Орех
Орешки корейского кедра. В строго научном смысле орехами не являются, однако такое название закрепилось за ними в кулинарии[1]
|
Оре́х — плод некоторых растений (преимущественно деревьев или кустарников), как правило, со съедобным ядром и твёрдой скорлупой[2]. Более точное определение и круг растений, плоды которых называются орехами, зависит от того, с какой точки зрения рассматривается вопрос.
В ботанике существует два определения:
- Орех (тип плода; лат. nux) — сухой невскрывающийся синкарпный нижний плод с деревянистым околоплодником (например, у лещины), внутри которого помещено одно (редко два) свободно лежащее семя. Орех окружён одним или несколькими прицветничками, образующими обёртку[3]. Примером такого плода является лесной орех, или фундук. Как и другие плоды, может использоваться человеком в пищу и способствовать распространению (например, кокосовые орехи могут прорасти после трёхмесячного путешествия по течению, и в целом кокосовая пальма широко распространилась, в том числе, благодаря тому, что люди брали кокосовые орехи в качестве запаса пищи с собой[4]);
- Орех — представитель семейства Ореховые (Juglandaceae), иногда более узко — входящего в него рода орех (Juglans, например, грецкий орех), а иногда шире — представитель порядка Букоцветные (Fagales), куда входит семейство Ореховые. При этом плод растений семейства Ореховые не является орехом в первом смысле, это обычно костянка (точнее — нижняя костянка), косточку которой вместе с заключённым в ней семенем неправильно называют орехом. Ореховая древесина ценится, различные компоненты могут быть использованы для приготовления лекарств[5].
Прочие «орехи» с точки зрения ботаники являются ненастоящими орехами, или неправильно называемыми орехами. Например, «земляной орех», арахис, является бобовой травой[6].
- В кулинарии и обычно в быту орехами называют любые съедобные плоды, состоящие из скорлупы (твёрдой или мягкой) и съедобного ядра. Из орехов возможно варить варенье, делать сладости (торты, пирожные, халву), добавлять как ингредиент[5].
- В сельском хозяйстве растения с такими плодами называют орехоплодными культурами. Помимо орехов в ботаническом смысле, к ним относят кедровый орех, кокосовый орех и другие (см. ниже).
Ядро грецких орехов напоминает мозг, что в Вавилоне породило запрет на их употребление (согласно Геродоту, жрецы считали, что съевший такие орехи человек может резко поумнеть), Платон в «Диалогах об Атлантиде» говорил, что орехи мыслят, прячась и переползая от сборщиков, а Свен Гедин, шведский путешественник, полагал, что сорванные недозрелые орехи пищат и плачут[5].
Кухонный инструмент для раскалывания орехов называется «щипцы для орехов», «орехокол». Декоративный вариант этого инструмента называется «щелкунчик».
Содержание
Виды орехов[править | править вики-текст]
Плоды растений из порядка Букоцветные (Fagales)[править | править вики-текст]
Не все орехи, относящиеся к этому порядку, съедобны. К съедобным относятся плоды следующих семейств данного порядка:
- семейство Ореховые (Juglandaceae)
- орех грецкий (Juglans regia)
- орех чёрный (Juglans nigra)
- орех маньчжурский (Juglans mandshurica),
- орех серый (Juglans cinerea),
- пекан (орех-пекан, кария, гикори) (Carya illinoensis)
- орех горький (Hicoria minima)
- семейство Берёзовые (Betulaceae) — плоды являются истинными орехами в смысле типа плода
- лесной орех (дерево — Орешник, или лещина (Corylus avellana))
- турецкий, или медвежий орех (дерево — Лещина древовидная (Corylus colurna))
- фундук, или ломбардский орех (дерево — Лещина крупная (Corylus maxima))
- семейство Буковые (Fagaceae) — в (русскоязычной) кулинарной практике плоды этого семейства обычно не считаются орехами:
Орехи из других порядков[править | править вики-текст]
Плоды, традиционно именуемые орехами, но в строго научном смысле орехами не являющиеся.
- семейство Розовые (Rosaceae)
- миндальный орех (Amygdalus communis)
- семейство Осоковые (Cyperaceae)
- миндаль земляной, чуфа (Cyperus esculentus)
- семейство Сумаховые (Anacardiaceae)
- кешью (кажу, акажу, анакардиум западный; Anacardium occidentale)
- фисташка (Pistacia)
- семейство Дербенниковые (Lythraceae)
- чилим, орех водяной, рогульник (Trapa natans)
- семейство Бобовые (Leguminosae)
- арахис, или земляной орех (Arachis spp)
- пажитник сенной, фенугрек, шамбала (Trigonella foenum-graecum)
- семейство Лецитисовые (Lecythidaceae)
- семейство Протейные (Proteaceae)
- макадамия (Macadamia spp.)
