国家经贸委

　　a)防止有害微生物繁殖。

　　b)抗氧化。

　　c)有利酵母的选择。

　　d)有助于产品的澄清。

　　e)加强溶解与浸渍作用。

　　f)调节与控制发酵。

　　g)制取半发酵的葡萄汁。

　　规定：

　　a)应在破碎过程中或破碎结束时加入。

　　b)将二氧化硫均匀的分布在破碎的葡萄及葡萄汁中。

　　c)所使用的二氧化硫应参照国际葡萄和葡萄酒组织制订的《国际葡萄酿酒药典》的规定。

　　5．3　葡萄汁澄清

　　定义：发酵前将悬浮的固体物质从葡萄汁中分离出去。

　　目的：

　　a)去除尘土微粒。

　　b)去除有机微粒以减少酚类氧化酶的活性。

　　c)减少有害微生物。

　　d)减少果胶含量，降低浑浊度。

　　规定：

　　a)澄清可采用如下几种方法：

　　·静止澄清法：低温静置澄清法

　　　　　　　　果胶酶法

　　　　　　　　皂土（膨润土）法

　　·机械澄清法：离心澄清法

　　b)在气温高的地区，葡萄汁应事先进行降温和/或亚硫酸化。

　　5．3．1　低温法

　　定义：将葡萄汁温度降低到10℃以下，通常在5℃左右保持一定时间进行澄清。

　　目的：有利于葡萄汁中悬浮物质的沉降。

　　规定：通常与二氧化硫、皂土(膨润土)处理结合进行。

　　5．3．2　果胶酶法

　　定义：将果胶酶加入破碎的葡萄或葡萄汁中。

　　目的：

　　a)有利于葡萄汁的澄清与过滤。

　　b)便于提取色素或芳香物质。

　　c)提高压榨效果。

　　规定：所使用的果胶酶应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。

　　5．3．3　皂土（膨润土）法

　　定义：将皂土(膨润土)加入葡萄汁中。

　　目的：有利于葡萄汁的澄清。

　　规定：所使用的皂土(膨润土)应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。

　　5．4　提高葡萄汁含糖量

　　采用下列一种或几种方法可达到目的。

　　5．4．1　提高收获葡萄果实含糖量

　　a)延迟采收。

　　b)果实采收后自然风干。

　　5．4．2　添加浓缩葡萄汁

　　目的：提高葡萄汁的含糖量。

　　规定：浓缩汁可采用下列方法制取：

　　a)采用许可的方法进行部分脱水。这一操作过程不应造成焦化现象。

　　b)冷冻并通过结冰脱水或其他方法除去冰渣。

　　c)反渗透。

　　5．4．3　添加白砂糖

　　定义：在葡萄汁发酵期间添加白砂糖。

　　目的：提高葡萄汁糖度。

　　规定：白砂糖加量不得超过产生2%（v/v）酒精的量。

　　6　葡萄汁或葡萄酒酸度调整

　　6．1　葡萄汁或葡萄酒降酸

　　采用以下方法达到降酸目的：

　　a)物理法降酸。

　　b)化学法降酸。

　　c)通过与低酸葡萄汁混合。

　　d)进行苹果酸乳酸发酵。

　　6．1．1　物理法降酸

　　定义：通过物理方法来降低滴定酸（升高pH值）。

　　目的：制取口味协调的葡萄酒。

　　规定：

　　a)经处理的葡萄汁或葡萄酒中的酒石酸氢钾和酒石酸钙要尽可能稳定。

　　b)物理法降酸可按下述方式实现：

　　·葡萄汁或葡萄酒在低温下贮存时自然进行降酸。

　　·将葡萄汁或葡萄酒在人工低温下进行处理达到降酸（见冷冻处理）。

　　6．1．2　化学法降酸

　　定义：通过加入中性的酒石酸钾、碳酸钾或碳酸钙，降低滴定酸（升高pH值）。

　　目的：制取口味协调的葡萄酒。

