@Alberto Guidorzi
io veramente sarei milanese e ho radici, oltre che siciliane (mio padre), liguri e toscane, e lombarde. La cucina che mia mamma NON faceva era quella lombarda, eccetto il risotto alla milanese.

to', Stella, avrei giurato che eri più siciliana dei cannoli alla ricotta

Bene bene, il salmone frankie è quasi pronto, questo salmone pesce gatto che cresce a dismisura sarà gustosissimo!
E se scappa??? Dove va?
Va nell' oceano...aaaaaaaaaahhhhhhh. E poi?
Poi sapremo a chi rivolgerci sbattendogli in faccia tutti i danni ambientali che avrà creato questo salmone ipertrofico, di nome Frankie.

Ma neanch'io sono contrario a Priori agli ogm è solo il loro utilizzo che mi preoccupa.
Sarebbe come essere contrario a priori ai cianobatteri simbionti, a cloroplasti e ai mitocondri, come dire che io non ci sto con i NUMTs e con i NUPTs, un pò essere contrario all' evoluzione...

Frankie: ma goes to Hollywood va'.
http://www.youtube.com/watch?v=lyl5DlrsU90

Yop, sbagli a buttarla sul personale, non se ne esce più...
Quindi, so che è difficile però non prendere tutto come attacco personale.

Frankie, per buttarla sul personale prima devo conoscere chi è chi.

Ho un quesito da sottoporre all'attenzione di Dario che riguarda il Parmigiano - Reggiano.
Siamo tutti a conoscenza del fatto che la produzione di una forma di Parmigiano avviene nel rigoroso rispetto di specifici protocolli che stabiliscono che tipo di latte impiegare, la procedura per la sua lavorazione, la salatura, il metodo e la durata dei tempi di stagionatura, ecc.
Ora riguardo soprattutto al latte da impiegare per la produzione del Parmigiano Reggiano, ed in questo consiste per esempio la grande differenza con il Grana padano, è obbligatorio utilizzare latte ottenuto dalla mungitura di vacche alimentate con foraggio non "insilato" (conservato in silos) per evitare appunto l'impiego di conservanti (anche se "naturali") e allevate nella medesima area geografica di produzione (all'incirca il territorio compreso tra le provincie di Parma, Reggio Emilia e Modena).
Ora riguardo al latte, dal momento che deve essere posta particolare attenzione alla sua provenienza e alla qualità del foraggio utilizzato per alimentare il bestiame, è effettivamente lecito attribuire sostanziali differenze qualitative tra un Parmiggiano ottenuto dalla lavorazione di latte prodotto da vacche rosse reggiane, piuttosto che da bianche modenesi o pezzate olandesi? E se si, in cosa effettivamente consiste tale differenza?
In Provincia di Reggio Emilia i caseifici che lavorano il latte delle rosse reggiane si contano sulla punta delle dita di una mano (anche se si stanno moltiplicando) eppure la qualità media della produzione è piuttosto alta e sorprendentemente omogena, grazie appunto all'applicazione dei protocolli di produzione, e con prezzi al dettaglio piuttosto convenienti (mediamente 10 €/kg. sull'arco dell'anno, 13/16 €/kg. se si tratta di prodotto stagionato 30 mesi).
Per contro il prezzo al dettaglio del Parmigiano prodotto con il latte delle rosse reggiane, a parità di tempi di stagionatura e nel rispetto dei medesimi protocolli di produzione, risulta assai più elevato (tra i 18/19 €/kg.).
Il dubbio che questo prodotto, al di la delle originarie e più che encomiabili intenzioni, sia oggetto di una sorta di "speculazione" mi si stà sempre di più rafforzando, d'altro canto non sarebbe nemmeno la prima volta; l'esperienza con certi prodotti bio, igp, dop insegna.

Ciao e grazie per l'attenzione

questo articolo mi da atto di quello che ho sempre pensato, per gustare e trovare
i prodotti di nicchia si deve andare fisicamente nel luogo dove vengono realizzati
o nei dintorni, fuori della regione di fabbricazione è molto difficile trovare queste
PERLE. per quanto riguarda la stagionatura dei formaggi sono d'accordo sul fatto che troppo stagionato un formaggio tende a perdere alcune delle caratteristiche organoletiche, un po come i vini.

