Classificazione dei formaggi

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Lavorazione del formaggio Brie in un caseificio
Lavatura e spugnatura del Taleggio

Con classificazione dei formaggi si intende la distinzione effettuata tra le varie tipologie di formaggio a seconda del tipo di latte utilizzato, del contenuto in grassi, della consistenza della pasta, del tipo di crosta di cui sono composti e del processo di stagionatura al quale i formaggi sono sottoposti durante la produzione nei caseifici. Si parla di "formaggio" senza altre specificazioni solo quando il latte è totalmente vaccino.

Classificazione[modifica | modifica wikitesto]

I formaggi possono essere classificati almeno secondo otto criteri:[1]

In base al tipo di latte utilizzato si avranno[2]: In base al trattamento termico del latte si avranno:
In base al contenuto di grassi si avranno:
In base alla consistenza della pasta si avranno: In base alla temperatura di lavorazione della pasta si avranno:
In base al processo di lavorazione della pasta si avranno: In base al tipo di crosta si avranno:
In base ai tempi di stagionatura del formaggio si avranno:

Il latte del formaggio[modifica | modifica wikitesto]

Il latte può subire un trattamento termico iniziale o meno: si parla quindi di formaggi a "latte pastorizzato" o formaggi a "latte crudo". La scelta tra le due opzioni varia in funzione di molti fattori: tipologia di formaggio, caratteristiche igieniche della produzione e conferimento del latte, legislazione vigente, usi locali, caratteristiche organolettiche che si vogliono ottenere. Vi sono in atto tendenze culturali per promuovere i formaggi a latte crudo e riscoprire i prodotti tipici dell'alpeggio o comunque del pascolo[3].

A seconda del tipo di latte utilizzato e dal tipo di scrematura cui viene sottoposto varia la percentuale di grassi all'interno del formaggio. I formaggi vengono quindi differenziati in formaggi grassi, formaggi semigrassi e formaggi magri. Alcuni dietologi non condividono questa terminologia, affermando che nessun formaggio può essere considerato magro, in quanto la percentuale di grasso è sempre almeno del 20%[4].(tranne il graukase ,formaggio antichissimo a cagliata acida prodotto nel sudtirolo la cui percentuale di grassi non supera mai il 2%) La percentuale di grasso varia anche a seconda della provenienza del latte: il latte di bufala e di pecora sono generalmente più grassi rispetto al latte vaccino o caprino.

Formaggi a latte crudo[modifica | modifica wikitesto]

Un formaggio è a latte crudo se la materia prima non è stata sottoposta a pastorizzazione. Il latte è avviato alle fasi iniziali di sosta e/o acidificazione a temperatura di circa 38 °C che è analoga a quella di mungitura. In questo caso, la microflora batterica positiva del latte è mantenuta inalterata con effetti specifici sulle caratteristiche organolettiche del formaggio[5]. Solitamente, i formaggi a latte crudo subiscono la cottura della pasta. Un formaggio a latte crudo è il Parmigiano-Reggiano ed è tipico dei formaggi duri a stagionatura lenta ma anche dei numerosi formaggi d'alpeggio o di malga di media stagionatura (formagelle, robiole, stracchini, tome, etc.) che però, in questi casi, sono a pasta cruda.

Formaggi a latte pastorizzato[modifica | modifica wikitesto]

Un formaggio è a latte pastorizzato se si è proceduto al trattamento termico di pastorizzazione. In questo caso il latte è portato a 72 °C per 15 s[6]. L'effetto è quello di eliminare eventuali batteri patogeni e di ridurre la microflora (sia caseofila che dannosa). In questi casi, è necessario l'insemenzamento mediante innesti o starter. La pastorizzazione è impiegata tipicamente nei formaggi freschi e molli. Un formaggio a latte pastorizzato è il Gorgonzola.

Formaggi grassi[modifica | modifica wikitesto]

I formaggi grassi o di latte intero sono quei formaggi come il Dolomiti o il Casolet, il cui contenuto di grassi è superiore al 42%[1]. Sono i formaggi con la maggior quantità di lipidi e vengono prodotti con il latte intero, cioè latte non scremato o parzialmente scremato.

