Spaghetti con le vongole

Premetto che questa non ha in alcun modo pretesa di essere la ricetta tradizionale. Si tratta semplicemente del mio modo preferito di prepararli e gustarli. Rispetto alla ricetta tradizionale mantiene gli ingredienti, ma si discosta dalla preparazione.
Ci sono diverse varianti per gli spaghetti con le vongole: in bianco, con i pomodorini o con la passata di pomodoro. Io li preferisco in bianco, sempre. Ho letto che c'è chi giura che serva un po' di farina per legare il tutto, ma secondo me non serve a niente. Basta usare l'acqua di cottura della pasta e l'amido in essa contenuto provvederà a dovere!

Ingredienti per 2 persone:
500 gr di vongole veraci (potete usare anche i lupini, sta a voi)
200 gr di spaghetti
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
50 gr di prezzemolo (gambi interi e foglie tritate)
1 peperoncino secco
2 spicchi di aglio
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Sale e pepe nero q.b.

Mettete il vino, mezzo bicchiere di acqua e i gambi del prezzemolo in una pentola capiente (le vongole aprendosi raddoppieranno di volume) e portate a ebollizione. A questo punto aggiungete le vongole (già spurgate e scolate) incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco vivo fino a che non saranno aperte (circa 3 minuti). Scolatele in un colapasta in cui avrete messo un canovaccio da cucina per filtrare eventuale sabbia residua. Ovviamente il colapasta dovrà essere in una ciotola perché il liquido di cottura ci serve!
In una capiente padella soffriggete gli spicchi di aglio (sbucciati e tagliati a metà) e il peperoncino nell'olio. Quando l'aglio sarà imbiondito eliminate sia aglio che peperoncino.
Tuffate gli spaghetti in acqua bollente non salata e cuoceteli per un paio di minuti, solo il tempo necessario affinché si pieghino.
A questo punto mettete nella padella con l'olio insaporito il liquido di cottura delle vongole e gli spaghetti scolati (non buttate l'acqua di cottura, anche questa ci serve!). Continuate la cottura a fuoco medio, come quando volete preparare un risotto. Quando il liquido di cottura delle vongole sarà evaporato assaggiate e aggiustate di sale e, per completare la cottura, aggiungete man mano un po' di acqua di cottura della pasta nella quantità necessaria.
Mentre cuocete gli spaghetti sgusciate le vongole e lasciatene solo una ventina col guscio che serviranno da decorazione.
A un minuto circa dal termine di cottura degli spaghetti aggiungete le vongole, le foglie di prezzemolo tritate e una macinata di pepe nero.
Il risultato finale sarà una "salsa" cremosa che legherà perfettamente gli spaghetti alle vongole, senza usare grandi quantità di olio o aggiunte come la farina.

Torta agli amaretti

Ingredienti per la torta:
- 200 gr di burro
- 200 gr di zucchero
- 100 gr di farina
- 130 gr di amaretti
- 4 uova medie
- 40 gr di nocciole tritate
- 60 gr di cocce di cioccolato fondente
- Liquore all'amaretto q.b.
- 1 bustina di lievito per dolci

Ingredienti per la crema:
- 250 gr di mascarpone
- 100 gr di cioccolato fondente
- 50 gr di zucchero
- 50 gr di liquore all'amaretto

Tritate gli amaretti nel mixer e aggiungete, un po' per volta, del liquore all'amaretto, fino a che non ne assorbono più (servirà poco meno di un bicchiere). Lavorate il burro ammorbidito con lo zucchero fino ad ottenere una crema omogenea. Aggiungete, una per volta, le uova e quindi, gradualmente, la farina setacciata e il lievito. A questo punto aggiungete gli amaretti, le nocciole e le gocce di cioccolato. Amalgamate bene e mettete il composto in una teglia imburrata e infarinata (diametro ca. 24 cm.). Passate in forno a 180°C per 45 minuti.

Per la crema amalgamate bene il mascarpone, lo zucchero, il liquore all'amaretto. Infine aggiungete il cioccolato sciolto a bagnomaria o nel microonde.

