Non so bene come sia successo che io mi sia deciso a fare i macarons. Sono sempre stati una specie di tabù dell’haute patisserie, qualcosa di effimero e inarrivabile. Ma vi dirò, dopo aver fatto provato a fare il panettone, questi a confronto sono uno scherzo.
Il fatto è che c’era questo bicchiere in frigo da qualche giorno, con dentro un paio di albumi. I tuorli li avevo usati lo scorso weekend per farci la frolla della crostata che abbiamo mangiato per colazione questa settimana. Ma sto divagando. Parecchio tempo addietro, avevo letto da qualche parte che il segreto per la buona riuscita dei macarons era usare degli albumi vecchi di qualche giorno e mi ero mentalmente annotato la cosa, per poi dimenticarmene del tutto. Fino a quando questa settimana vedendo quel bicchiere nel frigo avevo una vocina nella testa che diceva:”macarons”. Macarons. Ma-ca-rons. Quando col passare dei giorni la vocina è diventata insistente come una specie di coro da stadio, mi sono deciso a tirar fuori il bicchiere e l’ho osservato per qualche minuto. Macarons.. a parte gli albumi non ho nemmeno una pallida idea di quali siano gli ingredienti. Tuttavia il pupo si è appena addormentato, la casa è finalmente avvolta nel silenzio e tra un pò anch’io dovrei andare a dormire. Vediamo se trovo qualche ricetta.. Cavoli, ci vuole la farina di mandorle e io non ce l’ho. Sto quasi per vuotare il bicchiere nel lavandino quando mi salta all’occhio la scritta:”Se non avete la farina di mandorle potete sempre farla frullando delle mandorle con lo zucchero a velo”. Forse, sepolto da qualche parte in uno dei cassetti della cucina, c’è un sacchetto di lamelle di mandorle aperto dalla notte dei tempi. Lo zucchero a velo so per certo di averlo, alla peggio faccio anche quello frullando lo zucchero semolato. L’importante è trovare le fottute mandorle. Ci sono le mandorle? Ci sono. Quante me ne servono? Vediamo.. per un albume, ossia l’equivalente di circa 20 macarons, servono più o meno 40 grammi. Nel bicchiere ci sono due albumi, le mandorle sono 76 gr. compresa la confezione… decido di usare un solo albume. Rimane un’ultima questione: colorante si? Colorante no? Volendo avrei nel solito cassetto due tubetti di colorante rosso gel, regalati da una nostra collega quando millantavo di voler fare la red velvet cake. Ma il solo pensiero della faccia che potrebbe fare Francesca se domani trovasse la cucina minimamente imbrattata di colorante rosso mi ha fatto optare senza dubbio per la versione priva di colorante.
Eh già, ma come li farcisco questi macarons? Ma au chocolat! Ca va sans dire..
Va bene, prima di preoccuparmi di come farcirli è meglio farli. Si parte!
La ricetta è quella di I love cooking, seguita in modo pressoché pedissequo, farcitura esclusa. Che alla fine ho rapidamente acconciato con la confettura di fragole che già aperta nel frigo. Quanto amo riciclare! Prima di scegliere questa ricetta ne ho lette altre, compresa quella di Sigrid, che però mi ha dato l’impressione che con i macarons lei si fosse ancora meno a suo agio di me. Invece quella che ho scelto ha quelle due o tre dritte fondamentali seguendo le quali anche un perfetto idiota come me può riuscire a farli. Vi riporto le parti essenziali:
Ingredienti per 20 macarons
1 albume invecchiato, a temperatura ambiente (sono circa 35g)
40g mandorle pelate
60g zucchero a velo
25g zucchero semolato
7 grammi di cacao amaro in polvere
1 puntina di cremor tartaro (Non l’avevo, ho usato un pizzico di sale)
Dritte fondamentali di I love cooking:
Gli albumi devono essere “invecchiati” di 2-3 giorni, vale a dire che bisogna rompere le uova e separare i tuorli dagli albumi 2-3 giorni prima dalla preparazione dei macarons. Gli albumi vanno conservati in frigo, possibilmente non coperti dalla pellicola.
Nel mio caso, gli albumi erano in frigo da una settimana e lasciatemelo dire, secondo me hanno fatto la differenza.
Attenzione! Affinchè l’albume venga ben montato, è necessario che non sia contaminato né da parti di tuorlo né da sostanze grasse. Inoltre, è necessario che sia a temperatura ambiente al momento dell’utilizzo.
Per rendere la meringa più stabile si possono aggiungere agli albumi agenti stabilizzanti come il sale o il cremor tartaro.
Su questa cosa della contaminazione non vi imparanoiate troppo, nel mio c’era addirittura cascato dentro un tuorlo intero, che però non si era rotto e avevo potuto facilmente togliere con un cucchiaio.
Le mandorle non vanno macinate da sole, altrimenti finireste con l’ottenere una pasta umida e untuosa che non potrebbe essere usata per fare i macarons. Basta aggiungere alle mandorle una certa quantità di zucchero a velo e macinare il tutto insieme per ottenere una farina fine.
Una volta pronta, la farina va setacciata almeno 2 volte per eliminare eventuali residui non ben macinati.
Mi sento di insistere su questo punto: setacciate, setacciate, setacciate! Io l’ho setecciata addirittura tre volte con due setacci diversi, tanto per essere sicuri.
