Come potevo rimanere indifferente alla notizia del meraviglioso contest organizzato da Monica e Vale? Io, che ho fatto diventare l'arte della pasticceria la mia più grande passione, che mi sono emozionata alla notizia che il Maestro Santin avrebbe giudicato una sua ricetta realizzata da me....non potevo assolutamente mancare a questo appuntamento!!!
Per giorni, non ho fatto altro che pensare a cosa proporre e mi sono messa alla ricerca di una ricetta che fosse fonte d'ispirazione.
Poi, girovagando per la rete, le mie ricerche si sono fermate in questo sito.
Appena l'ho vista, ho subito realizzato che ero nel posto giusto....già mi frullava nella testa che l'avrei rielaborata e ne avrei ricavato una torta!
Il risultato finale, a parte un dolce che esteticamente mi ha soddisfatta enormemente, in quanto a gusto e consistenza, è stato pura poesia!
Grazie, Maestro Santin!!!!
Per il Pan di spagna
100 g di zucchero semolato
90 g di farina
4 uova
1/2 baccello di vaniglia
Per la crema inglese
525 g di panna fresca
225 g di latte fresco
165 g di tuorli
100 g di zucchero semolato
1+1/2 baccello di vaniglia
Per il cremoso al cioccolato
500 g di crema inglese
200 g di cioccolato al 70% tritato finemente
6 g di gelatina in fogli
Per il cremoso al mascarpone
500 g di crema inglese
500 g di mascarpone
10 g di gelatina in fogli
Per lo streusel profumato all'Alkermes
50 g di farina 00
50 g di burro freddo a pezzetti
50 g di farina di mandorle
50 g di zucchero semolato
Alkermes q.b.
Per la bagna
50 g di acqua
50 g di zucchero
25 g di Alkermes
Per il pan di spagna
Estraete i semi dal baccello di vaniglia e uniteli alle uova, aggiungete lo zucchero e lavorate fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Incorporate la farina setacciata a piccole dosi mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontarlo. Foderate il fondo di uno stampo di 24 cm di diametro con carta da forno, imburrate e infarinate i bordi. Versare l’impasto, livellatelo con una spatola e cuocete in forno a 180°C verificando la cottura con un ago o uno stuzzicadenti: quando ne uscirà completamente asciutto estrarre il pan di Spagna. Lasciarlo freddare su una griglia poi ritagliatelo con un anello in acciaio e ricavate un disco di 22 cm di diametro.
Per la crema inglese
(Intanto che preparate la crema, mettete in ammollo in acqua fredda, in due contenitori separati, rispettivamente 6 g di colla di pesce in fogli per il cremoso al cioccolato e 10 g per il cremoso al mascarpone)
Mettete sul fuoco la panna e il latte in una casseruola capiente con il baccello di vaniglia precedentemente svuotato dalla polpa. Con una frusta rompete i tuorli prima di aggiungere lo zucchero, unite i semi di vaniglia e mescolate facendo attenzione a incorporare meno aria possibile. Posizionate un setaccio sul composto di tuorli e zucchero; unite il liquido bollente filtrandolo dalle impurità e dal baccello di vaniglia. Riportate sul fuoco e, mescolando con una spatola, portate alla temperatura di 82/84°C.
Per il cremoso al cioccolato
Dal quantitativo totale, prelevate immediatamente 500 g di crema, unite i 6 g di fogli di colla di pesce ben strizzati e mescolate ripetutamente fino a scioglierli perfettamente.
Unite i 10 g di gelatina nella crema rimasta e mettete da parte.
Quando la crema che contiene i 6 g di gelatina avrà raggiunto la temperatura di 60° versatela sul cioccolato tritato, attendete un minuto poi, omogeneizzatela con un frullatore ad immersione. Coprite con pellicola alimentare a contatto e trasferite in frigorifero.
Intanto, poggiate un anello in acciaio di 22 cm di diametro sul piatto di portata, rivestite il bordo interno dello stampo con una striscia di acetato. Adagiate sul fondo il disco di pan di spagna e pennellatelo con la bagna, versate il cremoso al cioccolato e trasferite in frigorifero per almeno un ora.
Per il cremoso al mascarpone
Riprendete gli altri 500 g di crema e mescolateli al mascarpone, lavorate con una frusta fino ad ottenere un composto perfettamente liscio. Coprite con pellicola alimentare a contatto e trasferite in frigorifero per circa 1 ora.
Per lo streusel profumato all'Alkermes
Riunite tutti gli ingredienti in una ciotola, lavorate con un cucchiaio fino ad ottenere un composto granuloso ma omogeneo. Lasciare riposare in frigorifero almeno 30 minuti prima di infornare a 170° fino a colorazione.
Ritirate il dolce dal frigorifero, eliminate delicatamente l'anello lasciando solamente la striscia di acetato che fungerà da sostegno per i ciuffi di cremoso al mascarpone. (Eliminando l'anello dopo, si potrebbe correre il rischio di rovinarli)
Prelevate anche il cremoso al mascarpone e mescolatelo con una frusta, inseritelo in una sac a poche munita di bocchetta liscia grande e formate tanti ciuffi fino a ricoprire completamente il cremoso al cioccolato. Trasferite nuovamente in frigorifero fino al momento di servire.
Eliminate la striscia di acetato e cospargete la superficie con lo streusel all'Alkermes.
Note:
Vi avanzeranno lo streusel ed il cremoso al mascarpone, assieme ai ritagli di pan di spagna adoperateli preparando delle deliziose coppette.