L'Asiago, formaggio semigrasso DOP

Formaggi semigrassi[modifica | modifica wikitesto]

I formaggi semigrassi, sono quei formaggi come l'Asiago il cui contenuto di grassi è generalmente compreso tra il 35% e il 42%[1]. Prodotti solitamente nelle zone montuose, prevedono la parziale scrematura del latte utilizzato per la produzione[7].

Formaggi leggeri[modifica | modifica wikitesto]

I formaggi leggeri sono quei formaggi come il Quark, il cui contenuto di grassi è generalmente compreso tra il 20% e il 35%[1]. Formaggi freschi e formaggi duri con scrematura rilevante rientrano in questa categoria, comunque piuttosto limitata in termini di tipologie presenti.

Formaggi magri[modifica | modifica wikitesto]

I formaggi magri sono quei formaggi il cui contenuto di grassi è inferiore al 20%[1]. I formaggi magri sono pochissimi poiché produrre un formaggio significa, in modo molto semplicistico, concentrare i grassi contenuti nel latte tramite la disidratazione dello stesso[7] Esistono in commercio vari tipi di formaggi definiti magri che durante la lavorazione vengono sottoposti ad un ulteriore processo di scrematura, tuttavia tale processo tende ad impoverire il gusto del formaggio[8]. Si possono citare la "cagliata magra" nonché alcuni caprini totalmente scremati e il graukase che nonostante la quasi assenza di grassi perché fatto con il latte totalmente scremato residuo della produzione del burro,ha un gusto forte e deciso. In realtà, la maggior parte dei prodotti caseari classificabili, legalmente, come magri sono latticini e non formaggi: ad esempio, la ricotta fresca e scremata.[9]

La pasta del formaggio[modifica | modifica wikitesto]

Con pasta si intende tutta la parte di formaggio esclusa la crosta. La consistenza della pasta varia a seconda della quantità d'acqua in essa contenuta e dal periodo di stagionatura alla quale è sottoposta. In ordine alla classificazione per cottura della pasta s'intende il tipo di processo termico che ha subito la cagliata.

Attenzione a non confondere formaggio a "latte" crudo con formaggio a "pasta" cruda: sono due cose diverse e le combinazioni di formaggio a seguito dei due tipi di processo termico (latte e cagliata) sono molteplici.

In base alla consistenza della pasta[modifica | modifica wikitesto]

Il Quark, formaggio cremoso tedesco
Gorgonzola dolce a pasta molle

Formaggi a pasta molle[modifica | modifica wikitesto]

I formaggi a pasta molle, come il Gorgonzola dolce bianco o il Camembert, sono i formaggi la cui cagliata, al momento della lavorazione, non è stata soggetta a riscaldamento o pressione mantenendo il formaggio morbido e liscio anche a piena stagionatura e quindi con un contenuto di acqua relativamente alto, tra il 45% e 70%[10]. Di norma il periodo di stagionatura dei formaggi a pasta molle è comunque relativamente breve in quanto il prodotto matura naturalmente in pochi giorni[11]. Nella categoria dei formaggi molli vanno menzionati i formaggi cremosi (distinti ulteriormente in "doppia" o "tripla crema"), come il Quark o il mascarpone, il cui elevato contenuto di acqua comporta una consistenza semiliquida e particolarmente cremosa della pasta. Spesso raggruppati tra i formaggi freschi, i formaggi cremosi non subiscono alcun tipo di cottura della cagliata o di stagionatura nelle cantine.

Pecorino sardo a pasta semidura

Formaggi a pasta semidura[modifica | modifica wikitesto]

I formaggi a pasta semidura sono quei formaggi come il pecorino toscano o il bra, il cui contenuto di acqua è generalmente compreso tra il 36% e il 45%[1][10] e a stagionatura media.

Formaggio grana Parmigiano-Reggiano a pasta dura

Formaggi a pasta dura[modifica | modifica wikitesto]

I formaggi a pasta dura come il formaggio grana o il Nostrano Valtrompia, sono quei formaggi il cui contenuto di acqua è relativamente basso, in genere dal 30% al 40%[12][10] e a stagionatura lenta.