Quando la torta sarà fredda ricopritela con la crema e decorate a piacere. Il dolce che vedete in foto è stato coperto a velo da un misto di amaretti spezzettati, nocciole tritate, scaglie di cioccolato bianco e granella di zucchero. A lato amaretti interi alternati a piccole meringhe.

Marmellata, confettura o...

Il termine con cui, forse, chiamiamo con più frequenza quel composto denso formato dalla frutta cotta a insieme ad abbondanti quantità di zucchero che usiamo soprattutto da spalmare sul pane o per preparare dei dolci è, probabilmente, marmellata. Ma conosciamo anche le composte, le confetture e le gelatine. Spesso si utilizzano queste definizioni in modo errato. Vediamo come.

Erroneamente a quanto comunemente si crede, la definizione di marmellata si limita al composto preparato con agrumi (arance, limoni, cedri, mandarini ecc.). Per tutti gli altri tipi di frutta andremo a usare il termine confettura. In comune hanno che il composto contiene sia il succo che la polpa del frutto. Quando invece ci limitiamo a usare il succo della frutta, scartando la polpa e la buccia, quello che otterremo prenderà il nome di gelatina. Generalmente la gelatina contiene una percentuale più alta di zucchero, ma per legge tutte queste preparazioni devono contenere minimo il 20% di frutta. I prodotti in commercio hanno una percentuale che varia tra il 35% e il 40% e possono essere definite "extra" quando la percentuale di frutta supera il 45. Quando la percentuale di frutta supera il 65% ci troviamo di fronte a una composta.

Notoriamente è una preparazione che richiede una lunga cottura e le ricette spesso indicano un rapporto di 1:1 tra frutta e zucchero per ottenere una gelificazione adeguata. Tuttavia è possibile ridurre i tempi di cottura utilizzando dei prodotti commerciali o dei "trucchi della nonna". I prodotti in commercio spesso sono malvisti dalle persone che preparano marmellate (confetture ecc.) in casa perché li ritengono poco naturali, ma a una lettura degli ingredienti in realtà non c'è molta "chimica". I prodotti che velocizzano la cottura della frutta (come il Fruttapec) quasi sempre contengono pectina, acido critrico e tanti zuccheri (nel caso del Fruttapec sotto forma di destrosio/glucosio). La pectina si trova in natura nella frutta poco matura; ne contengono in alta percentuale soprattutto le mele. Se, quando è poco maturo, un frutto è croccante, questo è dovuto anche alla pectina che cementifica lo spazio tra una cellula e l'altra. Maturando il frutto "consuma" la pectina e perde consistenza. In presenza di zuccheri la pectina gelifica e per questo l'industria alimentare la usa per la produzione di molti alimenti, tra cui le conserve di frutta come le marmellate.

Quindi, volendo velocizzare il processo di cottura, per salvaguardare il gusto della frutta o semplicemente per mancanza di tempo, senza utilizzare prodotti commerciali, possiamo acquistare direttamente in farmacia o su internet la pectina e l'acido citrico. Oppure, restando in ambito prettamente domestico, aggiungere mele (o altri frutti) acerbi e succo di limone alle nostre preparazioni. Esistono anche "vie di mezzo" commerciali meno "pasticciate" del Fruttapec che contengono solo pectina e zucchero, come il "Tate & Lyle Powdered Jam Pectin" prodotto inglese che trovate online, anche su eBay.

(Foto via Flickr)

Biscotti piccanti al formaggio

Ingredienti:
- 125 g di farina
- 125 g di burro
- 150 g di parmigiano grattugiato
- 1 pizzico di sale
- 1 punta di coltello di pepe nero macinato
- 1 punta di coltello di pepe di caienna
- 1 uovo

Mescolate in una ciotola la farina, il sale e il pepe e incorporatevi il burro lasciato ammorbidire. Aggiungete 125 g di formaggio e impastate fino a ottenere una pasta liscia. Rovesciate la pasta su di una spianatoia leggermente infarinata e stendetela con il matterello fino ad ottenere uno spessore di circa mezzo centimetro. Tagliatela a quadrati di 5 cm di lato e quindi tagliate i quadrati in rettangoli. Allineate i triangoli su una placca da forno ben unta (oppure rivestita di carna da forno) e spennellateli con l'uovo ben sbattuto. Mescolate il restante formaggio con il pepe di caienna e distribuitelo sui biscotti. Passate i biscotti nel forno preriscaldato a 200°C per 10-15 minuti, finché saranno ben dorati. Lasciateli intepidire e toglieteli dallo stampo. Sono buoni sia caldi che freddi e sono ottimi per accompagnare un aperitivo o come stuzzichini a una festa.