　　规定：

　　a)由降酸葡萄汁或葡萄酒所得到的葡萄酒中酒石酸含量应大于或等于1g/L。

　　b)形成复盐(苹果酸和酒石酸的中性钙盐)的方法可应用于含有很浓的苹果酸的葡萄酒中（仅用酒石酸钾沉淀法来降低酒石酸是不会得到足够降酸效果的）。

　　c)化学降酸处理时不得采用加调味品等方法。

　　d)对于同一种葡萄汁或葡萄酒化学增酸与化学降酸不得同时进行。

　　e)使用降酸物质应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。

　　6．2　葡萄汁或葡萄酒增酸

　　采用以下方法达到增酸目的：

　　a)与高酸的葡萄汁或葡萄酒混合。

　　b)通过化学法增酸。

　　6．2．1　化学法增酸

　　定义：通过加入有机酸来提高滴定酸（降低pH值）。

　　目的：

　　a)制取口味协调的葡萄酒。

　　b)有利于提高葡萄酒的稳定性。

　　规定：

　　a)根据葡萄汁或葡萄酒中酸的组成；增酸只能加入酒石酸或柠檬酸。增酸后葡萄酒中柠檬酸含量不得超过1g/L（加香葡萄酒除外）。

　　b)禁止加入无机酸。

　　c)对于同一种葡萄汁或葡萄酒不得同时进行化学增酸与化学降酸。

　　d)葡萄汁或葡萄酒在增酸过程中不得采用调味品等方法。

　　e)使用酒石酸或柠檬酸应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。

　　6．2．2　与高酸葡萄汁或葡萄酒混合

　　规定：用于增酸的葡萄汁或葡萄酒必须是同类型的。

　　7　酒精发酵

　　定义：把葡萄（葡萄汁）中的糖转化为乙醇、二氧化碳和副产物。

　　7．1　自然发酵

　　定义：利用附着在葡萄果皮、发酵容器及周围环境的酵母进行发酵。

　　目的：触发酒精发酵。

　　规定：制取酒母时，应选用清洁、无病的果实。

　　7．2　添加酵母发酵

　　定义：加入经过人工选育、培养的酵母或商品化的活性干酵母进行发酵。

　　目的：

　　a)启动酒精发酵。

　　b)诱发发酵停止的葡萄酒再发酵。

　　规定：

　　a)选育的酵母，在凝聚性、产酒精能力、产酒精效率、耐二氧化硫能力、产生风味等方面要符合葡萄酒的要求。

　　b)干酵母应该具有活细胞含量高、贮藏性好的特点。

　　c)使用的活性干酵母应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。

　　7．3　酒精发酵的激活

　　定义：在破碎的葡萄或葡萄汁中，添加相关物质或采用相关处理方法来促进酒精酵母的繁殖。

　　目的：加速并完成酒精发酵。

　　规定：

　　a)只能使用化学催化剂，以酒石酸盐、氯化物、硫酸盐或磷酸盐等形式与氨离子结合的盐类。

　　b)上列物质加量经试验确定。

　　c)上列物质应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。

　　7．3．1　加酵母促进剂

　　定义：在葡萄汁中加入硫胺素、铵盐等。

　　目的：

　　a)加速酒精发酵。

　　b)在酒精发酵过程中，防止形成能与二氧化硫结合的物质，从而达到维持二氧化硫含量的目的。

　　规定：

　　a)硫胺素的用量不应超过0.0006g/L。

　　b)硫酸胺的用量不应超过0.3g/L。

　　7．3．2　加酵母菌皮

　　定义：在葡萄汁中添加酵母菌皮。

　　目的：

　　a)防止酒精发酵停止。

　　b)有利于缓慢发酵。