In base alla temperatura di lavorazione della pasta[modifica | modifica wikitesto]

Formaggi a pasta cruda[modifica | modifica wikitesto]

I formaggi a pasta cruda[13] sono quei formaggi come la robiola o il taleggio, la cui cagliata non è stata sottoposta a nessun processo di cottura o riscaldamento[10] e la concentrazione dei grassi avviene unicamente per disidratazione.

Fontina DOP a pasta semicotta

Formaggi a pasta semicotta[modifica | modifica wikitesto]

I formaggi a pasta semicotta sono quei formaggi come la Fontina o il Salignon valdostano, la cui cagliata è stata riscaldata ad una temperatura di circa 48 °C[10].

Una forma di Montasio a pasta cotta

Formaggi a pasta cotta[modifica | modifica wikitesto]

I formaggi a pasta cotta sono quei tipi di formaggi come il Montasio, Piave o il Bitto, la cui cagliata è stata riscaldata ad una temperatura superiore ai 50 °C[10].

Stilton inglese a pasta erborinata

In base al processo di lavorazione della pasta[modifica | modifica wikitesto]

Formaggi a pasta erborinata[modifica | modifica wikitesto]

Exquisite-kfind.png Lo stesso argomento in dettaglio: Erborinatura.

I formaggi a pasta erborinata, chiamati anche formaggi blu ((EN) blue cheese, (FR) fromage bleu), sono quei formaggi come il Gorgonzola, lo Stilton inglese e il Roquefort, il cui processo di lavorazione prevede la comparsa di striature e chiazze verdi-blu all'interno della pasta, dovute alla formazione di miceli colorati dati dalle colture di funghi del genere Penicillium alle quali le forme vengono sottoposte.

Mozzarella a pasta filata

Formaggi a pasta filata[modifica | modifica wikitesto]

Sono una categoria di formaggi tipici del meridione d’Italia; accomunati dalla lavorazione della cagliata matura con acqua bollente che riduce la caseina in fili sottilissimi e lunghissimi. La cagliata fila quando il paracaseinato di calcio ha eliminato parte del calcio combinato alla caseina. La filatura consiste nel sottoporre la pasta fusa a flusso elongazionale esercitando un’azione di stiro delle micelle caseiniche saldate tra loro a seguito della coagulazione del latte e rese mobili dall’acidificazione della cagliata. O, più semplicemente, la filatura è l’operazione in virtù della quale dieci grammi di cagliata matura portati a elevata temperatura si possono tirare in filamenti continui in lunghezza superiore ad un metro.

La cagliata viene sottoposta a trattamenti fisici (acqua bollente e rotazioni) che provocano dei mutamenti della struttura, da grumi a quella di filamenti che originano “gomitoli” più o meno grandi: mozzarelle, scamorze, etc. Con tale pratica molto complessa si ha un dilavamento della cagliata con notevole perdita di grasso proveniente dal latte di partenza e dal siero residuo nella cagliata. Il “liquido di filatura” che residua dopo aver ottenuto i formaggi a pasta filata è quel liquido ancora ricco in grasso che viene scremato per affioramento e la materia grassa così ottenuta viene aggiunta al siero e poi passata per la scrematrice centrifuga per ottenere panna di siero più ricca.

Il liquido di filatura, scremato per affioramento, diventa poi la base per il liquido di governo e la salsetta tradizionale. I formaggi freschi a pasta filata subiscono un solo trattamento termico, la filatura, mentre i semi-duri (scamorze, cacetti, ecc.) ed i duri (caciocavalli, provoloni, ecc.) subiscono prima della filatura una vera e propria “cottura” con acqua molto calda; la cagliata (acerba) appena rotta in piccole dimensioni viene riscaldata con acqua e/o siero a 75-85 °C così da portare la temperatura della massa caseosa a 40-45 °C o addirittura 50 °C.

