

濡らさずに羽毛を取る。バトンかバードする。お望みであれば湯の中できれいにして羽根をむしっていない頭と尾は湿った布で包み焼けないようにしてローストする。好みで頭、尾、羽根を取り、太ってよい状態であればラードせずにローストする。平皿の上に置いて、頭、尾、羽根を然るべき場所に木ぎれで付ける。細かい塩で食べる。

 

52.コウノトリ。

ガチョウのように羽根を取り,脚、尾、頭を取っておく。ローストする。バードして表面を焼く。細かい塩で食べる。

 

53.サギ。

放血し、白鳥やクジャクのように肩にかけて割き、コウノトリのように調理してローストする。細かい塩又はキャメライン(ソース)で食べる。

 

54.野ガン、ツル。

コウノトリのようにローストする。細かい塩で食べる。ツルも同様である。

 

55.川のマガモ。

濡らさずに羽毛を取る。頭と足を取ってスピットの上に置く。脂を集めてドッディン(ソース)を作る。(つまり、(アーモンド)ミルク、ワイン又は、ヴェルジュ、パセリを加える)長くて薄い、グリルしたソップを(作る)。細かい塩で食べる。

 

56.大きなサンカノゴイ。

コウノトリのように料理して細かい塩で食べる。

 

57.ウ.

サギと同様に料理して細かい塩で食べる。

 

58.ヘラサギ及び似たような水鳥。

サギと同様。

 

59.コガモ。

川のマガモと同様。

 

 

 

アントルメ

 

 

60. フォ グレノン(Faulx grenon;スパイスを利かせたひき肉のペースト)。

(ニワトリ)の肝、鶏の砂肝又は子牛の肉をワインと水の中でクックする。非常に小さく切って、ラードでフライする。ジンジャー、カシア、グレインオブパラダイスを挽き、ワイン、ヴェルジュ、ビーフブロスと肝、砂肝、子牛から出るブロスの中に浸す。たくさんの卵黄を加え、肉の上にシーヴする。そして一緒によくボイルする。パンとサフランを加える者もいる。汁は黄色いよりも非常に濃く、ヴェルジュで酸っぱくしておく。ボールの中にセッティングするときは、上にカシアパウダーを振っておく。

 

61.(ガチョウの)小さい脚、肝と砂肝。

水とワインで非常に良くクックして、皿にのせ、パセリと酢を上にかけておく。

 

62. フルーメンティ(Frumenty)。

小麦を用意しよく洗う。水でクックする。クックしたら水気を切り、牛の乳を少しボイルし小麦を加える。少しボイルする。火の後に移動し、時々かき混ぜる。大量の卵黄を糸状にたらし入れる。

スパイス、サフラン、ベニソンのストックを加える者もいる。黄色で十分に濃いこと。

 

63.スライス(Slices;小麦粉に砂糖、スパイス、その他の材料を入れて作ったブレッドプディング様のケーキ)。

イチジク、レーズン、ボイルしたアーモンドミルク、ホットウォーターペイストリィ、フラットケーキ ,白いパンのクラストを小さく四角に切ったものを用意しておく。ミルクをボイルし(色付けに)サフラン、砂糖を入れる。上の材料全てを濃く、スライスできるまでボイルする。ボールの中に入れる。

 

64.キビ。

3回湯を取り替えて洗う。トロトロと煮ている牛の乳の中に入れる。スプーンをボイルするまで入れないこと。火の先端から動かし、サフランを少量加える。火が通るまでボイルし、ボールに入れて供する。

 

65.詰め物をしたニワトリ。

あなたのニワトリを用意し、そのノドを切る。羽を湯に浸けて取り、皮が破れていないことを確かめる。水の中で洗わない。ストロー又は他の道具を用意して、肉と皮の間に差し込んで、皮を膨らませる。大きな穴を開けずに肩に切れ目を入れる。モモ、脚、羽根、首、頭の皮はそのまま残しておく。

スタッフを作るには、マトン、子牛、豚と若いめんどりのモモ肉を用意する。全ていっしょにチョップして、モルタルの中で生卵、取れたばかりのチーズ、良質のスパイスパウダー、ごく少量のサフラン、味付けのための塩を入れて潰す。ニワトリの中に詰めて肩の切れ目を縫っておく。

残ったスタッフィングを大青(woad)の形にして、肉団子を作る。サフランをたくさん入れたビーフブロスと湯の中でクックする。激しく煮ると煮くずれるで気を付けること。

ニワトリと肉団子に非常に(細い?)太い鉄の串をさしてミドリ色又は黄色にグレイズする。黄色又は緑色にグレイズする。黄色のグレイズは、たくさんの卵黄を用意してサフランを少量入れてよく混ぜる。グレイズを皿又はそのほかの皿に入れる。緑色のグレイズには、卵といっしょに野菜をすりつぶす。

ニワトリと肉団子がクックしたら、焼き串をグレイズの入った皿の上に置いて肉にグレイズをかける。

火の上に戻し、グレイズが全体につくまで焼く。この作業を2−3回繰り返す。グレイズが焦げないように炎が大きくないか確認する。

 

66.ミートディのための色を付けた米料理。

米をより分け、熱い湯でよく洗う。火のちかくで乾かす。牛の乳でコトコトとクックする。サフランを砕き(赤くするために)牛乳に浸し、ポットのストックを加える。

 

67.羽毛の付いた皮を被せた白鳥のアントルメ。

白鳥を用意し、肩から空気を入れて皮を膨らませる。腹に沿って切れ目を入れ、皮を取る。(肩のあたりで首を切る。)脚は体のほうに残しておき、串に刺してバードしグレイズする。クックしたら皮付き羽毛を被せ、首を皿の上にまっすぐに立てる。イエローペッパー(ソース)で食べる。

 

68.コールドセージ(ソース)。

ニワトリを用意し水でクックして冷やす。ジンジャー、カシアフラワー、グレインオブパラダイス、クローヴを砕く。シーヴにかけない。パン、パセリ、セージ、グリーンの中に入れた少量のサフラン(穏やかな緑色にするのであれば)を挽いてチーズクロスで濾す。卵黄の固ゆでにしたものを酢の中に浸し、この中に入れて濾す者もいる。ニワトリを1/2,1/4又は脚と手羽をカットして、平皿にのせ、ソースを上にかける。固ゆでした卵があれば手でなくナイフで小さく切っておく。

 

69.子豚(パセリ?)のSouse(ソース)。

サフラン又は卵をまったく加えずにコールドセージ(ソース)のように作る。それでパセリよりもセージの量の方が少ないようにする。

 

70.ぬるぬるした魚のゼリーとその肉。

ワイン、ヴェルジュと酢でクックする。水をすこし加える者もいる。ジンジャー、カシア、クローヴ、グレインオブパラダイス、ロングペッパーを用意しブロスに浸け、チーズクロスで濾す。そして肉といっしょにボイルする。ベイリーフ、スパイクラヴェンダー、ガリンゲイル、メイスを用意しチーズクロス(洗わずに)の中に他のスパイスの澱といっしょに肉をボイルする。火にかけている間は蓋をして、火から下ろしたら食事の用意が整うまでアクをすくい取る。

クックしたら(濾して)ブロスが澄むまできれいな木の皿に移しておく。肉を白い布の上にのせる。魚の場合には皮を取ってきれいにしておく。皮は最後に濾すまでブロスの中に入れておく。ブロスが澄んできれいであることを確かめる。肉をボールに入れる。ブロスを火の上に置き、きれいな皿に入れてボイルする。ボイルしている間に肉にかける。カシアの花とメイスを肉とブロスを置いた平皿の上又はボールの上に振りかける。そしてその平皿を冷たい場所に置く。ゼリーを作る場合は泊り込む必要はない。ブロスが非常に澄んでいてきれいでなければ白い布を2−3枚重ねて濾す。肉の上に、魚であればザリガニの尾と脚、クックしたドジョウを置く。

 

71.生のヤツメウナギとホットソース。

口から放血し、(串を口の中に入れて放血する方法がよい)舌を抜く。血は油なので取っておく。ウナギのように湯通しして、非常に細いスピットを刺してロースとする。スピットは1−2本のループにして交差させて、ジンジャー、カシア、クローヴ、グレインズオブパラダイス、ナツメグ血と酢に浸したグリルした少量のパン、(お望みであれば)少量のワイン、全てをいっしょに浸して、少しボイルする。ついでヤツメウナギをそのままホールで加える。ソースは澄んでいる場合には黒くしすぎないこと。しかし、泥といわれる程濃い時には黒くしておく。ヤツメウナギをソースと一緒にボイルする必要はない。この場合テーブルの前では完全に乾いていること。ソースは澄んでいるか、泥の状態でヤツメウナギにかけておく。又は、ボールの中に入れておく。ヤツメウナギを縦にピースに切り、プレートにのせてテーブルに運ぶ。何となれば、食通の者はヤツメウナギの乾いた状態を好み、その状態でプレートにのせ、ヤツメウナギのドリッピングソースと細かい塩を運ばせたいからだ。

 

72.ヤツメウナギのギャランティーヌ。

前に述べたように血を抜き、血は取っておく。魚を酢、ワインと少量の水でクックする。クックしたらこれを布の上に置いて冷やす。グリルしたパンをあなたのブロスに浸し、チーズクロスで(濾す)。血と一緒にボイルして焦げないようによくかき混ぜる。よくボイルしたら、モルタル又はきれいな鉢に入れて、冷えるまで混ぜ続ける。ジンジャー、カシアフラワー、クローヴ、グレインオブパラダイス、ナツメグ、ロングペッパーを挽いてブロスに浸ける。前と同じようにあなたの魚と一緒に鉢にいれておく。鉢を木又はスズの皿にのせる。このようにするとよいギャランティーヌ(冷肉料理)ができる。

 

 

 

肉の入らない濃いポタージュ

 

 

73.魚のクミン料理。

魚を水でクックするか、油でフライする。アーモンドを挽き、あなたのブロスに(浸す)、エンドウ豆のピュレ又はボイルした湯で(アーモンド)ミルクを作る。ジンジャーとクミンを挽きワインとヴェルジュに浸し、ミルクと一緒にボイルする。病弱者には砂糖をその中に入れる。

 

