乾酪
| 「芝士」的各地常用別名 | |
|---|---|
 配有蔬菜的乾酪拼盤
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| 大陸 | 奶酪 |
| 臺灣 | 起司 |
| 港澳 | 芝士 |
| 新馬 | 起士 |
| 日本 | 乾酪 |
| 每100 g（3.5 oz）食物營養值 | |
|---|---|
| 熱量 | 1,553 kJ（371 kcal） |
| 碳水化合物 | 3.7 g |
| 糖 | 2.26 g |
| 膳食纖維 | 0 g |
| 脂肪 | 31.79 g |
| 飽和脂肪 | 18.057 g |
| 單元不飽和脂肪 | 8.236 g |
| 多元不飽和脂肪 | 1.286 g |
| 蛋白質 | 18.13 g |
| 色氨酸 | 0.232 g |
| 蘇氨酸 | 0.772 g |
| 異亮氨酸 | 0.938 g |
| 亮氨酸 | 1.716 g |
| 賴氨酸 | 1.516 g |
| 蛋氨酸 | 0.475 g |
| 胱氨酸 | 0.11 g |
| 苯丙氨酸 | 0.939 g |
| 酪氨酸 | 0.916 g |
| 纈氨酸 | 1.187 g |
| 精氨酸 | 0.518 g |
| 組氨酸 | 0.546 g |
| 丙氨酸 | 0.613 g |
| 天冬氨酸 | 1.551 g |
| 穀氨酸 | 4.073 g |
| 甘氨酸 | 0.359 g |
| 脯氨酸 | 1.788 g |
| 絲氨酸 | 1.093 g |
| 水 | 39.61 g |
| 維生素A equiv. | 250 µg（28%） |
| - β-胡蘿蔔素 | 80 µg（1%） |
| - 葉黃素與玉米黃素 | 0 µg |
| 硫胺（維生素B1） | 0.015 mg（1%） |
| 核黃素（維生素B2） | 0.234 mg（16%） |
| 菸鹼酸（維生素B3） | 0.076 mg（1%） |
| 泛酸（維生素B5） | 0.403 mg（8%） |
| 吡哆醇（維生素B6） | 0.054 mg（4%） |
| 葉酸（維生素B9） | 8 µg（2%） |
| 鈷胺素（維生素B12） | 1.5 µg（63%） |
| 維生素C | 0 mg（0%） |
| 維生素D | 23 IU（6%） |
| 維生素E | 0.8 mg（5%） |
| 維生素K | 2.6 µg（2%） |
| 鈣 | 1045 mg（105%） |
| 鐵 | 0.63 mg（5%） |
| 鎂 | 26 mg（7%） |
| 錳 | 0.041 mg（2%） |
| 磷 | 641 mg（92%） |
| 鉀 | 132 mg（3%） |
| 鈉 | 1671 mg（73%） |
| 鋅 | 2.49 mg（25%） |
| 胆固醇 | 100 mg |
| 參照美國標準的相對百分比 成人日參考攝入量（RDI） 來源：（英文）美國農業部營養數據庫 |
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奶酪（英文: cheese），又名干酪、乳酪，音譯稱芝士、起司、起士，是多種乳製芝士的通稱，有各式各樣的味道、口感和形式。乾酪以奶類為原料，含有豐富的蛋白質和脂質，乳源包括家牛、水牛、家山羊或綿羊等。製作過程中通常加入凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝結，使乳品酸化，再將固體分離、壓製為成品[1]。有的乾酪在表面或內部布有黴菌，给奶酪带来特别的风味。根据种类不同，奶酪在常温时可为坚硬的固体或柔软的半固体，高温时都会融化，呈粘稠的半液体状态。
奶酪可以分為上百種，乳源（產乳動物所吃的食物也有差異），是否使用巴斯德消毒法，乳脂含量，細菌和霉，處理方法和發酵決定了他們的形狀，口感，及味道。奶酪可以用香草，香料，或者煙燻來調味。奶酪中的黃色和紅色，例如紅萊斯特奶酪，是由於添加了胭脂樹的种子。
少數乳酪中牛奶是通過加入醋，檸檬汁，或者其他的酸來凝固的，而大部份的乳酪是通過細菌輕微酸化，將乳糖變為乳酸，然後加入凝乳酶使之完全凝固。凝乳酶可由小牛的胃中取出，也可以採用細菌培養或被其他物質代替。大多數素食奶酪是由真菌米黑毛霉發酵製成，但也有一部份是由菜薊屬的不同種類提取出的。
大多奶酪呈乳白色到金黄色。干酪相当于超级浓缩牛奶，含有丰富的蛋白质、脂肪，鈣和[[磷營養|磷]，维生素A，維生素B12]。现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。