Anche se questo non è forse il luogo più adatto, la vicenda del Bitto merita di non essere liquidata troppo velocemente - mi riferisco alle parole del commentatore yopenzo. Concordo invece in tutto e per tutto con quanto scritto da Mariotti.

Da valtellinese appassionato di gastronomia, per chi volesse conoscere l'assurda faccenda, cerco di spiegarla in poche righe:
Il Bitto viene prodotto da secoli nelle Valli del Bitto, in alta Val Gerola (Valtellina). La disciplinare del Bitto DOP estese anni fa la zona di produzione a tutta la provincia di Sondrio permettendo nel contempo ai casari di non utilizzare latte di capra e di alimentare le vacche con mais, altri cereali, melasso e soia. I produttori storici , fedeli alla tradizione che voleva l’alimentazione degli animali solo con mangimi naturali, la lavorazione del latte solo a caldo in calecc di pietra (costruzioni “mobili” caratteristiche che permettono una maggiore vicinanza col bestiame) e l’aggiunta di un 10% di latte di capra orobica, decise di uscire dalla tutela della DOP.

Da allora si combatte una battaglia legale a colpi di carte bollate, multe e richiami tra l’Associazione storica e il Consorzio. Ultimo episodio in questo senso è la multa da 60.000 euro che si è vista recapitare la società che opera la commercializzazione del Bitto ‘storico’ con la motivazione di non essersi assoggettata ai controlli previsti per la produzione Dop e per aver usurpato la denominazione protetta “Bitto“.

In pratica, il risultato è che nelle Valli del Bitto, dove si produce il Bitto da secoli, il Bitto non può più assumere questa denominazione mentre in tutto il resto della provincia di Sondrio (e in parte di quella di Bergamo) sì.

Se tutto ciò vi sembra normale...

Scusate l'OT rispetto al blog ma la vicenda mi sta particolarmente a cuore e quando c'è l'occasione di divulgare la verità su questi fatti non posso tirarmi indietro...

Saluti
Giacomo Robustelli

Prova a fare un assaggio comparato di "Bitto DOP" e "Bitto Valli del Bitto". Poi ne riparliamo.

Gli unici matti in questa situazione sono quelli della DOP: ti sembra normale che il formaggio prodotto nelle Valli del Bitto non si possa chiamare "Bitto" mentre quello prodotto in tutto il resto della Valtellina sì?

BOH

"non è che i produttori della valle del bitto sono stati un po’ distratti negli ultimi 15/20 anni? ed ora vogliono usare il nome che altri hanno fatto conoscere?"

Caro salvatore, sono quelli della DOP che usurpano il nome del Bitto semmai.
Hai capito che il Bitto DOP non ha nulla a che vedere con il Bitto???
Leggi qua: http://www.ruralpini.it/Inforegioni11.01.10.htm

Io non so perchè all'epoca quelli del Bitto storico non si siano "fatti sentire" abbastanza. So che adesso la situazione è paradossale e penso si possa far qualcosa per cambiarla.

Poi sinceramente non capisco questa ostinazione solitaria in difesa del Bitto DOP. Evidentemente hai simpatia per quelli della DOP o non hai mai assaggiato il Bitto "vero". Tertium non datur.

Bene, abboffati di Bitto DOP e vivi felice. Se preferisci mangiare un prodotto mediocre che rispetta le regole della DOP rispetto ad uno eccezionale che rispetta le regole della tradizione...

Io continuerò a mangiare (e a sostenere) il vero Bitto.

saluti

per maurice 74
Tempo fa ho comprato un parmigiano invecchiato 30 mesi, in pezzetti (praticamente dei cubetti o giù di li) ho pensato che di solito quando sono preparati in questo modo non sono un granchè (tipo scarti) ma c era solo quello. Portato a casa, era delizioso. Sono tornato nello stesso negozio e ho preso lo stesso prodotto, ma nel classico formato a triangolo. Bene, non erA così buono . Da cosa dipende? Ovviamente il formato a pezzetti non c era più

solitamente i formaggi a pezzi o grattuggiati sono di terza o quarta scelta.

