ولد في بولندا (أو روسيا البيضاء حسب الحدود الدولية الحالية) وكان اسمه شمعون بيرسكي (שמעון פרסקי). كان أبوه تاجر أخشاب أما أمه فكانت أمينة مكتبة ومعلمة للغة الروسية. هاجرت عائلته إلى فلسطين في عام 1934 (أيام الانتداب البريطاني) واستقرت في مدينة تل أبيب التي أصبحت في تلك الأيام مركزا للمجتمع اليهودي. تعلم بيرس في مدرسة "غيئولا" في تل أبيب ثم واصل دراساته في المدرسة الزراعية "بن شيمن" قرب مدينة اللد. في 1940 انضم إلى مؤسسي كيبوتس "ألوموت" الواقع بين مرج بيسانوبحيرة طبريا.
في 1947 انضم إلى قيادة الهجاناه وكان مسؤولا عن شراء العتاد والموارد البشرية. في ذلك الحين عمل مع دافيد بن غوريونوليفي أشكول من أهم السياسيين الإسرائيليين واللذان أصبحا من كبار زعماء دولة إسرائيل بعد تأسيسها في مايو 1948، فانضم بيرس إلى مجموعة أنصار بن غوريون حيث يعتبره بيرس حتى اليوم راعيه السياسي.
في خمسينيات وستينيات القرن العشرين، عمل بيرس كدبلوماسي في وزارة الدّفاع الإسرائيلية وكانت مهمّته جمع السلاح اللازم لدولة إسرائيل الحديثة. في 1949 تعين بيرس رئيسا لبعثة وزارة الدفاع الإسرائيلية إلى الولايات المتحدة. في 1952 تعين نائب المدير العام لوزارة الدفاع الإسرائييلية ثم أصبح المدير العام في 1953. ونجح بيرس نجاحًا باهرًا في الحصول على المقاتلة "ميراج 3"، وبناء المفاعل النووي الإسرائيلي (مفاعل ديمونة) من الحكومة الفرنسية. كذلك نظم بيرس التعاون العسكري مع فرنسا الذي أدى إلى الهجوم على مصر في أكتوبر 1956 ضمن العدوان الثلاثي.
يكون بيرس اليوم من أكبر السياسيين الإسرائيليين سنـًّا وأقدميـّة، ولكن يجمع الكثير من الإسرائيليين على أن بيرس يتمتّع بالحيوية والنشاط رغم كِبر سنّه.
كان شمعون بيريز هو ضابط الموساد الأسرائيلي المكلف بالتعامل وتدريب الجاسوس المصري الشهير أحمد الهوان في الفترة ما بين عام 1967 وحتي عام 1977[بحاجة لمصدر]