Parlando del fruttosio, vi ho raccontato come questo zucchero semplice (monosaccaride) legato ad una molecola di glucosio (altro monosaccaride) formi il saccarosio che tutti noi conosciamo e usiamo.
Il saccarosio una volta raggiunto lo stomaco e poi l’intestino viene scomposto (il termine tecnico è idrolizzato) nei due zuccheri semplici. È possibile sfruttare questa reazione per produrre quello che viene comunemente chiamato zucchero invertito, cioè saccarosio parzialmente o totalmente trasformato in glucosio e fruttosio. A livello industriale viene utilizzato un enzima, chiamato invertasi, che catalizza la reazione e produce uno sciroppo che contiene una eguale quantità di glucosio e fruttosio e che può contenere, a seconda del tipo di prodotto, anche del saccarosio non trasformato.
Il termine “invertito” si riferisce al diverso comportamento che la luce polarizzata mostra quando viene fatta passare attraverso una soluzione di saccarosio oppure di zucchero invertito. Non approfondisco oltre la questione, tra l'altro ininfluente dal punto di vista culinario 
, ma ci torneremo sopra in futuro.
La scomposizione del saccarosio in glucosio e fruttosio può avvenire anche in presenza di un acido, e questo era il metodo che veniva utilizzato una volta a livello casalingo (e industriale) per produrlo: trattare una soluzione di saccarosio con degli acidi quali l'acido solforico o il cloridrico avendo cura di scaldare, con cautela, la miscela per un certo periodo. L’acido non viene consumato durante la reazione, e quindi si doveva aver cura di neutralizzarlo, alla fine della reazione, con della soda, del bicarbonato di sodio o altre sostanze alcaline, lasciando inevitabilmente un residuo salino. A livello industriale questi residui venivano eliminati ma non è facile farlo in casa.
Un tempo questi acidi forti si potevano acquistare in una qualsiasi drogheria. Ora se provate a chiederli probabilmente penserebbero che state cercando di preparare degli esplosivi, per cui lasciate stare 
Se avete bisogno dello zucchero invertito potete acquistare lo sciroppo già preparato. Non è facilissimo trovarlo ma neanche impossibile. A volte in qualche supermercato ho trovato il Golden Syrup. È semplice zucchero invertito a cui hanno lasciato un po’ di melassa bruna derivante dalla raffinazione dello zucchero di canna. È per questo che ha un colore ambrato e viene da alcuni usato come sostituto del miele. La composizione specifica dipende da quanto a lungo hanno idrolizzato lo zucchero. Una tipica composizione del Golden Syrup è 27% saccarosio, 23% glucosio, 23% fruttosio, 18% acqua e il resto residui insolubili vari.
Non confondetevi invece con lo “sciroppo di glucosio” che è una cosa diversa e di cui parleremo prima o poi.
Se invece siete degli appassionati di arcaiche procedure chimico-culinarie, ed in un eccesso di masochismo volete a tutti i costi produrvi il vostro zucchero invertito , potete usare degli acidi meno pericolosi, come l’acido citrico o l’acido tartarico. NON pensateci nemmeno ad usare l'acido muriatico in vendita al supermercato!
Sappiate che la reazione di idrolisi è tanto più veloce quanto più è basso il pH (quindi la soluzione deve essere molto acida) e tanto più è alta la temperatura. Il tipo di acido è praticamente ininfluente, conta solo il pH della soluzione
Il grafico qua sopra mostra il tempo necessario per trasformare metà di una data quantità di zucchero ad un certo pH (specificato dall’acido utilizzato e dalla diluizione acquosa. Tanto per darvi un’idea, il succo di limone ha un pH tra 2 e 3).
Supponiamo di partire da 1000 grammi di zucchero e di aver aggiunto acqua e acido citrico in modo tale da essere a pH 3. Il grafico mostra che a 80 °C servono quasi un paio di ore per trasformare i primi 500 grammi di zucchero in glucosio e fruttosio. E i restanti 500 grammi? Se pensate che vi basti aspettare altre due ore vi sbagliate 
Senza entrare nel perché chimico-fisico, sappiate che di quei restanti 500 grammi, la metà, e cioè 250 grammi, verranno trasformati nelle due ore aggiuntive. La metà della metà, quindi 125 grammi, aspettando altre due ore e così via. Potete vederla come la versione “chimica” della storia di Achille e la tartaruga
Per questo motivo a livello casalingo non è facile riuscire a produrre dello zucchero totalmente invertito. Ad esempio a pH 2 e a 80 °C servono 97 ore per arrivare ad una purezza del 99.99%. Tuttavia, se vi accontentate di superare il 90% basta una mezz'oretta.
Il grafico mostra come la reazione di inversione proceda anche a temperatura ambiente, anche se più lentamente. Questo significa che preparazioni dolci e acide, come marmellate, confetture o succhi di frutta, subiscono una lenta trasformazione anche lasciate a se stesse. L’effetto più immediato è che la dolcezza cambia un poco, poiché il saccarosio si è trasformato parzialmente in zucchero invertito, più dolce a basse temperature ma soprattutto con un profilo gustativo diverso.
Lo zucchero invertito in cucina
Lo zucchero invertito viene usato soprattutto in gelateria e in pasticceria. Abbassa il punto di congelamento; ha una affinità per l’acqua più alta del saccarosio, e quindi mantiene più umidi i prodotti, specialmente le torte. Questo significa che le torte fatte con lo zucchero invertito si seccano meno facilmente esposte all’aria.
| Lo sapevate che... |
| Il miele è "quasi" identico allo zucchero invertito. Se avete bisogno di zucchero invertito potete usare del miele poco aromatico, eventualmente diluito in acqua |
Un’altra proprietà utile in pasticceria è quella di evitare o ritardare la cristallizzazione. È per questo motivo che si usa per preparare glasse e coperture. A volte si aggiunge un po’ di acido (ad esempio il cremor di tartaro, il nome comune per l’idrogeno tartrato di potassio) ad uno sciroppo per invertirlo parzialmente, in modo tale da impedire la formazione di cristalli volendo preparare, ad esempio, delle caramelle.
In più, a differenza del saccarosio, lo zucchero invertito può partecipare alla reazione di Maillard, e quindi contribuire al colore e al gusto di alcuni prodotti da forno.
A volte si usa inconsapevolmente lo zucchero invertito: succede ogni volta che facciamo bollire una soluzione acida con dello zucchero. Quando si preparano delle confetture o marmellate ad esempio. Questo contribuisce a mantenere l'umidità nel tempo e a impedire la cristallizzazione.
In letteratura si trovano articoli discordanti riguardo alla dolcezza relativa dello zucchero invertito rispetto al saccarosio. Alcuni articoli, molto vecchi, sostenevano che lo zucchero invertito fosse meno dolce del saccarosio, mentre articoli più recenti sostengono che sia un poco più dolce del saccarosio. Come abbiamo già avuto modo di discutere, il problema risiede principalmente nel fatto che la dolcezza del fruttosio dipende dalla temperatura a cui si trova. A temperatura ambiente quindi lo zucchero invertito è un poco più dolce del saccarosio (la maggiore dolcezza del fruttosio prevale sulla minore dolcezza del glucosio)
Da ultimo, ricordatevi che il miele ha “quasi” la stessa composizione in zuccheri dello zucchero invertito al 100% poiché è quasi privo di saccarosio, mentre il fruttosio è solitamente presente in percentuali un poco maggiori rispetto al glucosio. Se proprio avete bisogno dello zucchero invertito e non riuscite a trovarlo potete usare del miele poco aromatico, eventualmente diluito in acqua.
Dario Bressanini
Bibliografia
Some Observations on the Acid Inversion of Sucrose
Theo. R. Freeman - Journal of Dairy Science Vol. 29 No. 2 101-113 (1946)
Il grafico sull'idrolisi dello zucchero è preso da qui.
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No, ora aspetti.
Robbie, te lo dicono anche a casa che sei tignosa, o vieni a cercartelo apposta qui?
Sì, me lo dice parecchia gente zeb, a 'sto giro c'hai preso
Vediamo se faccio un po' d'ordine...
ciao Dario, sto sperimentando lo zucchero invertito.
Ma davvero il procedimento Sommer (lo riporto sotto nella forma in cui l'ho trovato sul web) produce il 95% di inversione?
L'unico punto per me oscuro sono quei "3.1 ml di acido cloridrico al 40% (peso specifico 1.20)": quanto acido citrico dovrei usare in alternativa?
Grazie mille.
“Procedimento Sommer
Riscaldare 1000 grammi d’acqua fino a 82°C e aggiungere a questo punto, lentamente, 2850 grammi di saccarosio (lo zucchero da tavola), agitando per disciogliere il tutto: la temperatura, per effetto dell’aumento dei solidi totali, si abbasserà.
