Пищевые добавки

Пищевы́е доба́вки — вещества, добавляющиеся в технологических целях в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и т. п.

Международные стандарты использования

Международные стандарты на пищевые добавки и примеси определяются Объединенным комитетом экспертов Международной сельскохозяйственной организации (JECFA) и Кодексом Алиментариус (Codex Alimentarius), принятым Международной комиссией ФАО/ВОЗ и обязательным к исполнению странами, входящими в ВТО.

Пищевые стабилизаторы

Сюда перенаправляется запрос «Пищевые стабилизаторы». На эту тему нужна отдельная статья.

Пищевые стабилизаторы — это вещества, которые используются в кондитерской, молочной, хлебопекарной и мясоперерабатывающей промышленности для придания продуктам желаемой формы и текстуры, а также для сохранения нужной консистенции на протяжении длительного периода времени. Например: изоаскорбат натрия (Е-316), цитрат натрия (Е-331), цитрат кальция (Е-333), тартрат калия (Е-336), фосфат натрия (Е-339), Фосфат калия (Е-340), Фосфат кальция (Е-341) и т.д.

Классификация по номерам

Для классификации пищевых добавок в странах Евросоюза разработана система нумерации (действует с 1953 года). Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с буквы «E». Система нумерации была доработана и принята для международной классификации Кодекс Алиментариус.