- гевуина, чилийский лесной орех; (Gevuina) — (дерево — чилийская лещина)
- семейство Бурзеровые (Burseraceae)
- семейство Комбретовые (Combretaceae)
- семейство Мальвовые (Malvaceae)
- семейство Молочайные (Euphorbiaceae)
- семейство Пальмовые (Arecaceae, или Palmae)
- кокосовый орех — пальма кокосовая (Cocos nucifera)
- орех сейшельский, мальдивский, королевский — сейшельская пальма (Lodoicea maldivica)
- семейство Сосновые (Pinaceae)
- кедровые орешки — сибирский кедр, сосна кедровая сибирская (Pinus sibirica)
- орехи пинии, или пиниоли — пиния, итальянская сосна (Pinus pinea)
Орехи как продукт питания[править | править вики-текст]
Некоторые исследования указывают на то, что у людей, регулярно потребляющих орехи, уменьшается риск заболеть коронарной недостаточностью[7]. Первое исследование, указавшее на эту возможную связь, было проведено в 1993 году[8]. С тех пор многочисленные клинические испытания показали, что потребление некоторых орехов (как, например, миндаль и грецкий орех) может уменьшать концентрацию холестерина в крови. В орехах были обнаружены несколько веществ, благотворно влияющих на работу сердца, но основным компонентом, ответственным за улучшение профиля жиров в крови, подтверждённым клиническими испытаниями, считается жирная кислота Омега 3[9].
Орехи, как правило, имеют очень низкий гликемический индекс[10], и поэтому их рекомендуют включать в свою диету людям, страдающим от инсулинорезистентности (например, больным сахарным диабетом)[11].
Одно исследование показало, что люди, регулярно потребляющие орехи, живут в среднем на 2—3 года дольше тех, кто этого не делает[12]. Однако в данном случае возможно вмешательство дополнительных факторов, например, возможно, люди, потребляющие в пищу больше орехов, потребляют меньшее количество пустых калорий[13].
В состав орехов входят незаменимые жирные кислоты линоленовая кислота и линолевая кислота. В основном, орехи включают в себя ненасыщенные жирные кислоты, в том числе мононенасыщенные жирные кислоты. Среди аминокислот, получаемых из орехов, выделяется аргинин, участвующий в поддержании упругости артериальных сосудов (что уменьшает риск атеросклероза)[14].
Многие орехи представляют собой источник витаминов E и B2. Они богаты белками, фолатами, волокнами и минералами, такими, как магний, фосфор, кальций, медь и селен[15].
Концентрация антиоксидантов в сырых грецких орехах вдвое превышает их концентрацию в других орехах[16]. Теории о полезности антиоксидантов для здоровья в последнее время претерпели существенные изменения, и некоторые клинические испытания указывают на вред, наносимый здоровью чрезмерным потреблением антиоксидантов[17][18]
В свете высокой питательной ценности орехов были предприняты попытки выведения более урожайных сортов орехов с повышенной концентрацией питательных веществ (в основном, аминокислот)[19]. Эта же высокая питательная ценность орехов вызывает опасения диетологов, часть из которых считают необходимым исключить орехи из диеты, направленной на уменьшение веса. Однако обширный обзор источников, сделанный в 2008 году, завершается выводом, что орехи следует оставлять в диете[20].
Орехи как аллергены[править | править вики-текст]
Орехи относятся к группе аллергоопасных растений[21][22]. В число наиболее аллергенных орехов входят грецкий орех, арахис, каштан и миндаль[23].
Одно исследование на базе 32 смертельных случаев, в которых было достаточно данных для установления аллергена, показало: в группе № 1 из 21 смертельного случая причиной стала аллергия на арахис у 14 человек (67 %), на орехи у 7 человек (33 %); в группе № 2 из 11 смертельных случаев 6 человек (55 %), вероятно, погибли в связи с аллергией на арахис, 3 человека (27 %) — на орехи, 1 человек (9 %) — на молоко, 1 человек (9 %) — на рыбу.[24].
В кулинарии[править | править вики-текст]
Есть основания полагать, что орехи были важной составляющей диеты уже у первобытных людей. Обнаружены остатки семи видов съедобных орехов и инструментов, которые идентифицировали как орехоколы, которые были датированы возрастом в 780 000 лет (Плейстоценовая эпоха). Среди обнаруженных орехов миндаль, эвриала устрашающая, жёлуди, фисташка и каштаны[25]. Aesculus californica употреблялся в пищу индейцами Калифорнии в периоды голода, что требовало некоторого умения, так как в этом орехе присутствуют токсичные компоненты.