Quando lo sciroppo raggiunge di nuovo gli 82°C, fermare il riscaldamento e aggiungere 3.1 ml di acido cloridrico al 40% (peso specifico 1.20), agitando energicamente: si noterà, questa volta, un aumento di temperatura.
Dopo che l’acido avrà reagito (occorrono circa 15 minuti) raffreddare in modo rapido lo sciroppo fino a 60°C (a bagnomaria, con acqua corrente).
A questo punto aggiungere 2.7 grammi di bicarbonato di sodio (per neutralizzare l’acido in eccesso) e continuare a raffreddare.
Questa procedura ci darà il 95% (!) di completa inversione del saccarosio (maggiore di quella di tanti “zuccheri invertiti” in commercio già pronti…). "
Angelo, prima di tutto l'acido cloridrico normalmente in vendita nei supermercati (chiamato acido muriatico) NON DEVE ESSERE UTILIZZATO. Non e' puro e contiene molte impurezze. Non e' adatto per un uso alimentare.
Non puoi sostituire completamente un acido forte, come il cloridrico, con uno debole come il citrico. So che esistono ricette apposite per l'acido citrico, ma non so quanto zucchero riescano ad invertire
Spesso propongo ai "miei" gelatieri di farsi lo Zucchero Invertito "Sintetico" (per i "sapienti": sì lo so che non dovrei usare questo termine ma mi piace così)
:
260 g di acqua a 35-40°C
350 g di fruttosio
350 g di destrosio
40 g di saccarosio
Di questa soluzione zuccherina posso poi conoscere tutto, dal Potere Dolcificante Specifico, al PAC....
@ Dario
da anni faccio il mio zucchero invertito, con mia estrema soddisfazione.
Adesso per problemi organizzativi sto facendo uno sciroppo invertito un po' più diluito, ma non viene benissimo
Domanda nel caso di una diluizione forte dello zucchero, esempio 1 kg zucchero 1 litro d'acqua
il PH è basso, ma la diluizione potrebbe frenare il processo di idrolisi ?
Darioooooo help me!!!!! lo sciroppo di glucosio ha le stesse funzioni dello zucchero invertito o ci sono delle differenze? entrambi contrastano la cristallizzazione dello zucchero ed entrambi si possono sostituire con miele (sapore a parte) per ottenere un composto scioglievole ma non "squaglievole".
Quindi la differenza è solo nell'origine (e nel costo, per l'uso industriale, e nel sapore, che il glucosio non ha) o ci sono anche sostanziali differenze chimico-organico-vattelapesca? Sono sempre intercambiabili?
Oppure ho detto tutte sciocchezze e non sono intercambiabili MAI?
Un'altra cosa: "il miele è quasi uguale allo zucchero invertito", in temini "propri" è simile... COME? Chimicamente?
pamirilla:
il miele e' "quasi uguale" allo zucchero invertito perche' il rapporto glucosio:fruttosio non e' 1:1. In piu' ci sono tracce di altri zuccheri nel miele
Si', puoi usare lo sciroppo di glucosio per contrastare la cristallizzazione (paradossalmente lo sciroppo di glucosio contiene, in massima parte, maltosio e non glucosio. La nomenclatura usata in pasticceria e' da rivoluzionare tutta!)
uhm mi sono spiegata male. So che entrambi (glucosio, zucchero invertito) contrastano la cristallizazione. mi chiedevo se sono intercambiabili SEMPRE, cioè anche per gli altri usi di pasticceria (per es. per mantenere ilivelli di umidità, morbidezza ecc.).
Riguardo al miele e zucchero invertito mi chiedevo se sono simili da un punto di vista chimico o nelle proprietà fisiche.....o.....insomma come definire la somiglianza con un termine corretto.
scusa se ti faccio perrdere tempo....come al solito......
pamirilla: allora no, non sono SEMPRE intercambiabili. La loro affinita' per l'acqua (e quindi l'umidita' del prodotto finale) e' diversa, e cosi' come la sensazione di dolcezza.
Per quel che riguarda lo zucchero invertito, in quello commerciale rimane una percentuale di saccarosio, che dipende dal produttore. Non credo (ma potrei sbagliarmi) che portino l'inversione sino alla fine, e quindi rimangono glucosio, fruttosio e saccarosio, mentre nel miele il saccarosio e' solitamente in minima quantita', mentre il fruttosio e' circa il 38% (e il glucosio il 31%, ma le percentuali possono variare anche di molto)
Grazie per l'aiuto. Hai anche un alka selzer?....questi cavolo di fruttosi, glucosi e saccarosi mi stanno facendo diventare matta. Cioè, più di quanto non sia già in natura =)
Mica mi sai consigliare dei testi semplici ma esplicativi ?
ciao Dario,
ti disturbo per chiederti un'informazione, non so a chi rivolgermi e tu mi sembri al quanto preparato in materia, mi faresti una grossa cortesia a rispondere alla mia domanda:
sono intollerante al saccarosio e quindi zucchero di canna, che abbiamo detto essere composto da glucosio+fruttosio, ho scoperto anche di non tollerare lo zucchero d'uva, esso è da glucosio e fruttosio legati insieme in modo che differisce dal saccarosio(dico bene?), ora la mia domanda è: se assumo del glucosio e del fruttosio contenuti in uno stesso prodotto il mio corpo ottiene sempre saccarosio?...e un'altra cosa, il miele a questo punto forma anch'esso saccarosio?...puoi aiutarmi a capire un po meglio?
grazie mille. miky
miky: chi ti ha diagnosticato l'intolleranza al saccarosio? Se è stato qualche naturopata butta pure la diagnosi nel cestino, a mio parere.
Il cosiddetto zucchero d'uva è semplicemente fruttosio, mentre l'uva contiene sia fruttosio che glucosio (e anche un po' di saccarosio, dipende dal grado di maturazione)
Il miele è anche lui composto da glucosio e fruttosio. Comunque, prima cerca di capire esattamente che cosa ti crea disturbo
ma la trimolina, che in pasticceria si usa come lo zucchero invertito, che cosa è esattamente?...poi ho un dubbio:perchè se il miele contiene elevate quantità di zucchero invertito cristallizza a volte in pochissimo tempo?grazie
luca torta: confesso che fino ad un secondo fa non avevo mai sentito parlare, in chimica, della "trimolina". Cercando con google pare che sia un sinonimo (spagnolo?) dello zucchero invertito, ma non posso metterci la mano sul fuoco.
)
Il miele contiene glucosio e fruttosio(ma non in rapporto 1:1 come nello zucchero invertito), e anche questi zuccheri semplici cristallizzano (tanto e' vero che si puo' comprare il fruttosio e il glucosio in polvere e non in sciroppo
questo è il sito della marca che conosco:http://www.sucre-erstein.com/jaune-specialites.htm...dovrebbe appunto essere zucchero invertito,ma la consistenza é tipo quella del miele. da quello che ne so si usa anche per fare "caramelle" tipo i marshmallow (montato con lo sciroppo di zucchero credo...ma non son sicuro)
Luca: per zucchero invertito, da quello che ne sò, si intende del saccarosio idrolizzato, cioè scisso in glucosio+fruttosio, ma non si specifica la quantità di acqua presente, per cui puoi averlo sia solido (puoi fartelo tu, mescolando in parti giuste glucosio e fruttosio) sia liquido con varie densità
People all over the world get the loan in different creditors, because this is comfortable.
@ Dario
io sono un agronomo e non un chimico e conosco l'industria saccarifera. In quest'industria il nemico numero uno è lo "zucchero invertito" perchè è zucchero non recuperabile sotto forma cristallina e quindi va ad aumentare il tasso melassigeno. Si chiana invertito in quanto inverte il senso di polarizzazione della luce che nel saccarosio è destrogiro o positiva, come nel glucosio. Vale a dire che in un miscuglio teorico equimolecolare di glucosio e fruttosio (idrolisi del saccarosio) il potere rotatorio del fruttosio è superiore al quello del glucosio e quindi ne inverte il senso esso: da destrogiro diventa levogiro o negativo.
