Questo blog ha un debito verso le meringhe. Non esagero. “Scienza in cucina” ha cominciato a essere popolare e a essere citato in rete grazie alla mia prima “ricetta scientifica” delle meringhe alla francese. Ancora oggi, a vari anni di distanza, è uno degli articoli più letti, e non sapete quante persone continuano a mandarmi messaggi privati su Facebook ringraziandomi perché per la prima volta sono riuscite a preparare delle meringhe a regola d’arte, bianche e asciutte.
Da quel primo articolo ho scritte molte altre “ricette scientifiche”, e sono ritornato sull’argomento “uova” (si capisce che sono affascinato dalle loro proprietà?) più volte.
Esistono tre tipi di meringhe. In quella francese l’albume viene montato a neve, previa una piccola aggiunta di un acido come il cremor tartaro o succo di limone. La proverbiale aggiunta del pizzico di sale, come abbiamo visto, è assolutamente da evitare e una delle principali cause della instabilità della meringa così preparata e motivo dell’insuccesso che in molti hanno sperimentato. Una volta montata questa meringa può essere cotta e seccata in forno ma è sconsigliabile utilizzarla a crudo sia perché manca di stabilità sia per la possibile presenza di salmonella.
Ecco perché per le decorazioni morbide si usano gli altri due tipi di meringhe: quella italiana e quella svizzera. Della seconda ho parlato tempo fa, con relativa ricetta scientifica, e di come si possano pastorizzare gli albumi in modo sicuro portandoli a 70 °C, per poterla usare per decorazioni di torte o semifreddi. Mancava la meringa italiana, quella che, a mio parere, genera più confusione di tutte. Ne ho parlato brevemente nel mio libro “La Scienza della Pasticceria” ma non posso esimermi, proprio per il debito di riconoscenza che ho verso le meringhe, dal parlarne anche qui sul blog.
Non vi darò però la “ricetta scientifica” perché, come ho spiegato, per un uso casalingo è più facile, comodo e sicuro preparare la meringa svizzera. Volevo invece approfittarne per chiarire un paio di dubbi che vedo molto diffusi in rete.
La meringa italiana
La meringa italiana viene preparata aggiungendo a filo agli albumi già parzialmente montati uno sciroppo di zucchero cotto la cui temperatura può arrivare anche superare i 120 °C. È difficile preparare la meringa italiana a casa se non si possiede una planetaria o un apparecchio che permetta di colare a filo lo sciroppo bollente mentre si sta montando l’albume. Per questo motivo questa meringa è raramente preparata a livello amatoriale, anche se è la meringa per decorazioni preferita dai professionisti. Lo sciroppo bollente fa parzialmente coagulare le proteine dell’albume, cuocendo parzialmente e stabilizzando così la meringa.
I magici 121 °C
Se vi prendete la briga di leggere le ricette per la meringa italiana su qualche libro di pasticceria straniero, troverete che la temperatura dello sciroppo di zucchero varia da ricetta a ricetta. E così anche su libri italiani non recentissimi. In anni più vicini invece, e specialmente per le ricette che si trovano in rete o su video di Youtube, sembra che l’unica temperatura “giusta” per la meringa suddetta sia il numero magico 121 °C. Questa temperatura un po' misteriosa viene suggerita senza alcuna giustificazione. È così? 121 è davvero una sorta di numero magico?
No. La meringa italiana vi verrà lo stesso anche se usate lo sciroppo a 122 °C o 117 °C o un altro valore nelle vicinanze.
Per capire il ruolo della temperatura dobbiamo però partire dallo zucchero, solitamente in quantità doppia, in peso, rispetto agli albumi. Per esempio
250 g di zucchero
125 g di albumi
60 g di acqua.
Si inizia sciogliendo lo zucchero in acqua in un pentolino e scaldando a fuoco abbastanza vivace. L’acqua comincia a evaporare e poi a bollire. A mano a mano che l’acqua evapora la temperatura della soluzione aumenta, superando i 100 °C (temperatura a cui bolle l’acqua pura al livello del mare).
Quello che forse non tutti sanno è che quando una miscela di acqua e zucchero bolle a una determinata temperatura, la concentrazione di zucchero a quella temperatura è sempre la stessa. Per esempio, se la miscela del vostro pentolino sta bollendo e il termometro segna 115 °C, potete star certi che, indipendentemente dalla quantità di acqua che avete aggiunto inizialmente, la vostra miscela conterrà l’85% di zucchero. Certo, se inizialmente avete aggiunto più acqua ci avrà impiegato più tempo per arrivare a 115 °C, dovendone evaporare di più. Ma una volta arrivati a 115 °C potete star certi che avrete l’85% di zucchero e il 15% di acqua.
Ecco una tabella con le temperature e le percentuali di zucchero corrispondenti.
100 °C 82.65%
105 °C 83.43%
110 °C 84.50%
115 °C 85.58%
120 °C 86.68%
125 °C 87.79%
A 120 °C uno sciroppo di zucchero all’ebollizione contiene solo il 13.3% di acqua e quindi si ottiene l’effetto di far coagulare l’albume aggiungendo pochissima acqua. Se si aggiunge lo sciroppo a temperature inferiori, per esempio 115 °C, la meringa risulterà leggermente più morbida sia perché a quella temperatura lo sciroppo contiene il 14.5% di acqua, sia perché le temperature raggiunte dalla meringa sono leggermente inferiori.