中国的奶酪品种除了西方的传统干酪制品外，还有广东地区的大良牛乳、云南的乳扇、乳饼等。[2]
名稱來源[编辑]
英文中「乾酪」（cheese）一詞來自拉丁文caseus[3]。
歷史[编辑]
乾酪是在歷史還沒被記載前就有的古老食品。到目前為止，製造乾酪的起源還沒有確鑿的證據。歐洲、中亞地區、或中東地區都有可能是乾酪的發源地。但這製造乾酪的技術已在羅馬時期之前就在歐洲範圍內散播；還有，根據老普林尼，當羅馬帝國興起時乾酪製作已經成為一個尖端的企業。
相傳乾酪是起源於阿拉伯。約在六千年前，阿拉伯人將牛奶和羊奶放入皮革器皿中，作旅途解渴之用，繫於駱駝側。怎料經過漫長而酷熱的旅程之後，乳液產生變化。在艷陽高照的沙漠上顛簸行走數小時後，怎知卻發現袋內的羊奶已分成兩層，一層透明狀的乳清及白塊凝脂。原來皮革器皿中含有類似凝乳酶的酵素，加上旅途顛簸搖盪及被太陽高溫照射，乳液隨之發酵，形成半固體狀態，最初的芝士就這樣誕生。至於奶酪的制作方法是由欧洲人最先发明的，目的是为了保存多余的牛奶，也方便作旅行食物。传统的乾酪大多用生牛奶制作。现代对于这种做法的卫生性有不同看法，但是对用消毒奶作出的乾酪味道好坏也有争议。
分类[编辑]
做好的奶酪按照含水量分为软，中软，中硬或硬。另外还可以按照做法和外形分为以下几种：
- 鲜乾酪：只是奶加热或加酶结块之后，包纱布挤乾水分。这种要现买现吃，可以在冰箱短期保鲜，但不宜超过一周左右，否则可能变质。这类包括cottage cheese, cream cheese, 希腊的菲達芝士(feta) 为山羊奶酪，法国的fromage frais, petite suisse, Sainte-Marie, 意大利的莫薩里拉乾酪（Mozzarella），做提拉米蘇用的馬斯卡彭(Mascarpone)，ricotta，和印度的 paneer。
- 花皮软乾酪（又稱白紋乾酪）：这种乾酪有一层粉红撒白粉的皮，和软软的心。一般这种乾酪把鲜乾酪压成小圆饼（别的形状少见），然后撒上青黴菌，一到两月成功。切开之后直接拿柔软的心涂面包。这类包括
- 富强乾酪：这种乾酪和花皮软乾酪做法相似，但是用添加奶油的牛奶，脂肪含量由40%-50%升到75%。这类包括
- 法国的波爾斯因芝士(Boursin), Boursault, Excelsior, Lucullus, Pierre Robert。
- 洗皮乾酪：这种奶酪也和花皮软乾酪做法相似，但是出硬皮之后，整块泡入盐水或酒。泡好的皮比较亮，从杏色到红色。一般皮的味道比较浓臭，大多數人都不喜歡吃。这类包括
- 丹麦的艾斯諾姆芝士(Esrom)
- 荷兰的古烏達芝士（Gouda）（台灣多稱為高達起司）
- 德国和比利时的林堡芝士(Limburger)
- 爱尔兰的 Milleens
- 德国的芒斯特芝士(Munster)
- 比利时的 Renmoudou(Piquant)
- 希臘的法達芝士
- 意大利的 Taleggio
- 英格兰的 Caerphilly
- 瑞士和法国的 Vacherin
- 法国的 Bergoues, Chaumont, Coeur d'Arras, Dauphin, Epoisses, Langres, Livarot, Maroilles, Murol, Nantais, Pont l'Eveque, Reblochon, Saint-Florentine, Saint-Nectaire, Saint-Paulin, Saint-Remy, Sorbais, Trappiste de Belval
- 青（蓝）紋乾酪：这种乾酪是在结块之后，撒上 灰绿青霉，然后压块。这种细菌会长成綠色条紋。这类有很多种，一般做软奶酪的都可以改为青紋奶酪。青紋奶酪味道很重，要吃上几次才会习惯上瘾。最有名的是意大利的古岡左拉芝士Gorgonzola，法国的罗克福奶酪Roquefort，和英国的斯蒂爾頓芝士Blue Stilton。
- 硬熟乾酪：这种乾酪是在结块之后，打碎煮过，然後盡力擠乾所有水分。一般比较硬。
- 生压乾酪：生压乾酪包括很多种，各种软硬和味道都有，唯一特点是没有煮过。
- 山羊乾酪：山羊奶酪是用山羊奶制作。开始是穷人的奶酪，因为穷人只能养的起一只什么都吃的羊。欧洲大部分山羊酪是软的，但是英国的有软有硬。有一些山羊酪有羊羶味道，但是大多和牛奶酪差不多。
- 绵羊乾酪：绵羊乾酪味道在山羊酪和牛奶酪之间。很多对牛奶过敏，但是又爱吃乾酪的人会买绵羊乾酪。
产地[编辑]
奶酪也根据产地进行分类。详见世界各地奶酪列表（List of cheeses）。
食用[编辑]