Salve a tutti, mi trovo su questo articolo per caso; io uso lo zucchero per produrmi un prodotto cosmetico, anzi ci provo, in particolare mi servirebbe ottenere un impasto di zucchero che abbia una bassa concentrazione di acqua ma che portandolo alla temperatura corporea 36° abbia una grande elasticità e gommosità . Di solito ottengo qualcosa di simile con questa ricetta: 2 parti di zucchero 1/8 di acqua e 1/4 di succo di limone porto il tutto ad una temperatura di 121° (grande bolla) e spengo e raffreddo. Il problema è che il risultato finale è imperfetto perchè, al momento di utilizzarlo, per ottenere la consistenza per renderla malleabile devo portarlo ad una temperatura maggiore dei 36°. Le domande sono varie:
1) Immagino che il limone utilizzato in questa ricetta serva alla conversione di parte del saccarosio in zucchero invertito in modo da evitare la cristalizzazione del rimanente saccarosio (ed infatti funziona), ma considerando che la cottura dura mediamente 10 minuti quanta % di saccarosio si sarà invertito con questa % di succo di limone?
2) Quanto influisce ed in che maniera (più o meno gommoso, più o meno elastico ecc ecc) sulla consistenza finale la % di zucchero invertito che riesco ad ottenere con la cottura?; cioè se riuscissi ad ottenere una soluzione con una % di zucchero invertito più alta che giovamento ne potrei trarne?
3) Volendo sostituire il limone con acido citrico, a quanti grammi di acido citrico corrispondono 100ml di succo di limone?
Mi scuso per la lunghezza ma non sono riuscita ad essere più sitentica e ringrazio se avrete risposte ai miei quesiti
io ora qui attendo la spiegazione a nome di tutte le donne pelose del mondo!
Mi rispondo da sola alla mia 3a domanda, su wikipedia dice che il succo di limone contiene dal 5 al 7 % di acido citrico, quindi in teoria per sostituire 100ml di limone si potrebbe usare circa 6gr di acido citrico...è giusto?
Sabrina: premesso che non so nulla di quelle robe lì, e che i miei peli me li tengo
, e premesso pure che mi viene naturale la domanda "ma perchè con tutti i prodotti che ci sono già pronti uno si deve mettere a fabbricarseli da solo?"
detto questo
come hai intuito il limone, abbassando il pH, forma un po' di glucosio e di fruttosio che, non cristallizzando, rendono l'impasto più morbido. Sapere esattamente quanto se ne è formato non è semplice perché si dovrebbe misurare il pH e verificare nel grafico sopra. Per la sostituzione, devi ricordarti che quando aggiungi il limone aggiungi anche acqua.
Perché non provi a usare direttamente il glucosio? Lo trovi puro in polvere in un qualsiasi negozio di prodotti per fitness e body-building
Dario: Innanzitutto ringrazio per la risposta, il motivo per cui cerco di prepare da me alcuni cosmetici è perchè quello che si trova in commercio sicuramente non è naturale come lo zucchero.
Quello che mi premeva sapere è: all'aumentare della % di zucchero invertito, aumenta in maniera direttamente proporzionale anche la morbidezza dell'impasto?
Per il discorso del glucosio, intendevi dire di sostituirlo al limone? Oppure usare il glucosio al posto dello zucchero? Comunque penso che l'unica sia fare varie prove fino a trovare la giusta consistenza.
Avevo anche pensato di acquistare separatamente fruttosio e glucosio in polvere e, senza usare ovviamente acidi, aggiungere acqua fino ad ottenere la giusta miscela mantenendo un rapporto di fruttosio-glucosio di 1:1.
E perche' un cosmetico "naturale" dovrebbe essere meglio? (se hai letto un po', da queste parti il termine "naturale" non ha un senso "positivo"
)
Dicevo di aggiungere il glucosio allo zucchero, in varie percentuali, e verificare. Si', piu' glucosio aggiungi e piu' e' morbido l'impasto. Aggiungere il fruttosio non ti serve
Concordo con te che l'equazione naturale=migliore non è sempre valida, ma in questo caso sì, l'aternativa commerciale è usare paraffina che mi provoca follicolite, inoltre utilizzando questo impasto cambia completamente il metodo di utilizzo con numerosi vantaggi che non sto a spiegare essendo fuori tema, anzi se ritieni giusto eliminare questi messaggi nessun problema
.
Comunque, sicuramente farò altre prove e ti farò sapere.
Credo che l'uva matura contenga abbastanza invertasi per idrolizzare rapidamente il saccarosio anche a freddo, ma non ho mai provato (ci vorrebbe un polarimetro)
mi correggo: credo che l'uva matura contenga abbastanza invertasi da far sparire il saccarosio aggiunto al mosto prima che arrivi la finanza....
Salve ,scusate l'intervento, ma l'Amoniaca a che serve nei dolci ???
quella che viene chiamata "ammoniaca per dolci" è in realtà carbonato (o bicarbonato) di ammonio, ed è un agente lievitante perchè scaldato sviluppa gas (tra cui appunto l'ammoniaca)
Si usa per preparazioni secche e quasi senza acqua come i crakers o biscotti asciutti e sottili
IL MIELE HA LO STESSO EFFETTO DELLO ZUCCHERO INVERTITO?LE PROPORZIONI SONO LE STESSE?
Per la preparazione di cialde usiamo una ricetta con un rapporto farina/zucchero semolato di 1/0,5 ovvero 1 kg di farina e 0,5 kg di zucchero semolato. Sostituendo lo zucchero semolato con lo zucchero invertito che proporzione dobbiamo utilizzare? Grazie.
Salve dott Bressanini... sono un gelatiere un pò curioso di saperne sempre di più... mi piacerebbe far quattro chiacchiere con lei sulla chimica- fisica nel grelato..
a presto
Cianuri Gianpaolo
Ciao Dario,
volevo porti una questione che non mi sembra tu abbia mai affrontato... il caramello ovvero lo zucchero e diverse temperature di cottura.
Se un giorno te ne occuperai, ne sarò molto contento.
Matteo
Esistono una buona serie di regole d'oro da rispettare per cuocere lo zucchero, ma per ora te le risparmio
Partiamo dai 100° C su dello zucchero messo in una pentola. Accanto è d'obbligo avere una superficie di marmo su cui poi lvorare
Lo sciroppo in ebollizione diviene trasparente e la sua superficie si copre di piccole bolle.
* A questo stadio serve per i sorbetti e i babà.
A 105° - 110 ° C
Lo sciroppo si condensa le bolle di superficie ingrossano. Un po’ di sciroppo prelevato con il cucchiaio, può essere, previa bagnatura in acqua fredda del pollice e indice, pizzicato e formerà un filo lungo 2-3 cm
Poi si formano delle grosse bolle rotonde alla superficie dello sciroppo ed il filamento tirato tra le dita come prima diviene solido
• A questi due stadi serve per i fondenti, per il torrone, per glassare i frutti e fare la frutta allo sciroppo
A 115 °- 120 ° C
Se si prende la schiuma con uno schiumatoio e si soffia su questo si formano delle bolle che solidificano raffreddabdosi. Successivamente se si prende un cucchiaio di sciroppo e lo si versa in acqua ghiacciata esso può essere manipolato in mano e si ottengono delle palline molli molto malleabili
• a questo stadio serve per le meringhe italiane, pasta di mandorle, marrons glacés e confetture in genere.
A 125 - !30 ° C
La palla assume più consistenza e non si attacca più alle dita.
• Serve per caramello molle, crema al burro nougat e soufflé glacé
A 135° - 140° C
La palla diviene dura e fragile. Non bisogna utilizzare lo sciroppo a questo stadio è troppo colloso
A 150- 155 ° C
Alla temperatura più bassa lo sciroppo è ancora incolore e la palla diviene dura e fragile come il vetro. Alla temperatura più alta lo sciroppo comincia a prendere colore ai bordi della pentola , poi il tutto diviene uniformemente biondo se lo si fa colare sul marmo
• Esso serve per i barba papà, glassatura di frutti, zucchero d’orzo, berlingots e caramelle di zucchero cotto. Da 150° a 160° si passa man mano dallo ztadio di zucchero tirato, zucchero soffiato e zucchero filato
A 170° C
Trattasi ormai di caramello e questo si è colorato di più, esso indurisce alla svelta sul marmo. Occorre arrestare la cottura in quanto il caramello diverrebbe amaro ed inutilizzabile ( a 190° siamo allo stadio di zucchero bruciato.
Attenzione: sono e resto solo un agronomo, queste cose le dico perché le ho viste fare in Francia nelle scuole dove si crea un’educazione all’uso delle zucchero e delle sue varie forme e tipi e quindi alla pasticceria. E’ un’iniziativa della filiera saccarifera per togliere preconcetti sullo zucchero e cercare di non far diminuire il consumo dello zucchero. Quello che ho scritto l’ho copiato da un volumetto che mi sono portato a casa dopo aver assistito a queste lezioni. Se ne volete sapere di più chiedetelo ai pasticceri professionali.
