Juusto

Juustoja myynnissä torilla Baselissa, Sveitsissä.

Perinteisiä juustonvalmistuksessa käytettäviä juustomuotteja suomalaisessa postimerkissä.

Juusto on maidosta juoksettamisen ja maitohappokäymisen avulla valmistettu kiinteä elintarvike. Suomen kielen sana juusto, kuten ruotsin ost, tulee mahdollisesti germaanien sanasta justa, joka on alkuaan tarkoittanut juustomassaa.

Valmistus

Juusto valmistetaan juustomassasta, jota saadaan maidosta erottamalla siitä hera eli neste. Maitona käytetään yleisimmin lehmän, vuohen tai lampaan maitoa, mutta myös muun muassa poron, puhvelin, hirven tai kamelin maidosta voidaan tehdä juustoa. Yhteen juustokiloon käytetään yleensä noin kymmenen litraa maitoa. Maito pastöroidaan usein hygieniasyistä, mutta monen juuston valmistuksessa käytetään pastöroimatonta maitoa.

Maito lämmitetään ensin noin +30-asteiseksi. Sen saostumista voidaan nopeuttaa juoksutteella. Hera irrotetaan juustomassasta puristamalla tai kuumentamalla: mitä tarkemmin neste poistetaan, sitä kovempaa juustosta tulee. Sen jälkeen juusto laitetaan muotteihin, suolataan ja siihen lisätään joskus reikiä, jos halutaan tuottaa homejuustoa. Juuston makuun, paksuuteen ja koostumukseen voidaan vaikuttaa juuston tekovaiheessa muun muassa erityyppisten mikrobikantojen käytöllä, sekä erilaisella kuumennuksella, sekoituksella ja leikkauksella. Tuorejuustojen valmistuksessa heraa ei puristeta kokonaan pois, jolloin tuorejuustot jäävät pehmeiksi.

Lopuksi juusto kypsytetään säilyttämällä sitä säilytyshuoneessa haluttu aika. Kypsytystä jatketaan joitakin viikkoja tai yli vuodenkin ajan; pitkä kypsytys tekee juustosta voimakkaamman makuisen kuin lyhyt kypsytys. Kellarisäilytyksen aikana maitohappobakteerit kypsyttävät juustoa sisältäpäin.

Historia

Mesopotamiassa juuston teko tunnettiin jo vuonna 5000 eaa., sillä senaikaisen temppelin friisistä on löytynyt kuvaus happamen kermajuuston valmistuksesta. Vuohenjuustoa valmistettiin myös Antiikin Kreikassa: Homeroksen Odysseiassa kuvaillaan sen taianomaista voimaa ja Hippokrates määräsi sitä lääkkeeksi tulehduksiin. Juustoa uhrattiin Kreikassa myös jumalille. Antiikin roomalaisten ruokavaliossa ja sotajoukkojen muonituksessa juustolla oli tärkeä osa, ja he tunsivat jo renniinin käytön ja kovan juuston valmistuksen. Roomalaiset myös toivat pääkaupunkiinsa paljon juustoja valloittamiltaan alueilta.

Kaarle Suuri antoi keskiajalla luostareille tehtäväksi juuston valmistuksen muun maanviljelystoiminnan ohella. Tämän seurauksena juustontuotanto monipuolistui, ja papiston kirjoitustaidon myötä juustoreseptit säilyivät jälkipolville. Hansaliiton aikana 1200–1400-luvuilla hollantilaista juustoa kaupattiin Itämeren maihin, ja juustonvalmistuksen taito rantautui myös Pohjoismaihin. 1800-luvulla Ferdinand Cohn sai selville mikrobien osuuden juuston kypsymisessä, ja juustontuotanto tehostui kaikkialla.

Ravintosisältö

Juustossa on paljon proteiineja ja rasvoja. Se sisältää myös kalsiumia, A-vitamiinia ja fosforia. Juustojen rasvapitoisuus vaihtelee suuresti. Täysrasvaisissa juustoissa rasvaa voi olla yli 40 %, mutta vähärasvaisissa juustoissa kuten raejuustossa alle 5 %. Joskus juustojen rasvapitoisuus ilmoitetaan osuutena kuivapainosta, jolloin rasvaisimpien juustojen rasvaprosentti voi nousta yli 60:n. Kööpenhaminan yliopiston tutkimuksen mukaan juuston maitorasvalla ei ole vaikutusta veren kolesteroliin.

