Met ons team van professionele, nationale en internationale inspecteurs bezoeken we elk jaar honderden restaurants. Ze beschikken over een flink gastronomisch referentiekader en het zijn daardoor mensen die in staat zijn om een onafhankelijk en positief-kritisch oordeel te geven, alles in open communicatie met het hoofdkantoor in Amsterdam. Ze beoordelen eerst en vooral de gerechten. Hoe zijn de cuissons, welke ingrediënten gebruikt de chef, is het gerecht mooi gepresenteerd, hoe smaakt het? Ook andere zaken spelen een rol. Hoe is de ontvangst? Kloppen de wijn-spijsadviezen? Hoeveel dagen per week is de zaak geopend? Is de chef er zelf ook, etc. En we weten natuurlijk precies wat U als gast belangrijk vindt. Hoe zitten de stoelen? Krijgt U voldoende aandacht? En op het goede moment? Hoe is de sfeer? Klopt de timing? Verliep de reservering probleemloos? En op de clichématige vraag of het gesmaakt heeft, geven wij geen nietszeggend, maar een direct en eerlijk antwoord. U vindt alles terug in de GaultMillau 2014.
In deze editie ook een interview met Sacha de Boer. Sinds zij in het voorjaar van 2013 stopte als presentatrice van het achtuurjournaal houdt ze zich maximaal bezig met haar lang geleden ontstane passie: de fotografie. Ook Japan komt aan bod met enkele artikelen over de zeer goed inzetbare ingrediënten uit dat land. En bij lekker eten hoort tegenwoordig ook een verhaal over de voedenden aspecten van een gezond leven.
GaultMillau volgde dit jaar alle aanpassingen, at bij vele honderden restaurants en trok de conclusies. Onze filosofie is niet gewijzigd. GaultMillau gaat nog altijd uit van de top. Een plaats in onze eredivisie betekent dat alles perfect is: chefs, gerechten, sommeliers, maîtres etc.
Bovendien moet de zakelijke kant kloppen. Je kunt met die financier op de achtergrond wel éven knallen, maar je moet het ook laten zien als het geld op is. GaultMillau zou imagoverlies lijden als we geen rekening houden met de gewijzigde omstandigheden. Als een chef terug naar af gaat en feitelijk opnieuw begint, dan is het niet te beargumenteren dat hij hetzelfde puntenaantal houdt of hetzelfde aantal sterren. Dan maak je je gids onbetrouwbaar. Om een vergelijking te geven: als het Koninklijk Concertgebouworkest besluit om de helft van alle strijkers te ontslaan, dan heeft dat directe gevolgen voor de kwaliteit van de uitvoeringen. En anders gezegd, je kunt met KLM en een goedkope airliner via hetzelfde traject naar Madrid vliegen, maar al bij het inchecken voel je de verschillen. Andersom geldt trouwens hetzelfde: een zaak waar verbetering te zien is, krijgt er punten bij.
De hele gids wordt elk jaar totaal vernieuwd. Geen knip- en plakwerk voor ons. Alleen de rapporten uit het laatste jaar tellen mee. Onze filosofie is kort en krachtig: in het verleden behaalde resultaten bieden geen garantie voor de toekomst. We bezoeken alle restaurants vaker dan één keer per jaar en de echte toppers kunnen rekenen op vele vervolgbezoeken. We vatten onze taak serieus op en kunnen het ons niet veroorloven om een restaurant een of twee jaar over te slaan. Onze beoordelingscriteria blijven hetzelfde.
GaultMillau stoort zich aan sommige topchefs. We geloven niet in de indruk die ze ons willen geven. Met een hoop blabla verkopen ze de wijzigingen als een eigen keuze. Hun gasten zouden de oorzaak zijn van de conceptaanpassingen, maar we denken dat ze gewoon de zaken slecht op een rijtje hadden.
GaultMillau reikt elk jaar een aantal Awards uit. Daarmee drukken we onze waardering uit voor de beste Chef, Sommelier, Gastheer|Gastvrouw, Terras etc. voor 2014. De indeling van de gids is als vanouds: de restaurants zijn per provincie gegroepeerd, telkens met een duidelijk landkaartje. Elk hoofdstuk begint met de rubriek ‘Uitgelicht’, waar telkens een of meer opvallende restaurants aandacht krijgen. Uiteraard ook aandacht in de gids voor dé trend van het moment: duurzaamheid. Samen met de Stichting Varkens in Nood richt GaultMillau zich op het standpunt dat duurzaamheid meer dient te zijn dan een marketinginstrument.
GaultMillau besteedt ook aandacht aan de geschonken wijnen in de bezochte zaken. Hoe beleeft men de wijn? Schenken ze met kennis van zaken? Hoe is de open wijn? Kun je met een gerust hart kiezen voor het wijnarrangement? Daar zijn we lang niet altijd tevreden over. De kwaliteit en de prijzen staan wéér verder onder druk. Toch is er een groot aantal restaurants waar we graag met de adviezen van de sommeliers meegaan. In de gids staat een uitgebreid overzicht van zaken met een prima wijnbehandeling.
Tot slot. Onze gastronomie staat aan het begin van een nieuw tijdperk. Meer dan ooit liggen er kansen voor de zakelijk ingestelde chef. Meer doen met minder middelen. GaultMillau heeft de verantwoordelijke taak om dat aan de restaurantbezoekers te laten zien.
We wensen U ook in 2014 weer veel eetplezier toe!
Jan van Lissum
Directeur, hoofdinspecteur
GaultMillau Nederland