where we are

Ocore: 1 bisato, limon, farina, I vovo sbatuo e pangratà. Despogiar el bisato e cavarghe via qualche osso ch'el ga in te'l mezo, po tagíarlo a tochi. Salar sti tochi e po bagnarli co'1 agro de limon; dopo passarli in te'l vovo sbatuo e in te'l pangratà. Frisarli in ogio caldissimo (i dovarà nuarghe drento) fintanto che no i se sarà ben indorai. Servirli caldi co spighi de limon e polenta

N. B.: Star atenti, co se tagia la testa del bisato! El sangue de sto pesse ci xe tanto pericoloso par i nostri oci, che guai se ghe ne andasse drento qualche sginso! Se andaria a ris'cio de restar orbi! Recordarse anca ch'el bisato ci ga na gran vitalità e, se ci fusse tagià da vivo, (come che capita squasi sempre a Venessia, dato che gavemo le valli vissine) i so tochi continua a bulegar par un bel toco, prima de chietarse ne la paxe ... de la morte! E a ciapar in man la testa de bisato, pena tagià da vivo, se va a ris'cio che sto fiol d'un can ci te mola un morsegon malignaso!

Return

Brusiolo (Sepe in tecia) (Specialità de S. Piero in Volta) 

(N.B.: S. Pietro in Volta, è una caratteristica località delle piccole isole lagunari. Per raggiungerla, da Venezia, non c'è altro mezzo che arrivare col vaporetto fino al Lido; poi da qui si prende uno speciale autobus che porta agli Alberoni, dove un capace ferry-boat è pronto per traghettarlo (circa 1/2 ora di navigazione) a Santa Maria del Mare. Qui l'autobus riprende la corsa in terraferma, raggiungendo, dopo pochi minuti, il piccolo centro di S. Pietro in Volta (antico borgo di pescatori non ancora rovinato dal ... progresso!) e, subito dopo, Pellestrina. A S. Piero in Volta, il pasto giornaliero dei pochi abitanti è naturalmente composto di pesce fresco, cucinato alla povera, cioè arrostito su di una graticola posta su brace di carbonella di legna. Ancora oggi è così (ma fino a quando? ) esattamente come ai tempi della Serenissima. Essendo le loro case basse e piccolissime, i “Sanpierotti”, per non affumicare le stanze, usano arrostire il pesce appena fuori della soglia di casa, proprio sulla strada, all'aperto, su un fornello improvvisato (quasi sempre si tratta di un vecchio catino di ferro smaltato, che serve da braciere, e sulla bocca del quale è appoggiata la graticola. Il pesce, appena pescato viene svuotato, lavato e passato rapidamente (propio de sbrisson) nel piatto in cui è stato preparato il condimento (un goccio di olio misto a sale e pepe), poi ... subito messo in graticola e arrostito. Questa tradizionale “Cucina all'aperto” (se piove, riparati da un vecchio ombrello) è veramente uno dei più singolari aspetti di questo meraviglioso angolo di genuina “Serenissima”, che speriamo nessuno compia il delitto ... di modernizzare! Ecco la ricetta del famoso “Brusiolo Sampierotto” datami a voce da una rugosa vecchietta, che stava tranquillamente lavando le sue seppie sotto la fontanella della piazzetta del paese).

Metar in t'una tecia un'flà de ogio, osmarin, segola, sal, conserva de' pomidori e un pochetina de acqua. Lassar che sto desfrito el daga do bogi, e dopo metarghe drento le sepoline netae, ma sensa el “nero”. Lassar che le se cusina a pian pianeto par almanco 2 ore e meza) zontandoghe ancora una pochetina de acqua calda se ghe ne fusse de bisogno (parché ste sepe le ga da restar morbide e co un abondante toceto). Se le magna co la polenta.

N.B.: Sto stesso “Brusiolo” (ma alora le sepe le dovarà essar tagiae a strissete picinine) el pol servir anca, andando drio a la vecia tradission de i abitanti de S. Piero in Volta, a conzar i risi lessai, formando cussi i famosi “Risi suti col brusiolo” ch'el xe uno de i vanti de la Cusina sampierotta.

Return

Pesse in saor (tradizione per la festa del Redentore)

El tipo de pesse che de solito più se dopara par sta piatansa, xe la sardela. Ma se la fa istesso co i sfogi, co i passarini, i lansardi, o altra qualità de pesse. Sto “Pesse in saor”, la xe una de le spessialità più' tipiche de la nostra cusina venessiana, tanto che se lo sente menzionar anca ne le canzonete de la festa del Redentor, che la xe una de le nostre megio feste! Eco la vera maniera de farlo:

Par prima roba se frise el pesse ne la maniera de sempre, ma se deve star atenti ch'el resta morbido. Da parte, desfrisar anca la quantità de segole che ne par giusta, in t'un pochetin de quel ogio indove che se ga desfrito el pesse, fintanto che la se sarà un tantin coloria; alora zontarghe axeo ne la quantità che più se ga caro, e anca un cuciaro de sucaro (par indolsir l'agro de le segole. De sta zonta de sucaro, se podaria anca far de manco. Lassar bogiar tuto par 2-3-minuti. A sto punto se ciapa na terina de teracota o na copeta de vero, e se la impinisse in sta maniera: Un strato de pesse, uno de segola desfrita, n'altro de pesse, n'altro de segola ... e via de sto passo, fintanto che se gavarà roba.