Infine, per giudicare se il vostro macaron sia ben riuscito, dovete controllare che il biscotto abbia il cosiddetto “piede”, ossia una sorta di crosticina alla base. Inoltre, la sua superficie deve essere liscia e non crepata. In ultimo, il guscio esterno dovrebbe racchiudere un cuore di meringa morbida.
Preparazione
Ho tritato le mandorle a lamelle una prima volta da sole e poi con tutto lo zucchero a velo, più volte. Nel mio caso lo zucchero a velo si è “spalmato” ai bordi del mixer, che forse non era perfettamente asciutto e ho dovuto rimescolarlo più volte con un coltello. Poi ho aggiunto il cacao amaro e ho frullato un’ultima volta.
A questo punto ho setacciato tre volte, la prima usando un colino a maglie larghe e poi uno più fine e messo in una terrina. Idealmente dovreste usare una terrina anche per montare gli albumi, perché dopo dovrete versarci dentro la farina. Io invece li ho montati nel bicchiere del minipimer, sporcando una cosa in più. Ma sono un uomo, noi maschi in cucina facciamo di queste cose. Montate 40 gr. di albume più un pizzico di sale. Va montato a neve ferma ma non fermissima, il mio era molto cremoso ma ben compatto e lucido e rimaneva un pò attaccato alla frusta sollevandola. Ora viene la parte più difficile: Versare l’albume in una ciotola pulita e unire a poco a poco la farina di mandorle, mescolando pianissimo dal basso verso l’alto. Come dice I love cooking, questa è la fase del macaronage ed è adesso che si gioca tutta la vostra partita. Anzi, si gioca il primo tempo. Il secondo lo giocherete con la cottura. Non va mescolato troppo, ma, nemmeno troppo poco. L’indicazione che da lei è
Per verificare che l’impasto abbia la giusta consistenza, lasciate ricadere un cucchiaio di impasto nella ciotola: se viene riassorbito dal resto della pastella in 30 secondi allora sarà pronto.
E cosi ho fatto anch’io.
E’ il momento di accendere il forno, a 150°. Metteteci dentro una leccarda di quelle larghe, a metà altezza. La teglia con i macarons andrà appoggiata SOPRA questa leccarda. Mettete un foglio di carta da forno sulla teglia dove farete i macarons e dopo aver riempito un sac-a-poche con il vostro impasto usate una punta liscia per fare dei mucchietti a distanza di 2-3 cm tra di loro. Abbondate con la distanza, sentite a me. Io ho usato una siringa da pasticcere in plastica, quasi crepata, che Dario l’ha scagliata sul pavimento diverse volte ed è convinto che sia uno dei suoi giocattoli.
Per aiutarmi a fare i mucchietti ho guardato questo video:
Certo, nel video usano una signora tasca da pasticcere e un fighissimo stampo al silicone. Se invece non andate troppo per il sottile, come me, alla fine dovreste ottenere un risultato simile, cioè possibilmente migliore, di questo qui sotto:
Cercate di fare dei cerchi un pò più regolari, altrimenti vi ritroverete con dei macarons ovali o dalle forme improbabili, che non sono proprio bellerrimi.
Dopodiché dimenticatevi dei vostri macarons per un’oretta e riposatevi un pò.
Questo passaggio fa sì che si crei una pellicola sulla superficie dei macarons che li protegge da aventuali crepe in cottura. Per me è stata necessaria un’ora perchè questa pellicola si creasse, ma il tempo necessario può variare in base al grado di umidità del luogo in cui ci si trova. Per verificare che la pellicola ci sia, basta toccare delicatamente con la punta del dito la superficie di un macaron: se la pasta non si attacca allora vuol dire che sono pronti per andare in forno.
e infine infornate il tutto. Ricordatevi di mettere la teglia con i macarons sopra un’altra teglia, già calda, già dentro al forno.
Il tempo varia molto da forno a forno e anche in base alla grandezza dei vostri macarons, quindi vi consiglio di tenerli sott’occhio.
Io invece vi do quest’altro consiglio: Meglio cuocerli poco che cuocerli troppo, se non sono abbastanza cotti potrete sempre rimetterli in forno e farli cuocere qualche altro minuto. Ma tenete presente che i miei all’interno erano morbidi e spugnosi a cottura ultimata e c’è voluto un giorno prima che acquisissero la consistenza giusta anche all’interno. Dovrete sacrificare almeno un “guscio” di macaron per scoprirlo.
Avete sfornato i vostri macarons? Bene! Sono belli? Ottimo! Aspettate qualche minuto, non più di cinque però, poi provate a staccare mooolto delicatamente i gusci dalla carta. Se non ci riuscite vuol dire che dovete cuocerli ancora un pò. Se invece si staccano, dopo averli staccati tutti avrete finito.
Vi rimane un giorno per sbizzarrirvi a pensare alla farcitura e realizzarla. I love cooking ha fatto una crema con burro e cioccolato, se però siete proprio pigri come me potete usare della banalissima confettura, io ho scelto quella alle fragole e ci stava egregiamente.
Una volta farciti è consigliabile aspettare un ulteriore giorno prima di assaggiarli. Ma se riuscite ad aspettarne altri due è l’ideale.
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