74.ウナギの鮮やかな緑色のスープ

皮を剥くか湯通しして、ワインと水でクックする。砕いたパン、パセリの中に(明るい緑色にするために)ほんの少量のサフランを潰して入れて、あなたのブロスの中に浸す。砕いたジンジャーをヴェルジュに浸し、全ての材料をいっしょにボイルする。お望みであれば良質のチーズを小さく四角に切って加えることができる。

 

75.ドジョウのシチュー。

茶色に焼いたパン、ワイン、エンドウ豆のピュレ又はボイルした湯を用意する。チーズクロスで全てを濾してボイルする。ジンジャー、カシア、クローヴ、グレインオブパラダイス、サフラン(色を付けるため)を挽き全てを酢に浸す。刻んだタマネギを用意し、油でフライし、全てをいっしょにボイルする。ドジョウは粉を付けずにフライし、ボイルせずにあなたの魚をボールにセットする。黄色であること。

 

76.カワカマスのチャウダー。

あなたの魚をローストする。パン、エンドウ豆のピュレ、またはボイルした湯、ワイン、ヴェルジュ、ジンジャー、サフランを用意し、濾してボイルする。魚の上にかける。お望みであればほんの少量の酢をかける。黄色い色をしていること。

 

77.Soringue(おそらくサラセン由来のウナギの料理)。

湯通しするか又は皮を取ったウナギを切り分けパセリの葉と丸くスライスしたタマネギといっしょに軽く油でフライする。茶色に焼いたパン、エンドウ豆のピュレ又はボイルした湯、ワイン(主として)を用意し、濾してウナギと一緒にボイルする。ジンジャー、カシア、クローヴ、グレインズオブパラダイス、サフラン(色をつけるため)を用意してヴェルジュに浸し、うなぎといっしょにボイルする。酢で味をつける。

 

78.サラセンスープ。

カシア、ロングペッパー、サフラン(色を付けるため)を用意し、ワインとヴェルジュに浸ける。あなたのウナギといっしょに全てをボイルする。それ自体でとろみが付くので濃すぎないようにする。

 

79.オイスターのラグー。

湯通しして、よく洗う。油でフライする。茶色に焼いたパン、エンドウ豆のピュレ又はオイスターを湯通しした湯(又はその他のボイルした湯)、ワイン(主として)を用意し濾す。カシア、ジンジャー、クローヴ、グレインオブパラダイス、サフラン(色づけに)を用意し、酢に浸ける。油でフライしたタマネギを加えていっしょにボイルする。非常に濃いこと。オイスターをボイルしない者もいる。

 

80.マスタードのソップ。

ワイン、水、卵をフライ又はポーチした油を用意し、全てを鉄鍋に入れてボイルする。パンのクラストをグリルで茶色に焼いてパンのさいころを作る。これをブロスでボイルする。ブロスを除いてソップを再び乾かし、プレートに移す。非常に濃いマスタード(ソース)を少量、あなたのブロスと一緒に平鍋に入れていっしょにボイルする。

 

81.卵のシチュー。

油の中にポーチする。丸くスライスしたタマネギを油の中でフライしてワイン、ヴェルジュ、酢といっしょにボイルする。全ての材料を一緒にボイルする。あなたのブロスがセットしたら、卵の上にかける。濃くしない。そして上で述べたマスタードソップを作る。

 

82.ジャーマン エッグ スープ。

油の中にポーチする。ボイルしたアーモンドミルクと、油の中でフライした輪切りのタマネギをいっしょにボイルする。ジンジャー、カシア、クローヴ、グレインオブパラダイスを挽き、少量のサフラン全てをヴェルジュに浸しボイルしすぎたものを加えないこと。非常に濃いが、黄色過ぎないこと。お望みであればマスタードソップを作る。

 

83.どろどろにした牛の乳。

少しボイルしれ火から下ろす。たくさんの卵黄を(直接)又はチーズクロスから糸のようにたらし込む。非常に濃く黄色い色になるが(黄色?)過ぎないこと。水の中に卵をポーチし、(再び)ボイルしないで、それを加える。

 

84.緑色の卵とチーズのスープ。

パセリ、少量のセージ、ごく少量のサフランをパンにしみこませ(エンドウマメの)ピユーレ又はボイルした湯に浸す。ワインに浸したジンジャーを加えてボイルする。水の中でポーチした卵とチーズを加える。濃くて鮮やかな緑色をしていること。パンを加えずにアーモンドミルクを加える者もいる。

 

85.イエローソース。

粉を付けずに油でフライした冷めた魚のためのイエローソース。アーモンドを挽き、ワイン(主に)とヴェルジュに浸し、濾してボイルする。ジンジャー、クローヴ、グレインオブパラダイス、サフラン少量を挽いてあなたのブロスに浸す。砂糖を入れてボイルする。非常に濃いこと。

 

86.パーチのシチュー。

クックして皮を取り、粉を付けずにフライする。冷めた魚はこのようにフライにして、ドジョウのシチューのように作るがそれ程黄色っぽくなく、むしろ赤く非常に濃く作る。

 

 

 

病人のための料理、スープとその他の料理。

 

 

87.若いめんどりのマッシュ。

水でクックしてほとんどドロドロになるまでクックする。(骨ごと)モルタルの中で潰し、あなたのブロスに浸す。濾してボイルする。お望みであれば砂糖の粉を上に加える。濃すぎないこと。

 

88.シャポン又はニワトリから出る露。

ニワトリ又はシャポン(完全に血を抜いた)を新しい陶器のポットの中に入れる。上薬をかけた非常にきれいなものであること。蓋をして蒸気が出ないようにしておく。このポットを水を入れた平鍋の中に置いてポットの中でシャポンがクックするまでボイルする。シャポンを取りだし完全に血を抜いた(上で述べた)シャポンから出た水をポットから取り出す。これを病人に与える。これは身体を強くし、体に必要な全てのものをここから取ることができる。

 

89ランドル地方のコードル(caudle;病人用の滋養飲料)。

少量の水をボイルする。卵白の入っていない卵黄を用意し、適量の白ワインと混ぜて調整する。これをあなたの水の中にたらし込み、固まらないように非常によく混ぜる。塩を加え(それを移動して)、火の後に置く。ヴェルジュをほんの少量入れる者もいる。

 

90外皮を取った大麦のかゆ。

殻を取っていないなら、その準備をする。モルタルの中で粉々に(小麦のように)砕く。それをクックして、水を捨て、アーモンドミルク、 塩、砂糖といっしょにボイルする。潰して濾す者もいる。濃すぎないこと。

 

91パーチのマッシュ。

水でクックしてそのブロスを取っておく。パーチとアーモンドを砕き、ブロスにつける。全てをボイルして濾し、砂糖を加える。濃く、澄んでいること。お望みであれば少量のホワイトワインを加える。

 

92病人のためのシャポンの白い料理

よくクックするまで水でクックする。シャポンのダークミート(モモ肉)といっしょにたくさんの十分な量のアーモンドを潰し、あなたのブロスに浸し、全てをチーズクロスで濾す。スライスできるほど濃くなるまでボイルする。これをボールに入れる。皮を剥いたアーモンドを半ダース(ラードの中で)茶色に焼きその端を半分突き刺す。

 

 

 

淡水魚。

 

 

94.大きなカワカマス。

水でクックして、グリーンソースでたべる。キャメライン(ソース)のように作ってギャランティーンにする。

 

95.カワカマス。

ローストしたものはチャウダーに入れる。フライにしたものはポタージュの中に入れるか又は、ジャンス(ソース)で食べる。

 

96.バス。

水でクックしたものは、グリーンソースで食べる。

 

97.バーベル(ニゴイの一種)。

水でクックしたものはサワーペッパー(ソース)で食べる。ローストしたものはヴェルジュで食べる。フライにしたものはポタージュに、又はジャンス(ソース)で食べる。

 

98.淡水のシャッド(ニシンの一種)。

スモークしたもの、塩漬けしたものは水でクックし、マスタード(ソース)、スキャリオン、ワイン又はグリーンソースでたべる。ローストしたものはキャメライン(ソース)で食べる。

オーヴンでクックしたものは、少量のホワイトワインとオーヴンの中のドリッピングパンにクックするために加えたスパイスパウダーといっしょに食べる。(キャメライン(ソース)を加えて他に何も入れない者もいる)。

 

99.コイ。

水でクックしたものはグリーンソースで食べる。ギャンティーンのヤツメウナギのように(ギャンティーンにする)。

 

100.パーチ。

水でクックして皮を剥いたものは、酢又はパセリ、あるいはパーチマッシュ(Perch Mash)にする。フライにしたものは、パーチシチューにする。

 

101.テンチ。

湯通しをして、(クックしたものは)グリーンソースでたべる。フライにしたものは、ポタージュにする。内側を外にして(ひっくり返して)ローストしたものは、カシアパウダーを振り、酢と少量の油の中に押し込む。

 

102.ブリーム。

水でクックしたものはグリーンソースで食べる。ローストしたものはヴェルジュで食べる。スパイスを振ってパイに入れたものは、細かい塩で食べる。

 

103.ラッド(Rudd;鯉科の淡水魚)。

水でクックしたものはグリーンソースでたべる。ローストしたものはヴェルジュで食べる。

 

104.ウナギ。

水でクックしたものは、グリーンガーリック(ソース)で食べる。塩漬けしたものはマスタード(ソース)で食べる。ローストしたものは、ホワイトガーリック(ソース)で食べる。内側を外にして(赤ワイン)でクックしたものは生のヤツメウナギのようにホットソースで食べる。スパイスを振ってパイに入れたものは、ホワイトガーリック(ソース)で食べる。時にはポタージュにする(上のポタージュのように)。

 

105.マス。

水でクックたものはキャメライン(ソース)で食べる。パイに入れたものは細かい塩で食べる。

 

106.小さい種類のウナギ。

湯通ししてローストしたものは、グリーンヴェルジュ(ソース)で食べる。

 

107.ドジョウ。

チーズを入れて、水でクックしたものは、マスタード(ソース)で食べる。フライにしたものは、ローチシチューにする。(お望みであればクックしている間にチーズを加える)。

 

108.ガジャン(カマツカ、コイ科)。

刻んだタマネギといっしょに水でクックして、マスタード(ソース)で食べる。

 

109.ハゼ、ウグイの類。

刻んだタマネギといっしょに水でクックしてグリーンソース又は良質の(グリーン?ホワイト?)ガーリック(ソース)で食べる。

 

