Яйцо (пищевой продукт)
Куриное яйцо |
|
Компоненты | |
---|---|
Основные |
яйцо |
Рецепт | |
Изображения на Викискладе | |
Яйцо́ — распространённый продукт питания человека. В силу доступности в настоящее время самыми распространёнными в употреблении являются куриные яйца, хотя любые птичьи яйца могут быть употреблены в пищу человеком. Кроме этого, съедобны также и яйца некоторых рептилий (черепах, к примеру).
Содержание
Химический состав яиц[править | править вики-текст]
Состав колеблется в зависимости от вида, породы, возраста, условий содержания и кормления домашней птицы[1]:
Вид яиц | Содержание, % | Калорийность 100 г яичной массы, ккал/кДж | ||||
---|---|---|---|---|---|---|
Белки | Жир | Углеводы | Минеральные вещества | Вода | ||
Куриные | 12,57 | 12,02 | 0,67 | 1,07 | 73,67 | 158/663 |
Утиные | 12,77 | 15,04 | 0,30 | 1,08 | 70,81 | 184/772 |
Гусиные | 13,90 | 13,30 | 1,30 | 1,10 | 70,40 | 180/756 |
Индюшиные | 13,104 | 11,80 | 1,20 | 0,80 | 73,1 | 165/693 |
Пищевая ценность куриного яйца[править | править вики-текст]
Яйцо состоит из яичного белка и желтка. Желток содержит белки, а также жиры и холестерин. Яичный белок состоит на 90 % из воды, на 10 % из белков. Соотношение массы скорлупы, белка, желтка составляет примерно 12:56:32[1].
Средняя масса одного куриного яйца, г | Отход на скорлупу, стек и потери[2] | Коэффициент пересчёта |
---|---|---|
От 48 и выше | 12,0% | 0,880 |
От 43 до 48 | 12,5% | 0,875 |
До 43 | 13,0% | 0,870 |
Куриное яйцо, сваренное вкрутую. Пищевая ценность на 100 г продукта |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Энергетическая ценность 155 ккал 649 кДж | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Источник: USDA Nutrient database |
Состав яичного белка[править | править вики-текст]
В состав куриного яичного белка входятферменты (протеаза, дипепсидаза, диастаза), витамины группы В.
: вода (85 %), белки (12,7 %), жир (0,3 %), углеводы (0,7 %), глюкоза, различныеПеречень белков яичного белка:
- Овальбумин (около 54 %). Овальбумин преобладает в яичном белке. Он был одним из первых белков, выделенных в чистом виде в 1889 г.
- Овотрансферрин или кональбумин (12—13 %). Овотрансферрин имеет антибактериальное действие, в комбинации с лизоцимом показывает антибактериальный синергизм.
- Лизоцим (3,4—3,5 %). Лизоцим (muramidase) — один из давно известных и коммерчески используемых компонентов яйца. Широко применяется как бактериолитический фермент практически со времени открытия этого вещества в 1922.
- Овомукоид — главный фактор, вызывающий аллергические реакции.
- Овомуцин (1,5—3,5 %). Овомуцин — высоковязкий гликопротеин.
- Овоглобулины (2 %). Включает две разновидности G1 и G2.
Состав яичного желтка[править | править вики-текст]
На долю желтка приходится до 33 % жидкого содержания яйца. Желток содержит примерно 55 килокалорий, что в три с лишним раза больше чем в белке. Желток одного крупного куриного яйца (50 г, из которых 17г желтка) содержит примерно: 2,7 г белков, 139 мг холестерина, 0,61 г углеводов и 4,51 г жиров (по данным USDA National Nutrient Database)[3].