　　c)处理发酵的停止。

　　规定：

　　a)对于目的a)应该在发酵前或发酵开始添加酵母菌皮。对于目的b)是在接近发酵结束时添加。对于目的c)是在投放酵母前添加。

　　b)所用剂量不应超过0.4g/L。

　　c)所使用的酵母菌皮应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。

　　7．3．3　通风

　　定义：本工序是将空气引入正在发酵的破碎葡萄或葡萄汁中。

　　目的：有利于酵母繁殖，从而促进发酵并有利于可发酵糖的全部转化。

　　规定：此工序在发酵刚进入活跃阶段即可进行。

　　7．4　酒精发酵方式

　　7．4．1　传统浸提发酵法

　　定义：本方法是在葡萄破碎或除梗破碎后，使葡萄的固体部分和液体部分保持或长或短一段时间的接触。浸提和发酵是同时完成的。

　　目的：将果皮中的物质，尤其是多酚类、芳香类等物质溶解。

　　规定：为了更快地达到浸提的目的，可以使用各种机械手段：上下循环，冲洗皮渣的帽盖；使用自动浸提罐，在皮渣上进行再循环的装置。

　　7．4．2　二氧化碳浸渍法

　　定义：本方法是将完整的葡萄置于密闭的酒罐中数日，罐内的空间充满二氧化碳。该气体从外面充入，或从葡萄的呼吸产生或从一部分破碎的果肉发酵产生。

　　目的：生产更为柔和、更新鲜、酸度低的红葡萄酒或桃红葡萄酒，更好地保存芳香。

　　规定：

　　a)应使用食品级二氧化碳气体。

　　b)从酒罐中取出浸提后的葡萄进行破碎和压榨，从皮渣中分离出发酵液，在没有固体物质的情况下进行发酵。

　　7．4．3　热浸提法

　　定义：本方法是将整粒葡萄，或破碎的葡萄在开始发酵前加热，根据所要达到的目的来选定温度，并使葡萄在选定温度下保持一段时间。

　　目的：

　　a)更完全地提取果皮中的色素、酚类和其他物质。

　　b)抑制酶促反应。

　　规定：

　　a)葡萄汁发酵时可接触或去除固体物质。

　　b)上述方法不应进行浓缩或渗水。要防止过分加热。禁止使用喷入蒸汽法加热。

　　以上三种方法主要是对红葡萄酒酿造而言。

　　7．4．4　低温发酵法

　　定义：葡萄汁经过澄清处理后，在15-18℃温度下缓慢发酵，酿造白葡萄酒。

　　目的：获得果香味浓的白葡萄酒。

　　规定：葡萄汁的澄清应良好。

　　控制发酵温度。

　　8　苹果酸--乳酸发酵

　　8．1　自然触发

　　定义：在酒精发酵时或发酵结束，通过调节发酵的条件，启动苹果酸乳酸发酵。

　　目的：

　　a)改善风味。

　　b)降酸。

　　c)提高生物稳定性。

　　规定：

　　a)为了触发苹果酸乳酸发酵，应降低二氧化硫的含量，使其低于0.05g/L。

　　b)应防止乳酸菌发酵糖。

　　8．2　添加乳酸菌

　　定义：加入人工制备的商品化的活性乳酸菌，启动苹果酸乳酸发酵。

　　8．3　接种发酵的葡萄酒

　　定义：接入正在进行苹果酸乳酸发酵的葡萄酒。启动苹果酸乳酸发酵。

　　9　酒精发酵中断

　　定义：停止酒精发酵。

　　目的：制得含原始糖的产品。

　　规定：能使用的方法仅仅是物理方法。

　　9．1　加热法

　　定义：将发酵的葡萄醪液加热到一定的温度、并维持一定的时间中断酒精发酵。

　　目的：抑制葡萄醪液中微生物的活动。

　　规定：

　　a）葡萄醪液通过热交换器接着迅速冷却；

　　b）热处理过程不应引起葡萄醪液的外观、颜色、香气与滋味的变化。

　　9．2　冷却法

　　定义：将发酵的葡萄醪液迅速降到5℃抑制酒精发酵。