N.B.: AI “pesse in saor”, ghe ocore almanco 5 zorni prima de essar “fato”, overossia “maturo” come che diria i foresti. Guai de magnarlo prima che sia passà sto tempo. EI se conserva anca par un mese, ma bisogna usarghe el riguardo de tignerlo in giassera de istà (de inverno no importa, parché gavemo el fredo natural!). Na abitudine curiosa, che i venessiani se tramanda de generassion in generassion, la vol che, a sto “pesse in saor” ghe vada zontà de inverno, un pugneto de ueta seca e -uno de pignoli. Sta zonta curiosa la vien fata parvia che, cussi, la piatansa la deventa più sostansiosa, dato che de inverno, col fredo e el caligo, gavemo bisogno de magnari più calorosi! Sto piato no manca mai ne la lista de le robe da portarse in barca par la cena de la note de'l Redentor (19 luglio)!

Return

Broeto Ciozoto (Zuppa di Pesce) (Specialità di Chioggia)

N.B.: Appartiene alla famiglia delle “Zuppe di pesce” che si preparano lungo tutto il litorale lagunare, ma che in particolare a Chioggia costituisce una vera e propria specialità.

Ocore diverse sorte de pesse: Par primo, metar in t'una tecia de teracota 2 teste de scarpena, 6 teste de anzoleti (pesce cappone) le teste de un pugneto de schile, le teste de 300 gr de gò (chiozzi). Tute ste teste le dovarà essar ben netae e lavae. Se podaria doparar anca altra qualità de pesse, ma stequà che ve go dite le xe le più “classiche”. Coverzar ste teste co abondante acqua, zontandoghe un limon stramezà e  do pomidori intieri. Lassar bogiar pian pianeto par 1 ora, recordandose che 1/4 de ora prima che ste teste le finissa de cusinarse, bisogna zontarghe anca i corpi intieri de i pessi (che no i xe stai messi prima, insieme co le teste, parchè, essendo de carne molexina, i ga bisogno de na cotura manco longa). Da parte, lessar par conto suo anca na bela bosega prosperosa, po tignerla da banda. Desso: 1) Desgiossar dal so brodo le teste e i corpi de i pessi; pestar tuta sta roba in t'un morter, e quando che la sarà ridota in pasteca, passarla par tamiso. 2) A sto punto, zontarghe al purè la bosega zà lessada prima, tagiada a tocheti e ben netada da i spini. 3) Parsora de tuta sta roba, butarghe el brodo passà per tamiso. 4) Tornar a metar tuto su1 fogo, fintanto se scominsiarà a vedar l'acqua che trema. Alora butar sta supa calda sora fete de pan brustolio su le bronze, e semenarghe parsora un bel pugneto de formagio gratà. Ghe xe anca de quei che i ga caro de lassar intiero qualche corpo de pesse, tanto par far el piato più “carnoso”, ma in tuti i casi regolarse che, de brodo, ghe ne basta solamente quela quantità che serve par mogiar ben el pan e tigner umido el misioto de pesse.

Return

Canocie (cicale di mare)

I foresti i le ciama “cicale di mare” e … no se capisse parchè! Metar su’l fogo na pignata de acqua co sal e un limon despartio in do tochi. Quando che se scominiarà a sentir el susuro de’l bogio, butarghe drento le canocie, lassandoghele par 3 minuti giusti (scominsiando a contizar da quando che’el bogio tornarà su). Se capirà che le canocie le xe cote al punto giusto, quando che su’l parsora de la so acqua de cotura se formarà come se s’ciuma bianca. Alora desgiossarle, descorzarle e conzarle co agio, struco de limon e parsemolo pestà (certi ghe zonta anca na ponta de agio).

N.B.: Le “canocie” se le distingue subito, parché le ga na carateristica maceta tonda, color maronzin, parsora de la sventola de la coa: El so color natural el xe de un bianco sporco.

Return

Canocie lesse (maniera venessiana)

Return

Cape sante

Le “cape sante”, le ga un cussi bel scorso, che le ghe somegia a na ventola verta de gran dama venessiana, come queste che se ammira ne i quadri del Longhi. Andando drio a le vecie tradission, le cape sante se le poi magnar in 4 maniere.

Questa la xe una: Verzarghe el scorso Co un cortei (mai col calor. del fogo!) e magnarle crue, conzandole col struco de limon e pevare maxenà sul momento. Qualchidun ga el strambesso de conzarle co ogio, un fià de agio gratà e na presa de parsemolo pestà; ma sta ultima maniera no la xe gnentafato de tradission venessiana.

Questa xe do: Metar un pochetin de ogio in t'una tecia co un spigo de agio, un pestexin de parsemolo na ponta de cuciarin de salsa pomidoro e le cape sante intiere. La acqueta salada che le cape le butarà foca verzendose, la bastarà par procurarghe quel pocheta de tocetin che ghe ocorarà par restar umide. Parché le sia cote al punto giusto, bastarà 4-5 minuti. Tratae cussì, i ghe ciama: Cape in tecia.

Questa xe tre. In forno. Verzarle co un cortel; butarghe via el scorzo de soto (ch'el xe piato e poco belo), po, in quela a sventola indove che xe restada la bestia, metarghe un pizego de pangratà miscià ca formagio gratà. Alora, metar ste cape in forno par pochi minuti fintanto ch'ei pan el gavarà ciapà un bel color indorà.

Questa xe quatro. In te’l so scarso: Verzarle coi cortei, butar via el toco de scorso piato, lassando la bestia in quela fata a sventola; zontar in ogni capa, un pestexin de agio, parsemalo pevare, sal; po, sempre in ogni capa, se ghe zonta agio quanto che ghe ne stà. Metar sti scorsi impinii diretamente a contato de'l fogo (su la graela a su la fiamela del gas) e quando che la bestia la sarà deventada bianca, vorà dir che la xe ben che cota. Alora strucarghe parsora un sginso de agro de limon e magnarle subito calde.

Return