Майонез
| Майонез | |
 |
|
|
Соус |
|
| Авторство | |
|---|---|
| Страна происхождения | |
Майоне́з (фр. mayonnaise) — холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса и/или лимонного сока, сахара, поваренной соли, иногда горчицы и других приправ[1].
Содержание
История[править | править вики-текст]
Происхождение слова «майонез» во французском языке неизвестно. Larousse Gastronomique 1961 придерживается мнения, что слово произошло от старого французского «moyeu», которое, среди прочего, означало желток.
Существуют и другие версии его происхождения, в основном легендарные и основанные на ярких исторических событиях. Вот одна из них[2]:
Слово «майонез» — географического происхождения и связано с названием города Маон — столицы испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоёван герцогом Ришелье. В 1758 году британцы осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришелье приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали «майонезом», в честь города Маон.
На самой Менорке майонез называется salsa mahonesa (маонский соус).
Вполне возможно, что этот простой соус довольно древний и возник независимо в нескольких местах Средиземноморья — там, где есть оливковое масло и яйца.
Существует и ещё одна версия, что майонез произошел от соуса али-оли (чеснок, перетёртый с оливковым маслом), известного с незапамятных времен[3].
Традиционный состав[править | править вики-текст]
Оригинальный рецепт майонеза состоит из яичного желтка, уксуса, масла, соли и перца (пряность). Можно добавлять различные ингредиенты для аромата — лимон, горчицу, которая улучшает упругость эмульсии. В Германии и Нидерландах майонез традиционно немного подслащивают.
Майонез промышленного производства[править | править вики-текст]
 |
Эта статья или раздел описывает ситуацию применительно лишь к одному региону, возможно, нарушая при этом правило о взвешенности изложения.
Вы можете помочь Википедии, добавив информацию для других стран и регионов.
|
Оригинальный рецепт майонеза непригоден для длительного хранения и неудобен для промышленного производства, в связи с чем были разработаны рецепты майонеза, используемые промышленностью.
Классификация[править | править вики-текст]
В Советском Союзе традиционно популярностью пользовался майонез «Провансаль», производившийся на многих масложировых комбинатах. Рецепт и состав майонеза строго регламентировался государственным стандартом. Майонез производился из традиционных продуктов: подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса — и имел жирность 67 %. Единственным консервантом в составе майонеза «Провансаль» был спиртовой уксус, из-за высокого содержания которого майонез имел низкие вкусовые качества.
В России стандарты в пищевой промышленности, в том числе и стандарты на майонез, были значительно либерализованы. ГОСТ 30004.1-93 давал большую свободу в выборе состава и применении химических добавок. Но производители не спешат следовать даже ему, изобретая собственные ТУ. Согласно ГОСТ 30004.1-93, все готовые «майонезы» в зависимости от их жирности делились на классы:
- высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %)
- среднекалорийные (массовая доля жира 40—55 %; воды 30-50 %)
- низкокалорийные (массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %)
1 июля 2012 года вступил в силу ГОСТ Р 53590-2009[4], который значительно ужесточает требования к качеству майонеза. Майонезом по новому ГОСТу сможет называться лишь продукт, содержащий не менее 50 % жира и 1 % яичного порошка. Продукты с содержанием жира не менее 15 % могут называться «майонезный соус».
Технология[править | править вики-текст]
Майонез представляет собой эмульсию «масло в воде», для его приготовления традиционно использовался яичный лецитин (яичный желток). Позже он был почти полностью вытеснен соевым лецитином и другими эмульгаторами, имеющими ГЛБ 8…18.
Срок годности[править | править вики-текст]
Оригинальный майонез хранится всего несколько дней, так как в его рецептуру входят скоропортящиеся продукты. Для увеличения срока годности производители используют консерванты[5]. Срок годности майонезов разных торговых марок колеблется от 1 до 7 месяцев.
Влияние на организм[править | править вики-текст]
Майонез является вкусовой приправой к пище.
Майонез, наряду с кетчупом, квасом, грибами, окрошкой, макаронами по-флотски и яичницей-глазуньей, запрещён для питания в школах, учреждениях начального и среднего профессионального образования России[6].
См. также[править | править вики-текст]
Примечания[править | править вики-текст]
Ссылки[править | править вики-текст]
 |
Майонез на Викискладе? |
|---|
- Как делают майонез (eng)
- ГОСТ 31761-2012. Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия
| Соусы французской кухни | |
|---|---|
| Основные соусы | бешамель · велюте · эспаньоль · голландский |
| На основе соуса бешамель | соус Морнэ · субиз |
| На основе соуса велюте | равигот |
| На основе соуса эспаньоль или красные соусы | демиглас · жю-лье · шасёр · шатобриан · пуаврад · перигё |
| Яично-масляные или голландские | беарнский · шантильи или муслин · мальтийский · палуаз · майонез · руй |
| Основные компоненты: ру · арроурут | |