110.ブリーク。

水でクックしたものは、マスタード(ソース)で食べる。

 

111.小さなヤツメウナギ。

(ローストしたもの)は生のランプレイのようにホットソースで食べる。水でクックしたものは、マスタード(ソース)で食べる。スパイスを振ってパイに入れたものはパイの中にキャメライン(ソース)を入れて食べる。

 

112.川のヤツメウナギ。

上のポタージュの項にある同様のレシピを使って料理しなさい。(パイに入れたものは)、キャメライン(ソース)をパイの中に入れてで食べる。

 

113.カレイ。

水とワインでクックしたものは、酢で食べる。

 

 

 

丸い海の魚

 

 

114.ネズミイルカ。

背に沿って割き、水でクックする。鹿肉のように細長くスライスする。ワインとあなたの魚から出た汁、ジンジャー、カシア、クローヴ、グレインオブパラダイス、ロングペッパー、少量のサフランを挽き、(ボイルする)そして、澄んだブロスを作る。黄色過ぎないこと。白い料理としてアントルメのようにサーヴする。

 

115.(赤い)ホウボウ、赤いボラ、(灰色)のホウボウ。

腹面にかけてきれいにして非常によく洗う。表面に塩をして平鍋に入れ、水を入れてクックする。キャメライン(ソース)で食べる。ローストして召し上がるのがお望みであれば背に沿って肩まで切り裂いて洗ってローストする。ヴェルジュの中に何度も押し込んで、上にスパイスパウダーを振りヴェルジュで食べる。パイに入れるのがお望みであればキャメライン(ソース)で食べる。

 

116. アナゴ(Conger)。

ウナギのように湯通しして、水でクックする。赤いボラのように塩をして(グリーン)ソースでたべる。(クックして)グリルの上でローストする者がいる。好みでオーヴンに入れても良い。

 

117.干物。

水の中に3日間浸けて非常によく洗い、粉を付けずに油でフライする。エイのようにガーリックキャメライン(ソース)で食べる。狩猟肉を食べるように、魚から出た汁で食べる者がいる。又はマスタード(ソース)で食べる。

 

118.ドッグフィッシュ(Dog fish;小型のサメ)。

赤いボラのようにきれいにして、水でクックする。エイのように皮を剥いて、ガーリックキャメライン(ソース)で食べる。

 

119.生のサーモン。

スモーク(ローストするために背骨を残しておく)したものは厚い切り身にして水でクックする。クックしている間、ワインと塩を(加える)。イエローペッパー(ソース)又はキャメライン(ソース)で食べる。グリルで再び干して(食べる)者もいる。(お望みであれば)スパイスを振ってパイに入れたものは、キャメライン(ソース)で食べる。

塩漬けしたものは塩を入れずに水でクックしてワインと刻んだスキャリオンといっしょに食べる。

 

120.生のサバ。

えらの辺りをきれいにして、グリルでローストしたものはキャメライン(ソース)で食べる。スパイスを振ってパイに入れたものはキャメライン(ソ−ス)で食べる。

塩漬けしたものは、水でクックしてワインとスキャリオン又はシャロット又はマスタード(ソース)で食べる。

 

121.グレイムレット(Mugilidae capito)。

サバのように料理する。

 

122.生のタラ。

赤ボラのようにきれいにしてクックする。クックしている途中でワインを(加え)ジャンス(ソース)で食べる。好みでガーリックを入れるが、入れない者もいる。

塩漬けしたものはマスタード(ソース)又は新鮮な溶かしバターで食べる。

 

123.小ダラとハドック(タラより小さい)。

タラのように(料理)する。ハドックはきれいにしておく。

 

124.ハナゴンドウ。

生は細長く切り、水でクックしてエンドウ豆といっしょにサーヴする(豚脂のように)。火の上で少し乾かす者もいる。エンドウ豆から出た汁を加えると一層よい(料理)になる。

 

125. ガーフィッシュ(Garfish)。

エラのあたりをきれいにして、ローストしたものは、キャメライン(ソ−ス)で食べる。

 

126.小型のサメ。

エイのようにクックする。

 

127.メルルーサ。

タラのように(料理)する。

 

128.ニジマス。

切り分けて水とワインでクックしてキャメライン(ソース)で食べる。

 

129.海水魚のシャッド。

上に述べた(淡水魚)と同様。

 

130.幼魚(Fry)。

Bleaks と同様。

 

131. ブリーク(海水魚bleaks)。

骨のない切り身にしてローストしたものは、マスタード(ソース)又はワインソースで食べる。

 

132.ワカサギ。

パイの中に入れてクックし、その中からワカサギを取りだし、粉をして油でフライする。そしてジャンス(ソース)又はグリーンガーリック(ソース)で食べる。フライにしたものはマスタード(ソース)で食べる。

 

133.チョウザメ。

鱗を取って腹部に沿って割き、頭を2つに割く。他の部分も全て分割できるところは切り分けてワインと水(主にワイン)でクックする。引き上げて冷まし、後で酢とパセリの中に入れる。

 

134コウイカ。

皮を取り、一口大に切る。鉄鍋の中に入れ塩をして火にかける。かき混ぜてはらわたが抜けるまで数回ひっくり返す。布の中に入れ十分に水気がなくなるまで絞る。油でフライ(タマネギは茶色になりすぎないように後で入れる)する。粉をする者もいる。セッティングする時に上にスパイスパウダーを加える。酢に漬けたホワイトガーリック(ソース)と一緒に食べる。お望みであればシチューやポタージュに入れて食べることもできる。

 

135牡蛎

水でクックし、タマネギといっしょに油でフライにする。オイスターラグー又は(スパイス)パウダー又は(グリーン)ガーリック(ソース)でたべる。

 

136.ムラサキイガイ。

水と酢(お望みであれば)ミントを入れてクックする。セッティングする時にはスパイスパウダーを加える。バターを入れる者もいる。酢、グリーンヴェルジュ(ソース)又はグリーンガーリック(ソース)で食べる。お望みであればこれでラグーを作ることができる。

 

137.ホタテ。

殻から取り出し、湯通しして洗う。オイルでタマネギのミジン切りとスパイスパウダーと一緒に茶色になるまで炒め、良質のホワイトガーリック(ソース)で食べる。

 

138.海のザリガニ(ロブスター)。

ワインと水で又はオーヴンの中でクックしたものは酢で食べる。

 

 

 

平たい海水魚

 

 

139.カレイ(又はヒラメ)。

背からエラの辺りをきれいにして、よく洗い、赤いボラのようにクックしたものはワインソルトソー

スで食べる。ポタージュの中に入れるのがお望みであれば粉を付けずにクックする。

 

140.ヒラメ(又はカレイの類)。

カレイのように調理したものはグリーンソースでたべる。カレイのように湯通しする。

 

141.シタビラメ。

湯通しし、きれいにしてカレイのように水でクックする。グリーンソースで食べる。好みで湯通しせずにローストしたものはヴェルジュで食べる。背の皮を取り、湯通しせずにオイルでフライする者もいる。

 

142.エイ。

へその当たりをきれいにして(肝はとっておく)ピースに切る。カレイのようにクックして皮を剥いて少し温めてガーリクキャメライン(ソース)で食べる。肝をトーストして作ったばかりのチーズを非常に薄く切って上にのせる者がいるがこれは旨く味わい深い食べ物である。

 

143.大ヒラメ。

きれいにしてヒラメのようにクックし、背の皮を剥いて、ピースに切ったものはグリーソース又はSouse(ソース)で食べる。

 

144.ブリル(ヒラメの一種)。

(好みで)エイのように皮を剥き、大ヒラメのように調理したものはグリーンソース、又はSouse(ソース)で食べる。

 

145.マトウダイ。

きれいにしてブリルのように水でクックしたものは、キャメラインソースで食べる。頭から縦に切ってローストしたものはヴェルジュで食べる。スパイスを振ってパイに入れたものはキャメライン(ソース)で食べる。

 

146.海水魚のブリーム。

湯通しして、ターボットのように水でクックしたものは、キャメライン(ソース)で食べる。湯通しせずにローストしたものはヴェルジュで食べる。湯通ししてスパイスを振りパイに入れたものはキャメライン(ソース)で食べる。

 

147.小ガレイ。

きれいにしてカレイのようにクックしたものはワインソルトソースで食べる。又はシチューにする。

 

148.ニジマス。

頭と全ての皮を剥き、水でクックするか又はローストしたものはヴェルジュで食べる。

 

 

 

その他の料理

 

 

149.レント中にフラン、又はタルトを作る。

テンチ、カワカマス、コイ、アーモンド、サフラン(色付けに少し)を用意し、全てを一緒に潰して白ワインの中に浸し、あなたのフラン、タルトを満たす。クックしたら砂糖を上にかける。

 

150.クレソン。

クレソンを用意しひとつかみのフダンソウと一緒にボイルする。チョップして油できつね色にいためる。(お望みであれば)(アーモンド)ミルクでボイルする。ミートディにはミートストックでボイル、又はバター又はチーズと一緒にボイルする。好みで何も付けずに生で食べると、腎結石に効く。

 

151.その他のちょっとしたポタージュ。

ちょっとしたポタージュ、例えば、フダンソウ、キャベツ、蕪、リークのような野菜は、子牛とイエロー(ソース)で作る。スキャリオンの他に何も入らないポタージュ。豆のポタージュは豆を粉にしたり、すりつぶしたり、又は濾したりサヤのついたものあるいは、サヤを取ったもの。豚の腸。豚の臓物のスープ、(ご婦人はこれらに関してはよくご存じであり、如何に作るかよく存じておられる)。臓腑――これらのポタージュについては如何に食べるかよく知られているので私のヴィアンディエの中には入れなかった。

 

 

 

ボイルしないソースの作り方

 

 

152.キャメライン(ソース)。

ジンジャー、多量のカシア、クローヴ、グレインオブパラダイス、マスティックタイム、ロングペッパー(好みで)を用意する。酢に浸したパンをシーヴする。(チーズクロスで)濾し、塩で味を付ける。

 

153ガーリックキャメライン(ソース)。

ガーリック、カシア、パンを砕き、酢に浸す。

 

154ホワイトガーリック(ソース)。

ガーリック、パンを砕き、ヴェルジュに浸す。

 