Fa differenza aggiungere sciroppo a 120 °C invece che a 121 °C? No. Nessuna. E se vi recate in una biblioteca per consultare qualche libro di cucina di epoca pre-web troverete ricette con varie temperature, da 110 °C a valori anche superiori al magico 121 °C.
Ma da dove arriva il 121?
Sarei curioso di sapere quando e come ha iniziato a diffondersi l’idea che 121 °C sia LA temperatura per preparare la meringa italiana, e come mai proprio questo valore. Sicuramente non lo sapremo mai per certo, ma ho un sospetto.
Consultando vari libri di cucina americani, mediamente più tecnici e precisi dei nostri, si nota come molto spesso per indicare le temperature loro arrotondino al valore in °F più vicino divisibile per 5. Ho trovato ricette per la meringa italiana che prescrivono una temperatura dello sciroppo di 240 °F, altre di 245 °F, e altre ancora un intervallo 240-250 °F o precisamente 250 °F.
Curiosamente, 250 °F sono proprio 121.1 °C
Magari mi sbaglio ma forse qualcuno, anni fa, ha introdotto in Italia una ricetta americana con temperature in °F e 250 °F sono diventati i magici 121 °C. Un numero così “inusuale” ha (sempre forse) catturato l’attenzione cominciando a diffondersi. Comunque sia andata, se volete fare una meringa italiana (anche se io vi consiglio comunque di fare la svizzera) basta che arriviate tra i 115 °C e i 120 °C.
La meringa italiana è da considerare pastorizzata?
Risposta breve: no.
Risposta lunga: come sapete uno dei rischi del consumo di uova (albumi e tuorli) crude non pastorizzate è la possibilità di contrarre la salmonellosi. Cuocendo un uovo, o arrivando alle temperature che abbiamo visto per la meringa svizzera, l’eventuale batterio della salmonella viene ucciso.
Nella meringa italiana l’albume viene parzialmente cotto e quindi in teoria anche se la salmonella fosse presente dovrebbe essere stecchita. Dovrebbe. Tuttavia il riscaldamento dovuto allo sciroppo di zucchero aggiunto a filo mentre gli albumi vengono sbattuti non è uniforme e ci può essere il rischio che una parte dell’albume, magari quella a contatto con la ciotola più fredda, non raggiunga le condizioni di tempi e temperature necessari per l’uccisione dell’eventuale batterio, che poi può ricominciare a proliferare se la torta che avete deciso di decorare con la meringa italiana non viene consumata dopo poche ore e non viene tenuta al freddo.
La meringa svizzera invece, essendo scaldata in modo uniforme dal recipiente, raggiunge le temperature e i tempi di pastorizzazione. Ovviamente se usate albumi pastorizzati non correte alcun rischio neanche con la meringa italiana.
Il magico numero 121 è usato a volte anche per scaldare altri liquidi in altre preparazioni, sperando possa anche in quel caso servire a pastorizzare le uova. Per esempio nella preparazione della maionese ci sono ricette che suggeriscono di scaldare l’olio a 121 °C e versarlo a filo su tuorlo e limone. Conoscendo ora il significato di quel numero per la meringa italiana capite come abbia poco senso suggerirlo per altri liquidi che non siano una soluzione di acqua e zucchero versato su un albume montato. E questo prescindendo da considerazioni di gusto sulla struttura di una maionese con il tuorlo parzialmente cotto, che a qualcuno può piacere e a qualcun altro no. In più non essendoci la garanzia della pastorizzazione neanche nella meringa italiana, la procedura non dà alcuna garanzia neanche in altri casi, senza considerare poi che le temperature finali raggiunte sono diverse dato che dosi e ingredienti sono molti diversi. Meglio partire da tuorli pastorizzati se non si vuole correre alcun rischio (oppure pastorizzare da sé le uova, ma questo è un altro articolo 
)
Insomma, 121 è numerologicamente un bel numero: oltre a essere un palindromo è il quadrato di 11, ed è esprimibile come somma di potenze di 3: 1+3+9+27+81 = 121, ma a parte questo non ha particolari proprietà gastronomiche.
A presto
Dario Bressanini
82 commenti RSS
@Dario B. : molto interessante, specie la parte sulla pastorizzazione.
Una domanda non potrebbere essere che in era pre termometri digitali si usasse sciroppo a "media bolla" ( circa 118-211°C) e qualcuno sul web l'habbia pedantemente trasformato nei magici 121°C?
Sorry per il terribile "l'habbia" ovviamente senza h
e anche per i 118-211 che sono 118-121
Il 121 è anche la ricetta dello spritz: 1 parte di campari, due di prosecco, 1 scorza d'arancia. Coincidenze? Io non credo.... (GOMBLODDO! SCIIKIMIKI!!!111!!)
Lo spritz col Campari è blasfemia! Aperol akbar!
