 Définition
Ce sont des constituants très importants des lipides (graisses). Ils permettent de différencier les graisses entre elles, en leur donnant des caractéristiques spécifiques. Les acides gras se différencient entre eux en fonction de leur structure chimique.
On distingue :
- les acides gras saturés avec aucune double liaison,
- les acides gras mono-insaturés avec une double liaison,
- les acides poly-insaturés avec plusieurs doubles liaisons.
Les graisses réagissent différemment à la chaleur en se dégradant plus ou moins vite, donnant naissance à des acides gras et des produits toxiques irritants, peu digestes et de saveur désagréable.
Températures critique des principales graisses alimentaires
| Huile d’arachide | | Huile d’olive | 220 °C | | 220 °C | | Saindoux | 180 °C | | Huile de coprah (coco) | 180 °C | | Huile de tournesol | 170 °C | | Huile de soja | 170 °C | | Huile de colza | 160 °C | | Huile de maïs | 160 °C | | Margarine | 150 °C | | Beurre | 110 °C |
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