Astice in salsa

Ingredienti per 4 persone:
- 2 astici di circa 700g l'uno
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 3 dl di brodo di pesce
- 110 g di burro
- Mezzo bicchiere di vino bianco
- 1 dl di panna liquida
- 3 tuorli d'uovo
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- sale e pepe q.b.

Lavate gli astici e tagliateli a pezzi piuttosto grandi; pulite cipolla, carota e sedano e tritateli finemente. Fate fondere 60 g di burro, unitevi il trito di verdure e lasciatele appassire. Aggiungete l'astice, salate, pepate e fate insaporire per 5 minuti. Bagnate con il vino e fatelo evaporare. Versate il brodo di pesce caldo, coprite e fate cuoere per 20 minuti a fuoco moderato. Togliete i pezzi di astice, disponeteli su di un vassoio e teneteli in caldo. Passate al setaccio il fondo di cottura e unite il prezzemolo, il rimanente burro, la panna e i tuorli. Lasciate addensare a fuoco moderato, mescolando di continuo, per circa 4 minuti. Versatela sull'astice e servite immediatamente.

Aspic con asparagi e carote

Ingredienti per 4 persone:
- 300 g di asparagi verdi
- 300 g di carote
- 4 uova
- 8 fogli di colla di pesce
- il succo di mezzo limone
Per il condimento:
- olio extra vergine di oliva
- aceto di vino
- un cucchiaio di prezzemolo tritato finemente
- un cucchiaio di basilico tritato finemente
- due cucchiaini di salsa senape
- 4 spicchi di aglio
- sale e pepe q.b.

Lavate gli asparagi e lessateli per 20 minuti in acqua salata, quindi scolateli. Fate lo stesso con le carote e quindi tagliatele a rondelle. Fate rassodare le uova, sbucciatele e ricavatene fette di circa mezzo centimetro di spessore. Mettete a bagno in acqua fredda i fogli di colla di pesce, tenendoveli per 8 minuti. Strizzateli e fateli sciogliere in un litro di acqua calda a cui avrete aggiunto il succo di limone. Distribuite in uno stampo a cupola un terzo delle carote, versatevi 6 cucchiai di gelatina e fate freddare; proseguite alternando uno strato di asparagi e gelatina a uno di uova e gelatina, quindi di nuovo carote e gelatina. Terminate le verdure ricoprite con uno strato di gelatina. Lasciate rassodare l'aspic in frigorifero per 3 ore.

Preparate tre condimenti utilizzando come base sale, pepe nero macinato e olio. A uno di questi aggiungerete aceto, prezzemolo e basilico; al secondo l'aglio frullato o grattugiato e pochissimo aceto; al terzo la salsa senape. Regolate voi stessi la quantità di sale, pepe e olio di oliva secondo gusti personali.

Portate in tavola l'aspic con le salsine in modo che i commensali se ne possano servire a piacimento. Come salsina aggiuntiva potete anche servire della maionese per chi apprezza un condimento più delicato.

Vermicelli con le alici fresche

Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di vermicelli
- 8 alici spinate
- 200 g di pomodori pelati
- 2 spicchi di aglio
- Mezzo cucchiaino di origano tritato
- 2 peperoncini piccanti
- sale e olio di oliva q.b.

Soffriggete in poco olio di oliva l'aglio e i peperoncini. Quando l'aglio è dorato eliminatelo ed eliminate anche i peperoncini. Aggiungete i pelati tritati grossolanamente, l'origano, un pizzico di sale e lasciate cuocere per 10 minuti. Aggiungete le alici e fate cuocere per altri dieci minuti. Scolate i vermicelli al dente e mantecateli nel saltapasta o in una padella idonea.