Il numero così preciso "121 gradi" mi ha riportato alla mente la vicenda delle 203 gocce di reagente raccontata da Levi ne "Il sistema periodico". Per chi non lo ricordasse, Levi si trovò a lavorare in un'industria di vernici e scoprì che nella scheda di un procedimento di analisi venivano prescritte esattamente 203 gocce di reagente. Si domandò il perché di questa quantità, data con tanta precisione usando però come unità la "goccia" che di per sè non è precisissima. Controllando le vecchie schede archiviate, ricopiate quando diventavano quasi illeggibili, scoprì che da una certa data in poi la dicitura "2 o 3 gocce" era stata trascritta "203 gocce" e da allora erano iniziati i guai, in quanto il campione "annegava" nel reagente e i risultati erano sempre negativi.
Caro Dario,
una domanda che ha sempre a che vedere con uova e temperature, ma non per le meringhe (che, per inciso, anche a me escono benissimo grazie alle tue indicazioni).
A volte preparo la maionese in casa. E' un procedimento molto facile e veloce, però ad oggi riesco soltanto utilizzando il "trucchetto" che mi ha insegnato mia madre: gli ingredienti devono essere tutti alla stessa temperatura (ambiente). Quindi devo ricordarmi la sera prima di tirare fuori uova e limone dal frigo, cosi che il giorno dopo siano alla stessa temperatura dell'olio (ambiente, appunto).
Facendo così, la maionese mi viene senza fallo.
Le ricette che trovo in giro, tuttavia, non dicono nulla sulla temperatura, per cui a volte - magari se mi serviva all'ultimo momenhto - ho provato con i metodi "normali", tirando fuori le uova dal frigo.
Beh, risultati sempre insoddisfacenti.
Mi chiedo: il consiglio della mamma ha senso scientificamente? perchè? e, da ultimo, secondo te c'è un modo "infallibile" per fare la maionese in casa (magari senza doversi programmare la sera prima?)
Grazie mille,
C.
A proposito di albumi pastorizzati, loro congelamento e meringhe. Faccio spesso le meringhe all'italiana con gli albumi normali, un giorno provandoci con gli albumi pastorizzati ho notato che questi non montavano con facilità e addirittura hanno perso un po' di struttura all'aggiunta dello sciroppo. Io sono solita congelare gli albumi (visto che mi avanzano spesso). una volta scongelati questi montano come quelli freschi (forse un po' più lenti) ma non ci sono problemi nelle diverse preparazioni. Quando ho usato invece albumi pastorizzati congelati, la montatura è stata notevolmente difficoltosa e all'aggiunta dello sciroppo di zucchero è stato il disastro: il composto si è praticamente sciolto. Ho ottenuto un pappetta liquida. Sapresti dirmi perchè uesta differenza tra albumi pastorizzati e quelli freschi e sopratutto perchè questa enorme differenza dopo il congelamento? Grazie!
Grazie Dario!!!!!!!!!! Erano anni che mi domandavo il perché di questi 121 gradi! Avevo cercato in rete ma non avevo trovato alcuna risposta scientificamente valida. Un paio di mesi fa l'avevo chiesto anche a Montersino in occasione di uno showcooking nella mia cittá, ma non veva saputo spiegarmi il perché dei famosi 121... E la spiegazione sul tuo libro non era cosi dettagliata come in questo articolo sul blog..👍👍
mauro
e quella ricetta con 4o5 uova? ahah
sono un gelatiere e pasticcere,e faccio spesso la meringa in questo modo,la trovo utilissima e molto stabile per tutta una serie di preparazioni.concordo sul fatto che 121 gradi sia un temperatura di comodo ma sarebbe possibile affermare che data la temperatura di "cottura"all'incirca maggiore di 65°e il tempo di sbattimento,almeno 20 mn,si possa effettuare un pastorizzazione?
@Mauro
L'ho ri-riletto recentemente!
dunque Dario, a proposito della tua supposizione di una provenienza "americana" del numero 121° mi sentirei di escluderlo a priori per varie ragioni tecniche e storiche. va invece considerato che detta temperatura è presente sui maggiori testi tecnici sin dalla metà dell'800 epoca in cui grossomodo si passò dalla misurazione empirica con osservazioni perlopiù di struttura visiva (piccola bolla, piccola palla gran cassè ecc ecc) ad una misurazione più precisa grazie all'uso dei primi termometri. da ciò effettivamente la trasposizione del grado di cottura dello sciroppo di zucchero adatto alla meringa fu prorio dei 121 gradi circa. Ma,...aggiungerei che come tu ben sai 121° è anche il "punto Vapore" a cui in teoria non esiste più acqua in quanto evaporata entro i 120° (sebbene giaca anche il tempo a cui si è sottoposto il prodotto a questa temperatura). Ma aggiungo ancora che (e questa è una supposizione mia) il 15% di acqua rimanenete in uno sciroppo a 121° sommata all'acqua presente nell'albume della dose da montare a meringa, potrebbe dare come risultato un totale di acqua che NON supera quanto lo zucchero è in gradi di legare creando di fatto un'attività dell'acqua libera nulla a beneficio di struttura, cottura ma anche igienico non essendoci acqua disponibile per proliferazioni varie. Ho qualche perplessità sulla tua affermazione dell'uso di acido in una meringa. tralasciando se e quanto posso essere gradevole al gusto, come sai un prodotto acido a contatto con il saccarosio contribuisce in parte ad una sua inversione trasformandolo in glucosio e fruttosio entrambi liquidi. da qui alcuni casi in cui la meringa dopo un po tende e sciogliere e "piangere" internamente alcune goccioline di sciroppo dolce color paglierino. Che dici,...potrebbe essere?