В современной кухне орехи используются в сыром или калёном виде. Калёные орешки и каштаны могут быть самостоятельным блюдом, но основное применение орехов в кулинарии и кондитерском деле — это придание блюду специфического орехового вкуса. В грузинской кухне грецкие орехи являются неотъемлемой частью большинства блюд.
Мускатный орех является одним из важнейших источников пряностей[26]. Целебные свойства мускатного ореха описывал уже Авицена в своей книге Канон врачебной науки[27].
В культуре[править | править вики-текст]
Образ ореха в культуре «крепкий орешек» заимствован в связи с твёрдой скорлупой некоторых орехов и сложностью добывания из них съедобной части.
В литературе[править | править вики-текст]
- Щелкунчик и Мышиный король — сказка Гофмана, одним из главных героев которой является кукла для раскалывания орехов — Щелкунчик. В сказке описывается орех особой твёрдости — кракатук. П. И. Чайковским на либретто Мариуса Петипа по мотивам сказки был написан балет «Щелкунчик»[28].
В геральдике[править | править вики-текст]
- Герб, пожалованный королём Испании Себастьяну Элькано, возглавившему экспедицию Магеллана после гибели последнего, включал в себя земной шар, две коричные палочки, двенадцать бутонов гвоздики и три мускатных ореха[29].
- Ветка с орехами пекан украшает герб штата Техас, который является одним из основных производителей этого продукта[30].
- Герб Орехово-Зуева включает в себя золотую ветвь орешника с двумя орехами — символизируя бывшую деревню Орехово, ныне часть города Орехово-Зуево[31].
- Герб города Краснознаменска и Краснознаменского района Калининградской области включает в себя как основную геральдическую фигуру ореховый трилистник с тремя золотыми орехами, что должно подчёркивать удачу, приносимую местами, покрытыми орешником[32].
- Герб муниципального образования Орехово-Борисово Южное включает в себя три лесных ореха на трёх листьях.
- Водяной орех (чилим), занесённый в Красную книгу, был включён в состав герба Новохопёрского муниципального района Воронежской области[33].
- На гербе Усть-Куломского района Республики Коми орех символизирует плодородие, жизненную энергию, начало. Орех держит в лапах белка, что символизирует изобилие даров леса в районе[34].
Интересные факты[править | править вики-текст]
- Крупнейшим плодом, носящим название «орех», является плод сейшельской пальмы, т. н. «сейшельский орех». Вес этого ореха может достигать 30 кг[35], а период созревания — 10 лет.
- Африканский музыкальный инструмент ахоко изготавливается из орехов, привязанных к деревянной палке.
- Австралийский орех макадамия, служивший некогда важным источником питания для местных аборигенов, в настоящее время рассматривается как деликатес и занимает первое место в мире по стоимости (приблизительно 30 долларов за 1 кг). Совокупный мировой урожай орехов составляет всего около 40 тысяч тонн в год. Помимо Австралии, макадамия культивируется в Бразилии, ЮАР и в США (южные штаты и Гавайские острова).
- Дерево (или кустарник), приносящий плоды со съедобным ядром в твёрдой оболочке, а также его твёрдая древесина, используемая в столярном деле, тоже называется «орех»[2].
Примечания[править | править вики-текст]
- ↑ Качества орехов кедра сибирского, способы определения качеств и условия хранения орехов.
- ↑ 1 2 Ожегов С. И. Словарь русского языка. — 8-е изд., стереотип. — М.: Сов. энциклопедия, 1970. — С. 447.
- ↑ Артюшенко, Фёдоров, с. 64
- ↑ М. Аксёнова и др. Пальмы // Энциклопедия для детей. Биология. — 7-е изд. — М.: Мир энциклопедий Аванта+, Астрель, 2010. — С. 360. — 589 с. — ISBN 9785989862658.
- ↑ 1 2 3 М. Аксёнова и др. Кактусы // Энциклопедия для детей. Биология. — 7-е изд. — М.: Мир энциклопедий Аванта+, Астрель, 2010. — С. 289. — 589 с. — ISBN 9785989862658.
- ↑ М. Аксёнова и др. Бобовые // Энциклопедия для детей. Биология. — 7-е изд. — М.: Мир энциклопедий Аванта+, Астрель, 2010. — С. 319. — 589 с. — ISBN 9785989862658.
- ↑ Kelly JH., Sabaté J. (2006). «Nuts and coronary heart disease: an epidemiological perspective». Br J Nutr 96: S61—S67. DOI:10.1017/BJN20061865. PMID 17125535.
- ↑ Sabaté J. et al. (1993). «Effects of walnuts on serum lipid levels and blood pressure in normal men». Engl J Med 328 (9): 603—607. DOI:10.1056/NEJM199303043280902.