　　目的：暂时抑制葡萄醪液中的微生物活动。

　　9．3　过滤法

　　定义：将发酵的葡萄醪液进行过滤。

　　目的：减缓酒精发酵的速度，通常和其他几种方法结合使用。

　　9．4　离心法

　　定义：将发酵的葡萄醪液进行离心，去除微生物。暂时中断酒精发酵。

　　9．5　加酒精法

　　定义：在酒精发酵过程中，向发酵醪液中加入葡萄酒精、食用精馏酒精。

　　9．6　加二氧化硫法

　　定义：在酒精发酵过程中向发酵醪液中加入液体二氧化硫。

　　目的：阻止葡萄醪液的酒精发酵。

　　10　原酒贮存及陈酿

　　10．1　添酒或取酒

　　定义：根据贮酒容器容量和气温变化将原酒加入或取出，以保持容器满容的操作。

　　目的：避免原酒氧化；避免原酒因接触空气而导致微生物繁殖。

　　规定：用于添加的原酒应和容器中的酒质相同或类似。

　　10．2　倒酒

　　定义：将容器中的原酒转移到另一个容器中的操作。

　　目的：分离沉淀物。

　　规定：为了避免葡萄原酒氧化，尽量在隔绝空气条件下操作。

　　10．3　充氮或二氧化碳

　　定义：利用氮气或二氧化碳气体对原酒进行保护。

　　目的：防止氧化变质或需氧菌的繁殖。

　　规定：气体应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。

　　10．4　陈酿

　　定义：促进葡萄酒品质改善的条件下贮存。

　　目的：提高葡萄酒品质。

　　建议：陈酿可在涂有防腐层的水泥池或不锈钢罐、橡木桶或玻璃瓶内进行。建立适宜的陈酿条件（包括温度、湿度）。

　　11　葡萄酒的澄清

　　定义：通过加入能沉淀悬浮物的物质，或其他方法使酒得以澄清。

　　11．1　自然澄清法

　　定义：采用自然静置的方法促进葡萄酒的澄清。

　　目的：通过重力作用使葡萄酒中的悬浮物自然下沉使酒澄清。

　　建议：自然澄清常常需要和其他方法结合使用。

　　11．2　机械澄清法

　　定义：葡萄酒通过适当的过滤器、离心机，将悬浮物去除。

　　目的：

　　a)获得澄清的葡萄酒。

　　b)去除微生物。

　　规定：

　　a)过滤时使用适当的助滤剂，如硅藻土、珍珠岩、纤维素为主要成分预制的过滤层。

　　b)过滤装置应预先热水清洗或消毒。

　　11．3　加澄清剂澄清法

　　定义：加入能沉淀悬浮物的澄清剂，使悬浮微粒凝聚在一起，促进悬浮物的沉淀。

　　目的：

　　a)使酒得以澄清。

　　b)去除一部分单宁多酚，使红葡萄酒变得柔和。

　　规定：

　　a)凝聚性澄清剂主要有：明胶、蛋清、鱼胶、藻朊酸盐、二氧化硅胶液、酪蛋白、皂土(膨润土)、蛋白。

　　b)所使用的澄清剂应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。在使用之前，要进行确定添加量的试验。

　　12　葡萄酒冷冻

　　定义：葡萄酒进行冷处理操作。

　　目的：

　　a)促进酒石酸盐类沉淀及胶体物质的凝聚。

　　b)改善风味，提高稳定性。

　　规定：利用冬季的低温或人工降温进行冷处理，处理时可添加或不添加酒石酸氢钾，趁冷用物理方法把沉淀的晶体和胶体物质分离出去。

　　12．1　间歇法冷冻

　　定义：将葡萄酒温度降低至其冰点之上0.5℃，冷冻一定时间，趁冷过滤。

　　目的：促进酒石酸盐类沉淀及胶体物质凝聚。

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