121°C è anche la temperatura al quale bolle l'acqua a 2 atmosfere esatte, ed perciò spesso indicato come valore di temperatura massima per le pentole a pressione (che lavorano tra 1.5 e 2 atm).
Angelino, ti rimando ai vecchi articoli sull'albume dove scoprirsi che è il sale che fa piangere le meringhe, che invece con un acido vengono splendidamente.
A121 l'acqua c'è ancora ( non ho ben capito a che cosa ti riferisci quando parli di 'punto di vapore' che comunque NON dipende dal tempo di riscaldamento.
Sull'origine del 121: mah,senza andare nell'800 ricette preweb e pre youtube citano numeri tutti diversi. Ho controllato anche il larousse e non ho trovato cenno di 121. È invece sicuro che solo in Italia e solo in tempi recenti il 121 sia diventato 'famoso'
In quanto all'acqua: c'è n'e abbastanza per far proliferare di tutto
Grazie mille! Anche io mi ero cimentao da poco in questa preparazione e mi ero chiesto perché al corso di cucina fossero così rigidi nel raccomandare i 121 °C...
) ma era venuta bene lo stesso.
Del resto quando l'ho fattta un paio di volte in casa mi sono reso conto che di certo non ero riuscito a essere così ligio alla raccomandazione (del resto già solo mentre la coli a filo chissà a che temperatura scende
Ma la mia domanda a questo punto è diversa: fino a che punto possiamo salire di temperatura? Credo che il limite possa essere legato all'effetto di caramellizzazione dello zucchero o ce ne sono altri?
Qualcuno ha idee?
Grazie Dario, effettivamente mi ero sempre chiesto il motivo di questo numero così preciso nelle ricette...
Quindi, se non ho capito male, raggiungere una temperatura intorno a 120° serve a creare uno sciroppo di acqua e zucchero caldo con una data percentuale di acqua (presumo ottimizzata per la meringa finale).
Sapendo questo, si potrebbe partire direttamente versando nel pentolino lo zucchero e la quantità di acqua "giusta" per ottenere la concentrazione richiesta, per poi versare il tutto sugli albumi quando lo zucchero è sciolto e la temperatura è sufficiente per cuocere gli albumi.
Addirittura, aspettando che il tutto bolla, avremmo i magici 121° assicurati, senza neppure misurare con il termometro.
L'unico dubbio riguarda la solubilità dello zucchero, forse a temperatura ambiente non si scioglierebbe in così poca acqua, con il rischio di bruciare lo zucchero durante la fase di riscaldamento.
Adesso però vogliamo la ricetta completa (scientifica) per una meringata!!!
Altra chicca: 121 °C è una delle temperature normalmente utilizzate per la sterilizzazione a vapore in autoclave. Il tempo di sterilizzazione deve essere maggiore di trenta minuti, che i veri uomini passano a bere spritz campari, mentre gli whimp centellinano spritz aperol.
A me qui a Buenos Aires mi hanno insegnato a misurare gli sciroppi verificando la consistenza dello sciroppo: se fila, se forma la "bolita" ecc ecc...senza termometro...
grazie di esistere
Ciao Dario, anche io come molti ho cominciato a seguirti proprio dalle meringhe e da allora sono diventato un appassionato.
) poi abbasso la temperatura e e comincio a frullare più velocemente.
Volevo sottoporti il metodo che c'è scritto nel manuale del mio robot:
Metto albumi e zucchero (in rapporto 1 a 2) assieme (alle volte anche caffè in polvere) e, sempre mescolando porto la miscela a 120° (circa
Non sono amante delle definizioni ma questa sarebbe svizzera o italiana? E a prescindere dal nome è sicura perchè è cotta ?
Ciao Dario, mi permetto di scriverti nuovamente... Il libro che mi hai consigliato non l'ho ancora acquistato, ma provvederò, come ti ho detto avendo già il Mcgee non so mai se trovo concetti ripetuti in continuazione o se troverò qualcosa di più...
Comunqu posso chiederti un'elenco di concetti di chimica strettamente legati alla cucina, essendo la chimica molto vasta non vorrei andare a confondermi ancora di più le idee... vorrei entrare gli argomenti fondamentali, quelli che più mi possono essere utili e incentrati su quelli...
Grazie, un giorno spero di incontrarla personalmente... Trovo molto stimolante i suoi articoli e comunque questo tipo di approccio in generale, so che mi ci vorrà molto tempo per comprendere queste cose, studio e sperimentazione e che quello che ora mi sembra più complicato pian piano lo sarà meno... Cerco solamente di prendere la strad più giust per raggiungere un'obiettivo. Grazie ancora
@Clo 12 gennaio 2015 alle 13:37
Il consiglio della mamma è assolutamente inutile, risparmiati pure di tirar fuori uova e altro dal frigorifero la sera prima e anche di versare a filo l'olio (nel caso tu perdessi tempo a farlo): è il procedimento che sbagli.