Indovinello: Un pezzo di zucchero messo su una fiamma brucia finchè rimane a contatto con il fuoco, appena lo si toglie si spegne. Vi è un sistema per farlo bruciare anche dopo averlo tolto dalla fiamma?
lo imbevi di alcol (grappa)?
No lo rivesti di cenere
È un classico esempio di catalizzatore.
Michiel
Ti riporto sotto quanto riporta quel libretto da cui ho desunto la notizia, così voi chimici potete discuterne.
" Il carbonato alcalino di cui è costituita la cenere abbassa il punto di infiammabilità dello zucchero e dunque aumenta la durata della sua combustione"
Ragazzi se avete bisogno di prodotti come zucchero invertito,glucosio liquido,maltitolo,zucchero fondente,destrosio,fruttosio e altri prodotti particolari per la pasticceria che sicuramente non troverete in giro, dovete sapere che a Cassano Magnago (VA) c'è un negozio che vende proprio tutte questi prodotti di pasticceria AL DETTAGLIO!!!!! Il nome del negozio è COOK IT.Non abbiamo ancora un sito internet ma per farvi un'idea di quello che abbiamo in negozio potete visitare il sito della nostra azienda: http://www.giannipan.com.Tutto quello che Gianni Pan vende all'ingrosso noi lo vendiamo al dettaglio!!
Salve Dario, gentilmente le chiedo qualche minuto del suo tempo. Avrei un paio di domande sullo zuchero invertito, in particolare la metodologia per prepararlo in casa e i relativi tempi e ph, per prepararlo mi hanno consigliato le seguneti dosi: tutto in grammi
acqua 9000
saccarosio 21000
acido citrico 90
bicarbonato di sodio 110
la procedura è la seguente: scaldare l'acqua con il saccarosio, a 80°C aggiungere l'acido citrico e raggiungere 85°C. Lasciar raffreddare fino al raggiungimento di 65°C e aggiungere il bicarbonato a poco a poco disciolto in un poco d'acqua.
Vorrei sapere se le dosi sono esatte così come i tempi di attesa e le temperature, so che ha messo un grafico nel post ma non saprei dedurre il ph raggiunto da questa "ricetta" e nemmeno i tempi.
Se per raggiungere i 65°C la miscela impiega oltre mezz'ora significa che la purezza finale sarà molto maggiore del 90% come da lei scritto oppure no? serve aspettare fino a quella temperatura oppure basterebbe cronometrare poco più di mezz'ora e poi aggiungere bicarbonato? da quel che ho letto 10 o 20 minuti in più non dovrebbero cambiare di molto la purezza. Ho capito giusto?
Grazie mille
Cesare, a occhio non posso capire se le dosi sono esatte (di dovrebbero fare un po' di calcoli). La cosa migliore e' che si procuri un phametro (su ebay ormai li trova a bassissimo prezzo) e faccia qualche misura
Grazie della risposta, me ne procurerò uno al più presto. Nel frattempo anche senza ph, mi sa dire se è importante per risultato la temperatura a cui inserisco il bicarbonato oppure è più rilevente il tempo? Non so esattamente la reazione chimica che avviene, quindi non so se devo attenermi scrupolosamente a tempi e temperature oppure se passata una mezz'oretta posso tranquillamente aggiungere bicarbonato anche se per dire la temperatura raggiunta in raffreddamento è di 70/75°C invece di 65°C.
Grazie di nuovo. Mi procuro un phametro, annoterò i valori e tornerò con il resoconto
Secondo la sua esperienza, le cartine tornasole potrebbero andare bene o sono troppo approssimative come riferimento? Visto che il ph metro non lo userei così spesso.
Salve Dario. Ho recuperato delle cartine tornasole. Il ph della miscela dopo aver inserito l'acido citrico è di 3-4, all'incirca, il colore è più tendente al 4 quindi direi un 3,75.
Come posso ora sapere se il tempo di attesa che utilizzo prima di inserire il bicarbonato per eliminare l'acido sono corretti per ottenere una purezza superiore al 90%?
E, domanda tecnica/scientifica, quando agguingo il bicarbonato che contrasta l'acido citrico, lo elimina completamente? se dovessi fa analizzare questo zucchero invertito non risulterebbero tracce né di bicarbonato né di acido citrico?
Grazie.
salve dario. quali criteri posso tener conto nel apportare modifiche ad una ricetta che prevede l'utilizzo di saccarosio con dello zucchero invertito??? per esempio un cremino o una base per gelato. Grazie
Vincenzo. Per quel che riguarda i dolci, attribuendo al saccarosio una dolcezza pari a 1, lo zucchero invertito è da considerare più dolce, circa 1,3.
Poi tieni conto che il saccarosio è secco al 100% (o quasi) mentre l'invertito contiene una discreta quantità di acqua, da tenere in considerazione nelle ricette che ne contengono, come ad esempio il gelato. Sempre per il gelato inoltre, l'invertito ha un potere anticongelante quasi doppio rispetto al saccarosio.
Spero essere stato di aiuto in qualche modo.
Ciao Dario. Zucchero invertito ho preparato qualche tempo fa e lo tengo in frigo. Io lo uso per fare il gelato in casa o una barra di mandorle o di ricette dolci in cui si deve fare in modo che le caramelle non cristallizza. Trovo più dolce dello zucchero da tavola e mi ha servito bene. All'inizio, prima di refrigerare é liquido e dopo è troppo spesso, più spessa di miele. Un saluto a tutti che partecipano in questo blog interessante. Da Guadalajara Messico.
Luis Mox.
La formula o riceta per farlo a casa é: 500 gr di succhero, 1 gr di ácido tartárico e 200 ml di acqua, mettere a bollire fino ad ottenere 110ºC. Si conserva in frigo.
Lo zucchero invertito è il nemico giurato di tutti i tecnici che lavorano in uno zuccherificio, mentre è un alleato prezioso per certi preparati culinari. I misteri della chimica!
se a qualcuno interessasse
ho ripreso un po di stechiometria, giusto per vedere quanto acido citrico in purezza serve ad avere il pH voluto, domanda mi sembra frequentemente richiesta
data l'equazione chimica, all'equilibrio le attività saranno
Ac Cit + H2O = Anione- + H30+
y-x x x
la pka dell'acido citrico a 20°C è 3,13, per cui ka = 10^-3.13 = 7,41 * 10^-4 (consideriamo solo la prima dissociazione)
se volessimo avere pH =3 che permetterebbe allo zucchero di ridursi del 50% in soli 14 minuti (buon compromesso) avremmo x= 10^-3 mol/l
per cui l'equazione della ka = x^2/(y-x)
7,41*10^-4=(10^-3)^2/(y-10^-3)
determino y = 2,35 * 10^-3 mol/l che equivalgono a 0,45 g per ogni litro di acqua
Finita la riduzione, per neutralizzare la soluzione posso usare il comune bicarbonato di sodio, cioè NaHCO3, in soluzione
HCO3- + H3O+ = 2 H20 + CO2
per ogni mole di acido citrico mi serve una mole di bicarbonato
per cui moltiplico la massa di acido citrico per il rapporto tra il peso molecolare del bicarbonato fratto quello dell'acido citrico (84/192) che è circa 0,44
Mauro
PS se c'è qualche errore correggete per favore
PPS si possono usare anche acidità superiori, ma il rischio è di avere poi uno zucchero molto contaminato dal sapore a mio parere non gradevole
grazie mille Cesare
[...] che il miele è uno zucchero invertito. Ma ora vi starate chiedendo perchè zucchero invertito? Dario Bressanini ci illumina spiegando che “…lo zucchero invertito viene usato soprattutto in gelateria [...]
Igino Massari
Dimmi cosa intendi per " signora farina"....Io di "Signore" ne conosco tante ma non sempre si rivelano vere "Signore"! ( di tali "Signori" ancora di più....).
Alberto Guidorzi..parli con me vero? alcune farine si comportano esattamente come alcune Signore che non sempre si rivelano tali. La signora farina è una farina che fa il suo lavoro in base a ciò che dice.
Sara
Siamo d'accordo.
I moderni mezzi di analisi permettono di "far dire" alle farine (meglio miscugli di farine) come si comportano nelle varie lavorazioni e se sono adatte alle varie situazioni Le farine commerciali non sempre, comunque chi le vende sa bene cosa vende ed i difetti che comportano.
Evidentemente le farine le fa il frumento e questo influenza la farina che se ne ricava in funzione al modo di coltivazione, al clima dell'annata e alla genetica della varietà di frumento ed al modo secondo il quale si molisce il grano. La farina monovarietale quasi sempre non soddisfa tutti i parametri ed è per questo che le farine serie che acquisti sono dei miscugli di farine in modo che una compensi l'altra. Spesso questi miscugli se li fa il mugnaio e divengono un suo segreto di fabbricazione. Dire che il pane di una volta era migliore di quello di oggi è non veritiero perchè il pane si faceva con il grano prodotto dal contadino che seminava del suo e quindi qualche volta era buono, qualche volta andante e spesso pessimo, però la fame livellava il giudizio: tutto era buono.
