Lumache con lardo di colonnata e passata di fagioli tondini di Caino

Ed ecco dove sono andate a finire le lumache preparate in ottobre.
Ho impiegato tre mesi prima di provare questa ricetta, ma devo ammettere che è ottima, quel bocconcino saporito che si ritrova nel cucchiaio è da gustare senza porsi troppo domande.
È ottimo, tutto il resto sono solo pregiudizi!
Godetevi il cibo e osate.

Lumache con lardo di colonnata e passata di fagioli tondini 
Ricetta di Caino "La cucina di Valeria Piccini"
Tempo di preparazione totale : 45'

Ingredienti per 4

• 48 lumache ( preparate con questa ricetta)
• 100 g lardo di colonnata a fette
• 2 spicchi di aglio rosso di Sulmona
• mentuccia in polvere ( altrimenti 3 rametti di quella fresca)
• 500 g fagioli tondini lessati ( con porro, foglia di alloro e gambo di sedano)
• 100 ml olio extravergine di oliva
• 20 foglie di prezzemolo
• sale qb
• aneto per guarnire

Tenere da parte 24 fette di lardo per le lumache e macinate il resto con la mentuccia e unp spicchio di aglio.
Adagiare una lumaca su mezza fetta di lardo e coprirla con poco battuto di lardo, avvolgere e tenere da parte.

Una volta preparate tutte le lumache adagiarle su carta forno e cuocere in forno caldo a 200°C per 5'.

Rosolare metà olio con l'altro spicchio di aglio, aggiungere i fagioli e un mestolo di acqua di cottura e un pizzico di sale; cuocere per 15' poi frullare tutto, fino ad ottenere una crema liscia.

Frullare l'olio rimasto con il prezzemolo.
Versare in ogni piatto la crema di fagioli, adagiarvi 12 lumache al lardo, guarnire con l'olio al prezzemolo e un rametto di aneto.

 

Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten free (fri)day ,

 sperando di essere perdonata  per una ricetta così...audace! ;)

Lumache all'agnonese

Questa è una preparazione che farà inorridire molte di noi, anzi di voi, lo so, ma io le lumache le ho sempre mangiate, preparate dalla mia nonna.
Quando mi sono ritrovata un sacchetto di chiocciole, non ho potuto tirarmi indietro e mi sono lanciata in una ricetta che, tra le altre cose, permette di conservarle a lungo e utilizzarle all'evenienza. 

In effetti l'arrivo di queste creature in casa ha creato un pò di scompiglio.
La figliola ha iniziato a gridare che lei mai e poi mai avrebbe trascorso la notte sotto lo stesso tetto con le lumache, messe in una ciotola a spurgare....e se poi scappano e me le ritrovo nel letto?
E giù a cercare di rassicurarla che non sarebbero MAI riuscite a spostare il tagliere con la pentola sopra.
Il maritino, per non sentire scontentare la figliola, prende tutto e lo mette fuori , sul balcone di casa.
( Questo episodio e preparazione risale allo scorso ottobre).

La mattina successiva abbiamo dovuto prendere atto della fuga  in massa delle suddette creature.
Da quel momento è scattata l'operazione recupero, sono sempre gli essere più lenti in circolazione no? E proprio a me dovevano capitare le velociste della specie?
Ho iniziato a setacciare il balcone in lungo e largo e le ho trovate, le ho ritrovate tutte aggrappate vicino ad una scatola di cartone per ripararsi dal freddo.

Il commento della figliola  non si è fatto attendere: ve l'avevo detto che me le sarei ritrovate nel letto!



Esistono vari esemplari di chiocciole commestibili, la più apprezzata è la Helix pomatia detta anche vignaiola bianca, la più comune è l’Helix lucorum o lumaca dei boschi, la più grande di tutte le italiane, detta anche “vignaiola scura” per il colore della sua carne. 
 Esattamente quella che mi è stata regalata dalla collega che ha approfittato della pioggia e dell’abbondanza di esemplari presenti nel suo orto.

La ricetta che riporto deriva dalla tradizione culinaria molisana.
In questa regione le lumache vengono cucinate in diversi modi: con la cipolla, con le verdure, a “ciffe e ciaffe” ( vale a dire in una zuppetta a base di pomodoro) e all’agnonese, ricetta che permette di conservarle per diverso tempo.
Prima di passare alla ricetta vera e propria merita una breve attenzione la fase della “cura” delle lumache.
Occorrono tre-quattro giorni di tempo e digiuno, alle lumache, per espellere tutto il residuo di cibo presente all’interno del corpo.
Si possono seguire metodi diversi, io ho fatto così:

Lavare accuratamente le lumache in acqua fredda.
Versarle in un contenitore con un pugno di farina di granone. Coprire con un contenitore ( tipo uno scolapasta) che permetta all’aria di entrare, ma non  alle lumache di uscire.
Appoggiare un peso e lasciare coperto per un giorno.
Fate attenzione, le lumache, insieme, sono più forti di quanto si possa pensare e bravissime nell’organizzarsi per la fuga, le mie ho dovuto raccoglierle per tutto il balcone di casa.
Il giorno successivo sciacquarle nuovamente in acqua fredda, rimetterle in un contenitore, coprire e aggiungere dei pesi e proseguire così per altri tre giorni.
Le lumache tenderanno a eliminare i residui di cibo presenti nell’intestino.
Al termine della “cura”, lavarle accuratamente con acqua fredda e procedere con la ricetta.

Ciammaruche in salsa all’agnonese

•    Lumache di vigna del tipo Helix lucorum 
•  Olio extravergine di oliva 2 bicchieri
•   Un ciuffo di prezzemolo 
•  3 spicchi di aglio
•   Peperoncino piccante
•    Sale q.b.

Versare le lumache , vive, in una pentola con acqua fredda, su fuoco bassissimo e preparare un’altra pentola con dell’acqua bollente.
Non appena le lumache usciranno dal guscio versare subito l’acqua bollente, che avrete provveduto a salare .
Lasciare bollire per almeno 35’.
Al termine scolare le lumache e  ( con molto coraggio e sangue freddo) estraetele dal guscio, aiutandovi con uno stecchino.

Eliminate con un coltello l’intestino e versate le lumache così pulite in uno scolapasta, per lavarle ulteriormente sotto l’acqua corrente ed eliminare le ultime tracce di viscido.
Versare l’olio in una padella, aggiungere il prezzemolo tagliuzzato e il peperoncino a pezzetti, gli spicchi di aglio tritati, o interi se preferite eliminarli e, per ultime, le lumache.
Fate soffriggere per una decina di minuti, quindi metterle con il fondo di cottura in un barattolino, chiuderlo ermeticamente e farlo bollire a bagnomaria per 30’.
Si conservano in luogo fresco e buio ( in frigorifero vanno benissimo) per tre mesi, ma anche di più.

                     La cucina molisana- vol II Lombardi-Mastropaolo


Altre notizie sulle lumache potete trovarle qui