Metti tutto assieme in un bicchiere da minipimer e vai di attrezzo, lasciandolo fermo sul fondo: quando comincia ad emulsionare, cioè in pochi secondi, inclina un po' il minipimer dai vari lati, così si alzerà e l'olio verrà inglobato un po' alla volta.
tempo di preparazione, 30 secondi al massimo...
mi pare se ne sia già parlato in passato.
Circa l'origine dei 121 C, mi sembra che l'ipotesi di Bressanini sia verosimile; fa venire in mente il capitolo 'Cromo' ( direi: non ho il testo sottomano) di quel capolavoro letterario che e' 'il sistema periodico'. Non ho avuto la pazienza di leggere tutti gli interventi, e mi scuso se il riferimento e' gia' stato fatto.
Scusate se la mia richiesta non è in argomento con la meringa : si tratta della sfoglia ( farina + uova ) e della pace in famiglia . Mia moglie si lamenta che la pasta da lei così ottenuta ha la tendenza a stracuocersi con velocità e non mantenersi compatta . Domanda scientifica per Bressanini ( anche per Guidorzi ) : tipo di farina ? Rapporto farina/uova ? Influssi astrali ( Wanna Marchi ) ?
nei siti di cucina francesi, nonostante il nome la meringa "italiana" è di origine francese, il numero "magico" è 122....Non so se sia, come spesso accade, frutto del "copia incolla", ma anche in questo caso viene indicato come valore tassativo.
A proposito di meringhe e rischio salmonella. A Natale mia moglie ed io ci siamo cimentati in un preparato simile, la ghiaccia reale, che prevede l'uso di albumi a crudo, per decorare il pan di spezie. La ricetta che aveva trovato mia moglie prevede un rapporto 5/1 in peso tra zucchero e albumi. A me il fatto di non cuocerla mi ha un po' preoccupato: l'elevata quantità di zucchero rispetto all'albume basta da sola ad evitare proliferazioni batteriche? Oppure la prossima volta è meglio pastorizzare gli albumi (anche se con le quantità modiche che usiamo noi la vedo una operazione complicata)?
l'acqua pura bolle a 100°; come fa a bollire ancora a 100 °C con 82.65% di zucchero? con 60 o 70% di zucchero bolle SOTTO 100° ?
Infatti non bolle. Quella è la solubilità dello zucchero
cito: se la miscela del vostro pentolino sta bollendo e il termometro segna 115 °C, potete star certi che, indipendentemente dalla quantità di acqua che avete aggiunto inizialmente, la vostra miscela conterrà l’85% di zucchero.
quindi se sta bollendo a 100° C lo zucchero è 82.65% .. cosa è che non capisco?
No, sono io che mi spiego male
. Appena metto le mani su una vera tastiera cerco di spiegarmi meglio a partire da un esempio più semplice (acqua e sale) Che però coinvolge sempre due fenomeni diversi: la solubilità e il cambiamento di fase. A dopo 
@Riccardo - grazie, ma non so per quale ragione quando la faccio con gli ingredienti a temperature diverse non mi viene...che sia suggestione? negli altri casi viene sempre...e io sono sempre la stessa, il minipimer lo stesso e le modalità uguali...
comunque riproverò...
Non so se se ne era già parlato, non l'ho visto, ora provo a cercare
grazie
C
il sale è una molecola ionica, forse non spiega lo zucchero
Corrado: eccomi. Partiamo con un esempio un po' più semplice: acqua e sale. in questo caso vi sono due fenomeni collegati: la solubilità del sale in funzione della temperatura e, a un certo punto, il cambiamento di fase dell'acqua da liquida a vapore.
Nel caso dello zucchero abbiamo una ulteriore trasformazione: la liquefazione/decomposizione del saccarosio da solido a liquido
Dunque, a 100 °C in 100 g di acqua si sciolgono al massimo 39,8 g di sale (cloruro di sodio). Se ce ne metti di più questo resta indisciolto. Con questa quantità di sale a 100 °C l'acqua (a causa del fenomeno chiamato innalzamento ebullioscopico) NON bolle. se continui a scaldare inizia a bollire a circa 106 °C (mi pare, vado a memoria). (tralasciamo il fatto che a 106 °C si sciolgono un po' più di 39,8 g di sale).
Ora cosa succede se continuo a scaldare? L'acqua evapora e la concentrazione di sale aumenta. ma poiché il sale ha raggiunto la concentrazione massima questo comincia a separarsi dall'acqua, che continua a bollire a 106 °C, la temperatura NON aumenta.
che succede se invece uso lo zucchero? la complicazione sta nel fatto che lo zucchero, anche a secco, può sciogliersi e trasformarsi in un liquido (più o meno, in realtà si sta pure decomponendo), quindi NON si separa, e la curva continua fino ad arrivare a circa 180 °C dove si liquefa il saccarosio puro.
a 100 °C al massimo si scioglie una certa quantità di zucchero. Continuando a scaldare ad un certo punto, come per il sale, la miscela comincia a bollire, la concentrazione aumenta, come per il sale, ma a differenza di quel caso, il saccarosio NON si separa, e forma uno sciroppo fuso. In teoria (anche se le misure sperimentali si fermano a circa 130) c'è acqua fino a 180 °C.
