E oggi un post senza ricetta. Ne avrei fatto volentieri a meno, non mi piace occuparmi di argomenti meno gioiosi dello stare in cucina, ma alle volte ciò che ti accade intorno ti costringe, perché sei "celiaco" in prima persona e ogni errore scovato ti brucia.
Togliamoci subito da torno la prima questione, paradossalmente la più semplice da risolvere, che riguarda il rapporto tra la farina di grano (tutto il grano, non solo il frumento) e la formazione del glutine:
Domanda: ma nella farina di grano "a secco" c'è il glutine?
Risposta che si articola in più punti e che non è data a "testa di cavolo" ma che riporta quanto dice l'Associazione Celiaci Italiani, in attività da più di 30 anni.
1) prima bisogna sapere che cosa è il glutine e per spiegarlo riporto le parole di AIC: "
Il glutine è un complesso proteico presente in alcuni cereali (frumento, segale, orzo, avena*, farro, spelta, KAMUT, triticale)".
Si tratta di una molecola complessa composta da due frazioni semplici:
la gliadina e
la glutenina.
2)
come e quando nasce il glutine? Leggete qui attentamente quanto riportato in questo articolo dove c'è pure un bel disegnino:
Chimica degli Alimenti - Il Glutine
Per cui condizione necessaria affinché si formi il glutine è l'aggiunta di acqua. Bene e fin qui ci siamo.
3) ha rilevanza per un celiaco in termini di tossicità e attenzione alle contaminazioni che il glutine si formi solo quando la farina secca entra a contatto con l'acqua? Assolutamente no! Perché?
Perché a noi interessa una frazione soltanto del glutine che è la
GLIADINA:
Dice Aic:
"la prolamina/gliadina è una delle frazioni proteiche che costituiscono il glutine ed è la responsabile dell’effetto tossico per il celiaco.
La prolamina del frumento viene denominata gliadina, mentre proteine simili, con il medesimo effetto sul celiaco, si trovano anche in orzo, segale, farro, spelta, kamut, triticale ed avena."
Quindi cosa abbiamo dedotto e tenetelo bene a mente:
è la gliadina del glutine che ci fa male! Ci intossica, ci provoca tutti i sintomi tipici della celiachia.
Più correttamente infatti la celiachia dovrebbe intendersi come una intolleranza permanente alla prolamina gliadina, frazione del glutine. Troppo lungo ovviamente e troppo tecnico, molto più comodo definirla intolleranza al glutine nel suo complesso.
4) risposta, quindi, alla domanda che ci siamo posti all'inizio: NELLA FARINA A SECCO C'E' LA GLIADINA CHE E' LA FRAZIONE TOSSICA DEL GLUTINE, PER CUI A NOI FA MALE ANCHE LA FARINA DI GRANO CHE NON E' STATA ANCORA IMPASTATA CON L'ACQUA!
Pertanto che sia chiaro a tutti: per noi celiaci che il glutine si formi dopo con l'aggiunta dell'acqua è assolutamente irrilevante in termini di sicurezza e tossicità, a noi solo interessa non venire a contatto in alcun modo con la farina punto.
E' ovvio: se così non fosse non avremmo dovuto preoccuparci delle contaminazioni incrociate; di comprare solo i prodotti presenti in prontuario o riportanti la scritta "senza glutine"; insomma salterebbe tutta l'attività di prevenzione fatta in 30 anni da AIC stessa. In definitiva, ci potevamo evitare di dover sopportare forse l'aspetto peggiore della dieta senza glutine.
Ora Voi direte... e allora si è impazzita Felix, che ribadisce l'ovvio?
Purtroppo è ovvio per noi, ma non per tutti.
Nei tutti son compresi:
i neodiagnosticati che cadono in confusione e che si trovano nella situazione psicologica di cercare qualsiasi appiglio per sopportare una condizione che trovano dura (ci siamo passati tutti, conosciamo il senso di sperdimento);
i non celiaci: i quali non aspettavano altro che di poterci dire che siamo degli esagerati. Ed è bastato che si verificasse un errore di comunicazione (andato in televisione purtroppo) in chi è accreditato come esperto di cucina senza glutine, affinché accadesse di sentirti dire questo, neppure 24 h dopo: "
beh hai visto? Lo dicono gli esperti che nella farina il glutine non c'è, sei esagerata con sta storia di due briciole nel piatto o di lavarti le mani dopo avere toccato la farina";
i non celiaci esercenti un'attività che offre pasti anche senza glutine, ai quali rischi di non poter più nemmeno chiedere che cacao usano per spolverarti il cappuccino la mattina,
"se il glutine nella farina non c'è, ma figurati nel cacao!!!"
Ed è qui che subentra il terzo protagonista: il rispetto!
Lo vogliamo sfatare questo mito che noi celiaci mangiamo così perché ci fa comodo? E che siamo meticolosi perché ecco... siamo un po' CHOOSY (va di moda adesso).
Noi non abbiamo scelta (almeno per adesso) e la celiachia trascurata non si risolve solo in un grande mal di pancia, magari fosse solo questo!
Scaricate e leggetevi questo libretto scritto da medici, non ufologi o sciamani, così magari forse si ottiene di essere presi sul serio da qualcuno che non siamo sempre noi e tra di noi:
La Malattia Celiaca - Medicina Generale.
La verità è che solo i medici, l'AIC ed i celiaci che si impegnano in pubblico da anni per dare una mano a tutti, compresi i foodblog gluten free veterani, sanno cosa significa davvero "condizione celiaca".