155グリーンガーリック(ソース)。

ガーリック、パン、グリーン(緑色の野菜)を砕き、一緒に浸けておく

 

156.生のヘリングのためのガーリック(ソース)。

(ガーリックを)マスト又はヴェルジュに浸す。

 

157バルベロバート(ソース)又はタイユマスル(Taillemasleeと呼ばれている。(#207

(空欄)

 

 

 

スパイスとハーヴに関する註解

 

 

158.この料理書に必要なスパイス。

ジンジャー、カシア、クローヴ、グレインオブパラダイス、ロングペッパー、スパイクラヴェンダー、ラウンドペッパー、カシアの花、サフラン、ナツメグ、ベイリーフ、ガリンゲイル、マスティクタイム、lores(?)、クミン、砂糖、アーモンド、ガーリック、スキャリオン、シャロット。

 

159.緑色を発するハーヴ。

パセリ、ダイコンソウ(avens;アヴェンス)、ギシギシ、ブドウの葉又は新芽、グースベリー、緑色の冬の小麦。

 

160.スパイスを浸す液。

白ワイン、ヴェルジュ、酢、水、脂の多いブロス、牛の乳、アーモンドミルク。

 

 

 

Here follow some remedies and

experiments touching the

making of wines and other

things

 

 

 

初めに

 

 

161.発酵中のブドウ汁あるいは、新しいワインを早く売る為に改良し、赤くする方法。

パリの尺度で、大樽(240L)1樽分のワインに対して粉々にしたサフランを3デニール(重さ)を同じ量のブドウ汁にひたす。蜂蜜を1ポット分2デニール、ワインを16デニール平鍋に入れてボイルする。よく混ぜて、冷ましておく。小麦粉を1ボール用意して、これら3つをいっしょに、(樽の中に入れる。)ワインはすぐによくなり、飲んでも売ってもよいものとなる。

 

162.ねばねばした問題のあるワインに対して。

大樽のワイン1樽に対してボール1杯の赤ワインの干した種を加えボイルする。白ワインのオリを乾かし燃やして灰にする。ボール1杯の灰を樽の中に入れかき混ぜない。

 

163.あらゆるワインのネバネバに対して。

赤ワインのブドウの種を(干して粉にしたものだけを)ボール一杯、ワインの色又は見かけのためにボール一杯の脂、パンのイーストを1デニール、ミョウバンを1/2ポンド、ジンジャーを2bells(塊)、葡萄の種の灰を少量この6つをよく挽いて混ぜて、樽の中に入れる。カスがでるように短い棒(先端を4つに割いたもの)で混ぜる。棒は樽の内側1フィートの長さにしておく。栓をする。

 

164.ネバネバになったワインを救済する。

パリサイズの大樽に対して、小麦がはじけるまでボイルしたもの1ポット分の水気を切り、冷ましておく。よくかき混ぜて浮遊物をすくい取ってきれいにした卵白を用意し、これらを樽の中に入れる。澱をかき混ぜないように、樽の底に沈んだ澱の届かない長さの短い棒(先端を4つに割ったもの)でかき混ぜる。樽の次ぎ口に糸で、布の匂い袋に入れて挽いたバスタードラヴィジ(南欧産の薬草;Laserpitium  latifolium)を1ポンド吊しておく。

 

165.ネバネバになったワイン又は、木の樽の臭いやジャコウ臭のする又は、腐ったワインを救済する。

2デニールの価値のジンジャー、2デニールの価値のターメリックをよく混ぜ、この粉を2クオートのワインでボイルする。よく濾して、熱いままワインの樽の中に入れる。底までよく混ぜる。よく栓をして、落ち着くまでそのままにしておく。

 

166.酸っぱくなったワインを救済する。

大樽のワイン1樽に対して、その大樽のワインを1パイントボイルし、挽いたベリー(bay or juniper?)1/2オンスを熱いワインの中に浸す。まったくかき混ぜずに樽の中に入れて栓をする。

 

167.カビ臭くなったワインを救済する。

大樽のワイン1樽に対して(ワインを若干)、砂糖を10オンス、粉にしたベリー(bayjuniper?)1/2オンスを用意し、全てを一緒に浸し混ぜずに樽の中に入れる。同時に(252ガロン)の大樽の中に火の付いた石炭を入れる。栓をしっかりとして3日間このままにしておく。

 

168.活力のなくなったワインに対して。

ボール1杯のタンニン、エンドウ豆を一握りいっしょに樽の中に入れ、かき混ぜずに栓をする。

 

169.冬に赤ワインを澄ませる。

大樽1樽に対して新しいアーモンド1/2ポンドを用意し問題のワインの中に浸し、混ぜないで樽の中に入れる。夏に赤ワインから赤身を消すには野生のマルベリーの葉2握りを樽に入れ、かき混ぜずに樽に入れ、栓をする。

 

170.赤ワインを澄ませる。

Tun(252ガロンの樽)によく混ぜて浮遊物を漉くってきれいにした卵白を40コ、それに塩を1握り、コショウをひいたもの2オンスをいっしょに問題のワインに浸す。全てを、澱を含め全ての物をいっしょによくかき混ぜ、栓をしてそのまま休ませておく。

 

 

 

ポタージュ。

 

 

171. マンジョワール(menjoire)というポタージュの作り方。

まず、若いクジャク、キジ又はヤマウズラの肉が必要であるが、どれも手に入らなければチドリ、ツル、ヒバリまたはその他の小さい鳥でもよい。串に刺して肉を焼き、ほとんど火が通ったところで(特に大きな若いクジャク、キジ、ヤマウズラなど)解体して鉄鍋の中にラードを入れてフライする。そして作ろうとしているあなたのポタージュのポットの中にそれを入れる。

ブロスを作るには白いパンをグリルで焼いて茶色にし、牛のすね肉のブロスの中に散らして浸す。そしてチーズクロスで濾す。カシアフラワー、シナモン、メカジンジャー、クローヴを少量、ロングペッパー、グレインオブパラダイス、Hippocras(ヒポクラス)(作ろうとしているポタージュの量に応じて)を用意する。スパイスとヒポクラスをいっしょに肉とブロスの入っているポットの中に入れる。全てを一緒にボイルする。酢を少量加えるが、長くはボイルしない。砂糖を加えて味を付ける。はやりでセッティングの時にポタージュの上に金箔をかぶせたウェファーをのせる。又は赤や白のアニス又はザクロの種の粉(種?)をのせる。

フィッシュディに作る場合には皮の付いたホールアーモンドを用意し非常によく洗って潰し、モルタルで挽く。それをチーズクロスで濾す。十分な量が取れない場合には白いパンを少量又は、パンクラムを2又は3つの白いパンの塊から取り出しておく。豆が大きく破裂していない(エンドウ豆の)澄んだピュレ、白又は赤ワインを少量、ヴェルジュを少量用意してアーモンドとパンをこの中に浸し、全ての材料をチーズクロスで濾す。上で述べた同じスパイスが必要である。

全ての魚をフライする(即ち、パーチ、カワカマスの幼魚、ザリガニの尾、ドジョウなど見て一番よいものを選ぶ)。生又は塩漬けのものはバターで調理する。そして塩を抜く。魚をプレートの上にセットして、上にブロスをかける。白又は赤アニス、ザクロ(の種)または皮を剥いたアーモンドを少量のフレシュバターの中に入れて火にかけて少し茶色にしたものを飾る。

 

172.白いシャポンのレース。

牛のすね肉と一緒にシャポンをクックする。全てのシャポンの白い肉を用意して羊毛のように細かく割く。手足の肉をピースに切り、ラードで少し茶色になるまでフライする。プレートの上にセットし、細かく割いた肉を上に置く。アーモンドの皮を取り砕きあなたのブロスに浸す。ホワイトワインとヴェルジュを加える。皮を剥いたメカジンジャー(1)とグレインオブパラダイス2を用意し粉にする。砂糖を加えて味を付ける。砂糖で甘くしておく。皮を剥いた白いアーモンドをラードでフライするか、又は柔らかい豚脂の中でフライし、ポタージュの中に突き刺しておく。セティングするときには(ポタージュはアーモンドが真っ直ぐにささる位に濃くしておく。)上に赤いアニスを振る。

 

173.ザリガニのシチュー。

アーモンドを用意し皮を剥かずに又は湯がかずに砕く。立派な大きなザリガニを用意し、水2、ワイン1の割合の中で、お好みであれば、酢を少量入れてクックする。水気を取って冷やす。脚と尾を取って外し横に取っておく。身のない骨組みの部分をよく叩いて砕き(アーモンドのように)、エンドウ豆の澄んだピュレとワインヴェルジュの中に全て入れてチーズクロスで濾す。ザリガニの足と尾を少量のバターでフライし、あげたドジョウのように干しておき、パンの中、又はきれいなポットの中でボイルする。ジンジャー、シナモンを少量、グレインオブパラダイスを少量、更に少量のクローヴ、少量のロングペッパーを用意し少量のワインとヴェルジュの中に浸す。そして砂糖を気前よく加える。塩を軽く入れて全てを一緒にボイルする。フライした魚を加えたい時には、肉を覆うだけの濃さにしておくこと。

 

174. ミートロージィ(Meat Rosy)。

皮を剥いていないアーモンドを用意し非常によく砕き、ビーフブロス、ワイン、ヴェルジュに浸けて。チーズクロスで濾す。あなたの肉を用意して(つまり、子牛の胸肉、ニワトリの(ホール又は1/4に切ったもの)を牛の脛肉又はほかの少しのよい肉といっしょにクックした)をラードで茶色になるまでフライする。良質のシナモン(たくさんではない)、ホワイトメカジンンジャーと、グレインオブパラダイス、クローヴ、ロングペッパーのようなスモールスパイスを用意する。色をつけるためにターンソウル又はアルカネットを使う。もし見つけられたらアルカネットはターンソウルと同様に使える。勿論ターンソウル同様の生き生きとした色がないのだが。ぬるま湯よりも少し熱い湯の中に3−4時間浸し、その後あなたのポットに移し(ポタージュがボイルした後で)薔薇に似た色になるまで非常によく混ぜる。

 