quindi, quando la tua miscela sta bollendo e sei a 120 gradi, il sistema è obbligato ad avere una certa percentuale (la massima possibile) di zucchero in soluzione (anche se sarebbe meglio parlare di acqua in soluzione in un mare di zucchero)
non so se mi sono spiegato meglio o se ho complicato la situazione
il fatto che il sale sia un solido (non una "molecola"
) ionico non cambia. c'è solo un fattore due da tenere in conto per fare i calcoli ma il fenomeno è lo stesso, abbiamo una miscela di acqua e di "cose" (ioni o molecole neutre)
@ Dario B. : ho il sospetto che le tabelle di innalzamento ebulloscopico (a pressione atmosferica) acqua/saccarosio comunemente riportate non siano esatte al 100%.
Ad es. Beet-sugar handbook Willey online library (dati basati su US National Bureau of standard Circolare C440)
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/9780471790990.oth1/pdf
alla Tab A4 p. 784 riporta : 82% 110,9°C | 84% 112,4 °C| 86% 114,2°C estrapolando a spanne 87% circa 115-116°C.
La vicinanza tra solubilità a quelle temperature e innalzamento a quelle concentrazione deve aver incasinato un pò le cose.!
.
P.S. le colonne 60, 70,80, 90,100 etc dovrebbero riferirsi a pressioni di 156, 238, 290, 526, 760 mm Hg usati negli evaporatori sottovuoto degli zuccherifici.
Omphax: no infatti. fare esperimenti accurati con così poca acqua è un casino e anche alcuni articoli di review che ho letto dicono che hanno dovuto fare delle scelte sulle varie (diverse) curve sperimentali oltre i 100 °C. Ho provato a plottare le equazioni proposte e a volte ci sono differenze anche di 5 gradi o più, che non è poco.
addirittura, le due curve separate ( minore e maggiore di 100 °C) non si raccordano a 100!! Io ho scelto la funzione che loro ritenevano (in base a qualche criterio a me ignoto) più affidabile.
Dobbiamo quindi concludere che i "mitici" 121°C dimostrano la superiorità della Pasticceria (anche casalinga) sulla Chimica Fisica !
hahaha
No, dimostrano il contrario, che in realtà in quell'intorno il comportamento dello sciroppo fuso è poco distinguibile da temperature simili 
Astrid dice che in Francia usano 122 
Claudio (l'altro), almeno a contatto con il biscottino c'è abbastanza acqua per far proliferare le bestie. C'è chi usa sbriciolare meringhe per ottenere un effetto simiile (ma sicuro)
Non mi pare che in Francia usino un numero preciso per la temperatura dello zucchero. Al contrario, guardando sui siti di cucina più comuni trovo le cose più disparate:
1. marmiton.fr : riscaldare finché una goccia lasciata cadere in acqua può essere modellata in una pallina morbida (tra i commenti, una certa Astoria osserva che la temperatura dello zucchero non deve assolutamente superare i 119°C, Claire sostiene che 121°C è la temperatura ideale). Sullo stesso sito nella ricetta della torta al limone meringata (buonissima!) consigliano 118°C
2. atelierdeschefs.fr : 121°C
3. chefsimon.lemonde.fr : Mr. Simon osserva che 105°C sono sufficienti, perché la temperatura continuerà a aumentare fino a 110°C -115°C una volta tolta la pentola dal fuoco
4. mercotte.fr : Mme Mercotte osserva che la temperatura può variare secondo la ricetta: da 110°C a 118°C, 120°C o anche più
5. 750g.com : 116°C
da pasticcere professionista il mio consiglio per avere meno problemi e' di montare gli albumi con il 10% dello zucchero totale ..
cosi' facendo si puo' versare molto piu' velocemente lo zucchero cotto e si evita che l'albume senza zucchero a contatto con lo zucchero bollente coaguli in piccoli grumi che non si potrebbero piu' eliminare sicuramente dario potra darvi una spiegazione scentifica sul perche' gli albumi con una piccola parte di zucchero non coagulano molto facilmente
Ciao Dario,
quando ci spiegherai qual'è quindi il metodo più corretto per pastorizzare in casa. Non parlo solo delle uova per fare il tiramisù o la maionese, ma anche del latte.
Grazie
Thomas: il latte? O.o? non compri quello già pastorizzato? In che senso vuoi pastorizzare il latte?
Vivo tra le dolci valli trentine, abbiamo molti distributori di latte crudo .. Che se non ricordo male apprezzi molto anche tu. Certo bollirlo per essere siucuro e darlo ai bimbi (piccoli), ne devasta il gusto.Si può fare di meglio?
Per le uova il problema è ovviamente più serio. Qui molti contadini hanno le cosidette galline felici (che però possono mangiare di tutto, ma questo è un altro tema) .. Ma i controlli sono ovviamente diversi rispetto a quelli della grande distribuzione, ma fatico a rinunciarci perché
trovo corretto supportare le piccole realta delle mie valli.
Ok, capito. Per il latte la pastorizzazione e' facile: tieni (giusto per andare sul sicuro) il latte a 80 gradi per 30 secondi (pero' deve essere a temperatura uniforme, quindi mescola bene).