Ciao Dario,
riguardo alla qualità del latte impiegato per la produzione del Parmigiano - Reggiano ho trovato uno studio sviluppato da alcuni ricercatori del Dipartimento di Produzioni Animali, Biotecnologie Veterinarie, Qualità e Sicurezza degli Alimenti dell'Università di Parma (www.unipr.it/arpa/facvet/annali/2001/malacarne.pdf), nel quale è comparata la composizione del latte impiegato per la produzione del parmigiano proveniente dalle quattro principali razze: frisona italiana, rossa reggiana, bianca modenese e bruna italiana (è questo lo studio a cui facevi riferimento?). In particolare lo studio ha analizzato la composizione "acidica del grasso del Latte ... in rapporto all'influenza di diversi fattori legati all'animale e all'ambiente" soprattutto quelli di natura alimentare. Le conclusioni dello studio sulla composizione del grasso del latte evidenzia variazioni da razza a razza che però sono valutati di natura moderata. Lo studio registra però differenze significative nelle percentuali di "acido palmitico" e "acido oleico" concludendo che "si tratta di differenze per le quali è possibile ipotizzare un eventuale interesse anche nell’ambito dei processi lipolitici che si svolgono nel corso del lungo periodo di stagionatura del formaggio Parmigiano-Reggiano."

Quindi chiedo da perfetto ignorante in materia: in che modo queste due componenti acide possono significativamente influire sui processi di stagionatura del parmigiano e quindi sulle sue caratteristiche organolettiche?

Lo studio sottolinea però che le modalità di conduzione della sperimentazione "non sono sufficentemente adeguate per poter affermare che tali differenze siano legate all'intervento diretto di fattori di ordine genetico."

Il che conferma le perplessità espresse nel mio precedente post dal momento che, a quanto pare, le differenze, se sostanziali, sono essenzialmente dovute alla composizione dei foraggi e dei mangimi impiegati nell'alimentazione del vacche.

Grazie per l'attenzione

Ps: ho letto la tua interessante pubblicazione sugli OGM, complimenti per la chiarezza e l'imparzialità con cui hai affrontato l'argomento.

@ Carlo
In effetti vi è anche qualche differenza caseina, nella Reggiana in particolare si cita esserci le forme varianti B e K della caesina che influirebbero sulla caseificazione. Purtroppo per la Modenese credo sia difficile recuperala ci sono a malapena 500 esemplari e quindi la consanguineità ha a mio avviso già minato la razza. Per la Reggiana si può ancora fare qualcosa perché attualmente ci sono ancora circa tremila capi (la composizione media in grasso e proteine del latte calcolata su quasi ottocento capi ha tenori elevati (intorno al 3,5% ambedue.
Tuttavia qui si pone il problema della comparazione con le razze cosmopolite attuali dei conti economici: prima nel produrre latte di Reggiana (se non sono valorizzati i parametri qualitativi è difficile produrre) e poi a caseificarne il latte (se anche qui le differenze di prezzo non sono significative diventa problematico)

Certo Carlo:
Il latte di razze vocate, l'alimentazione ed i fieni di una volta, l'igienicità attuale del latte e i progressi fatti sul modo di caseificare, potrebbero creare qualcosa di veramnte super. Occorre però mediare purtroppo, ma se i prezzi pagati sono consono si può fare tutto.

Produco latte per parmigiano reggiano, con la frisona alimentata con il contestato piatto unico, praticamente il cosìdetto unifeed, solo che inseriamo gli stessi alimenti di una alimentazione tradizionale a parmigiano reggiano, con la sola differenza che viene aggiunta una parte di acqua per meglio amalgamare tutti i componenti della razione.
Seguendo scurpolosamente le indicazioni del consorzio di tutela del p.r. già da quasi 20 anni seguiamo questa pratica.
La passione e la perseveranza ci hanno fatto ottenere risultati strabilianti, alte produzioni con la frisona seppur mantenedo elevatissimi il grasso e la proteina nel latte, in modo costante tutto l'anno.
Mediamente il mio latte raggiunge circa il 3.8% di grasso e il 3.4/3.5 di proteina.