175. ヤマウズラのトリモレット(trimolette)。

ヤマウズラを用意し串を刺してほとんど火が通るまでローストする。串を取って、1/4に切るかそのままの大きさにしておく。そしてきれいなポットに移す。タマネギをできるだけ細かく切り、少量のラードでフライする。これをヤマウズラの上にかける。時々ポットを揺らす。ニワトリの肝と少量のパンを用意しグリルで茶色に焼き(ビーフブロスに)浸ける。チーズクロスで濾した後ヤマウズラの肉にかける。そののち細かいシナモン、ジンジャーを少量、ホールのクローヴ、グレインオブパラダイス(少し多めに)とロングペッパーを用意しこれらを良質のヒポクラスの中に浸す。これができたら全てをポットの中に入れ、砂糖を上にかける。蒸気が漏れないようにしっかりと蓋をする。火から下ろそうと思った時にほんの少量の酢を加え、それ以上ボイルしない。

 

176.鹿狩りのシーズンに作る赤鹿の睾丸のスープ。

湯通し、ボイルしている湯の中で赤鹿の睾丸を良く洗う。よくクックして、冷やしておく。(小さすぎず大きすぎず、)四角にスライスする。ラードでフライする。同じ平鍋にビーフブロスとパセリの葉を加える。ファインパウダーを(スパイスが利きすぎないように、)適度にいれ、ワイン1、ヴェルジュ2(又は、ヴェルジュの代わりにグースベリー)の中に浸す。液状になるように少量のキャメライン(ソース)又は、ニワトリのレバーを1〜2と白パン少量(ビーフブロスに浸す)をシーヴして、キャメライン(ソース)の代わりにポットの中に入れる。少量の酢を入れ塩で味を付ける。

 

177.キッシュフラン。

クリームとよくときほぐした卵黄を混ぜる。(通常よりも大きめの)パイクラストを用意する。内側にファイン又は、ホワイトパイダーをふる。こぶし大のウナギを湯通しし、よくローストする。ぶつ切りにして、フランの中に切り口を下にして入れ、1つのフランに3−4個入れておく。クックしたら砂糖をよく振り、冷やす。

 

 

 

金箔を貼った料理

 

 

饗宴又は皇族の宴に、例えば日曜日、火曜日、木曜日といったその週の3ミートディにお出しするアントルメである。

 

178.金箔で飾ったニワトリとクネル(quenelles;肉ボール)。

ニワトリを殺した後、頭部の皮フを少し破り、羽根の管で体が一杯に膨らむまで空気を吹き込む。湯をかけ、腹に沿って切れ目を入れて皮を剥ぎ、その屠体を取っておく。

スタッフィングと肉ボールを作るのに生の豚肉を用意し(どんな種類の肉でもよい)豚脂といっしょにチップする。白い(ニワトリの肉)、卵、良質のファインパウダー、松の実のペーストとカラントを用意しておく。ニワトリの皮にこれを詰めて(大きく膨れるので一杯に詰め込まないこと)その切れ目を縫っておく。火の上に置いたパンの中でボイルする。(しかし、非常に長くクックしないこと)。肉ボールができたらニワトリといっしょにクックし堅くなったら取っておく。ニワトリに細い串を刺す。肉ボールにはより細い串をニワトリの串の半数かそれ以上用意する。

その後卵で作った、平鍋の中に盛り上がる位に堅いバター(こねた粉)を用意する。ニワトリと肉ボールがほとんどクックしたらニワトリを移動してバターの上に置く。バターときれいなスプーンを準備して絶えずかき混ぜながらニワトリの表面と肉ボールの上にかける。グレイズするまで(それを火の上に置く)。きれいに表面を覆うまで2−3回行う。金箔又は銀箔を用意し、それらを箔で巻く。(箔が付きやすいように最初に卵白を少量振りかける。)

 

179.ヘルメットを被ったコック。

豚をローストする。家禽を年を取ったメンドリやオンドリのようにローストする。豚をローストする一方、他方ではニワトリに詰めものをして(お望みであれば皮を取らずに)ときほぐした卵のバター(batter)で(グレイズする)。グレイズしたら紙を貼り付けたヘルメットを被せ胸のところで槍を持たせたニワトリを豚の上にまたがらせてセットする。領主様にお出しするときには金か銀箔でニワトリを飾り、(その他の方々の時には)白、赤又は緑色のスズの箔で飾る。

 

180.パルマタルト。

マトン、子牛又は豚肉を用意しクックする。適当な大きさにチョップして極めて適切な量のファインパウダーを振り、ラードでフライする。その後小さいプラターのサイズの大きい覆いのないパイを用意する。他のパイよりも側を高くしておき銃眼(ギザギザ)の形に作っておく。ペイストリーは肉を詰めるので丈夫にしておく。お望みであれば松の実のペーストとカラントを肉に混ぜて上に砂糖をボロボロと振ることもできる。少しボイルして1/4に割ったニワトリを用意し各々のパイに4分割したニワトリを3−4つ入れ、出席なさる領主の方々の旗とフランスの旗をその中に立てる。より魅力的になるようにサフランをふって金色にしておく。ニワトリをたくさん望まない時には、ローストかボイルした豚又はマトンの平たい肉を作るだけでよい。パイの中が肉で一杯になると肉の表面を卵黄と卵白をいっしょに混ぜたもので肉が固くくっついて旗がちゃんと固定されるように肉の上にグレイズする。金箔と銀箔又はスズの箔は旗の正面につけておく。

 

181.金色のトースト。

金色のトーストを作るには固くて白いパンを用意してスライスして四角いトーストにする。グリルで少しローストし、溶きほぐした卵黄を非常によく塗って火にかけた熱い良質のラードの中できれいな金色になるまで焼く。平鍋から移してプレートにのせ砂糖を上に振る。

 

 

 

デザートとその他の料理

 

 

182.部分的に色を付けた白い料理。

湯がいて皮を剥いたアーモンドを用意し非常によく砕き、熱湯につける。(そしてアーモンドミルクを作る)とろみ付けにデンプン又は砕いた米を使う。ミルクがボイルしたら、いくつかに分けて、2つのポットに(2色にするなら)又は(お望みであれば)3,4つに分けておく。ボールやプレートの上に置いたときに広がらないようにフルーメンティ位の固さにしておく。アルカネット、ターンソウル、良質のアズール、パセリ又はアヴェンスを用意する。ボイルした時発色がいいようにサフラン少量を緑色の(野菜)に混ぜてシーヴする。アルカネット又はターンソウルとアズールも同様にラードの中に混ぜておく。ミルクがボイルしたら砂糖を入れる。それを(火の)後ろに移して、塩を入れ、濃くなって得たい色が出るまで強く混ぜる。

 

183.ラードで固めた牛乳

(牛の)乳を用意し、火にかけてボイルする。火から下ろしたら2−3つの石炭の上にかける。混ぜた卵を糸のようにたらし込む。ミートディに作ろうとするならばラードン(脂身の細片)を2−3に切って牛乳の中に入れてボイルする。フィシュディならばラードンを入れずにワインとヴェルジュを火らおろす前に入れて固める。火からおろしたら白布の中に入れて水気を切る。2−3重に布を巻き、牛のレバーのように固くなるまで押す。テーブルにのせて、てのひら又は指3本分の大きさに細長くスライスする。ホールクローブを突き刺して茶色になるまでフライする。セッティングして上に砂糖を振る。

 

184.ミルクタルト。

(牛の)乳を用意し、石炭の小さい火の上でボイルする。卵を入れて(お望みであれば卵白も入れて)ボイルしたら、2つの皿に分ける。パセリの葉をあなたの卵黄半分といっしょに濾す。よく固まる

ようにワインとヴェルジュを入る。手で持てるまで冷やす。2フィートの長さのチーズクロスを

用意して1スプーンの牛乳又は2スプーンを用意し、2−3回チーズクロスでまく。手で十分にそ

してはげしく揉んで固まったらチーズクロスから取り出す。冷やしてホールクローブを2−3列突き刺す。その後ラードで小豆色になるまでフライする。“ラードして固めた牛乳”と一緒に半分ずつ皿にサーヴする。

 

185.大きいクリスプと小さいクリスプ。

大きいクリスプを少し熱いラードの中でシロップポット又は真鍮のキャセロールの中でクックする。卵白と細かい粉をいっしょに混ぜて作る。濃すぎてはいけない。木の深いボールを用意し、バターをいくらかボールの中に入れる。(ラードの中にバター(batter)を入れながら)熱いラードの上で平鍋の内側で手を振る。焦げないようにする。

小さいクリスプは鉄の平鍋の中でクックする。卵白と卵黄と細かい粉をよく混ぜる。大きいクリスプのバターよりも少し固めに作る。小さい火を用意する。(熱い状態で)底に穴の開いた木のボールを用意して、バターを取る。すべての用意ができたら、(ボールの穴からバターを糸のように)たらし込み、小さい(又は大きい)バックルのような形にする。これと同じバターでバックルを使って舌のような形のもので作る。ラードの中で膨らむまでクックする。

 

186.(中身の詰まったチューヴ)。

詰め物をしたチューヴをいくつか作るには、できたばかりの良質のチーズを用意し指の太さの棒状にする。“小さいクリスプ”のバターで覆って、熱いラードの中に入れ焦げないようにする。水分が蒸発して黄色くなったらクリスプといっしょにセットする。

 

187.骨髄のフリッターと肉団子(rissoles)

  (空欄)。

 

188.骨髄、脂の肉ロール。(Paupiettes

牛の骨髄又は腎の周りの脂を用意し、男の指の長さと太さにスライスする。熱湯で洗い、脂は念入りによく洗っておくが骨髄はそのままにして取り除くことも差し入れることもしない。子牛のすねを用意し、できるだけそのままの形で肉を骨から取り外す。厚いワッフルのように薄くすね肉を細長く切る。それをきれいな調理台の上に置いておく。骨髄を少量の塩とファインパウダー、又はホワイトパウダーをつけた子牛のすね肉で巻く。非常に細い串を用意して突き刺す。小さいクリスプに使うバターを用意し、骨髄がよくクックしたらそれをバターで覆う。

 

189.Diapered(模様の付いた料理)

上の(アーモンドを使った)ミートロージィと非常によく似ているが、強い色をつけない。それに、ロージィ(Rosy)程ポットの中で混ぜない。そしてもう一方のポタージュと同じ位に砂糖を十分に使う。他方のポタージュと同様、ラードでフライしたたくさんの肉を用意する。

 