Per le uova, poiche' non puoi coagulare l'albume, le temperature sono molto piu' basse, e ovviamente non puoi mescolare dentro l'uovo
di questo ne parleremo piu' avanti perche' vedo che c'e' interesse 
Grazie
Mi associo a chi chiede approfondimenti sulla pastorizzazione "casalinga" delle uova.
In particolare, a me interessa per gli albumi e per la cosiddetta "ghiaccia reale" o "glassa reale", che per la ricetta va fatta a crudo.
ho sempre fatto la crema per il tiramisù cuocendo lo sciroppo di zucchero a 121° e versandolo sui tuorli (la patè a bombè) credendo che questo bastasse a renderla immune dalla salmonella (così ci insegnano nei centri di formazione professionale) ora dopo questo articolo ho dei dubbi. Allora ho provato due volte a misurare la temp. della montata appena finito di versare lo sciroppo, a contatto con la vasca il composto (dove effettivamente l'uovo resta quasi imprendibile dallo sciroppo) era 82° la prima volta e 84,5° la seconda volta, chissà se può bastare a distruggere i patogeni? Ciao
Omar sono sufficienti. Ma non c'è alcun motivo di fare la parte a bombe colando lo zucchero fuso a filo. Basta montare tuorli e zucchero mentre scaldi.
Ciao Dario, ma quali sono le temperature che tuorli e albumi devono raggiungere per essere considerati pastorizzati? E per quanti minuti devono essere mantenute tali temperature? Grazie.
Grazie Dario, proverò, in effetti è più snello come procedimento
[...] Food è anche ricca di consigli pratici, ad esempio: come ottenere una sana frittura, quali oli usare e perché, come evitare che il Pan di Spagna si sgonfi, perché le patate non si devono tenere in frigo, come ottenere delle meringhe più compatte. [...]
Oh finalmente qualcosa in piu su un dolce che adoro!
A me la disquisizione sui 120 gradi ha fatto venire in mente i diagrammi di passaggio di fase che studiavo quando facevo chimica fisica. Non è che è una cosa del genere? In presenza di due fasi (in stato liquido e in stato vapore) cambiando la temperatura si realizza un equilibrio ad una differente percentuale. Oddio ho dimenticato quell'esame...che ignorante che sono. Dovrò ripassarmi gli appunti. Ho invece una domanda: ho provato a fare le meringhe all'italiana e vengono lucide, lucidissime (e bianchissime). Come mai? Troppo poco zucchero? Mi sono cimentato dopo anni con le meringhe perché n possesso di un essicatore con flusso di aria a tunnel (resistenza da una parte e ventola, in mezzo piani metallici per essicare) e con mio stupore ho scoperto che si possono fare le meringhe a 68 gradi con un tempo di cottura tra le 18 e le 24 ore però...
Grazie dei tuoi approfondimenti (ed io nato come chimico e scopertomi con l'hobby del pasticcere che pensavo di essere strano non sono da solo!)
Per la meringa italiana è sicuramente necessaria una planetaria. Ma non conviene versare lo sciroppo di zucchero (a 121° o comunque superiore a 115°) a filo, bensì una metà velocemente poi a filo. Gli albumi devono già schiumare leggermente (quindi le proteine sono tutte "srotolate", mi perdoni il termine non tecnico). In questo modo tutto l'albume riesce a raggiungere la temperatura di pastorizzazione (che non so quale sia).
Così mi è stata spiegata, così la riporto: vorrei sapere quanto c'é di vero...
E grazie per quanto finora ha pubblicato e che leggo con ingordigia...
Per essere più precisi, le gocce di reagente nell'analisi chimica di Primo Levi (Il sistema periodico) erano 23, e derivavano da 2,3 gocce solo che la virgola non era stata trascritta. L'episodio è tratto dall'esperienza di Levi come analista presso una fabbrica di vernici nel dopoguerra.
molto interessante il dibattito, ho imparato alcune cose che mi sfuggivano
Domanda da totale ignorante in materia: ma se il rischio salmonella e' concentrato nell'esterno del guscio, non sarebbe sufficiente disinfettare in qualche maniera il guscio giusto prima di aprire l'uovo? O il fatto che sia poroso farebbe entrare immediatamente il disinfettante all'interno?
alessio
Seppur meno frequentemente che sul guscio la salmonella può trovarsi anche all'interno dell'uovo. Qualche veterinario può spiegartelo meglio, ma in poche parole le galline, come gli uccelli in generale, i rettili e i mammiferi monotremi, espelle l'uovo dalla cloaca, un canale in cui convergono l'apparato genitale, quello urinario e l'intestino. Capisci che se la via d'uscita dell'uovo è la stessa di feci e acido urico ilrischio contaminazione è elevato.
Potrei sbagliarmi ma la salmonella può anche infettare le uova in corso di formazione. Considera infine che il guscio è poroso e non costituisce una barriera stagna.