L'esperienza maturata in anni e anni di caseificazione ci hanno svelato che un formaggio d'eccellenza, quindi che riesca ad essere stagionato a lungo, anche oltre i tempi consoni, si ottiene combinando una abilità del casaro e la qualità del latte.
Il casaro, artista per conto mio, deve conoscere ogni latte di ciascuna stalla che conferisce al caseificio, perchè "sente" ogni sfumatura e riesce a seguire la modalità di lavorazione più consona, a seconda delle caratteristiche del latte da lavorare.
Poi ogni casaro ha la sua mano, chi lavora il latte più grasso, chi lavora il latte meno grasso; di conseguenza avremo rispettivamente un parmigiano reggiano piu o meno morbido, perchè più o meno grasso.
Il formaggio più grasso si presenta più paglierino, "più giallo", ed anche a 30 mesi è molto "pastoso" al palato però meno facile da stagionare a lungo; il formaggio meno grasso, migliore da grattugia, a 30 mesi risulta più sabbioso e più predisposto a lunga stagionatura.

Concludo dicendo che ognuno scelga quello più adatto all'uso che ne deve fare, quello di 24 mesi più grasso da aperitivo per me è fantastico!

Ma se riuscite a farvi fare un kg di parmigiano reggiano con soli 10/12 mesi e lo usate in cucina come formaggio filante, sulla pizza per me non ha eguali, sicuramente ritornerete a cercarlo!

W il parmigiano reggiano!

@ Lamucca

Di quanto hai detto io ne ero convinto, ma grazie di averlo detto a tutti quelli che asseriscono convinti che l'aver abbandonato le vecchie razze podoliche di vacca ha comportato un decadimento qualitativo del parmigiano reggiano. Caseificazione ed alimentazione zootecnica sono grandemente cambiate rispetto a prima e non è detto che il latte sia peggiore, anzi. Secondo te una vacca modenese o reggiana reggerebbe l'alimentazione che fai ora alle frisone che, tra l'altro, hanno subito una selezione apposità?

@ Dario

Lo si trova in zona parmigiano reggiano, l'unica differenza è che non è marchiato. Anzi se il consumo evolvesse verso un parmigiano reggiano più giovane gli agricoltori farebbero salti di gioia perchè gli interessi sull'immobilizzo del denaro calerebbero di molto.

@ Lamucca

Leggerti mi ha fatto tornare indietro di tanti anni quando all'università ascoltavo le lezioni del Prof. Piana (quello che assieme ad Usuelli ha fatto il "Manulale del capostalla") che diceva esattamente quello che dici tu. Diceva anche che ci saranno sempre quelli che vorranno prendere delle scorciatoie, ma avranno sempre vita breve. comunque è il consumatore che li deve smascherare, non lasciandosi abbindolare da stampa incompetente o solo amante dello scoop. A questo proposito raccontava un esempio, che ho già raccontato, ma che qui ripeto. Come ben sai un tempo i caseifici si chiudevano l'11/11 e si riaprivano a marzo. In questo lasso di tempo erano concentrati i parti, si facevano formaggi in casa ed anche forme di caseina pura, Essa serviva per fare Lanital in periodo autrachico (una fibra tornata di moda perchè connotata con il termine di fibra naturale), bottoni ed anche manici d'ombrello (la plastica non era ancora così diffusa). Il professor Piana diceva pensate che un giornalista è riuscito ad invertire i termini e scrivere che i manici d'ombrello grattugiati venivano venduti spacciandoli per parmigiano reggiano.
Parlo di mezzo secolo fa, ma mi pare che l'informazione su questi argomenti sia peggiorata e non migliorata.

@La mucca

noi in Italia siamo fortunati , non abbiamo l' extension service americano ma pensa un po' l'assistenza tecnica la dovrebbe fare nientepopodimeno che l' Ispettorato Agrario , modello di italica efficenza !
Poi in realta' l' assistenza, superpartes, te la fa chi vende i prodotti !