Группа индексов		Технологические функции	Индекс	Название вещества	Английское название
E100 — E199 Красители	100—109	жёлтые	Е102	Тартразин
	110—119	оранжевые
	120—129	красные
	130—139	синие и фиолетовые
	140—149	зелёные
	150—159	коричневые и чёрные
	160—199	другие	E165	Гардения синяя
			E171	Титана диоксид
			E172	Оксид железа желтый
			E173	Алюминий
E200 — E299 Консерванты	200—209	сорбаты
	210—219	бензоаты
	220—229	сульфиты
	230—239	фенолы и формиаты (метаноаты)
	240—259	нитраты	E240	Формальдегид
	260—269	ацетаты (этаноаты)
	270—279	лактаты
	280—289	пропиноаты (пропаноаты)
	290—299	другие
E300 — E399 Антиокислители	300—305	аскорбаты (витамин C)
	306—309	токоферол (витамин E)
	310—319	галлаты и эриторбаты
	320—329	лактаты
	330—339	цитраты
	340—349	фосфаты
	350—359	малаты и адипаты (адипинаты)
	360—369	сукцинаты и фумараты
	370—399	другие
E400 — E499 Стабилизаторы, загустители, эмульгаторы	400—409	альгинаты
	410—419	камеди
	420—429	другие природные вещества
	430—439	соединения полиоксиэтилена
	440—449	природные эмульгаторы
	450—459	фосфаты
	460—469	соединения целлюлозы
	470—489	соединения жирных кислот
	490—499	другие
E500 — E599 Регуляторы pH и вещества против слёживания	500—509	Неорганические кислоты и основания
	510—519	хлориды и сульфаты	E517	Сульфат аммония
	520—529	сульфаты и гидроксиды	E526	Гидроксид кальция	Calcium hydroxide
	530—549	соединения щелочных металлов	E530	Оксид магния
	550—559	силикаты	E553b	Тальк
	570—579	стеараты и глюконаты
	580—599	другие
E600 — E699 Усилители вкуса и аромата, ароматизаторы	620—629	глутаматы	E621	Глутамат натрия
	630—639	инозинаты
	640—649	другие
E700 — E799 Антибиотики	710—713
E800 — E899 Резерв
E900 — E999 Прочие	900—909	воски
	910—919	глазирователи
	920—930	вещества, улучшающие мучные изделия
			E920
			E921
			E922	Пероксодисульфат калия
			E923
			E924	Бромат калия
			E925
			E926
			E927
			E928
			E929
			E930	Пероксид кальция
	938—949	газы для упаковки
			E938	Аргон
			E939	Гелий
			E940	Дихлордифторметан
			E941	Азот
			E942	Закись азота
			E943	Бутан, Изобутан
			E944	Пропан
			E945
			E946
			E947
			E948	Кислород
			E949	Водород
	950—969	подсластители
	990—999	пенообразователи
E1000 — E1999 Пищевые добавки. Дополнительные вещества. В том числе антифламинги.		эмульгатор	E1000	Холевая кислота	en:Cholic Acid
		эмульгатор	E1001	Холин, соли и эфиры	Choline salts and esters
		улучшитель муки и хлеба	E1100	Амилазы	en:Amylase|
		улучшитель муки и хлеба стабилизатор, ускоритель созревания мяса и рыбы, усилитель вкуса и аромата	E1101	Протеазы: (i) протеаза (ii) папаин (iii) бромелайн (iv) фицин	en:Proteases: (i) en:Protease (ii) en:Papain (iii) en:Bromelain (iv) en:Ficin
		антиокислитель	E1102	Глюкозооксидаза	en:Glucose Oxidase
		стабилизатор	E1103	Инвертазы	en:Invertases
		усилитель вкуса и аромата	E1104	Липазы	en:Lipasess
		консервант	E1105	Лизоцим	en:Lysozyme
		наполнитель, стабилизатор, загуститель, влагоудерживающий агент, текстуратор	E1200	Полидекстрозы А и N	en:Polydextroses A and N
		загуститель, стабилизатор, осветлитель, диспергирующий агент	E1201	Поливинилпирролидон	en:Polyvinylpyrrolidone
		загуститель, стабилизатор, осветлитель, диспергирующий агент	E1202	Поливинилполипирролидон	en:Polyvinylpolypyrrolidone
		влагоудерживающий агент, глазирователь	E1203	Поливиниловый спирт	en:Polyvinyl alcohol
		глазирователь, загуститель	E1204	Пуллулан	en:Pullulan
		стабилизатор, загуститель, связующее	E1400	Декстрины, крахмал, обработанный термически, белый и жёлтый	en:Dextrins, roasted starch white and yellow
		стабилизатор, загуститель, связующее	E1401	Крахмал, обработанный кислотой	Acid-treated starch
		стабилизатор, загуститель, связующее	E1402	Крахмал, обработанный щелочью	en:Alkaline modified starch
		стабилизатор, загуститель, связующее	E1403	Крахмал отбеленный	en:Bleached starch
		эмульгатор, загуститель, связующее	E1404	Окисленный крахмал	en:Oxidized starch
		стабилизатор, загуститель, связующее	E1405	Крахмал, обработанный ферментными препаратами	en:Enzyme treated starch
		стабилизатор, загуститель, связующее	E1410	Монокрахмалфосфат	en:Monostarch phosphate
		стабилизатор, загуститель	E1411	[Дикрахмалглицерин] «сшитый»	en:Distarch glycerol
		стабилизатор, загуститель, связующее	E1412	Дикрахмалфосфат этерифицированный тринатрийметафосфатом; этерифицированный хлорокисью фосфора	en:Distarch phosphate esterified with sodium trimetasphosphate; esterified with phosphorus oxychloride
		стабилизатор, загуститель, связующее	E1413	Фосфатированный дикрахмалфосфат «сшитый»	en:Phosphated distarch phosphate
		эмульгатор, загуститель	E1414	Дикрахмалфосфат ацетилированный «сшитый»	en:Acetylated distarch phosphate
		стабилизатор, загуститель	E1420	Крахмал ацетатный, этерифицированный уксусным ангидридом	Starch acetate esterified with acetic anhydride
		стабилизатор, загуститель	E1421	Крахмал ацетатный, этерифицированный винилацетатом	Starch acetate esterified with vinyl acetate
		стабилизатор, загуститель, связующее	E1422	Дикрахмаладипат ацетилированный	en:Acetylated Distarch Adipate
		стабилизатор, загуститель, связующее	E1423	Дикрахмалглицерин ацетилированный	en:Acetylated distarch glycerol
		стабилизатор, загуститель	E1430	Дикрахмалглицерин	en:Distarch glycerine
		эмульгатор, загуститель, связующее	E1440	Крахмал оксипропилированный	en:Hydroxy propyl starch
		эмульгатор, загуститель, связующее	E1441	Гидроксипропил крахмала глицерин	en:Hydroxy propyl distarch glycerine
		стабилизатор, загуститель	E1442	Дикрахмалфосфат оксипропилированный «сшитый»	en:Hydroxy propyl distarch phosphate
		стабилизатор, загуститель	E1443	Дикрахмалглицерин оксипропилированный	en:Hydroxy propyl distarch glycerol
		стабилизатор, загуститель, связующее, эмульгатор	E1450	Крахмал и натриевой соли октенилянтарной кислоты эфир	en:Starch sodium octenyl succinate
		эмульгатор, загуститель	E1451	Ацетилированный окисленный крахмал	en:Acetylated oxidised starch
		стабилизатор, глазирователь	E1452	Крахмал и алюминиевой соли октенилянтарной кислоты эфир
			E1501	Бензилированный гидрокарбон	en:Benzylated hydrocarbons
			E1502	Бутан-1, 3-диол	en:Butane-1, 3-diol
		разделяющий агент	E1503	Касторовое масло	en:Castor oil
			E1504	Этилацетат	en:Ethyl acetate
		пенообразователь	E1505	Триэтилцитрат	en:Triethyl citrate
			E1510	Этанол	en:Ethanol
			E1516	Моноацетат глицерина	en:Glyceryl monoacetate
		влагоудерживающий агент, наполнитель	E1517	Диацетат глицерина (диацетин)	en:Glyceryl diacetate or en:diacetin
		влагоудерживающий агент	E1518	Триацетин	en:Glyceryl triacetate or en:triacetin
		наполнитель	E1519	Бензиловый спирт	en:Benzyl alcohol
		влагоудерживающий, смягчающий и диспергирующий агент	E1520	Пропиленгликоль	en:Propylene glycol
		пеногаситель	E1521	Полиэтиленгликоль	en:Polyethylene_glycol
			E1525	Гидроксиэтилцеллюлоза	en:Hydroxyethyl cellulose
	Обозначения
Exxx	Вещество не входит в список пищевых добавок, разрешённых к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации (Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03)
Exxx	Вещество входило в список пищевых добавок, допустимых к применению в пищевой промышленности Российской Федерации в период с 2003 года по 1 августа 2008 года (СанПиН 2.3.2.2364-08)
Exxx	Вещество входит в список пищевых добавок, допустимых к применению в пищевой промышленности Российской Федерации в качестве вспомогательного средства для производства пищевой продукции (п.2.25.2 СанПиН 2.3.2.1293-03)
Exxx	Вещество входит в список пищевых добавок, запрещённых к применению в пищевой промышленности других стран, но допустимых в Российской Федерации