Questa operazione serve per eliminare acqua dalla cagliata ed ottenere un prodotto più asciutto e quindi più conservabile, ma questa pratica comporta una ulteriore perdita di grasso della cagliata iniziale che viene recuperato scremando il liquido di filatura oltre ad una riduzione della carica batterica filo casearia. La resa è la quantità di un formaggio o di un prodotto lattiero caseario che si ottiene da una quantità di latte riferita a 100 parti, espresse in chilogrammi o in litri, in relazione ad una determinata lavorazione razionale. Per poter valutare correttamente la resa di lavorazione di una pasta filata, bisognerebbe riferirsi ad uno “standard” preciso di lavorazione, che spesso manca.

Risultano, quindi, a volte discordanti i dati disponibili, relativi a lavorazioni di formaggio con lo stesso nome, ma ottenuti nelle condizioni più disparate (O.S. Del Prato 1990). I rendimenti, in genere, si calcolano dopo 24 ore dalla fabbricazione, oppure alla fine della lavorazione o, meglio ancora, al momento della commercializzazione. Le rese in formaggi a pasta filata e sottoprodotti derivati (burro e ricotta) variano a seconda della materia prima, dell’umidità dei prodotti finiti, ma soprattutto a seconda della tecnologia di lavorazione. Da 100 litri di siero di latte di bufala, derivante dalla produzione di mozzarella, si ottengono da 4,5 a 7 kg di ricotta oppure 0,700 - 1 kg di burro, invece da 100 litri di siero di latte di vacca, derivanti dalla produzione di fior di latte, si ottengono da 3 a 4 kg di ricotta oppure 0,500 kg di burro.

Questi valori vanno quasi raddoppiati in caso di filatura meccanica. Il grasso che fuoriesce dalla cagliata matura in corso di filatura con acqua bollente viene recuperato aggiungendo il liquido di filatura al siero e poi scremando il tutto. Da 100 kg di latte di bufala si ottengono circa 20 - 22 kg di mozzarella (resa dopo 24 ore); da 100 kg di latte di vacca si ottengono circa 10 - 12 kg di mozzarella. I formaggi a pasta filata si differenziano in freschi o morbidi, semi-freschi o semiduri, e stagionati o duri. I formaggi a pasta filata freschi possono essere ottenuti da latte di vacca, latte di bufala, latte misto (latte di vacca e latte di bufala) ed anche con il latte di pecora (Citro A. 2010).

Formaggi a pasta pressata[modifica | modifica wikitesto]

I formaggi a pasta pressata sono quei formaggi come il Canestrato pugliese o il Raschera, il cui processo di lavorazione prevede la pressatura meccanica della cagliata per facilitare la fuoriuscita del siero in essa contenuto[14]. Tali formaggi sono tutti caratterizzati dalla formazione, a seguito di una stagionatura media, di una crosta regolare e ben definita[15].

Formaggi a pasta fusa[modifica | modifica wikitesto]

I formaggi fusi sono i formaggi la cui cagliata, dopo eventuale breve maturazione, è sottoposta a fusione. Alcune legislazioni nazionali prevedono precise restrizioni relative alla produzione dei formaggi fusi. Un classico "formaggio" fuso è la sottiletta (senza dimenticare i numerosi e famosi formaggi fusi USA, venduti a fette per la realizzazione dei vari panini imbottiti)[16].

La crosta del formaggio[modifica | modifica wikitesto]

La crosta del formaggio è il rivestimento esterno che ricopre alcuni formaggi (i formaggi freschi, ad esempio, ne sono completamente sprovvisti). Può essere di varie consistenze, spessore e colore, e si divide principalmente in due tipi: artificiale e naturale; un esempio di crosta artificiale è la cera nera che ricopre il formaggio inglese Derby alla salvia, mentre con crosta naturale si intende la crosta che si forma da sola durante il processo di lavorazione del formaggio. Due tipologie particolari di formaggio, in base alla crosta, sono la crosta fiorita e la crosta lavata.

La crosta fiorita/brinata del Camembert fermier

Formaggi a crosta fiorita[modifica | modifica wikitesto]

I formaggi a crosta fiorita o crosta brinata[17] sono quei formaggi come il Brie e il Caprice des dieux che, nel momento della lavorazione, vengono sottoposti ad un trattamento tramite muffe speciali del genere Penicillium, come il Penicillium camemberti utilizzato per la produzione di Camembert e Brie. Tali muffe conferiscono alla crosta la tipica consistenza soffice e la colorazione biancastra da cui proviene il nome, ricordando talvolta un prato fiorito e talvolta uno strato di brina. In provincia di Brescia è diffusa, per tradizione, la produzione di robiole (sia di latte di vacca che di capra) a crosta fiorita (si utilizza quasi sempre il camemberti come penicillium spruzzato sulla superficie).