>Più produzione non sempre corrisponde con più salute o più vantaggio economico >per l’allevamento. Occorre sempre valutare il rapporto costi-benefici.
Straquoto !

@ Sergio

Forse se chiedi a questa Gobbi Laura ti può orientare meglio

http://modaecostume.megablog.it/item/gobbi-laura

@Alberto
La canapa è una fibra bellissima, meglio del lino se lavorata come si deve. Ho ancora alcune delle cose di mia nonna, che da contadina padana la canapa la tagliava, filava, tesseva, ricamava ed usava, e si sentivano dei poveretti perchè era la fibra dei poveretti. Dopo un'ottantina d'anni sono ancora splendide.

Con i miei ragazzi del corso di tessitura abbiamo fatto un progettino interessante qualche mese fa.

Peccato che per ragioni non agricole nè tessili abbiamo fatto delle leggi che ci privano di questa meraviglia, per la quale l'area padano-veneta fino a qualche decennio fa era il miglior produttore mondiale.

P.S. La treccia di canapa per tenute è sempre più costosa, sarà per via del divieto di coltivazione? Nel mio sito lavorativo, a volte, sonoi stato costretto ad utilizzare tenute al teflon non omologate, col risultato di rifare il lavoro con la "vecchia" CANAPA...

Alberto Guidorzi

Nei giorni scorsi ho letto il capitolo dedicato al caseificio pubblicato nel tuo “Vita nei campi”.
Alla fine del capitolo confronti i protocolli di produzione di due formaggi simili, il parmigiano reggiano e il grana padano.

Oltre alle differenze di sostanza nella produzione della materia prima, il latte, dovute principalmente al tipo di foraggio utilizzato nell’alimentazione delle vacche, la mia attenzione è stata sollecitata da questa tua affermazione: “In ragione poi della più libera alimentazione, nel padano è norma l’aggiunta di formaldeide. Si tratta di un additivo che dirige le prime fermentazioni e qui sta una differenza sostanziale.”

Le mie informazioni, riguardo all’impiego della “formaldeide” nella produzione del grana padano, sono che questa sostanza “veniva” utilizzata in funzione antibatterica (come conservante) per contrastare i fenomeni di degrado del formaggio, da te così efficacemente descritti, causati dagli agenti fermentativi contenuti nei foraggi insilati ammessi dai protocolli di produzione del grana padano.

Ho utilizzato il tempo passato non a caso, mi risulta infatti che la “formaldeide” sia bandita per gli usi alimentari, in quanto sostanza “potenzialmente cancerogena” (?), dall'inizio degli anni '90 e che, nella filiera di produzione del grana padano, sia stata soppiantata da un altro antibatterico, il “lisozoma”, che viene definito conservante “naturale” tollerato dall’organismo umano (perché prodotto anche dall’organismo umano: si trova, per es., assolvendo identiche funzioni antibatteriche nel latte materno, nella saliva, nelle lacrime).

Dunque, dopo la parziale lettura del tuo libro, il dubbio sull’esattezza delle mie informazioni al riguardo si è nuovamente ripresentato.
Scrivo “nuovamente ripresentato”, poiché in passato l’argomento è stato oggetto di discussione con alcuni conoscenti “detrattori” del grana padano (forse soci nel Consorzio parmigiano reggiano ? I due prodotti, effettivamente, sono concorrenziali: assai simili per qualità organolettiche e proprietà nutrizionali, notevolmente diversi per i prezzi al consumo), proprio a causa della "formaldeide".

Allora lo spunto per mettere la parola fine alla diatriba, fu dato da una ricerca comparativa tra i due prodotti mi pare pubblicata, non ricordo quando, da Altroconsumo.

é scappato l'invio continuo.

Nei formaggi molli questo gonfiore avviene durante la stufatura mentre nei formaggi a pasta dura tipo grana avviene durante la salatura quindi grosso modo nel primo mese. E' meno grave solo da un punto di vista economico perchè è passato poco tempo e quindi la forma la riutilizzi per altri tipi di formaggio a pronto consumo. I batteri sono estranei al latte e vengono eliminati con la pastorizzazione. Al gonfiore precoce è assimilabile il gonfiore da antibiotici perchè questi distruggono i batteri lattici e quindi si favoriscono gli altri batteri.