- ↑ Rajaram S. et al. Walnuts and fatty fish influence different serum lipid fractions in normal to mildly hyperlipidemic individuals: a randomized controlled study. // Am J Clin Nutr. — 2009. — Vol. 89. — H. 1657S—1663S.
- ↑ Mendosa D. Revised International Table of Glycemic Index (GI) and Glycemic Load (GL) Values (2002). Проверено 23 ноября 2007. Архивировано из первоисточника 28 апреля 2013.
- ↑ Josse AR. et al. (2007). «Almonds and postprandial glycemia — a dose response study». Metabolism 56 (3): 400—404. DOI:10.1016/j.metabol.2006.10.024. PMID 17292730.
- ↑ Fraser GE., Shavlik DJ. (2001). «Ten years of life: Is it a matter of choice?». Arch Int Med 161 (13): 1645—1652. DOI:10.1001/archinte.161.13.1645. PMID 11434797.
- ↑ ABC News: The Places Where People Live Longest. Retrieved January 18, 2007.
- ↑ Eating Nuts: A Healthy Way to Lower Cholesterol. CholesterolAdvice.net. Архивировано из первоисточника 28 апреля 2013.
- ↑ Kris-Etherton PM. et al. (1999). «Nuts and their bioactive constituents: effects on serum lipids and other factors that affect disease risk». Am J Clin Nutr 70 (3 Suppl): 504S—511S. PMID 10479223.
- ↑ Walnuts are the healthiest nut, say scientists, BBC News (March 27, 2011). Проверено 28 марта 2011.
- ↑ Baillie J.K. et al. (2009). «Oral antioxidant supplementation does not prevent acute mountain sickness: double blind, randomized placebo-controlled trial». QJM 102 (5)): 341—348. DOI:10.1093/qjmed/hcp026. PMID 19273551.
- ↑ Bjelakovic G. et al. (2007). «Mortality in randomized trials of antioxidant supplements for primary and secondary prevention: systematic review and meta-analysis». JAMA 297 (8): 842—857. DOI:10.1001/jama.297.8.842. PMID 17327526.
- ↑ Sharma N. D. et al. (1985). «Fatty acid and amino acid composition of groundnut mutants». Plant Foods for Human Nutrition 35 (1): 3—8. DOI:10.1007/BF01092011.
- ↑ Richard D. Mattes, Penny M. Kris-Etherton, and Gary D. Foster (2008). «Impact of Peanuts and Tree Nuts on Body Weight and Healthy Weight Loss in Adults». J. Nutr. 138 (9): 1741S—1745S.
- ↑ Аллергены окружающей среды
- ↑ Common Food Allergens(недоступная ссылка — история). Food Allergy & Anaphylaxis Network. Проверено 24 июня 2007. Архивировано из первоисточника 27 сентября 2007.
- ↑ Что такое аллергия?.
- ↑ Allan Bock S., Muñoz-Furlong Anne, Sampson Hugh A. (2001). «Fatalities due to anaphylactic reactions to foods». The Journal of Allergy and Clinical Immunology 107 (1): 191—193. DOI:10.1067/mai.2001.112031.
- ↑ Remains of seven types of edible nuts and nutcrackers found at 780,000-year-old archaeological site. Scienceblog.com (February 2002). Проверено 13 сентября 2010. Архивировано из первоисточника 28 апреля 2013.
- ↑ Сокольский И. Пряности и мировая история. // Наука и жизнь : журнал. — № 3. — 2008. — С. 122—124.
- ↑ ДЖАВЗ БАВВА — ОРЕХ МУСКАТНЫЙ
- ↑ On meaning in Nutcracker.
- ↑ Элькано, Хуан Себастьян.
- ↑ Орех пекан
- ↑ Решение десятой сессией двадцать первого созыва Орехово-Зуевского городского Совета народных депутатов 4 октября 1991 года № 59/10-21 о гербе города.
- ↑ Положение о гербе города Краснознаменска и Краснознаменского района.
- ↑ Герб муниципального образования «Новохопёрский муниципальный район» Воронежской области.
- ↑ Герб Усть-Куломского района.
- ↑ Arkive: Lodoicea maldivica
Литература[править | править вики-текст]
- Артюшенко З. Т., Фёдоров Ал. А. Атлас по описательной морфологии высших растений. Плод / АН СССР; Бот. ин-т им. В. Л. Комарова. — Л.: Наука, Лен. отд, 1986. — 392 с.
Ссылки[править | править вики-текст]
Орех в Викисловаре? | |
Орех в Викицитатнике? | |
Орех на Викискладе? |
- Ореховое дерево, орехи, ореховый сад в Иллюстрированной полной популярной Библейской Энциклопедии (1891—92) (Проверено 20 ноября 2011)