各国有不同的做法。奶酪有很多吃法。奶酪配饼干是一些西方人午餐的选择。奶酪与葡萄酒，是法式餐食主菜之后、甜食之前的一道。烧意大利菜亦离不开奶酪，做意式麵食和比萨饼都需要奶酪。希腊人用生菜、橄欖和奶酪凉拌。传统的瑞士芝士火锅（fondu）是当地冬季的暖身美食。著名的奶酪食品还有：芝士蛋糕，奶酪荷包蛋，法国洋葱汤等。
中国汉人没有食用奶酪的传统，但近年来随着经济提升，对外交流增多，中国的奶酪几乎以每年翻一番的速度增加。奶酪，尤其是成熟奶酪有特殊的气味，没有吃过的人初次尝试可能会感到不适。有些人吃了奶酪不舒服，原因可能有两个：第一是因为奶酪营养太高，容易因难以消化而引起发胀，越硬的奶酪越是会这样；另外一个原因是无法消化乳糖（乳糖不耐症），奶酪中的乳糖含量较牛奶中少，切达奶酪中的乳糖含量只有牛奶中的5%，而且越老的奶酪中的乳糖含量越低。[來源請求]
此外猶太教飲食規則中禁止肉乳相混，也是出於防範因難以消化而引起發脹形成腸胃不適的情形。[來源請求]
著于古罗马的《论农业》一书中认为，羊奶酪比牛奶酪更易消化。
全世界的生產量及銷售量[编辑]
乾酪是全世界的主要農產品，依照聯合國糧食及農業組織的資料，2011年全世界生產的乾酪超過二千萬公噸，相當於世界上每個人約三公斤。世界上最大的乾酪生產國是美國，約佔全世界生產量的26%，其次的是德國及法國。在美國生產的乾酪主要是以莫薩里拉乾酪及車打芝士，遠高於其他種類的乾酪[4]。
| 2011年前十大乾酪生產國 （公噸）[5] |
|
|---|---|
| 全世界 | 20,072,035 |
 歐盟 |
8,858,482 |
 美國 |
5,162,730 |
 德國 |
2,046,250 |
 法国 |
1,941,750 |
 義大利 |
1,132,010 |
 荷蘭 |
745,984 |
 波蘭 |
650,055 |
 埃及 |
644,500 |
 俄羅斯 |
604,000 |
 阿根廷 |
580,300 |
 加拿大 |
408,520 |
只有愛爾蘭、紐西蘭、荷蘭及澳洲的乾酪製品是出口導向的，各國的乾酪製品出口的比例約佔95%、90%、72%及65%。法國生產的乾酪只有35%會販售到國外。美國是世界最大的乾酪生產國，但其大部份的乾酪是國內使用。
| 2010年前十大乾酪和凝乳出口國 （以銷售額計算，單位為一千美元）[5] |
|
|---|---|
| 全世界 | 25,207,664 |
| 歐盟 |
19,567,862 |
| 德國 |
3,995,010 |
| 法国 |
3,534,620 |
| 荷蘭 |
3,239,085 |
| 義大利 |
2,201,038 |
 丹麥 |
1,350,514 |
 紐西蘭 |
1,041,534 |
 比利時 |
792,887 |
 爱尔兰 |
743,818 |
| 美國 |
701,854 |
 澳大利亚 |
682,834 |
| 2010年前十大乾酪和凝乳進口國 （以銷售額計算，單位為一千美元）[5] |
|
|---|---|
| 全世界 | 24,281,661 |
| 歐盟 |
15,875,471 |
| 德國 |
3,451,310 |
| 義大利 |
1,997,236 |
 英國 |
1,909,123 |
| 法国 |
1,399,401 |
| 俄羅斯 |
1,319,892 |
| 比利時 |
1,298,907 |
 西班牙 |
1,101,922 |
| 美國 |
1,003,147 |
 日本 |
935,562 |
| 荷蘭 |
864,789 |
参考文献[编辑]
- ^ Fankhauser, David B. Fankhauser's Cheese Page. 2007 [2007-09-23].
- ^ 奶酪中国网
- ^ Simpson, D.P. Cassell's Latin Dictionary 5. London: Cassell Ltd. 1979: 883. ISBN 0-304-52257-0.
- ^ Brasch, Sam. Mozzarella Wins the Biggest Piece of America’s Growing Cheese Pie. Modern Farmer. [2014-01-21].
- ^ 5.0 5.1 5.2 聯合國糧食及農業組織(FAO)[1]
外部链接[编辑]
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维基共享资源中相关的多媒体资源：乾酪 |
参见[编辑]
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