I quali blog in particolare per potere parlare anche solo di come si usa la farina di riso hanno dovuto informarsi in modo meticoloso. Nessuno di noi si espone in pubblico per fare vetrina, noi sappiamo bene di avere per le mani una questione delicata, perché riguarda la salute.
Questi stessi foodblog sono api operaie, zitti zitti, vanno ad arginare gli errori gravi che trovano nella comunicazione in rete: mandano mail, scrivono, affinché quella notizia errata venga rimossa perché non sia nociva ad altri celiaci. E' volontariato anche questo.
Quindi per favore abbiate rispetto per Noi, "Voi grandi" e "Voi piccoli": non siamo solo dei consumatori, non aspettiamo la manna dal cielo o che qualcuno diventi il nostro eroe, non siamo un "tag senza glutine" dentro una ricetta. Qualsiasi articolo andiate a pubblicare o qualsiasi cosa andiate a dire sul "senza glutine", fermatevi un attimo a pensare: "ma ciò che sto per dire o fare quale conseguenza potrebbe avere sulla salute dei celiaci?"
Questo esercizio di porsi domande serie su una questione che incide sulla salute di un gruppo di persone dovrebbe ritenersi scontato e invece no.
Solo che succede a noi celiaci, mai letto in giro che si dicano castronerie sull'alimentazione di un diabetico. E già... del diabete hanno paura, troppo difficile proporre alimenti sulla base di complicati calcoli per bilanciare i carboidrati con la dose di insulina, mi rendo conto da sola che è più semplice dire: metti un po' di questo, un po' di quello et voilà pronto! Tanto per i celiaci conta la pancia! Niente di più falso per i celiaci conta riottenere la propria libertà! E il non essere considerati "un affare prelibato".
p.s. dulcis in fundo il KAMUT è grano! E' vietato ai celiaci, penso sia scritto in tutte le salse, ero sicura che anche i muri lo sapessero e invece guardate qui:
Taralli al Kamut. (L'articolo come vedete è stato rimosso e hanno pubblicato una rettifica con annessa spiegazione sul Kamut ;):
Il Kamut. Ora aspettiamo altre rettifiche).
Episodio letto ieri che si è aggiunto ad una settimana in cui non c'è stato giorno in cui qualcuno non abbia diffuso una pericolosa fesseria, capite adesso perché uno esplode?
Vi abbraccio come sempre :)
Fonte sito AIC:
La Celiachia
Questa la risposta tecnica che ho ricevuto dagli esperti AIC:
"Il glutine è definito come la frazione proteica del frumento, segale, orzo, kamut, spelta, triticale o i loro ceppi ibridati o da essi derivati, non solubile in acqua in soluzione di cloruro di sodio di 0,5 M.
La prolamina è una delle frazioni proteiche che costituiscono il glutine ed è la responsabile dell’effetto tossico per il celiaco.
Le prolamine sono definite come le frazioni del glutine che possono essere estratte da etanolo al 40 – 70 %.
Queste definizioni sono basate sulla solubilità dei costituenti alimentari e quindi sulla capacità di essere estratte e separate dalla matrice cui appartengono. Il fatto che alcuni elementi siano definiti in base ai solventi che le possono estrarre (primo e fondamentale passaggio per poterli riconoscere e quantificare) non va confuso con la tossicità degli stessi che si esplica per contatto con la mucosa dell’intestino, a prescindere, sostanzialmente, dalla matrice in cui si trovino.
La frase dello chef che dichiara che il glutine si forma solo nell’impasto è comunque in parte vera, se si considera il glutine quale quel particolare reticolo elastico che si forma proprio nell’impasto tra prolamine (soprattutto gliadina) e gluteline (sopratutto glutenina). Questa è la definizione tecnologica del glutine, utilizzata nella panificazione.
Nella definizione ufficiale del Codex Alimentarius, così come in quella del Regolamento europeo 41 del 2009, però, il glutine è definito come “frazione proteica del frumento, della segale, dell’orzo o delle loro varietà incrociate nonché dei loro derivati, nei confronti della quale alcune persone sono intolleranti”. In questo senso, quindi, va inteso quando si parla di celiachia, celiaci e di sicurezza alimentare e come tale resta tossico per il celiaco in qualsiasi forma si possa trovare la matrice alimentare in cui è contenuto.
Per queste ragioni, l’attenzione alle contaminazioni va sempre mantenuta alta, anche in presenza di sfarinati che contengono, anzi, anche una maggior percentuale in volume (perché non diluite con acqua o altri ingredienti) delle frazioni proteiche tossiche per il celiaco."
Segreteria Alimenti
Associazione Italiana Celiachia
. Gli ingredienti sono: Farina di mais, Farina di riso, acqua di Gragnano e…niente più…cuoce in 8 minuti. Sono davvero contenta e ci tengo a precisare che questo non è uno spot pubblicitario (non ho nessun tipo di contatto con la ditta) ma solo il mio modesto parere di consumatrice.
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io son rimasta così!! ed ho pensato “vai… mio fratello ne ha combinata un altra delle sue!”… salvo poi capire che si trattava di tutt’altra strada…(
), ci siamo chieste se fosse il caso di provare il chuno anche con le farine naturali, così da vedere se riuscisse a sostituire lo xantano. Quindi ho acceso la mia macchina fotografica che, nel caso di specie, ha lavorato da videocamera ed ho iniziato le riprese 
. 