Процентное содержание жирных кислот в желтке:
Полиненасыщенные жирные кислоты:
- Линолевая кислота: 16 %
- Линоленовая кислота: 2 %
Мононенасыщенные жирные кислоты:
- Пальмитолеиновая кислота: 5 %
- Олеиновая кислота: 47 %
- Пальмитиновая кислота: 23 %
- Стеариновая кислота: 4 %
- Миристиновая кислота: 1 %
Содержание витаминов[править | править вики-текст]
100 г куриных яиц содержат следующие витамины[1]:
Витамины | Белок | Желток | Яйцо в целом |
---|---|---|---|
А, мг | 0 | 1,26 | 0,45 |
В6, мг | 0,01 | 0,37 | 0,14 |
В12, мкг | 0 | 6,0 | 2,0 |
Е, мг | 0 | 3,0 | 1,2 |
D, мкг | 0 | 5,0 | 2,0 |
Фолацин, мкг | 1,2 | 45,0 | 17,0 |
Рибофлавин, мг | 0,56 | 0,24 | 0,44 |
Ниацин, мг | 0,43 | 0,34 | 0,39 |
Тиамин, мг | Следы | 0,18 | 0,07 |
Пантотеновая кислота, мг | 0,30 | 3,0 | 1,2 |
Холин, мг | – | – | 320 |
Биотин, мкг | 7,0 | 50,0 | 20,7 |
Виды[править | править вики-текст]
Чаще всего едят куриные, утиные и гусиные яйца. Но употребляются в пищу также индюшачьи, перепелиные, страусиные яйца и яйца других птиц.
Разные породы кур откладывают яйца разного цвета. Цвет яйца никак не связан с его пищевыми свойствами. В России и в США куриные яйца обычно белые или светло-бежевые, в Великобритании они обычно светло-коричневые.
Помимо яиц птиц в пищу используют яйца черепах[4] и другие:
Вид яиц | Средняя масса 1 яйца, г | Минимально допустимая масса 1 яйца[5][1], г |
---|---|---|
Куриные | 55 | 35 |
Перепелиные | 10-12 | 10 |
Утиные | 90 | 75 |
Гусиные | 200 | 160 |
Индюшачьи | 75 | 60 |
Фазаньи | 60 | |
Страусиные | 1000 | 650 |
Эму | 780 | |
Цесарки | 43-48 | 36 |
Маркировка куриных яиц[править | править вики-текст]
По действующим российским стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведённом на птицефабрике. Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения:
- Буква «Д» обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней.
- Буква «С» обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней.
Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его массы[6]:
- Третья категория (3) — от 35 до 44,9 г.
- Вторая категория (2) — от 45 до 54,9 г.
- Первая категория (1) — от 55 до 64,9 г.
- Отборное яйцо (О) — от 65 до 74,9 г.
- Высшая категория (В) — 75 г и более.
Таким образом, маркировка «СВ» указывается на столовых яйцах высшей категории, а «Д1» — на диетических яйцах первой категории.
Независимо от категории куриного яйца производители могут придавать ему ряд интересных свойств. Например, на рынке присутствуют яйца с ярким желтком и двумя желтками, обогащённые селеном[7] или йодом[8].
Производство куриного яйца в России[править | править вики-текст]
Эта статья или раздел описывает ситуацию применительно лишь к одному региону (Россия), возможно, нарушая при этом правило о взвешенности изложения.
Вы можете помочь Википедии, добавив информацию для других стран и регионов.
|
Яичные производства в России распределяются неравномерно: почти 29 % крупнейших яичных птицефабрик сосредоточено в Центральном федеральном округе, на долю Приволжского округа приходится около четверти, Северо-западного и Сибирского округов — по 14 %, в Южном округе — 11 %, Уральском — 6 %, Дальневосточном — 4 %[9].
В 2012 году в России было произведено 42 млрд яиц, что превышает медицинские показатели потребления на душу населения — 277 штук в год при норме в 260 штук[10]
Приготовление[править | править вики-текст]
В целях предупреждения инфекций (сальмонеллёзы) предпочтительно использовать яйца после тепловой обработки[11]. Кроме того, сырой яичный белок усваивается всего лишь на 50 %, что вызывает засорение кишечника продуктами распада[12].
Перед тем как приготовить яйцо, его необходимо промыть, чтобы очистить яйцо от грязи и вредных организмов. Промывается яйцо тёплой водой температуры порядка 45 °C. При промывке яйца тёплой водой внутри него создаётся давление, которое препятствует проникновению внутрь бактерий и частичек грязи. При использовании холодной воды эффект от промывания водой может быть обратным.