Säilytys ja käyttö

Juustoa säilytetään yleensä viileässä tai kylmässä, jotta se ei pilaantuisi. Arkijuustot, kuten edam, pidetään usein juustokuvussa kuivumisen estämiseksi. Juusto säilyy avattuna juustolaadusta riippuen muutamasta päivästä useisiin kuukausiin. Kypsytettyjen juustojen maku on parhaimmillaan huoneenlämpöisenä.

Tyypit

Juustoja voidaan luokitella eri tavoin, esimerkiksi maidon alkuperän, juuston rasvapitoisuuden, kovuuden tai kypsytystavan mukaan.

Erimaalaisia juustoja

Eri puolilla maailmaa valmistetaan hyvin erilaisia juustoja. Tässä listassa on satunnainen valikoima juustoja eri maista.

• Englanti: Cheddar, Cheshire, Gloucester, Shropshire Blue, Stilton ja Wensleydale
• Espanja: Cabrales, Ibores, Idiazábal, Manchego, Montcabrer, Queso de Tetilla, Queso del Cebreiro ja Roncal
• Hollanti: Edam, Gouda, Maaslander ja Verkeerkaas
• Italia: Bel Paese, Bitto, Caprino, Fontina sekä Grana Padano, Gorgonzola, Mascarpone ja Mozzarella, Parmesaani (Parmigiano Reggiano), Pecorino, Ricotta, Robiola, Taleggio ja Toma
• Kreikka: feta, kefalotyri
• Kypros: halumi
• Norja: Brun geitost, Fløtemysost, Gamalost, Gudbrandsdalsost, Hvit geitost, Jarlsberg ja Norvegia
• Puola: bundz, bryndza, oscypek, redykołka, Rokpol
• Ranska: Bleu d'Auvergne, Bleu de Bresse, Boursin, Brie, Brocciu, Camembert, Cantal, Comté, Livarot, Morbier, Port Salut ja Roquefort
• Saksa: Tilsiter
• Sveitsi: Appenzeller, Emmental, Gruyère ja Raclette
• Tanska: Danablue, Esrom, Havarti ja Samso
• Suomi: Aura, Oltermanni, Ilves, Koskenlaskija, leipäjuusto ja kermajuusto

Katso myös: Juustot maittain

Kovuuden mukaan

Kovia juustoja ovat muun muassa parmesaani, pecorino romano, manchego ja cheddar. Puolipehmeiksi tai kiinteiksi juustoiksi luetaan muun muassa edam, emmental, gruyère ja gouda. Pehmeisiin juustoihin kuuluvat muun muassa brie ja port salut.

Maidon mukaan

Lampaanjuustoja ovat muun muassa pecorino romano ja roquefort.

Homejuustot

Homejuustoja ovat mm. roquefort, stilton, Aura, brie ja camembert.

Tuotanto ja kulutus maailmalla

Juusto on yksi tärkeimmistä maataloustuotteista maailmalla. Yhdistyneiden kansakuntien elintarvike- ja maatalousjärjestön mukaan vuonna 2004 maailmassa tuotettiin yli 18 miljoonaa tonnia juustoa. Suurin juuston tuottajamaa on Yhdysvallat, jonka osa on 30 % kaikesta juuston tuotannosta.

Suurimmat juustontuottajat (tuhatta tonnia)
Yhdysvallat	4 275 (2006)
Saksa	1 927 (2008)
Ranska	1 884 (2008)
Italia	1 149 (2008)
Alankomaat	732 (2008)
Puola	594 (2008)
Brasilia	495 (2006)
Egypti	462 (2006)
Argentiina	425 (2006)
Australia	395 (2006)

Suurimmat juuston vientimaat - 2004 (tuhatta dollaria)
Ranska	2 658 441
Saksa	2 416 973
Alankomaat	2 099 353
Italia	1 253 580
Tanska	1 122 761
Australia	643 575
Uusi-Seelanti	631 963
Belgia	567 590
Irlanti	445 240
Yhdistynyt kuningaskunta	374 156

Suurimmat juuston kuluttajamaat - 2003 (kg / henkilö)
Kreikka	27,3
Ranska	24,0
Italia	22,9
Sveitsi	20,6
Saksa	20,2
Alankomaat	19,9
Itävalta	19,5
Ruotsi	17,9

Kreikassa syödään eniten juustoa henkilöä kohden. Fetajuusto käsittää kulutuksesta kolme neljäsosaa. Ranskan suosituimmat juustot ovat emmental ja camembert. Yhdysvalloissa juuston kulutus on kolminkertaistunut 1970-luvulta 2000-luvulle. Yhdysvaltain suosituin juusto on mozzarella, mihin on osasyynä sen käyttö pizzajuustona.

Katso myös

• Fondue