190. タユ(Taille;スライスしたもの)。

皮を剥いていないアーモンドを用意し、洗い、非常によく砕き、ワインとヴェルジュ、ビーフブロスに浸ける。ミートロージィとDiaperedで使ったスパイスを加える。但しカシアとシナモンは多めに入れる。ニワトリ、子牛をラードでフライし、十分な砂糖を使う。砂糖で甘くしておく。

 

191.(フィッシュデイに)。

これらのポタージュをフィッシュディの料理に変えようとするならば、そしてヴェルジュが無ければ、ボイルした湯を用いて皮を剥いていないアーモンドを漬ける。肉にはパーチとパイクを使う。鱗が取れるまでボイルして新しいバターでフライする。Diapered とミートロージィ(ジンジャー、シナモン、スモールスパイス)に似たスパイスを用意する。淡水魚が手に入らなければソレル、プライスやダブを用意する。上で述べたミートディのためのポタージュよりもたくさんの砂糖を使う。塩で味をつける。

 

192.四旬節のスライス。

皮を剥いたアーモンドを用意し、モルタルの中で非常によく潰し、ボイルした湯の中に浸してぬるま湯になるまで冷ましてチーズクロスで濾す。ほんの2個ほどの石炭の火の上でアーモンドミルクをボイルする。作って1−2日経ったホットウォーターペイストリィを用意し、ダイスくらいに小さく切る。イチジク、デイツ、ディーニョ(Digne)レーズンを用意する。イチジク、デイツをホットウォーターペイストリィのようにスライスする。全てその中に入れ、フルーメンティのようにとろみをつけ、砂糖を入れてボイルする。フルーメンティのようにサフランを入れて色をつける。穏やかな塩味がすること。

 

193.ノースパイ。

クックした肉を用意し、非常に小さく切ったもの、松の実のペースト、カラント、できたばかりのチーズを非常に小さいクラム状にしたもの、ほんの少しの砂糖、少量の塩を用意する。

 

194.ロリー(Lorey;ロレーヌ地方の) ペイストリィ。

小さいロレーヌペイストリィを作るにはペイストリィをBlank5デニールコイン)又は、それよりも小さいサイズにしてフライする。ペイストリィはそんなに高く(厚く?)しない。レタスと小さい耳(レタス状のあるいは耳の形をしたペイストリィ)を作るには蓋のペイストリィを作り、大きいものや小さいものを作り、オーヴンでクックした時と同じ硬さになるまでラードでの中でフライする。お望みであれば金箔又は銀箔、或いはサフランで飾る。

 

195.196.ハリネズミとスパニッシュポット。

生肉を用意し、できるだけ細かく切る。Digneレーズンとできたてのチーズのクランブルをファインパウダーといっしょに混ぜる。マトンのレンネットの胃を用意し湯通ししてよく洗う。(しわがあるので水ではなく湯で洗う。)胃の中に刻んだ肉を詰め、木の小さな串で口を縫っておく。

スパニシュポットをいくらか作ろうと思えば小さな水差しの形をした小さな陶器の内側に詰めものが旨く入るように卵白を塗って中身を詰め、平鍋か釜の中に入れて火にかけてボイルする。よくクックしたら陶器を取りだし、水分を抜く。冷えたら(中の肉は切らないように)陶器を割る。細い串を用意する。(ハリネズミの料理のものよりも小さくない)小さい肉団子を作り、2−3コを鉄の焼き串に刺して(卵)のバターと細かい粉で金箔を貼る。

 

197.198.マトンの肩の詰め物、モッテスとマンゴネル(Mottes and mangonels)。

マトンと豚の臀部の肉をパンに入れて火の上でクックする。クックしすぎない。それを冷やして骨の周りから肉を外す。非常に小さく切る。マンゴネルの肉とモッテスに似せた肉を(用意しておく)。松の実のペーストを若干とカラントを用意する。白い豚脂でフライした大きな卵のオムレツを用意しておく。(焦げていないか確認しておく)それを大きなダイス大にスライスしておく。全ての材料を混ぜたものと取れたばかりのチーズクランブルを用意する。全てをきれいな平鍋、又はベイスンに入れて非常によく混ぜる。マトンの大網を用意して広げる。骨とファインパウダーを内側に(スタッフィングなしで)置いて、骨をスタッフィングの中に包む。これをマトンの大網で包む。一人前の料理人ならよく知っている方法で、木の串で大網を縫って肩の周りから肉が落ちないようにする。モッテス(小さいタルトレットの方法で作る)とマンゴネルは(小さいソーセージの長さ)大網で包んで、グレイズをよくかけて、卵で仕上げる。又、その場に合わせて(円筒状のもの;a siege in miniature?)を作る。

 

199.皮をかぶり直した白鳥。

ふくらませて、湯通しし、腹にそってスリットを入れ皮をむいて、屠体を取り外す。屠体を串に刺してローストし卵黄と卵白で溶きほぐしたバターを(回しながら)グレイズする。串から外して冷やす。(お望みであれば)皮を被せる。首に小さな串を刺して生きているかのように首を真っ直ぐに立てる。宴会の(サーヴの)第2のコースで出す。

 

200.クジャク。

吹いて白鳥のように膨らませる。同じようにローストしてグレイズする。最後のコースで出す。皮を被せた時は、薄くて細い木の串を尾の羽根の間に突き刺す、又は真鍮のワイヤーでクジャクが尾羽を広げているようにセッティングする。

 

201.太ったシャポンのソース。

シャポンから脂と肝を集め、ビーフブロスといっしょにチーズクロスで濾す。少量のジンジャーとヴェルジュに浸す。全てを平鍋の中で一緒にボイルする。卵黄と砂糖で気前よくとろみを付ける。シャポンの羽根と腿を持ち上げ、上にソースを注ぐ。

 

 

 

生々しく再現したアントルメ

 

 

202.白鳥のナイト。

白鳥のナイトをまるで生きているように作る時は、軽い木を12本用意する。その内4本は他の物よりもしっかりとした、真っ直ぐな物を選ぶ。釘でしっかりと固定して組み立てる。長さが3フィートの、同じ幅の鉛のシートを(少なくとも2−3枚用意する)。手桶2−3杯の水が入る深さが約1フィートの小さな容器を作る。羊皮紙をのりで張って白鳥のナイトの像が入る小さな帆船を作る。

リスの毛又は白いダウンで覆った羊皮紙をノリで貼って小さい白鳥に似せたものを作る。金に似た小さなチェーンを作り白鳥の首から垂らし、鉛の箱の中に入れた帆船に結び付けておく。その箱は4つの輪があちこちにつけた(差し込んだ)雁木に取り付けてある。波のように染めたリネンを用意する。それを釘で箱の上に止め、下にいる人が見えないようにする。

 

203.塔。

石造建築物のように塗った布を覆った塔を作るには塔の4隅に4つの窓をつける。サラセンやムーア人に似せた人を用意し、彼らを攻め立てているワイルドマンに火を放っているようにする。ワイルドマンはハンサムで、背が高く、すっとしていて、色を塗った麻縄(のひも)が付いたローブをかぶり、タイツと靴と全てが一体になったリネンのローブを着せておく。塔の中には若いワイルドボーイに扮した若い従者を用意しておく。彼にはワイルドマンに向かって投げつける、羊毛の毛を立てて丸めそれを染めて石に似せた皮のボールを持たせておく。

 

204.セイント.ジョージの像とヴァージン。

ペイストリーか軽い木(楯を作るときのような)で大きなテラスを作る。セイント.ジョージが馬に乗っている像と鞍と轡をつけた馬の像を作る。馬の下にドラゴンを置き、ヴァージンが彼女のガードルで竜の首を縛り押さえているように作る。

 

205.セイント.マーサの像を作る。

セイント.マーサ像を作り、実物大の竜が彼女のそばに横たわり、金のチェーンが竜の首に結ばれ−セイント.マーサが竜を征服したのでそういうことになっている−その首をセイント.マーサがつかんでいるようにしておく。この像を2人の人間を使って作ることができるし、描写する高さとサイズはあなたが思うままに作ることができる。

 

206.ちょっとしたアントルメ。

茶色のパンでテラスを作り、少女をそのテラスに座らせておく。テラスは緑色の草に似せてハーヴを敷き詰めた緑色のブリキの葉で覆う。少女の膝元にライオンの2本の前足と頭を作って置いておく。ライオンにはブラスで口を作り、薄いブラスで舌を作る。紙で歯を作ってのりで口に付ける。樟脳と綿を少し入れて、領主様の前に出したときそれに火を付ける。

同じようにオオカミや熊、縞模様のロバ(シマウマ)、大きな蛇その他の野生の又は飼いならした野獣を、ライオンに相応するものを作る場合、それぞれにやり方がある。

 

 

 

追加のレシピ

 

 

これらのレシピはバチカンライブラリーの手稿に含まれるものではありません。ヴァチカンライブラリィの手稿にはないがBibliotheque Nationaleに存在する9レシピと翻訳するのに際し、他から引用したレシピを合わせアルファベット順に併記したものです。

 

 

207. バルブロバート(Barbe Robert)(ソース)。

小さなタマネギを用意し、ラードで(またはその日に応じてバターで)フライし、ヴェルジュ、酢、マスタード、スモールスパイスと塩でフライする。全て一緒にボイルする。(A 1583 cookbook Pichon et,al.,p109より引用)

 

208.ブラックペッパー(ソース)。

ジンジャー、焦がしたパンとペッパーを潰し、酢とヴェルジュに浸す。そしてボイルする。(BN.  P.34)

 

209.カウズ ミルク ジャンス(ソース)。

ジンジャー、卵黄を潰し、牛乳に浸してボイルする。(BN.p.34

 

210.ファインパウダー。

挽いた白いジンジャー(9),より抜きのシナモン(2),砂糖の塊(2),クローヴとグレインオブパラダイス(各1)を挽く。(Power  p.298より)

 

211カツオドリ(Gannets)。

鶴のようにクックする。(BN.  p.13

 

212.ガーリック ジャンス (ソース)

ジンジャー、ガーリック、アーモンドを潰し良質のヴェルジュに浸し(そしてボイルする)。

(BN.  p.34)

 

213.ジンジャー ジャンス( ソース)。

ジンジャー、アーモンド、ガーリックは入れない、をヴェルジュに浸して、ボイルする。これに白ワインを加える者もいる。(BN.  p.34)