Scusa ma non capisco la natura della tua osservazione. Per fare il babà ci vuole una farina forte, ho usato il termine Signora per indicare una farina superiore non in termini di W ma di qualità. Come dici bene tu alcune farine "commerciali" acquistate al super o anche in altri spacci solo nominalmente sono Manitoba, spesso, per motivi economici, sono tagliate e quindi non fanno bene il loro mestiere. Tutto qui.
Scusa Sara ma è il W che che correntemente determina la forza di una farina, infatti un varietà di frumento per essere denominata grano di forza deve avere un W elevato (tra 310 e 370).
Io non ho mai fatto i babà, sono un agronomo e conosco le farine e le so valutare, quindi dire che vuoi una farina di qualità e mi escludi il W allora mi devi dire che P/L vuoi, oppure il contenuto di proteine, la friabilità, l'indice di caduta, valori di amilogramma.
Non capisci la mia osservazione? E' Semplice. Tu mi posti come fare il babà e dici che hai bisogno di una "Signora Farina", termine che tecnologicamente non significa nulla, allora io ti ho chiesto cosa intendi. Mi pare che se tu trasferito il tuo link su questa rubrica volevi mostrare come si faceva il babà ad altri, pertanto questi hanno il diritto di sapere cosa intendi per Signora Farina affinchè possano regolarsi nel ripetere la preparazione.
Le mie non sono osservazioni (lo sono solo nella misura in cui riporto delle amplificazioni sull'argomento farine) ma richiesta di delucidazioni. Se me le vuoi dare sennò amen.
discorso che andrebbe fatto nel thread delle farine, non sono il mod, ma siamo completamente ot, se qualcuno invece, magari Dario stesso, confermasse i calcoli fatti poco sopra, penso potremmo fare un piccolo ricettario per lo zucchero invertito a partire dall'acido citrico, con i tempi in funzione non del pH ma della quantità di acido citrico anidro immesso, molto più fruibile penso.
Una variante al citrico potrebbe essere l'acido maleico che ha un gusto ancor più blando del citrico ed invece del bicarbonato, usare una base priva di gusto, ma tra quelle reperibili non ne conosco
scusate acido malico, il maleico è altra cosa
Mauro
Scusa hai ragione, ma un punto importante del post linkato verte più sulle farine che sullo zucchero invertito e quindi mi sono lasciato trascinare.
Ciao Dario e a tutti,
Ho un quesito sullo zucchero o meglio sulla mostarda che ne fa gran uso e le reazioni che avvengono a caldo.
Sto preparando la mostarda mantovana come da tradizione, dopo 24 ore di macerazione, questa sera devo separare il liquido osmotico prodotto e metterlo su un fuoco dolce e far bollire per 5-10 minuti.
E' necessario farlo bollire? quali prodotti di reazione m'interessano?
Alberto ha ben spiegato cosa si produce alle varie temperature scaldando saccarosio, se ho bisogno solo d'invertire questo sciroppo zuccherino non è meglio farlo a temperature inferiori?magari a 70°C, in tal modo l'inversione è più lenta, ma preservo più aromi della frutta
Quando poi riverso lo sciroppo osmotico sulla frutta, è necessario sia caldo? deve "cuocere" la frutta?
Mauro
Dirai che sono curioso, ma che frutta usi? Mele campanine o angurie bianche?
chiedi pure Alberto, siamo qui per condividere
Ho usato mele cotogne, abbastanza dure, tagliate a fatte sottili (4 mm circa), di solito sono quelle che rimangono integre anche dopo i vari passaggi e al palato sono belle sode come piacciono a me
Dato che sai tante cose sullo zucchero, secondo te è necessario far bollire?
pensavo questa sera di aggiungere 0,5 grammi di acido citrico per litro (nella ricetta tradzionale c'è il limone,ma preferisco l'acido citrico, per inserire meno sapori) e poi portare a 70°C per un'oretta, buona ad ottenere una discreta inversione, non andare oltre.
E' quello che fa mia madre da sempre, solo che come dici tu e da buona mantovana ci mette gli spicchi di limone.
Il bollire più o meno oppure non bollire, dipende dalla frutta che usi e soprattutto dal grado di maturazione della frutta. Se hai un frutto che non tiene i pezzi o le fettine è meglio non far bollire.
Circa la mostarda di anguria bianca (tiene molto bene la fetta) eccoti due link su cui trovi anche alcune risposte ai tuoi quesiti:
http://spilucchino.blogspot.it/2008/12/mostarda-danguria-bianca.html
http://www.lomb.it/s/cultura-generale/anguria-bianca-marmellata/
Mi è piaciuto molto ciò che Dacrio ha detto a Genova
Ha parlato di Riduzionismo in cucina, perché si tratta di ridurre tutti i processi comunemente eseguiti per capire qual'è il fine.
Quindi qual'è il fine di scaldare il liquido osmotico della frutta? (quando si fa bollire ti ricordo Alberto che abbiamo separatola frutta)
- l'obbiettvio è invertire gli zuccheri presenti?
- è addensare il liquido faccendo evaporare l'acqua?
- scaldare il liquido al fine di avere un corpo caldo con cui cuocere ins eguito la frutta?
Solo capendo il reale motivo per cui facciamo alcune operazioni, possiamo poi ottimizzarle
I primi due hanno una logica il terzo no, non vi è neppure quello della conservabilità in quanto lo zucchero ha un'azione sull'acqua e quindi è un conservante.
secondo te si scalda quindi per produrre fruttosio e glucosio (inversione) e per concentrare il succo?
Dovendo buttare il succo ancora caldo sulla frutta,penso lo si faccia anche per cuocere la frutta, ma sarebbe meglio qualcuno ce lo confermi,non ne sono sicuro
Il concetto è quello della "canditura"
Una soluzione concentrata di zucchero richiama l'acqua contenuta nelle cellule della frutta (avviene un fenomeno osmotico), Quando poi togli il succo solo e lo fai sobbollire non fai altro che far evaporare l'acqua di vegetazione e far ritornare la soluzione molto più concentrata in zucchero. Non è necessario buttare lo sciroppo bollente sulla frutta dopo averlo concentrato, lo puoi buttare anche freddo in quanto il fenomeno dell'osmosi si ripete indipendentemente della temmepratura. Puoi infina fare una seconda sobbollitura del succo In questo modo ottieni una mostarda di pezzi di frutta candita che a mio avviso è il non plus ultra della mostrada mantovana. Certo trovi anche una mostarda "marmellatata" ma di tradizionale ha poco.
interessantissimo Alberto
Quindi secondo te, nella preparazione non c'è alcuna cottura, solo osmosi, i vari passaggi servono unicamente a concentrare il succo e quindi spostare l'equilibrio osmotico?
La tradizione, che dice di versare il liquido bollente, prima separato, non ha alcun utilità? non serve a cuocere in parte la frutta? posso versare il succo concentrato anche freddo?
Secondo te dobbiamo anche invertire il saccarosio o solo concentrare?
Perché se dobbiamo solo concentrare potremmo tenere la temperatura sui 40-50°C in maniera da preservare aromi e terminare la concentrazione quando la massa del succo è diminuita del 10% (per fare un esempio)
Cosa ne pensi?
PS noi facciamo 3 o 4 sobbolliture del succo
, sono alla seconda
Invertire lo zucchero (cioè ottenere una miscela di fruttosio, glucosio e saccarosio) ha due scopi aumentare il potere dolcificante (30% circa) ed impedire la ricristallizzazione.
Lo zucchero invertito casalingo si ottiene sciogliendo il saccarosio in acqua e (rapporto 2 a 1) e aggiungendo acido, citrico, ascorbico o succo di limone (4,5 g per kg di zucchero o tre cucchiai di succo) e poi far bollire per 30 minuti. Fino ad un certo limite temperatura di bollitura e acidi sono intercambiabili, se aumenti gli acidi puoi diminuire la temperatura del riscaldamento e viceversa. Meno temperatura conserva meglio gli aromi.
Pertanto essendo obbligato a sciogliere lo zucchero in acqua e poi estraendo l'acqua della frutta, il succo si diluisce e quindi lo devi concentrare (riscaldando) in più volte ed in questo modo da acquoso esso diventa man mano denso e sciropposo. Se fai questo a temperature basse ti occorrerà più tempo per far evaporare l'acqua, se lo fai a temperature alte impieghi meno tempo. Quindi vedi che il riscaldamento della massa di sciroppo la devi fare comunque ed è inutile farla per avere lo zucchero invertito, questo si forma comunque.