La crosta rossa/lavata del Rollot di Fruges

Formaggi a crosta lavata[modifica | modifica wikitesto]

I formaggi a crosta lavata o crosta rossa[17] sono quei formaggi come lo Chaumes e il Rollot, la cui superficie viene ripetutamente lavata e spazzolata al fine di eliminare le eventuali muffe che si formano, permettendo la crescita di un particolare tipo di batteri che conferiscono alla crosta la tipica colorazione rosso-marrone[18] andando ad incidere direttamente sul sapore e sull'aroma del formaggio[17]. La lavatura della crosta avviene principalmente per mezzo di acqua salata, ma anche birra, brandy e altre soluzioni[17]. Il formaggio DOP italiano a crosta lavata più famoso è il Taleggio.

La stagionatura del formaggio[modifica | modifica wikitesto]

Con maturazione del formaggio e/o stagionatura[19] si intende il processo di sosta evolutiva al quale viene sottoposto un formaggio. È una fase che, a parte i formaggi cosiddetti "freschissimi", è caratterizzata da profonde trasformazioni. A livello chimico si hanno la fermentazione degli zuccheri e la degradazione di proteine e grassi[20]. Le forme di formaggio vengono generalmente poste nelle cantine dove vengono fatte riposare per settimane, mesi o anni a seconda del tipo di formaggio, in un ambiente chiuso e con un'umidità particolarmente alta, attorno al 90%[21]. La cantina non è però l'unico luogo per la stagionatura, vi sono infatti formaggi come il formaggio di fossa o il formaggio di grotta che, come suggerisce il nome, vengono lasciati riposare per alcune settimane in fosse artificiali o naturali appositamente predisposte.

Nel mondo caseario esiste l'affinatore ovvero colui il quale seleziona e acquisisce formaggi (quasi sempre da piccoli produttori locali) che hanno magari solo concluso la maturazione per stagionarli in condizioni ideali. L'affinamento, quando eseguito in maniera ottimale, è una fase decisamente rilevante per far raggiungere al prodotto elevati livelli organolettici e sensoriali. Equivale all'elevazione in bottiglia dei grandi vini da invecchiamento.

Formaggio fresco Bel paese

Formaggi freschi[modifica | modifica wikitesto]

I formaggi freschi sono quei formaggi a pasta molle (spesso di consistenza cremosa o tenera) come il Bel Paese, la crescenza oppure i caprini, la cui cagliata oltre a non essere stata sottoposta a cottura, non è stata nemmeno sottoposta a stagionatura ma solo a maturazione comunque inferiore ai 30 giorni. Questi formaggi contengono almeno l'80% di acqua e non presentano mai la crosta[22] oppure solo una sottile buccia. Il formaggio fresco è quindi un prodotto i cui tempi di deperibilità sono molto brevi e il consumo avviene entro pochi giorni dalla lavorazione[23].

Esiste anche la categoria dei formaggi "freschissimi" (detti anche a maturazione rapida) che sono quelli con breve maturazione entro le 2 settimane (24-48 ore nel caso del il mascarpone). Un formaggio DOP italiano che rientra in questa categoria è lo Squacquerone di Romagna. In alcuni casi, erroneamente, si inseriscono in questo raggruppamento prodotti che non sono formaggi bensì latticini (il classico esempio: la ricotta).

Formaggi a stagionatura media[modifica | modifica wikitesto]

I formaggi a stagionatura media sono quelli il cui periodo di stagionatura è inferiore ai 6 mesi ma oltre il mese (sotto tale periodo si è nel caso dei formaggi "freschi").

Forme di formaggio a stagionatura lenta nei Paesi Bassi

Formaggi a stagionatura lenta[modifica | modifica wikitesto]

I formaggi a stagionatura lenta (o "lunga") sono quelli il cui periodo di stagionatura va oltre i 6 mesi per arrivare a 12 e oltre nel caso dei cosiddetti formaggi extraduri.