Il secondo è il GONFIORE TARDIVO che avvine in genere dopo 2-6 mesi dalla lavorazione e quindi si sono accumulate spese di conservazione anticipo di capitali. E' quindi più grave. L'alterazione è data da batteri butirrici e propionici che demoliscono l'acido lattico originano dei gas che provocano delle occhiature interne e vere e proprie cavità se il gonfiore è esagerato. Per tua informazione questa è una fermentazione (specialmente quella propionica) che viene ricercata quando si vuole fare l'emmental. Infatti se ricordi le forme dell'emmental sono tutte bombate. E' una fermentazione pericolosa perchè potrebbe colpire tutto la partita di formaggio, in questo caso si dice che il casaro ha sbagliato il formaggio. Ancora più pericolosa è quando avviene in forma non palese, cioè senza che la forma si gonfi, allora si formano occhiature interne che solo il "tastatore" con il martelletto ed un udito allenato sente dal suono fatto dalla battitura. Qui il danno è gravissimo perchè ormai hai portato a stagionatura il formaggio.
Anche in questo caso i batteri sono inquinanti (feci, insilati e terreno) e sono del genere clostridium.

Dove sta la differenza tra i due formaggi di fronte al gonfiore tardivo(parmigiano e padano)?

Nel parmigiano sono banditi gli insilati e si cura l'igiene.

Nel padano invece, che ammettono gli insilati, si cura certamente l'igiene, ma la carica batterica degli insilati è enorme e quindi l'unica possibilità di impedire il gonfiore tardivo è quella di usare un antifermentativo che era la formaldeide (5o ml/hl di latte prima dell'affioramento) e poi il lisozoma .Nel provolone si usa l'urotropina (3-6 g/hl di latte)

Conclusione: nel parmigiano reggiano i due gonfiori "scremano molto le forme e quindi quello che ne esce indenne è più selezionato, mentre nel padano la selezione a livello di gonfiore tardivo avviene molto meno e quindi vengono promosse più forme, inoltre l'antifermentativo blocca anche parte di altre buone fermentazioni che avvengono durante la maturazione.

Se vuoi in assoluto tra una forma perfetta di grana padano ed una di parmigiano reggiano le differenze non sono molte anzi quasi non ci sono per un palato normale.

Ho risposto a quanto mi chiedevi?

E così Carlo hai pure scoperto a gratis come mai i tocchi da 1 kg, o giù di lì, già tagliati ed imbustati sottovuoto di grana e parmigiano siano così diffusi nei supermercati e costano così poco rispetto alle forme intere stagionate.

By the way, l' utilissima molecola della formaldeide non è "potenzialmente" cancerogena per gli esseri umani, ma lo è e basta.
Comunque nessun problema ad usarla q.b. come conservante (E240 se non sbaglio).

@ Alberto Guidorzi: grazie mille anche da parte mia!

@ Carlo: Grazie per avergli fatto la domanda

@ Alby

Mi spiace ma il tuo commento non sono riuscito a comprenderlo.

Mi bacchetti per l'aggettivo "potenzialmente" che ho riferito alla formaldeide, correggendomi scrivendo che "lo è e basta", per poi concludere subito dopo affermando: "Comunque nessun problema ad usarla q.b. come conservante (E240 se non sbaglio)" ???? Mi pare una contraddizione.

Riguardo ai prezzi al dettaglio di parmigiano e grana padano, che comunque non erano oggetto del mio commento, lo era l’uso della formaldeide, sono perfettamente informato sulle cause che ne determinano la differenza, quindi il riferimento alla gratuità della scoperta è fuor di luogo.