Пищевые добавки в России

Прежде всего необходимо отметить, что лаборатория пищевой токсикологии института питания РАМН не участвует в процедуре запрета вредных для человека пищевых добавок, а ссылается на существующий специальный международный механизм и работу JECFA — объединенного комитета по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ.

На территории России использование пищевых добавок контролируется национальными органами Роспотребнадзора и нормативными актами и санитарными правилами Минздрава России (в СССР первые такие правила вступили в силу с 1978 года).

Основными документами являются:

• Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. N 52-ФЗ

• Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000, N 29-ФЗ

• Федеральный закон «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22.07.1993

• СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» — c 12 июня 2003 года

Запрещённые добавки.

• E121 — Цитрусовый красный (краситель)
• E123 — Красный амарант (краситель)
• E128 — 03.09.2007. Красный 2G (краситель)
• E216 — Пара-гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир, группа парабенов (консервант)
• E217 — Пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль (консервант)
• E240 — Формальдегид (консервант)

Неразрешённые добавки — это добавки, которые не испытывались или проходят испытания, но окончательного итога пока нет.

• E127 — Эритрозин — запрещён в ряде стран
• E154 — Коричневый FK
• E173 — Алюминий
• E180 — Рубиновый литол ВК
• E388 — Тиопропионовая кислота
• E389 — Дилаурилтиодипропионат
• E424 — Курдлан
• E512 — Хлорид олова(II)
• E537 — Гексацианоманганат железа
• E557 — Силикат цинка
• E912 — Эфиры монтаниновой кислоты
• E914 — Окисленный полиэтиленовый воск
• E916 — Кальция йодат
• E917 — Калия йодат. На пищевых упаковках может указываться как KIO3 (йодноватокислый калий).
• E918 — Оксиды азота
• E919 — Нитрозил хлорид
• E922 — Персульфат калия
• E923 — Персульфат аммония
• E924b — Бромат кальция
• E925 — Хлор
• E926 — Диоксид хлора
• E929 — Пероксид ацетона

