祭祀時所用的三牲。（劉怡君提供）

「醴」者通「禮」，為祀神以致福之意。古代官方祭祀天地諸神有敬奉「太牢」、「少牢」之別，《禮記‧王制》中載有：「天子社稷皆太牢，諸侯社稷皆少牢。」天子以全牛、全豬、全羊祭祀者為太牢之禮；諸侯以全豬、全羊為祭祀者，則為少牢之禮。祭祀之禮傳衍在民間，則多以「牲醴」稱之，一般多俗寫成「牲禮」。一般民間祭祀時的牲醴，有分為三牲、四牲、五牲的，其中牲醴又有大、小副之別，所以三牲中，也有「小三牲」之稱。

民間若以三項牲醴為祭品者，如三層豬肉、全雞、全魚（或全鴨），稱為「三牲」。民間習俗擺放三牲有其原則，以面對神明而言，三層豬肉為中牲，左雞、右魚。雞頭一般多朝向神明，漳州人、泉州人會習慣將魚頭向著神明，而同安人則習慣將魚尾向著神明，以示區別。

民間習俗在祭拜一般神明時，牲禮不會完全煮熟，以全副來拜，表示與神明關係半生熟。而祭拜祖先時，則多會煮熟切成塊狀，表示與祖先的關係較熟絡。另有新墓完工謝后土、拜祖先時，也會用三牲。民間習俗在敬神的牲禮上，忌諱用病死的動物和水產，也忌諱用牛肉、狗肉來敬拜。民間也有逐漸受到佛教影響，強調慈悲不殺生者，改以豆類製或麵粉塑的素三牲祭拜。

三牲中，另有常用的「小三牲」，為比「三牲」小一點的祭品，如一小塊豬肉、雞蛋、魚（或豆干）；或一小塊豬肉、麵干、豆干（豆干音同「官」，有期望做大官之意）。民間一般會在消災厄謝外方（指遊方亡魂）、祭五鬼、祭白虎煞、犒將、喪禮路祭時用小三牲。

以四樣牲禮為祭品者，即為「四牲」，如一大條豬肉、全雞、全鴨（或鴨蛋）、一味海鮮（如蝦、蟳、蝦捲、乾魷魚〔台語稱「春乾」〕）。四牲的擺法：豬肉、雞居中間，鴨和海鮮擺兩側。一般用於喜慶、歲時祭祀或神誕。因「四」為偶數，故喪事忌諱用四牲；又「四」在台語與「死」諧音，故一般人較忌諱。
以五項牲禮為祭品者，稱為「五牲」，較三牲來得隆重，為全豬或豬頭尾（若只用豬頭則會加附豬尾，象徵全豬）、全雞、全鴨、全魚、蝦子（或豬肚、豬肝）。五牲的擺法不同，豬擺中間為「中牲」，雞鴨擺兩側為「邊牲」，魚蝦擺後面為「下牲」或「後牲」。

五牲或三牲主要是用於祭拜玉皇上帝、三官大帝的部屬神，故習慣被放置於下桌。除了拜天公、三界公外，通常也用於婚喪祭典或還願時。民間人士也有強調慈悲為懷不忍心殺生者，改以豆類製或麵粉塑的素五牲祭拜的。
而民間信仰習俗多重天公生拜玉皇上帝（天公、上蒼）、三元節（上元、中元、下元）拜三官大帝（俗稱三界公），此時的牲禮祭品，除了下桌獻給部屬隨從等神明的五牲之外，兩旁往往會再加上生而俱全的全豬、全羊的牲豚來獻敬。即採古代少牢之禮的祭祀遺俗。後來因為受到佛教人士推廣的慈悲不過度殺生，所以民間人士在祭拜上，也有漸漸以素的麵豬、麵羊來替代肉類牲豚的獻敬。製作材料很多種類，有沙奇瑪、花生糖、壽麵、紅片糕等製作的素麵豬、素麵羊。
 
【撰寫者】
李秀娥（耕研居宗教民俗研究室主持人）
 

祭祀時所用的酒醴。（劉怡君提供）

 
【參考文獻】
1.熊鈍生，《辭海》〈太牢〉條。台灣：中華書局印行。1980。
2.徐福全，《臺灣民間祭祀禮儀》。新竹：臺灣省新竹社會教育館印行。1995[1990]。
3.李秀娥，《台灣民俗節慶》（民俗藝術16）。台中：晨星出版社。2004。