Oltre alla maggiore produzione di "padano" che, dato il processo di lavorazione sicuramente meno oneroso rispetto al parmigiano, consente ai produttori di praticare prezzi la dettaglio più convenienti, è necessario considerare anche un altro aspetto che differenzia ulteriormente le due filiere di produzione; ossia il fatto che i caseifici che lavorano il parmigiano reggiano sono mono - produttivi (producono solo quel tipo di formaggio) mentre quelli del grana padano lavorano anche altri prodotti, il che permette di mantenere prezzi competitivi perché si riescono a compensare con altre entrate i più bassi profitti dovuti all’andamento discontinuo del mercato.

http://www.corriere.it/economia/10_giugno_04/divico-paradosso-parmigiano_3d4cc942-6f9c-11df-b547-00144f02aabe.shtml

Le potenzialità sarebbe meglio lasciarle ad Aristotele, Carlo.
Per l’ IARC (International Agency for Reserch on Cancer) che classifica in base a palate di dati scientifici la cancerogenicità delle molecole, la formaldeide appartiene al gruppo 1, comprendente sostanze “cancerogene per gli esseri umani”, ossia “sicuramente” cancerogene (per quel tanto che se ne sa) e non “potenzialmente” cancerogene.
Poi ci sono i gruppi 2A (“probabilmente” cancerogene) e 2B (“possibilmente” cancerogene) e gli altri (3 e 4) con molecole meno pericolose o meno studiate .

http://monographs.iarc.fr/ENG/Monographs/vol88/mono88-6E.pdf

Se hai pensato al mio commento come una presa in giro, Carlo mi scuso.
Non era mia intenzione tirarti bacchettate.
Ho solo dato informazioni corrette ... ma un pochetto criptiche.

In pratica la formaldeide è sì cancerogena (al di là di ogni ragionevole dubbio in quanto gli studi dell' IARC sono molto dettagliati poichè per gli operai che lavorano negli impianti chimici di produzione della fomaldeide il problema salutistico è serio) ma a DOSI assai più alte di quelle usate nella conservazione degli alimenti.
Per questo la UE permette tranquillamente di usarla, come pure i nitriti od i nitrati negli insaccati, anch' essi cancerogeni senza se e senza ma ed utilizzabili, anzi consigliati alle dosi corrette.

Riguardo ai prezzi delle FORME di GP e PR non posso che darti ragione,io aggiungevo solo che le spiegazioni di Guidorzi erano utili anche per capire il fatto che i PEZZI da 1 kg che si trovano dei supermercati (sia di GP che di PR) costano (al kg) relativamente poco (ma non li distribuiscono"gratuitamente" ):
sostanzialmente è perchè provengono da forme difettate ritirate in massa dalla grande distribuzione ed affettate.

@ Alberto Guidorzi

Per l’informazione americana la notizia più rilevante riguardante il terremoto emiliano pare sia questa:

http://www.huffingtonpost.com/2012/05/21/italy-earthquake-cheese_n_1533761.html?ref=world&ir=World#s=more227741

I danni, secondo fonte Coldiretti sono stimati in 200 milioni di € tra prodotto perduto e macchinari danneggiati.

Ti chiedo: ti pare una stima plausibile o questa dichiarazione è da considerare come un preludio ad un già programmato aumento dei prezzi al dettaglio che, sfruttano l’alibi del sisma, si tenta di far digerire al consumatore?

L'area di produzione interessata mi pare assai limitata ... ma naturalmente non ho idea dell'ammontare complessivo della produzione annua di parmigiano in quella zona né della quantità né della dimensione dei caseifici presenti.

Salve a tutti, mi sono imbattuto in questo forum durante una mia ricerca sui cristalli di tirosina .... Google mi ha pure rimandato in questa pagina , ho letto con molto interesse i vostri post sul formaggio ( qualche post l'ho saltato ... non me ne vogliate ....) , sui forni a legna e sugli anti-fermentativi usati nei formaggi, voglio fare delle semplici e brevi premesse : i Nitriti sono i più pericolosi conservanti usati nell'alimentazione umana ( già in quantità di mcg. sono deleteri .... per non dire altro .... ). Quello che per legge è consentito in fatto di nitriti - nitrati - formaldeide fà sempre male al nostro organismo . Per quanto riguarda il forno a pietra o meglio in mattoni refrattari è irriproducibile il suo complesso o complessità di cottura : esso cuoce tramite contatto, infrarossi , ventilazione - calore - per estrazione dell'umidità dagli alimenti ..... nessun forno multifunzione riesce ad imitarne il risultato finale di cottura ...... infine per quanto riguarda il formaggio "lungamente" stagionato credo a mio umile parere che tutto ha un limite oltre il quale l'alimento "vira" verso un gusto-aroma poco attraente e poco gratificante al palato ..... esso deve avere il giusto rapporto di umidità residua oltre la quale non bisogna andare, pena un'aroma poco "affascinante" . Adoro tutti i tipi di formaggi ( si intende quelli fatti in modo artigianale o dove il metodo industria sia solo per garantire la massima igiene e rispetto della salute ), ma io preferisco il più possibile "bio" anche se oggi di "bio" non ci siamo rimasti neanche Noi ...... Cordiali Saluti a Tutti e sinceramente vostro .... Salvo S.