Comunque quella di pulire i gusci prima di romperli è una pratica consigliata da alcuni (ma non prima della conservazione, in quanto ne ridurresti ulteriormente l'impermeabilità)
Alessio è corretto lavare l'uovo prima dell'utilizzo. Però, come dice Andrea, non devi assolutamente lavarlo se non lo utilizzi subito ,perché sul guscio dell'uovo c'è il lisozima che ha una funzione battericida e col lavaggio questo enzima viene "eliminato".l'interno potrebbe essere contaminato ma in rarissimi casi credo
Poi, se vuoi andare sul sicuro cuoci le uova, perché la salmonella è termolabile
Ho letto che il lisozima è presente nell'albume... non sapevo che fosse presente anche all'esterno
Salve, vorrei sapere se, in qualche maniera, il processo di congelamento può contribuire ad uccidere l'eventuale salmonella presente in una preparazione a base di uova (es. tiramisu con base non pastorizzata).
Grazie
Mi pare di aver capito, leggendo i commenti di Omar e di Dario Bressanini, che per fare la base per tiramisù pastorizzata non è necessario fare la "pate à bombe" ma è sufficiente montare tuorli e zucchero mentre scaldi.
Come si realizza, praticamente, questo metodo?
Grazie ancora.
Derred, no il freddo non uccide la salmonella. La paté a bombe l'ho descritta nel libro
Grazie Dario, acquisterò senz'altro il libro..
Buongiorno,
Sono in formazione presso una scuola di pasticceria. Il professore mi chiese di preparare 600gr di meringa italiana, gli chiesi le quantità per la ricetta e, lui mi rispose di fare il calcolo da sola, come se fosse ovvio per me. Sinceramente non sapevo come pesare gli ingredienti, visto che non conoscevo le regole di quantità.
Ora, ho letto sul suo articolo questo, copio incollo:
Per capire il ruolo della temperatura dobbiamo però partire dallo zucchero, solitamente in quantità doppia, in peso, rispetto agli albumi. Per esempio
250 g di zucchero
125 g di albumi
60 g di acqua.
Lei dice il doppio dello zucchero rispetto agli albumi, e l'acqua? Come devo pesarla, in quale quantità?
Grazie
Sam, se hai letto bene l'articolo spiego che la quantità di acqua iniziale è più o meno ininfluente, tanto deve evaporare. Se ne metti di più ci metterà solo più tempo
Grazie
…. È difficile preparare la meringa italiana a casa se non si possiede una planetaria o un apparecchio che permetta di colare a filo lo sciroppo bollente mentre si sta montando l’albume.…questo è quanto si legge nell'articolo sopra…ma con il pericolo che lo zucchero cotto vada a finire sui bordi del recipiente, con l'inconveniente di ritrovarne dei pezzi nella massa…
Infatti è per questo che io suggerisco di fare la meringa svizzera
Saverio
I professionisti suggeriscono di far girare al minimo la frusta mentre incorpori lo sciroppo o addirittura di incorporarlo a mano.
…quanto detto da Andrea è la cosa più corretta da fare, e non è da sottovalutare, per quanto riguarda la svizzera direi che non va a sostituire l'italiana ma, semmai, al contrario per la sua maggior stabilità…
Saverio, la meringa italiana e' un po' piu' stabile di quella svizzera, ma ha il difetto che NON e' necessariamente pastorizzata (checche' ne dicano i pasticceri: hanno mai fatto un controllo microbiologico?) mentre quella svizzera si' se, come ho spiegato, si porta a 70 gradi
…penso che il problema della pastorizzazione non sussista se adoperiamo albumi pastorizzati…ma, a proposito di zucchero, nella meringa italiana possiamo sostituire parte del saccarosio con destrosio, per un risultato meno dolce e un potere anticongelante maggiore (quindi ottima per i semifreddi)?…comunque sempre grazie per i suoi interventi dottor Bressanini, sempre costruttivi. Mi piacerebbe sentire il suo parere sulle ultime battute nell'articolo la forza della farina…
Ieri ho provato per la prima volta a fare la meringa italiana, e vederla così solida e lucida mi ha lasciato stupefatta dal cambiamento della materia : )
Però mi chiedevo: quale è la quantità minima di zucchero che si può usare? Ho usato le stesse dosi che indica Bressanini ed è troppo dolce da usare così com'è, dato che la volevo usarla per la crostata con lemon curd e meringa (proprio con quella italiana). Qualcuno ha suggerimenti o fonti attendibili? Grazie in anticipo.
Come non detto, aveva già risposto Bressanini tempo fa: http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2012/10/22/le-ricette-scientifiche-la-meringa-svizzera/#comment-584649 "non si scende sotto al rapporto 1:1 tra meringa e zucchero!". Grazie Bressa!
ChiaraS, prego
......c'è sempre da imparare! Grazie mille!
@Dott.Bressanini buongiorno:leggendo questo articolo é chiarissima la conclusione a cui si arriva:mancata pastorizzazione.Se venisse fatto questo procedimento con lo sciroppo versato anche piú velocemente con l'uso di un bicchiere del minipimer o un contenitore piú stretto,il risultato potrebbe cambiare?E poi a quale temperatura le uova si pastorizzano e per quanti minuti bisogna mantenere la temperatura?Grazie moltissime per la chiarezza ed esaustivitá con la quale tratta temi interessantissimi ,bellissimo blog!
Se faccio una meringa italiana, 121, e nello zucchero e h2o ci metto le scorze di arancia e limone, perchè mi smonta l'albume???