Oh, la direzione del taglio rispetto alla fibra dell'alimento è fondamentale in molti aspetti della cucina. Basti pensare alla carne, dove il rispetto della fibra è fondamentale per ottenere delle bistecche piutosto che delle tagliate (essendo queste ricavate tagliando per il lungo il pezzo di carne, di modo che poi affettandole si ottengono delle mini-bistecchine che poi il commensale taglierà nuovamente nel piatto).
Lo stesso dicasi per le patate, se taglio rondelle controfibra otterò più morbidezza, mentre affettandole per il lungo avrò delle lamelle che friggendo si gonfieranno divinamente (le pomme soufflèes della cucina classica, misura 5cm per 3, spesse 3mm e con gli angoli spuntati).
Se interessa il procedimento di frittura, come primo passo si sbianchiscono a 140° circa, evitando di far prendere colore, effettuando una precottura, si scolano, si porta l'olio a 180-90° e si friggono sino a termine; il rigonfiamento avviene durante questo secondo passaggio, e la forma delle fette (rettangoli con gli angoli mozzi) è funzionale al risultato, nonchè di valore estetico, fondamentale per abbindolare il cliente.
Molto spesso difatti la mania della precisione in alta cucina tende per lo più a "venedere" il piatto al cliente: delle patate velocemente spezzettate avranno lo stesso sapore di altre tornite a guisa di sferette, ma il lavoro di cesello è un valore aggiunto che valorizza una materia altrimenti troppo poco "nobile". Risultato, il cliente paga ed è soddisfatto. E questo è... Marketing!

Zeb, infatti i miei antenati sono stati mezzadri e scalpellini.

@Tullio
Considerazioni interessantissime, grazie. Sarebbe possibile avere qualche riferimento per un totale profano della cucina molto incuriosito da queste sottili =) distinzioni?

Come per tutte le cose affascinanti capita non ci sia una risposta semplice =). Qual pubblicazioni tra quelle citate consiglieresti a un (quasi totale) neofita? La moltitudine mi disorienta!

Grazie ancora, mi copio la tua risposta nelle note personali

Guarda, terra terra ti dico che il manuale dell'alma è molto teorico e descrittivo, mentre i volumi della cucinare meglio (tematici fra l'altro) sono molto più pratici e focalizzati sull'esecuzione. Dipende cosa ti serve sapere, visto che sul manuale dell'alma non troverai ricetta alcuna, solo conoscenze sulle tecniche di preparazione e cottura dei vari alimenti (non COME cuocere, ma quali sono le tecniche, cosa sono e come si chiamano). Prendilo più come un dizionario illustrato delle conoscenze base della cucina, a partire dagli utensili sino ai vari addittivi chimici (eh eh eh).

Qualche tempo fa Greg & Lillo (610, Rai radio 2 dalle h. 17 alle 18 circa) preconizzarono una sintesi ancora più mostruosa: in un finto servizio gastronomico di nouvelle cuisine presentarono l' amatriciana col miele, ed il commentatore sveniva in diretta.

Alberto Capece

Premetto, io sono un agronomo e non so niente di cucina, ma lo stesso concetto di " conformismo" che tu usi per il cucinare,sta influenzando grandemente la politica agricola del nostro paese, rendendolo sempre più arretrato e sempre più dipendente dall'estero in fatto di derrate alimentari.

Faccio un esempio, il parmigiano reggiano quando ero un bambino si faceva con latte munto da vacche alimentate esclusivamente con fieno di erba medica, una vacca per essere alimentata con semi schiacciati e stemperati in acqua doveva essere ammalata o in post-parto.

Ora invece non sempre vede erba medica e il fieno è solo un riempitivo per far iniziare la ruminazione, mentre la vera alimentazione è data da granoturco e soia che compongono mangimi bilanciati con aggiunta di altri elementi. Purtroppo per chi è contro, granoturco e soia sono quasi sempre contenenti DNA OGM.

Tu trovi che il parmigiano reggiano sia scaduto di qualità? Io sinceramente no, avendoli gustati tutti e due, ma con una differenza che lo scarto di forme di formaggio non conformi era enormemente maggiore un tempo di adesso e ti assicuro che non le buttavamo.

E' "il saper fare" che bisogna affinare sempre più e conservare, per il resto la scelta è la più varia possibile, si tratta di sperimentare in continuazione.

@ Alberto
E’ più conformista chi usa la panna o chi non l’usa? E’ uno di quei casi in cui il peccato di conformismo è nell'occhio di chi guarda; e non porta a niente di buono nel ramo "facciamo un bel piatto di carbonara".
Spero che nessuno di noi faccia un uso archeologico di una ricetta; per questo motivo non utilizziamo nella carbonara né il bacon né l'uovo in polvere delle razioni K. Ci andava anche il latte (in polvere) o la panna? si?
Sarà stato nello spirito dei tempi calarci tutti gli assi dal mazzo dei lipidi, ma non è più nello spirito dell’oggi; oggi vogliamo sottolineare (magari volta per volta) l’uso di un buon guanciale, delle uova, di un certo pecorino, o di un pepe dall’effetto mentolato.
E non faremo certo a meno in assoluto della buona panna, quando servirà: magari, chissà, proprio sulle cozze.

Lo sbuzzo non s'insegna, e manco s'impara...

Dal dizionario Romagnolo: significato, prov · alias ..... Sbuzzo, Stimolo, avere lo sbuzzo: impulso ad agire, stimolo, creatività, slancio, spontaneità

Ho avuto una discussione con una collega tedesca:

In Germania lo speck è Bacon, poco carne rossa molto lardo.
Viceversa quel che noi consideriamo speck sembra sia più simile a quel che loro definiscono prosciutto della foresta nera.

Dato che siamo in USA non ci siamo ancora procurati né speck italico nè prosciutto per cui la cosa resta un po' teorica

Qui a Bologna gli "spaghetti in bolognaise sauce" le faceva Marco Fadiga nel suo il Bistrot, credo solo come provocazione, nel suo perlomeno discutibile stile. Sara' per questo ha chiuso il locale, per passare ad altro, a settembre?

Ma scusate, l'acqua distillata non è quella che si usa nei ferri da stiro? Cioè il mio deumifdificatore ne fa 5 litri al giorno. Che per carità non contiene minerali. Poi lasciamo perdere faurisson, irving e compagnia, almeno su questo sito.... Meglio la dieta alcalina a questo punto.

Zan zan! Che siam vicini al Zac Zac, mi sa, andando avanti così. Lo Tristo Mietitore incombe, col pH a giusta portata per acidificar qualsiasi cosa, manco fossimo mumme di Kamut! (R), perlamordiddio...

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