Et si on s'attardait un peu sur comment avoir de bonnes St Jacques dans notre assiette.
© jmgeorges
Le marché, la mise en place.
Il y a plusieurs facteurs à respecter, et pour commencer, ne jamais acheter les noix "trempées" que l'on peut trouver sur l'étal des détaillants dans des bacs plastique (ou de grosses jattes pour faire plus joli), elles vous sont vendues au poids (gorgées d'eau elle pèsent bien plus lourd, parfois même sont utilisés des rétenteurs d'eau et des conservateurs), de plus, une fois saisies dans la poêle elle vont rendre cette eau après quelques secondes de repos. Une seule alternative, acheter de la Saint Jacques en coquille, et bien fermée s'il vous plaît (elles doivent au moins se refermer instantanément au toucher si elles sont légèrement entre-ouvertes). Si vous ne savez pas les dénucléer, demander à votre poissonnier préféré de vous les préparer, sinon avec la pointe d'un couteau à huître, soulever légèrement la coquille, avec un couteau fin et bien aiguisé glisser sur la valve plate du coquillage sans abimer la noix, ensuite elle s'ouvre toute seule, decoller doucement le mollusque (toujours au couteau) de la valve creuse, puis retirer délicatement toutes les parties non comestibles, en fait une fine "pellicule" entoure la noix il suffit de l'enlever pour que tout vienne avec, ne pas laisser le petit muscle, il déformerait la Saint Jacques à la cuisson, je retire aussi le corail (sans intêret particulier). Maintenant on rince nos noix sous un filet d'eau et on va les tremper 30 mn dans de l'eau glacée, ce qui n'a rien à voir avec les 24 à 48 h évoquées plus haut, cela va les rendre bien fermes et leur faire "rendre" les éventuels grains de sables oubliés au nettoyage. Ensuite personnellement je les garde au frais au moins 2 à 3 h dans un torchon humide en attendant la cuisson.
Pour ce qui est des provenances je prends de le Saint Brieuc, ou de la Normande (labellisée) en général.
3 noix par personne c'est bien, il vous en coûtera selon les cours 3,5 € à 5 € par assiette, hors garniture.
Les préparations.
Là je ne donne pas de recette particulière, mais plutôt des pistes...
- Les Carpaccios (ou tartares)
Les noix sont excellentes en Carpaccio avec un filet d'huile. Pour l'olive préférer une Toscane qui n'anéantira pas le goût propre à la Saint Jacques, pour ma part c'est l'huile d'amande douce (très douce) qui trouve le mieux sa place dans cette préparation, je badigeonne l'assiette de vinaigre balsamique ou de jus d'orange pressée au pinceau, avant d'y disposer les fines tranches de Saint Jacques, huiler avant d'ajouter les garnitures... selon les marchés du moment, cébettes, truffes etc... poivre concassé, et fleur de sel (ou sel de Maldon) s'ajoutent avant de servir. Pour les tartares les bases sont les mêmes (éviter les vinaigres, servir le sel à part). Dans les deux cas, les herbes, condiments et légumes de saison guideront votre inspiration.
Pour la cuisson, mes préférées... la poêle ou le grill, et au beurre clarifié uniquement. Dans une bonne poêle à fond épais très très chaude, caraméliser les noix dans le beurre 30 secondes sur chaque face, retirer la poêle du feu, laisser reposer de nouveau 30 secondes sur chaque face (les temps varient selon la taille des noix, là on parle déjà de gros gabarits, on peut donc aller jusqu'à diviser ce "timing" par deux). L'idéal est un repos en étuve douce (65° à 85°) hors de la poêle, dans ce cas on laisse reposer 3mn pas plus, toujours en pensant à retourner la noix pour que la chair ne coagule pas plus du coté contact avec l'assiette chaude (par exemple) qu'on utilise. On pourra constater que des noix fraîchement décoquillées et préparées comme on l'a vu plus haut, caramélisent bien mieux que les noix trempées et restent fermes (facile à partir de là de savoir tout de suite ce que l'on vous sert au restaurant, je ne parle même pas du décongelé qui entre encore dans une autre catégorie !!). Si vous avez un grill à la braise, la cuisson reste la même (badigeonnez légèrement les noix au beurre clarifié)
© jmgeorges
Une petite recette rapide
Pour moi c'est poêlées ou grillées, poivre Penja concassé, fleur de sel ou sel de Maldon, et petits cœurs de salades croquants. Et si j'ai un Mâcon Clessé du domaine Thévenet au frais tant mieux.
Mais je suis un adepte du "juste le produit" dans mon assiette, voyons plutôt quelque chose d'un peu plus élaboré, tout en restant simple...
Saint Jacques à la vanille Tahiti (jmgeorges)
Pour six assiettes à peu près
- 2 Oranges
- Vanille Tahiti (ou vanille givrée)
- 20 g de Beurre salé
Là on va preparer un petit jus "sucré-salé". Légèrement acidulé, à mon avis nécessaire à l'accord sel et vanille... Presser les oranges, mettre le jus à réduire avec les graines d'un quart de baton de vanille fendu, quand il devient sirupeux le monter au beurre salé et servir avec les Saint Jacques, mais en ponctuant juste les assiettes (chaudes) du jus court obtenu avant d'y déposer les noix et la garniture de votre choix, à ce sujet, j'aime bien le chou "Pak Choï" avec ce plat (fendre en 2 ou 4 selon grosseur, ébouillanter 2 mn, rafraichir dans l'eau glacée, égouter sécher dans un torchon, étuver au beurre au dernier moment)
Avec ce jus court, une variante pour la cuisson des Saint Jacques consiste à les cuire en brochettes sur les batonnets de Vanille que l'on peut faire avec notre gousse, la couper en deux, puis fendre ces demi-gousses en quatre dans la longueur (ce qui fait 8 brochettes pour une gousse), dans ce cas on va cuire les Saint Jacques sur la tranche comme un petit roti. Embrocher les noix comme une roue sur son axe et les serrer entre elles (trois noix par brochette), cela fait un "petit boudin" qu'on fera rouler dans la poêle ou sur le grill avec la méthode décrite plus haut, mais en augmentant les temps de cuisson et de pause de 50%. Vous pouvez les servir sur les brochettes de vanille ou defaites posées sur le coté plat en prenant soin de présenter les parties n'ayant eu aucun contact de cuisson, le tour de poivre que l'on va donner dessus en ressortira d'autant plus, ne pas oublier quelques grains ou flocons de sel (fleur ou Maldon).