@Bressanini quando compro un pezzo di Parmigiano Reggiano e lo grattugio nel brodo caldo si scioglie. Quando compro il Parmigiano già grattugiato e lo metto nel brodo caldo si formano delle strisce elastiche di formaggio. Sa dirmi perché accade?

Un amico mi ha ricambiato un regalo (confezione assaggio di birra artigianale) con un grana 50 mesi. Il kg intero era troppo, così ho aperto la confezione per dividerlo in tre parti: una da consumare e due, rimesse sottovuoto, tenute in frigo. Appena aperto, il terzo consumato subito era semplicemente celestiale, i due conservati sottovuoto in frigo avevano apparentemente perso qualcosa, ma rimanevano comunque ben sopra la qualità del grana dei supermercati della zona.
Non ho assaggiato altri grana o parmigiano con questa stagionatura, quindi non ho altri riferimenti.
Ho un ottimo ricordo di un parmigiano 26 mesi acquistato nell'azienda Panini quando andai a Modena a vedere lo stabilimento Fiatagri (1992, a memoria).

Il tipo di caseine del latte è fondamentale per la resa e la stagionatura. Ho conosciuto un allevatore, quando lavoravo a Fiumicino (2003), che allevava una mandria 80% frisona e 20% jersey per avere un latte qualitativamente superiore al quello della sola frisona. Trattandosi di produzione per latte "da bere" non aveva intersse a cercare razze, o incroci, con caseine molto vocate alla trasformazione. Per quanto ne so, e mi dicono amici che hanno lavorato nel libro genealogico della bruna, il latte attualmente più selezionato per migliorarne l'attitudine casearia è proprio quello della bruna.

Quando mio papà aveva le pezzate rosse "friulane" (il nome è stato cambiato in "pezzata rossa italiana" mi pare attorno al 1990), c'era l'indicazione nel catalogo tori degli indici genetici carne e latte, e una sottocategoria dell'indice latte era per differenziare il tipo di caseine. La motivazione non è casuale: alcune linee genetiche di PRI avevano qualche ancestrale francese (Montbeliarde, a memoria) di grande taglia e di grande sviluppo muscolare, altre linee avevano ancestrali Red Holstein con maggiori produzioni di latte, ma con proteine a bassa resa casearia. Con il reincrocio con altre vacche rosse si cercava (e si riuscì) a migliorare il profilo proteico, mantenendo una quantità prodotta superiore alla linea genetica di partenza.
Per valutare l'attitudine genetica dei riproduttori rispetto alle richieste dell'allevatore (carne, latte da bere, latte da trasformare il pasta filata, latte per formaggi a medio-lunga stagionatura, duplice attitudine, linea vacca-vitello da pascoli), negli anni 1990 i ricercatori iniziarono a sfruttare il metodo "BLUP TEST" e attribuivano l'indice corrispondente si tori in prova.
Se vi interessano ulteriori dettagli, potete consultare il sito del libro genealogico della PRI (dal cellulare non riesco a postare il link, appena posso provvedo).
Sarebbe interessante valutare il prodotto di una PRI trasformato il GP o PR ...

"Sarebbe interessante valutare il LATTE prodotto da una PRI ..."
La parola latte mi è rimasta nel telefono ...

Ovviamente l'alimentazione della mandria e la lavorazione del latte devono rispettare i disciplinari, ma queste precisazioni non dovrebbero servire. A buon intenditor ...