Se vuoi ottenere dei pezzi di frutta in gran parte canditi fai raffreddare lo sciroppo tutte le volte prima di unirlo alla frutta, se invece lo aggiungi caldo cuoci anche la frutta ed allora ottieni una mostrada più "mamellatata".
Se usi frutti interi e non tagliati allora l'estrazione dell'acqua di vegetazione per osmosi è molto più lunga e difficile.
Mauro nel secondo periodo ho tralasciato di dirti che puoi far senza diluire lo zucchero in acqua, perchè puoi buttare lo zucchero sulla massa della frutta tagliata e sciogliere o zucchero con l'acqua che estrai dalla frutta. In questo modo devi riscaldare di meno per concentrare e comunque lo zucchero invertito lo formi ugualmente.
So bene Alberto che è inutile, anzi preferibile non farlo, diluire lo zucchero in acqua, infatti dopo aver sbucciato, tolto il torso e affettato la frutta la metto nella pentola con lo zucchero e mescolo bene in modo che lo zucchero aderisca alla frutta.
Tornando al nostro argomento, ovvero la concentrazione del succo osmotico e all'inversione degli zuccheri bisogna fare qualche appunto.
Se è vero che a temperatura più basse impiego più tempo a concentrare non è detto che l'inversione avvenga comunque come scrivi.
Dal diagramma si vede che a pH=3 (è il pH del mio succo osmotico dopo aver messo 0,5 gr di ac citrico per litro di succo) a 50°C serve più di 1 GIORNO per ridurre il 50% dello zucchero, mentre molto probabilmente il succo si sarà concentrato almeno del 10% in volume.
Quindi bisogna pesare bene i due fenomeni onde evitare che avvenga l'uno e non l'altro.
Essendo un forum di scienza non possiamo non pesare i due fenomeni e quindi chiederci
- Quanto zucchero va invertito per avere quel sapore che noi cerchiamo?
- Ad ogni passaggio di quanto va concentrato il succo (si può pesarlo prima e dopo averlo scaldato) per far avvenire un'osmosi non troppo violenta?
- Quante concentrazioni vanno eseguite?
Solo avendo una visione scientifica e pesata dei fenomeni possiamo davvero padroneggiare la ricetta.
Un'altra domanda è
- Non sarebbe il caso di concentrare sottovuoto con una pentola sottovuoto per meglio preservare gli aromi della frutta volatili?
Se un giorno Dario volesse fare la ricerca scientifica della mostarda mantovana gliene sarei grato
Della cristalizzazione non mi preoccuperei, alla T ambiente cui si conserva la mostarda anche il saccarosio a quelle concentrazioni non cristallizza.
Ad Alberto
Leggo spesso la scaletta che hai scritto sulla cottura degli zuccheri, davvero interessante, volevo chiederti da figlio di una mantovana come me, qual'è secondo te il livello di cottura corretto dello sciroppo osmotico al fine di preparare la mostarda
cito
A 105° – 110 ° C
Lo sciroppo si condensa le bolle di superficie ingrossano. Un po’ di sciroppo prelevato con il cucchiaio, può essere, previa bagnatura in acqua fredda del pollice e indice, pizzicato e formerà un filo lungo 2-3 cm
Poi si formano delle grosse bolle rotonde alla superficie dello sciroppo ed il filamento tirato tra le dita come prima diviene solido
• A questi due stadi serve per i fondenti, per il torrone, per glassare i frutti e fare la frutta allo sciroppo
E' questo lo stadio di cottura adatto alla sciroppo osmotico della mostarda?
La tradizione parla genericamente di bollire per qualche minuto, ma come sempre la tradizione non specifica mai nulla riguardo le temperature
scusa intendevo "ad uno figlio di una mantovana come te" il mantovano sono io
Trascrivo quanto ho letto:
Realized much later that the degree of caramelization of the sugars alters the fermentability. The invert ferments quite nicely. The light candi sugar syrup attenuates quite well. The medium…well…. medium. And the dark almost has no conversion. So,plan your recipe to account for the levels of each used. Finally
La domanda è questa:
Le conclusioni cui è giunto l'autore dell'articolo sono reali?
Cosa avviene allo zucchero unvertito continuandone la cottura per ottenere le varie tonalità di colore desiderato?
Mauro
Scusami ma ho visto solo adesso il tuo quesito.
Io sono un agronomo che ha bazzicato negli zuccherifici per aver lavorato nel miglioramento della bietola da zucchero e successivamente come venditore di sementi, mi sono fatto una cultura sullo zucchero vivendone le problematiche e volendo approfondire con varie letture per non sembrare uno sprovveduto. Non sono quindi un tecnologo alimentare.
Tuttavia mi è capitato di misurare la temperatura di quando mia madre faceva la mostarda (cun i pom campanin) e ti posso assicurare che l'ho sempre trovata attorno ai 100° C e lei mi diceva che si regolava con il colore, che doveva rimanere chiaro.
Domenico
Come ho detto sopra non so risponderti con precisione perchè non sono un tecnologo, ma so chi lo può fare pertanto gli passo il tuo quesito e poi ti risponderò.
spero che mi risponda Dario
Domenico
Ho ricevuto una risposta parziale che ti trasmetto:
"Per quanto ne so la caramellizzazione è una disidratazione degli esosi zucchero con formazione di composti eterocicli e qualche aldeide volatile (idrossimetilfurfurale). "
Pertanto da questa risposta l'alterazione della fermentescibilità dovrebbe essere plausibile.
Domenico, durante la caramellizzazione il glucosio e il fruttosio si degradano, formando tutta una serie di composti aromatici bruni. In questo modo non sono più disponibili (non sono più neanche carboidrati) per lieviti e batteri per essere fermentati
La caramellizzazione dello zucchero si sfrutta nella preparazione del Vino Cotto http://www.buttalapasta.it/articolo/prodotto-tipico-il-vino-cotto-d-abruzzo/4590/
ottimo "bicchierino" da fine pasto. Saluti Diego
Ma allora funziona 'sto gravatar!!
Jacovitti
bellissimo!
Diego
Sapessi quanto ne ho bevuto, Quando facevo i miei giri per vendere sementi, l'Abruzzo è sempre stato una regione che mi ha dato soddisfazioni ed avevo una serie di rappresentati. Normalmente per i miei giri nei mesi di Gennaio-Febbraio partivo la domenica pomeriggio e mi fermavo al Motel Amico a Pescara Nord per poi attendere i rappresentanti al lunedì mattina e programmare con loro la settimana.
Spessissimo quando arrivavo verso le sette o le otto di sera trovavo un matrimonio che si trascinava dal mezzogiorno e quindi mi sedevo ad un tavolo appartato del salone e mi servivano (spesso si trattava di piatti preparati per il matrimonio) la cena. Era inevitabile che il cameriere che conoscevo bene mi facesse offrire il vino cotto appunto preparato alla nascita del figlio che si sposava.
Da noi il vino cotto era solo mosto concentrato che si beveva d'estate diluito con acqua durante le giornate di gran caldo.
grazie per la risposta.
Quando si aggiunge il bicarbonato per fare lo zucchero invertito?
si mette alla fine per neutralizzare gli acidi
Alberto il motel Amico costituisce una pietra miliare nella mia vita professionale, lì ho avuto il mio primo colloquio di lavoro, senza contare il resto degli incarichi che ho avuto, l'ultimo 5 anni fa per la Bayer animal health (ebbene si, sono stato al soldo di una perfida multinazionale) e sicuramente ci saremo incrociati.
Jac è stato sempre un mio amore, fin dagli anni del diario VITT.
Facendo seguito alla risposta di Dario al mio quesito, che differenza ci sarà tra il caramello ottenuto da zucchero invertito e quello con semplice zucchero?
mhhh, il fruttosio si degrada molto prima di arrivare alle temperature del caramello, non so se sia una cosa fattibile
All'atto pratico cosa significa?
Non sò se sono stato chiaro.
Volevo dire
in pratica cosa succede?
Domenico Braione
Ho un'ulteriore documentazione che risponde meglio alla tua domanda del 30 gennaio 15:10
Le reazioni che avvengono saccarosio in soluzione sono: inversione, degradazione, reazione di Maillard e iscurimento.
Nella preparazione dei prodotti alimentari infatti le reazioni avvengono in soluzione (non dimentichiamo che anche negli impasti del pane o dei biscotti gli zuccheri reagiscono in soluzione, elenchiamo cos’avviene:
1° l’idrolisi del saccarosio, detta inversione, che produce un miscuglio equimolecolare di glucosio e fruttosio. L’inversione si può produrre a pH deboli e fino a un pH di 8,5.