Яйца готовят следующими способами:
- Запекают в духовке.
- Варят. Иногда при варке добавляют соль, чтобы содержимое яйца не вытекло, если само яйцо при варке треснуло. Варёные яйца едят и как отдельное блюдо, и употребляют в качестве ингредиента при приготовлении сэндвичей, салатов.
- яйца всмятку варятся 2-3 минуты;
- яйца «в мешочек» — 5-6 минут;
- яйца вкрутую — 8-9 минут.
- Жарят, делая яичницу, омлет, дрочёну, «яйцо в корзине» и т. п. Причём при жарке яичницы на заранее нагретой сковороде консистенция готового блюда значительно отличается от консистенции при жарке на холодной сковороде.
- Распускают (разбивают скорлупу и выливают в горячую или кипящую воду). Сваренные таким образом яйца называются яйца-пашот.
- Делают гоголь-моголь, взбив желток или всё яйцо с сахаром. Взбитый белок с сахаром называется суфле.
- Добавляют в коктейли.
- Солят или маринуют.
- Яйца являются компонентом многих видов еды, например котлет и гренок.
- Из яичного желтка и крошёного хлеба делают болтушку.
- Взбитый яичный белок является основным ингредиентом безе и бисквитного теста.
- В Китае утиные яйца подвергают ферментации особым образом (в смеси воды, чая, поташа, поваренной соли и сожжённого дубового дерева) в течение 100 дней. Полученный деликатес называется «столетнее», или «тысячелетнее яйцо».
- В китайской провинции Чжэцзян популярны яйца, отваренные в моче мальчиков до 10 лет.
- На Филиппинах и в Камбодже деликатесом считается балют — варёное утиное яйцо, в котором уже сформировался плод с оперением, хрящами и клювом
Яйца в искусстве и массовой культуре[править | править вики-текст]
- Вражда между тупоконечниками и остроконечниками
- Курочка Ряба — русская-народная сказка
- Шалтай-Болтай — персонаж английского детского стихотворения
- «Яйца» — песня группы «Дискотека Авария»
- «Стул-яйцо» — известная модель стула датского дизайнера Арне Якобсена
- Национальный центр исполнительских искусств — оперный театр в форме яйца в Пекине
- Нью-Сити-Холл — современное здание мэрии в Лондоне в форме яйца
- «Яйцеголовые» — американская кинокомедия 1993 года
- «Роковые яйца» — фантастическая повесть Михаила Булгакова
-
Дом-яйцо на улице Машкова в Москве
-
Памятник «Колумбово яйцо» в городе Сан-Антонио-Абад
-
Концерт в яйце (Босх)
Статистика потребления[править | править вики-текст]
- Мексика занимает первое место в мире по потреблению яиц (на 2009 год), на одного жителя приходится полтора яйца в сутки. Ранее лидером числилась Япония, где на одного жителя приходится 1 яйцо в сутки, Россия занимает 12-е место[13].
Примечания[править | править вики-текст]
- ↑ 1 2 3 4 Основы технологии производства и переработки продукции растениеводства и животноводства. Часть 1: Технология производства и переработки продукции животноводства / М. А. Гласкович, М. В. Шупик, Т. В. Соляник. – Горки : БГСХА, 2013. – 312 с.
- ↑ Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1982.
- ↑ По данным USDA
- ↑ Многообразие яиц, Kuking.net
- ↑ ГОСТ 31655-2012 Яйца пищевые (индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные). Технические условия
- ↑ ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия с учётом поправки
- ↑ В Вологде выпускают яйца, обогащенные селеном, FoodsMarket: Новости пищевой промышленности
- ↑ «Пользики» с йодом — новая марка на рынке куриного яйца
- ↑ «Справочно-адресная информация по яичным птицефабрикам России»
- ↑ Потребление яиц в России на душу населения превысило медицинские нормы — Интерфакс
- ↑ KM.RU Энциклопедия здоровья. Яйца
- ↑ Зачем варят яйца
- ↑ Мексика признана мировым лидером в потреблении яиц, РИА Новости, Юрий Николаев, 09.10.2009
Ссылки[править | править вики-текст]
Яйцо на Викискладе? |