Formaggi affumicati[modifica | modifica wikitesto]

I formaggi affumicati sono i formaggi sottoposti, in fase di maturazione, ad un processo di affumicatura che ne conferisce i classici aromi fumé. Diverse interpretazioni di pecorino o di provolone ma anche di ricotta (che però non è un formaggio) sono di tipo affumicato. In alta Val Camonica (Provincia di Brescia) esiste il fatulì (PAT), caprino affumicato a pasta semidura. Mediocri sono i formaggi "aromatizzati" al gusto di fumo che non sono sottoposti ad un vero procedimento di affumicatura ma a trattamenti chimici (questo chiaramente incide sul prezzo del prodotto).

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b c d e f I formaggi da Ricettepertutti.it
  2. ^ Silvia, Il formaggio: storia e classificazione, Mondodelgusto.it, 7 maggio 2007. URL consultato il 16 gennaio 2011.
  3. ^ :: ANFOSC :: Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo
  4. ^ Francesca Marotta, Formaggi magri: mito o realtà?, Lifegate.it. URL consultato il 17 gennaio 2011.
  5. ^ È in corso un recupero culturale e una valorizzazione produttiva dei formaggi a latte crudo a cui aderiscono anche diverse piccoli caseifici di pianura (in montagna è una modalità tradizionale). In particolare, Slow Food ha pubblicato un manifesto a tutela del formaggio a latte crudo (http://www.slowfood.it/resistenzacasearia/ita/3/perché-il-latte-crudo)
  6. ^ Atlante dei formaggi-Hoepli editori, § 7.1.1
  7. ^ a b Scheda sul Formaggio magro da Guidaaquisti.net
  8. ^ Siry, Dieta e formaggi: magri, semi-magri e grassi, Dietaland.com, 17 ottobre 2009. URL consultato il 16 gennaio 2011.
  9. ^ Scheda su Formaggio e colesterolo da Formaggio.it
  10. ^ a b c d e f Gian Battista Castagnetti, Dal latte al formaggio, Terradisanmarino.com, 24 novembre 2010. URL consultato il 17 gennaio 2010.
  11. ^ Scheda su I formaggi a pasta molle da Gbianchi.it
  12. ^ Scheda sui Formaggi a pasta dura e semidura di Non toccatemi il formaggio.it
  13. ^ Non bisogna confondere formaggio a "pasta" cruda con formaggio a "latte" crudo
  14. ^ Scheda su I Formaggi da Mangiarsano.altervista.org
  15. ^ Scheda su Le caratteristiche del formaggio da Formaggio.it
  16. ^ Alcuni puristi non considerano i formaggi fusi come formaggi, sostenendo (non senza qualche ragione) che sia "condannabile" utilizzare una sottiletta di formaggio fuso invece di una fetta di autentica Fontina, ad esempio.
  17. ^ a b c d Terminologia del formaggio da Operagastro.com
  18. ^ Scheda sui Formaggi molli a crosta lavata da Carozzi.it
  19. ^ Sebbene non vi siano norme o fonti insindacabili al riguardo, è piuttosto documentato nonché, soprattutto, invalso tra gli esperti, utilizzare il termine "maturazione" per indicare la prima fase di trasformazione-evoluzione del formaggio durante e immediatamente dopo la formatura e il termine "stagionatura" per indicare quella successiva, di invecchiamento-affinamento protratto per un certo tempo. Tanto è vero che nei manuali di settore i due termini non sono utilizzati come sinonimi, e i disciplinari di alcuni formaggi freschissimi o freschi parlano solo di "maturazione" e non "stagionatura". Del resto, nessuno parla di "stagionatura della mozzarella" o di (sola) "maturazione del parmigiano-reggiano".
  20. ^ Scheda sul Formaggio da Oliopepesale.com
  21. ^ Scheda sul Le fasi della produzione del formaggio da Swissworld.org
  22. ^ Scheda sul Formaggio fresco da Artigianato alimentare.it
  23. ^ Classificazione dei formaggi da Cibo360.it

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]

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