 

214.グレープソース。

ホワイトブレッドクラムを熱いホワイトワインに浸し、混じりけのないヴェルジュといっしょにチーズクロスで濾す。1パイントに対してジンジャーを1オンス加える。熟れていない葡萄を摘んでボイルしている湯の中に入れる。(A1490印刷版、Pichon et al.,p.177より引用)

 

215.グリーンソース。

パン、パセリ、ジンジャーを用意して良く砕き、ヴェルジュと酢に浸す。(BN.  p.33)

 

216.グリーンヴェルジュ(ソース)。

ギシギシを茎を付けて取り、他のいくらかのヴェルジュにつける。(チーズクロスで)濾し、変化しないようにパンのクラストを加える。(A1490印刷版、Pichon et al.,p.194より引用)

 

217. ヒポクラス(Hippocras;スパイスワイン)。

非常に細かいシナモン4オンス、カシアのつぼみ2オンス、メカジンジャー1オンス、グレインオブパラダイス1オンス、そしてナツメグとガリンゲイルをまぜたもの1/6(オンス)。全てをよく砕く。この粉を1オンス相当の量それに砂糖(スイートパウダーを作る)8オンスを用意してワイン1クオートに混ぜる。(Power  p.299より)

 

218.マストソース。

枝からブドウを取り、平鍋の中で皮を取り、1/4時間の半分(1/8時間、つまり7分半)火の上でボイルする。ブドウが足りない時には赤ワインをほんの少し入れる。それらを冷やしてチーズクロスで濾す。

プラター4皿作るにはシナモン2オンス、砂糖2オンス、ジンジャー1/2オンスを入れて、砂糖は除いてチーズクロスで濾す。ブドウがない場合にはマルベリーを使う。(A 1490 印刷Pichon et al p.179より引用)

 

219.マスタード(ソース)。

マスタードソースを一晩良質の酢に浸け、ミルで挽く、そして少しずつ酢で湿らせていく。ヒポクラス又はソースのスパイスがあれば一緒に挽く。(Power  p.286から引用)

 

220. ポワトゥソース(Poitevin sauce)。

砕いたジンジャー、クローヴ、グレインオブパラダイス、(ニワトリの)肝、焼いたパンをワインとヴェルジュそれとローストした(シャポン)から出たいくらかの脂といっしょにボイルする。(BN.  p.33)

 

221.海水魚を保存するためのソース。

パン、パセリ、セージ、アヴェンス、酢、ジンジャー、カシアフラワー、ロングペッパー、クローヴ、グレインオブパラダイス、サフランパウダー、ナツメグを用意する。全てを濾した時明るい緑色でなければならない。根の付いたアヴェンスを加える料理人がいる。

(BN.  p.33)

 

222.スパイスパウダー。

ジンジャー(4),カシア(31/2),ナツメグ(2),ペッパー(11/2),ロングペッパー、クローヴ、グレインオブパラダイス、ガリンガレ(各1)を挽く。

(Pichon et al. p.26 から引用)

 

223.イエローペッパー(ソース)。

ジンジャー、サフラン、茶色に焼いたパンを挽き、酢に漬けボイルする。グレインズオブパラダイス、クローヴ、ヴェルジュを加える料理人もいる。(BN.  P.33)

 

 

 

語彙と索引(カッコ内はレシピの#を示す)

 

 

 

アーモンド 一般的なとろみ付け。(血液、パン、卵、レバーなどがある)131419738591149158169171173174182190192212213

アーモンドミルク 556373828490150182192

アズール おそらく輝石のラピラズリであろう。細かく挽いて青い色を利用。OED182

アニス アニスは赤又は白い糖菓にした。アニスの種を砂糖や鮮やかな色の砂糖でコートした。172191

アヴェンス ハーヴ(Geum urbanus)の緑色を利用。ベネットとも呼ばれる。手に入らない場

合はパセリとクローヴを使う(Grieve,Sass1975,OED)。159182221

アルム(Alum 明礬。163

アルカネット (Alkanna tinctoria)の根。南フランスの海岸沿いに産する深紅色の根をした植物です。赤い色を付けるのに使い、赤ワイン、チンキ液、オイルなどの色づけに用いられたようです。よく知られた仲間の植物にわすれな草やポリッジがあります。現在も食紅として使われています。174182

アルム 明礬 ワインの改良に用いた。163

 

ウードン(houdons シチュー。21

 

エンドウ豆のピュレ ビーフブロスのような薄い汁。エンドウ豆をクックした時に出る汁のこと。28757784124171173

 

大樽 268.2L36パリスティエ、288パリパイント。162. 166. 169

1パリパイントは0.93リットル、1パリクオートは1.86リットルである)

オーヴンで焼く 98116117138

 

ギブレット  本来はガチョウの臓物の事。

キャベツ 地面近くに生える卑しい食べ物である。フダンソウ、蕪、リークとともに一括して紹介している。151

ギャランティン ジェリーの中に肉の入った冷たい料理。

牛乳 10626683160183184209

きれいにする(refresh 熱い又は ボイルしている湯の中ですすぐ。3548188

 

グースベリー 生のグースベリー又は赤、黒、白のカラント。

クネル(quenelle) 丸く丸めた肉、ダンプリングのようにボイルする。178

クラッキング 脂を溶かして後に残った繊維質のスライス。46

クリスプ ボイルする脂の中にバター(捏ねた粉)を入れて作ったペイストリィ。

グレイズ 4965677879197198199200

グレインズオブパラダイス (Aframomum melegueta)西及び南アフリカ産。キャラバンを組んでサハラ砂漠を渡りシシリー及びイタリアにもたらされた。 1416171920212223284360687071727577798285114152158171172173174175210217220221222223

クレトン ノルマンディ地方のクレトンに由来する味をつけたスープ。

グリーンズ 葉の野菜。6568155

クローヴ クローヴ 1416192022242843687071727577798285114152158171173174175183184210220221222223

クローヴ(ホール) 175183184

 

コストメアリィ ハーヴ(Chrysanthemum balasamita;キク科の多年草)。8

小鳥 1846171

コトコトと煮る(simmer 66

コミニー(comminee クミン料理。

粉 132134

細かい粉 185

小麦粉 161

 

砂糖 薬屋で手に入れた。スパイスと同様に薬効があるとされた。3963738591149158167171172175177181183190192201217218

砂糖の塊 通常塊の形で売られていた。モルタルで潰して使うのである。396385879091149158171172175177183190191201210217

218

サトルティ(subtlety)  アントルメ。見世物、模型、余興又は飾り物としてコースの合間に提供した。外見や表現に気を配った。

 

シナモン  171173174175190191210217218

シャポン 去勢したオスのニワトリ。8198892172

シャポンダークミート 1992

シャポンファット 41201

シャポン肝 19201

白い料理 92

シャポンブロス 19?、92?、172?。

 

スイートパウダー 料理人はそれぞれに用意するか購入した。成分はバリエイションがあるが常に砂糖が含まれている。Le Viandier のなかには見当たらないが、ヒポクラスを作る際のスパイスである。Powerpoudre douce Sweet Powder ではなくDuke’s powderとした。SantichSweet Powder と判読している。

スキャリオンAllium fistulosum)ねぎ。45,  98, 120, 151, 158

ストックフィッシュ メルルーサを干したものが本来の意味であるが後になって魚の干物を指すようになった。117

ストロングパウダー スパイスパウダーとほぼ同じもの。

スパニシュポット 出来上りが花を生けた花瓶のようになっている。195196

スープ; 

ブライトグリーンスープ 26.

ブライトグリーンイ‐ルスープ74.

カシアスープ 14.

ジョージィスープ 15.

ジャーマン エッグ スープ 32.

ジャーマンミートスープ 22.

グリーンエッグアンドチーズスープ 84.

ポークプラックスープ 141.

赤しかの睾丸のスープ 176.

ルセットスープ 16.

サラセンスープ18.

サトルイングリッシュスープ 24.

ヴェルジュスープ 25.

ホワイトシャポンスープ 19.

スパニッシュポット 195.

スモーク 98119

スモールスパイス グレインズオブパラダイス、クローヴ、ロングペッパーなど。174 ,191, 207

シチュー; 

ザリガニのシチュー 173

エッグシチュー 82

ローチシチュー 7586107

パーチシチュー 86100

セージ (コールドセージソース 参照)。セージ 4826686984221

セイントメアリーソース パリの通りの名が付いたソース。37

石炭 1748192

火のついた石炭 167

 

ソース(Souse ソースの一種。69

ソース ;料理にかけたりしたがしばしば別の小さなボールに入れてサーヴした。

 

     イエローソース 85151.

     イエローペッパーソース 364967119223

キャメラインソース Cassia(カシア)に由来する。あるいはキャメル色。63234354042444753105111112117118119120125128145146176

ガーリックキャメラインソース117.142153.

ガーリックジャンスソース212.

ガーリックを入れないジンジャージャンスソース

カウズミルクジャンスソース209.

海水魚を保存するためのソース

川マガモのためのドッデインソース

キャメラインソース Cassia(カシア)に由来する。あるいはキャメル色。

グレイプソース214.

グリーンガーリックソース337104109132136.

グリーンソース396101102103109116141143144215.

グリーンヴェルジュソース3338106136

コールドセージソース 3769

シャッドのためのソース

ジャンスソース ジャンスとはジンジャー ジャンスの意味。カウズミルクジャンス、ガーリック ジャンス、ジンジャー ジャンスがある。3997122132.

ジンジャージャンスソース(ジャンスソース 参照)。212.

セイントメアリィソース 37.

     サワーペッパーソース 797.

生へリングのためのガーリックソース156.

パセリソース

バルベロバートソース タイユマスルソースとも言う。157207

ピグレットソース

ファットシャポンのためのソース 201

ファットシャポンのためのドッデインソース 41.

ブラックペッパーソース 37208

ホットソース71104111

ホットペッパーソース

ホワイトガーリックソース 337104109134137154.

ポワトウソース 39220.

マッドソース71.

マストソース39218.

マスタードソース378098104110117120132219.

ヤマウズラのためのソース 48.

ミルクジャンスソース

ローストボアのためのソース43.

ローストポークのためのソース31.

ワインソース 131.

ワインとソールトのソース 139147.