• Se la reazione avviene in mezzo acido avviene la formazione di 5-idrossimetil-furfulale (HMF). Questo composto si scompone facilmente in composti colorati privi di “flaveur”
• Se la reazione avviene in mezzo alcalino si favorisce la formazione di acido lattico per via chimica ed il glucosio si “riarrangia” in un miscuglio di mannosio e di fruttosio (ecco spiegato perché in prodotti alimentari che contenevano solo glucosio possono evidenziarsi mannosio e fruttosio)
2° La reazione di Maillard, che è una reazione di un gruppo alfa-amminico con uno zucchero riduttore, porta ad un prodotto di condensazione che può polimerizzarsi poi in composti colorati come le melanoidine (se a qualcuno interessa lo schema di questa reazione posseggo questo schema).
3° degradazione termica e caramellizzazione. Anche se si agisce con zucchero solido che potrebbe fare eccezione si deve considerare che durante il riscaldamento lo zucchero assorbe l’umidità; la degradazione quindi è parente di quello che capita in soluzione. La formazione del caramello è dovuto a numerose reazioni (anidre o idrate a seconda dei casi) ( anche qui ho lo schema). Il fruttosio subisce una degradazione alcalina seguita da una condensazione
Mi interessani gli schemi
Grazie
Gli schemi mi interessano. Dove posso trovarli?
Domenico
Quanto ti ho detto è reperibile su un libro francese molto completo dal titolo "Le Saccharose" , scitto a più mani ed i coordinatori sono M. Mathlouthi e P.Reiser ed. Polytechnica . ISBN 2-84054-031-2
Si tratta della traduzione del libro inglese "Sucrose di Chapman & Hall ed. Blakie Academic et Professional.
Al limite ti posso fare un file e inviarlo a Bressanini che poi te lo passa.
Te ne sarei grato!
Comunque se vuoi il mio indirizzo di posta è:
domenico.braione@fastwebnet.it
Grazie
Che differenza c'è tra zucchero caramello e zucchero candito?
La differenza sta nello stato, uno è liquido sciropposo e l'altro è solido sotto forma di grandi cristalli.
Il vocabolo candito è molto vecchio data XIII sec e viene dall'arabo "quandi" che significa zucchero di canna. A sua volta l a parola araba viene dall'hindu. E' questo tipo di zucchero che per tutto il Medioevo e rinascimento che è stato considerato terapeutico. I farmacisti dell'epoca dovevano possederlo nel loro negozio, anzi era variamente profumato. Non solo ma poco in Italia ma molto in Francia si usa la frase "C'est comme un apothicaire sans sucre" per dire di uno che manca della cosa che è la sua caratteristica. Esisteva il candito bianco ed il candito scuro. Il prima erano dei cristalli prismatici trasparenti e più o meno grossi mentre quello scuro era formato da cristalli scuri per caramellizzazione. Il sistema per ottenere i cristalli consisteva nel creare una soluzione soprasatura di zucchero bianco o di zucchero scuro perchè caramellizzato. E' conosciuto anche come zucchero della corda nel senso che si versava la soluzione in recipienti dov'erano stesi dei fili di refe o cotone che costituivano il centro di cristallizzazione Lo zucchero candito scuro serve nelle preparazione delle birre belghe per aumentare l'alcolicità e lasciarne intatta la palatabilità
Il Caramello è elaborato a partire da zucchero o zucchero e glucosio ed esso viene cotto sotto controllo (al vapore o sotto vuoto. In questo modo si ottiene uno sciroppo molto denso e serve da versare su un dessert. Immagina il liquido contenuto nella mostarda di Cremona
In conclusione non è una distinzione chimico fisica ma solo culinaria.
Anche lo zucchero invertito può avere una valenza culinari ed è quando si vuol sfruttare la sua caratteristica di non cristallizzare per usarlo per fabbricare prodotti zuccherati
Se cerchi "zucchero candito" o Zucchero caramello" su Google trovi tutte le immagini che vuoi.
Ne esite anche di liquido e si usa in pasticceria. Ho infatti fatto ricerche in merito ed ho trovato questo:
https://www.dropbox.com/s/ffw8pmn7rtwmv3e/VERSO%20LA%20PRODUZIONE%20CASALINGA%20DI%20ZUCCHERO%20CANDITO%20CHIARO.docx
Domenico
I canditi di frutta infatti si chiamano così in quanto immersi in zucchero candito liquido.
Domenico
quello che ti ho detto io è quello storico che poi ha dato il nome a quello tecnologico, che può essere liquido, pensa solo a come si possa fare la frutta candita.
[...] al calore (valori elevati favoriscono il processo) ed è spiegata in maniera molto chiara a questo indirizzo. Chimicamente si tratta di scindere le molecole di saccarosio (lo zucchero da tavola), che è un [...]
Non mi è chiara una cosa: che significa "zucchero candito"? E' un altro nome dello sciroppo di zucchero invertito?
Grazie!!
Mariangela
No, è una forma tecnologica dello zucchero ottenuto riscaldandolo
[...] sale acido, allo zucchero. L’acidità trasforma una parte del saccarosio in glucosio e fruttosio ottenendo il cosiddetto zucchero invertito. Ora è possibile aggiungere nelle ricette direttamente gli zuccheri più opportuni nelle quantità [...]
[...] Syrup / Zucchero Parzialmente Invertito : For me personally I have not used this yet but I have been intrigued to try it. So next trip [...]
quindi posso usare il miele al posto dello zucchero invertito............ma le quantita sono uguali? il miele contiene liquidi...quindi in che dosi?........se sono previsti 50g di zucchero invertito , con quanto miele dovrò sostituirlo?
grazie
Ciao a tutti! Una domandina...posso usare il Sciroppo d'Agave come zucchero invertito? 100 gr de Sciroppo contengono: 0 saccarosio, 56 fruttosio e 17 di glucosio, almeno così dice l'ettichetta. Gracias
vorrei sapere come estrarre zucchero dalle patate.
Domenico, le sradichi e pianti delle barbabietole al loro posto.
Oppure le sminuzzi, estrai l'amido, lo purifichi, lo idrolizzi a glucosio, ci aggiungi una pari quantità di fruttosio e ottieni lo zucchero invertito; secondo me fai comunque prima con le barbabietole...
Ho letto che le patate non contengono amido ma fecola.
é vero?
Che differenza c'è tra di loro?
La fecola E' amido. Siccome gli amidi sono un po' diversi a seconda della pianta hanno nomi specifici: maezena quello di mais, fecola quello di patata, frumina quello di frumento e così via
grazie
[...] scritto cinque anni fa ma l’articolo sullo zucchero invertito è ancora uno dei più letti. E molte persone arrivano su quella pagina, indirizzate da Google, [...]
[...] Secondo Google Analytics il 46% dei lettori è donna (non ho idea di come faccia a saperlo). La maggior parte delle visite che questo blog riceve arrivano direttamente da Google, e a parte le chiavi di ricerca “Bressanini” “Scienza in cucina” e simili, molti lettori sono arrivati qui cercando informazioni sullo zucchero di canna e sullo zucchero invertito. [...]
[...] piccola percentuale di zucchero può essere sostituita con il miele o lo zucchero invertito per avere una colorazione più bruna, gli zuccheri semplici infatti partecipano meglio alla [...]
Potrebbe spiegarmi il perchè le torte ed i pandispagna col tempo tendono a seccare mentre i biscotti tendono ad ammorbidirsi?
So che è molto antipatico spammare, ma se ci fosse un chimico che mi dicesse se per sbaglio scrivo caxxate... poi magari interessa! http://rigalimoni.com/2014/02/04/sciroppo-di-caramello/
[...] di fare il golden syrup partendo da zero: mi servono solo zucchero, acqua e limone. Dario Bressanini, mi spiega che non sarà perfetto al 100% e conferma la mia idea di trovare prima o poi un [...]
I'd like to find out more? I'd cae to finbd out more details.
Also visit my webpage :: Las Vegas Appliance Service
[...] Sciroppo di zucchero invertito: cioè saccarosio parzialmente o totalmente trasformato in glucosio e fruttosio. Lo zucchero invertito viene usato soprattutto in gelateria e in pasticceria perché abbassa il punto di congelamento; ha una affinità per l’acqua più alta del saccarosio, e quindi mantiene più umidi i prodotti, specialmente le torte; evita o ritarda la cristallizzazione. Il miele ha “quasi” la stessa composizione in zuccheri dello zucchero invertito al 100% poiché è quasi privo di saccarosio, mentre il fruttosio è solitamente presente in percentuali un poco maggiori rispetto al glucosio. Per maggiori informazioni vi rimando questo articolo. [...]