Разрешены в России, но запрещены в Евросоюзе:

• E142 — синтетический пищевой краситель Зелёный S
• E425 — конжак, конжаковая мука, конжаковая камедь и конжаковый глюкоманнан

Опасность некоторых пищевых добавок

Пищевые добавки используются для улучшения стабильности и сохраняемости продуктов питания, для сохранения пищевой ценности продукта, для различных целей при производстве, обработке, упаковке и хранении.

В СМИ периодически появляются сообщения, что, к примеру: «добавка Е*** — вызывает раковые опухоли», аллергию или расстройство желудка и другие неприятные последствия. Однако нужно понимать, что влияние любого химического вещества на организм человека зависит как от индивидуальных особенностей организма, так и от количества вещества. Для каждой добавки, как правило, определяется допустимая суточная доза потребления (так называемая ДСП), превышение которой влечёт негативные последствия. Для некоторых веществ, применяемых в качестве пищевых добавок, такая доза составляет несколько миллиграммов на килограмм тела (например, E250 — нитрит натрия), для других (например, Е951 — аспартам или E330 — лимонная кислота) — десятые доли грамма на кг тела.

E250 (нитрит натрия) обычно применяют в колбасах, хотя нитрит натрия и является токсичным веществом, в том числе и для млекопитающих (50 процентов крыс погибают при дозе в 180 миллиграммов на килограмм веса), но на практике его используют, поскольку он препятствует развитию в мясных продуктах гораздо более токсичных бактерий (ботулизм). Для копчёных колбас высоких сортов норма содержания нитрита установлена выше, чем для варёных — считается, что их едят в меньших количествах.

Большинство пищевых добавок можно считать вполне безопасными. Со временем, по мере развития аналитических методов и появления новых токсикологических данных, государственные нормативы на содержание примесей в пищевых добавках могут пересматриваться.

Часть добавок, ранее считавшихся безвредными (например, формальдегид E240 в шоколадных батончиках или E121 в газированной воде), позднее были признаны слишком опасными и запрещены; кроме того, добавки, безвредные для одного человека, могут оказать сильное вредное воздействие на другого. Поэтому врачи рекомендуют по возможности оградить от пищевых добавок детей, пожилых и аллергиков.

Некоторые производители в маркетинговых целях не указывают ингредиенты с буквенным кодом E. Они заменяют их на название добавки, например, «глутамат натрия». Ряд производителей использует полную запись — и химическое наименование, и код Е.

Также известность получил Вильжюифский список, в котором вред некоторых пищевых добавок был указан ошибочно.

См. также

• Вкусовые добавки
• Список пищевых добавок E200-E299
• Реакция Майяра
• Олестра
• Вильжюифский список
• Пищевая инженерия
• Список пищевых добавок по номерам Е (англ.)

Литература

• Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: энциклопедия / Л. А. Сарафанова, Изд. 2-е.- СПб.: Изд.-во Гиорд, 2004.- 808 с.
• Оценка некоторых пищевых добавок и контаминантов. 41 доклад объединенных экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам, Женева. — М: «Медицина», 1994 г. — 72 с.
• Оценка некоторых пищевых добавок и контаминантов. 37 докладов объединенных экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам, Женева. — М: «Медицина», 1974 г. — 48 с.
• Петрухина А. Из чего мы состоим? Из того, что мы едим… Наука и жизнь, № 1 (2009), стр. 26-29.
• Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания. — М.: «Медицина», 1991 г. — 158 с.
• Росивал Л. и др. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. — М.: «Лег. и пищ . пром.», 1982 г. — 264 с.
• Химия пищевых добавок: Тезисы докладов Всесоюзной конференции. Черновцы. — Киев: НПО «Пищевые добавки», 1989 г. — 256 с.
• Штейнберг А. И. и др. Добавки к пищевым продуктам (Гигиенические требования и нормирование). — М.: «Медицина», 1969 г. — 95 с.

Ссылки

• Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 18 апреля 2003 г. N 59 «О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1293-03» (с изменениями и дополнениями)