ワインを入れないグリーンソース

 

ソップ スープやワインの液体につける小さなパン。41558081Mustard sop

 

Diapered 紋章に用いられる専門用語で赤と白のデザインをした家紋(James Prescott)

タイユ(taille タイルの色の、タイルを葺く。190.ミートディの料理である。

卵 一般的なとろみ付け。

卵をたらしこむ(thread in 121933628389183

たまねぎ 4141617222831427577798182108109134135137175207

タルト 149180184

タルトレット 197198

ターンソウル(Chrozophora tinctoria) ターンソウルとは、紫、赤又は青の色を付けるのに用いられるハーヴで、酸又はアルカリ性にすることで色が変化します。透明感のある色なので特に彩色写本に用いられ、地中海から中東の国境沿いの地域で得られたようです。174182

 

 一般的なとろみ付け。

 

チーズ 477484107150

チーズクロス(estamine。チーズクロス、金篩の2つの意味があるが前後関係からLe Viandierでは布であると思われるので私は“よく濾す“と訳した。9252627687072758392152171173174175184192201216218

小さい耳 小さい耳に似せて作ったペイストリィ。194

小さな鳥 天高く飛翔するので高貴な食べ物とされた。18,46,171

茶色に焼く(脂、ラード、オイル又はバターで)91521252692134137150181

     (くしに刺して又はグリルして)21357780171175220223

チャーピィ(Charpie  細かく切った肉の料理。子牛のメセンタリィ(mesentery;小腸の周りの膜)で作る料理。

 

 ニワトリを密閉したポットの中でクックしたときに出てくる液体。88

 

ディーニョ(Digne)レーズン 小さな種無し葡萄のレーズン。192

デニール 銀と銅の合金で作ったコイン。10-14トロイグレインの重さであった。

12デニールが1ソル。20ソルが1リブレである。161165

又重さを示す単位では;1パリデニールは1/384ポンド、1.275グラム。161163

1パリオンスは30.59グラム、1パリポンドは489.5グラムである。

 

トリモレット(trimolette) ヤマウズラのtrimoletteは現代のsalmisに似ている。175

取れたばかりのチーズ おそらく脂肪分の多い、乳から分離したばかりのチーズであろう。ぼろぼろするほど硬かったと思われる。364665142193

 

肉団子(quenell) 細かく切って味を付け丸めた肉(スタッフィングに使う)。ダンプリングのようにボイルする。65178197

ニワトリ 1012131423656888174178180190

オンドリ又はメンドリ 179

ニワトリの砂肝 60

肝  151619(シャポンの)、2360145146154156175176220

Dew water 28

若いメンドリ又はオンドリ 3887

ニワトリのブロス 1213

ニワトリの水 88(dew water)

 

 

バード 肉の上を大きな豚の脂で覆ってローストすること。5052

 

ハーヴ&スパイス;

 

アーモンド 1319225563738284909192149150158160169171172173174182190191192212213

カシア 14161820212223284360687071727577787982101114152153158171189190217221222

ガーリック 3137122153154155156158212

カシアフラワー カシアの蕾。16687072158171217

カシアパウダー 60101

カラント 178180193197198

ガリンゲイル 1970158217222

クミン 121373158

クローヴ 1416192022242843687071727577798285114152158173174175183184210220221222223

クローヴ ホール 175183, 184

グレインズオブパラダイス 1416171920212223284360687071727577798285114152158171172173174175210217220221222223

コストメアリィ 8

 

砂糖 396385879091149158171172175177183190191201210217218

サフラン 5891015172224262833606263646566687475767779828485114149158161182194221

シナモン 171173174175189190、」191210217218

ジンジャー 8910131516181920212223242526272833436068707172737475767779828485114152158163165173175191201208209210212213215218220221222223

 17192836424361687071100101113133134138153173223

スキャリオン 45119120158160171175207208215219221

スパイクラヴェンダー

スパイスパウダー 32333638406265102104111115119120134135136137145146158

セージ 4826686984221

ターメリック 165

ナツメグ 227172158217221222

パセリ 814162641556168697484100133159176182215221

ヒッソプ 48

ブラックペッパー 170208222

ベイリーフ 158

マスタード 207

マスティックタイム 152158

ミント 136

メイス 45670

メカジンジャー 171172174216

ラウンドペッパー 158

ラヴェンダー 70

ロングペッパー 919707278114152158171173174175221222

ベイリーフ 70

 

 

パイ たくさんの料理がパイの中で料理されたがそのクラストは食べられることなく破棄された。177180193

パイクラスト 177

パイの中に入れて焼く 6314142464748102105111112119115120132145146177174180

オーヴンの中で焼く 98116117

バスタードラヴィッジ ハーヴ(Laserpitium latifolium)。大フェンネル。

バター(フレッシュ又は有塩) 貴重な食べ物で珍重された。122, 136, 150171173191207

バトン 肉をローストする為に豚脂の断片をあるいはスパイスを肉に突き刺すこと。51,183

ハナゴンドウ 普通は塩漬け。魚と認識されていたのでレント期間中によく食された。

ハリコット(haricot) 細かく切るの意、 野菜のシチュー。4

バルブロバート ソース。Additional Recipes にある。

パルマ イタリアのパルマに由来する。

パン 一般的なとろみ付け(他にアーモンド、血、卵、肝がある)。パンをグリルの上で望みの薄褐色から黒の色が得られるまで焼いた。1015161820212326272829436063687176778084152153154155171176181208215216220221223

焦がしたパン 206223

焦がした又はグリルしたパン 915182123284371727980(crust)175181208burnt)、216crust)。

パンクラム 171

ホワイトブレッド 63171176

  

ヒポクラス スパイスワイン。171175217219

ビーフブロス 49141516171820222627286065160(脂の多い)174175190201

ブールブリエ(Bourblier) ソース又は料理名あるいはボアのカット方法。4243

ファインパウダー 一般的なスパイスの混合物で、料理人が作るか購入した。内容は変化に富むがジンジャーの量が多い。

フィシュディ 教会や国により肉食を禁じられた日。通常水、金,土曜日に当たる。およびレントの40日間であり、卵、乳製品なども禁じられた。171,  183,  191.

フォ グレノン(Faulx grenon) シチュウの一種。60

豚のレバー 23

Fry(フライ) 網を使って魚を獲ったとき、大きな魚と食べられない魚を除いたあとに残る非常に小さな魚(James Prescott)

ブラックペッパー 170208222

ブラマンジェ 白い料理。

フラン 149177

ブランク 5デニール貨(OEDPichon et al.10又は12デニールであるといっている)。194

ブリーム 淡水魚(Abramis brama)。

 

ベイスト(baste) 肉汁をかけながらローストする。42

ベイリーフ 70

ヴィアンデ(viande) 食べ物。

ヴィアンデ(viandier) 料理のコレクション、レシピブック。

ヴェニスン(venison 鹿肉又は狩猟肉の野兎、ヘラジカ、アンテロープ、野生羊、ヤギ、熊などの肉を指す。74462117

ヴェルジュ ベルジュは非常によく使われた調味料でさまざまな材料をもとに作られています。熟していない葡萄、crabapple(クラブアップル)というリンゴ、スイバ、グースベリー、その他酸味のある材料を使っていました。季節によって材料を使い分ける事もしていたようです。また、塩を入れて保存していたとも言われています。48121415161820212223252627283132344041424355607073747677788182858997102103115141148160172173174176183184190191201207208212213215216220223

ヴェルジュグレープ 熟れてない葡萄。927214

ベリー (ベイベリーもしくはジュニパーベリー)。166167

 

ボア 43

ボア(生、塩漬け)7

ボイル 34610171819202122232526283240424462636466707576777879808182838485888990100104114171178192207208209212213220223

ボイルドウォーター(stockとして) 737784182191192

ポタージュ 濃いスープ。時には固形物と液体とは別々に準備しておき、サーヴするときに固形物の上に液をかけた。12930738612151171, 172174

ホットウォーターペイストリィ 水でポーチしてからオーヴンで焼いたペイストリィ。63192

ポピエット(Paupiettes) 詰め物の周りを巻く細い肉。ロール、バード又はオリーヴという。188

ポレイ(poree 野菜のシチュウ。サラダ。

ホワイトパウダー 一般的なスパイスで料理人は自分であるいは購入して使っていた。ジンジャー、シナモン、ナツメグ、砂糖それにオプションとしてクローヴ又はメイスを入れた。

 

マスティックタイム (Thymus mastichina)スパニッシュウッドマジョラムとも言う。152158

マストソース ワインになる前の葡萄ジュースから作ったソース。

マトン ラム又はマトンで春に生まれた若いラムは除く。343465180

マンゴネル(mangonel 敵地に向けて大きな石を投擲するための兵器。197.198

マンジョワール 料理。171

 

ミートディ 教会により肉食を許された日。66150178179180181183191

ミント 135

 

メカジンジャー 白いものが珍重された。171172174216

メセンタリィ 腸を支えるあるいは取り囲む膜。33, 197198

Menue haste  脾臓、又はその他の内臓。

 

モッテス(motte) 小さな城を建てるための盛り土。197198

 

ゆっくりとボイルする 6324042

湯通しする(scald) 366571747779101106116133139141146176178195199

 

ラード 45691012131415161718192021222327283233354042485060172175176180181182183184185186189190207

ラードする 肉の中に糸のような豚の脂を縫いつけてロースとすること。63240424850

ライス 66183

ラウンドペッパー ブラックペッパーのこと。48

Lorousse Gastronomiqui  美食学の百科事典。初版は1938Prosper Montagne’による。

リソール(rissole) チョップした肉に混ぜ物をして丸めてフライしたもの。187

 

レタス レタスのような層にクラストを作ったペイストリィ。

レバー 一般的なとろみ付け。

 

ロースト 1732353638404243444548495152537176101102103115141148175177179200

Lores  野生のタイム又は、においショウブの根茎。

ロレーヌ “ロレーヌ地方の”という意味。194

ロングペッパー 当初ブラックペッパーと同じ木にできる質の悪いブラックペッパーとされていたが別のもの。919707278114152158171173174175221222

 

ワイン 45678121415161719202122232425262728313941424344556061707173747576777879808184858991104113114119120122133138139149160161171172173174176183184190213220

ワインソース 詳細は分っていない。

ワインソルトソース 詳細は分っていない。

                         


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