Io ho una domanda stupida ma vorrei davvero capire:perchè dici (perdona il tu) che il saccarosio non contribuisce alla caramellizzazione di maillard e lo zucchero invertito si? Grazie
lo spiego bene nel libro, (e Maillard NON e' una caramellizzazione). Il motivo e' che il saccarosio,a differenza di glucosio e fruttosio (e altri zuccheri) non e' uno zucchero riducente, il tipo di zucchero che serve per la reazione di Maillard.
Una domanda banale. Avendo in casa del fruttosio e del glucosio monoidrato, posso ottenre dello zucchero invertito miscelandone parti uguali e/o sostituire in una ricetta lo zucchero invertito con metà fruttosio e metà glucosio? E se miscelo 40% di fruttosio, 40%di glucosio e 20% di acqua ottengo zucchero invertito all'80%. Ultino, lo giuro!, se per facilitare lo scioglimento porto questa miscela al primo bollore cambia qualcosa? Grazie!!!
Ciao,non capisco niente di chimica e formule...se io metto 350 gr di zucchero normale 120 di acqua e 1cucchiaino di succo di limone e faccio andare per mezz'ora a 90/100 gradi cosa esce fuori glucosio, sciroppo di glucosio o zucchero invertito? Spero che mi risponderai mi serve per fare la pasta di zucchero e gelati grazie 😊
Buonasera Dario e un saluto a tutti,
volevo chiederle se ci sono parametri in cui deve rientrare lo zucchero invertito.
Ho fatto recentemente lo zucchero invertito per fare il gelato con il vecchio sistema acido citrico e il giorno dopo ho neutralizzato con bicarbonato.
Per curiosità ho voluto provare a misurare con un rifrattometro/mielometro i gradi Be', i Brix e l'umidità per vedere la differenza col miele di acacia.
La misurazione dello zucchero invertito mi da questi valori:
°Be'42,1 - °Brix 78,7 - Umidità 19,2
e volevo sapere se andavano bene.
Tantissimi complimenti per il blog sempre interessantissimo!!!!
Grazie Romana
Imma: ti viene fuori uno zucchero parzialmente invertito. Il glucosio e lo sciroppo di glucosio sono due altre cose diverse
Romana: non credo sia stabilito una volta per tutte il grado di inversione. Produttori diversi hanno un prodotto con saccarosio residuo diverso e acqua diversa
Grazie per la cortese risposta.
Buona giornata
Romana
Che differenze ci sono tra lo zucchero invertito e lo sciroppo di glucosio-fruttosio? Percentuale di acqua o dei singoli zuccheri presenti?
Praticamente nessuna. Nello zucchero invertito glucosio e fruttosio sono esattamente 1:1 nel HFCS sono un pochino diversi.
Andrea F
Aggiungo a quello che dice Dario qualcosa che ti fa capire forse meglio.
Nello zucchero invertito si parte dal saccarosio e lo si scinde per idrolisi enzimatica o chimica, dato che il saccarosio è formato da glucosio e fruttosio non posso che ottenere il rapporto di 1:1
Nel caso degli HFCS, che si ottengono dall'amido del mais si parte dal glucosio (che è lo zucchero semplice che forma l'amido di mais) e mediante enzimi (glucosio isomerasi) lo si trasforma in fruttosio. La trasformazione non è mai completa, ma è più o meno spinta e con più la si spinge con più si aumenta il potere dolcificante. E' uno zucchero liquido
Dario
Grazie per le informazioni, è quello che pensavo.
Guidorzi
Ne consegue anche che nell'HFCS è assente il saccarosio
Si Andrea
Negli HFCS non vi è il saccarosio, mentre nello zucchero invertito vi è sempre un equilibrio più o meno spostato verso dx o sx della reazione, quindi vi è presenza anche di saccarosio non ancora idrolizzato.
Grazie Dario per la risposta...non è che potresti darmi tu una ricetta (casalinga) per fare lo zucchero invertito o glucosio, mi serve per fare i gelati e pasta di zucchero...grazie ancora per la tua cortesia e pazienza 😊
Immal cerca l'articolo "zucchero invertito contemporaneo"
Riesumo questo post che trovo interessantissimo...
Io ho bisogno di uno zucchero candito sia chiaro ( ghiaccio ) che scuro ( brown), ma è troppo costoso.. allora leggendo un pò nei vari forum me lo faccio io a mò di sciroppo ma non sono sicuro che il procedimento sia corretto, se voi luminari potreste darmi conforto...
Uso questa ricetta:
1kg zucchero bianco da tavola
300 ml di acqua
5ml di acido lattico
faccio riscaldare acqua e zucchero a 120° e lo lascio andare per circa 15 minuti, poi aggiungo il lattosio e lo lascio andare altri 15 minuti per quello chiaro, ottenendo una melassa gelatinosa, e a oltranza per ottenere il brown fino a piacere del colore senza bruciarlo...
dimenticavo che dopo l'aggiunta dell'acido lattico la temperatura la lascio andare fino a 140/150 gradi...
è corretto come procedimento ?
Grazie per i commenti
Prego. Altro non so che commentare...
http://helendunncounselling.com/Louis-Vuitton-M91606/
Giancarlo
Ti chiedo vuoi alla fine ottenere dei cristalli di zucchero bianchi e anche colorati di scuro?
Comunque leggendo il il tuo commento mi pare che tu chieda come cuocere lo zucchero.
In funzione della temperatura che raggiungi se partiamo da oltre 100° cioè con lo zucchero ormai liquefatto tu percorri queste fasi: piccolo perlato a 105 °, gran perlato 110°, soffiato, 115°, piccola bolla 120°, grande bolla 130°, piccola bolla solida 140°, grande bolla solida 150° , caramello chiaro 155°, caramello scuro 170° ed a 190° lo bruci.
Satisfied mothers day 2015.
Buongiorno Dario...e un piacere conoscerti .... volevo chiederti un consiglio. Essendo io uno che si diletta a fare dolci in casa,volevo chiederti: in una ricetta che prevede del glucosio. posso sostituirlo con lo zucchero invertito e in che quantità? GRAZIEEEEE
scusami Dario, nel commento precedente in merito alla sostituzione del glucosio con lo zucchero invertito, per glucosio volevo indendermi (sciroppo di glucosio) scusami
Mimmo: no. Se hai letto anche gli altri articoli, sul glucosio e sullo sciroppo di glucosio, vedrai che la composizione è completamente diversa. Solo in alcuni casi (ma dipende da dolce a dolce, a seconda del perchè si aggiunge) è possibile fare sostituzioni
Stafaaband Se hai letto anche gli altri articoli!
Ciao Dario volevo porti una domanda, al di fuori del discorso zucchero invertito. Mi è capitato di dover sciogliere il glucosio in polvere, ma mi è successo che al posto di sciogliere( l'ho fatto scaldare a fuoco molto lento e cambiando anche materiale di pentole in cui lo scaldavo) si caramellava la parte sotto a contatto con la pentola ancor prima di riuscire a sciogliere la parte sopra e appena lo toccato con un mestolo diventava una massa unica che non si poteva lavorare, mi aiuteresti a risolvere questo enigma?grazie
Buon giorno, posso usare lo zucchero invertito per impedire il congelamento della bottiglia del caffè nel freezer. ? Ho un bar, ed ogni i volta che preparo il caffè in bottiglia per servirlo freddo, devo attendere che si scongeli, per servirlo come granita...posso ovviare con lo zucchero invertito? Oppure usarne tanto non è consigliabile. ..? Grazie
Il freezer è a -19 e non si riesce solo con zuccheri a impedire il congelamento (Se ha letto l'articolo sulla granita). Sotto i -14 comunque congela tutto
Buon giorno, ho letto con interesse articolo, domande e risposte ma non ne ho trovato alcuno che soddisfacesse una mia curiosità: voglio gare la buccia d’arancia candita ma morbida per il panettone e, prossimamente le colombe per cui da conservare per i futuri usi. Sono in possesso dello sciroppo di glucosio ma non so come usarlo se puro o diluito. Qualcuno mi aiuta? Grazie Graziella
Buon giorno, ho letto con interesse articolo, domande e risposte ma non ne ho trovato alcuno che soddisfacesse una mia curiosità: voglio gare la buccia d’arancia candita ma morbida per il panettone e, prossimamente le colombe per cui da conservare per i futuri usi. Sono in possesso dello sciroppo di glucosio ma non so come usarlo se puro o diluito. Qualcuno mi aiuta? Grazie Graziella
(Ripeto il messaggio perché la precedente scrittura riportava un errore nell’indirizzo email)