Il Gazzettino del 19 Gennaio 2003

«Addio tabarin, paradiso di voluttà», canzone anni '20; un refrain di successo che evocava atmosfere peccaminose, sigarette orientali fumate con lunghi bocchini di giada; smoking e sparati immacolati, ma anche passi traballanti di uomini in frack appoggiati di notte ad un lampione reggendo in una mano un calice e nell'altra una bottiglia di champagne. Questo era in quegli anni l'Antico Martini, "il più antico locale notturno italiano" (con ristorante annesso, in campo San Fantin, a ridosso del Teatro La Fenice), come ama ricordare il proprietario Emilio Baldi, 67 anni, veneziano doc, che subentrato al padre nella gestione, trasformò il locale nei decenni seguendo la moda richiesta dai vari tipi di clientela, mantenendo per altro stile e classe.

L'avventura dei Baldi, originari della Toscana, inizia a Venezia nel 1920 circa. Antonio, un giovane che ama anche l'avventura, dopo aver combattuto sul fronte del Grappa, si innamora di Venezia e... di Caterina, che sposa. Dal matrimonio nascono Emilio e le sue due sorelle. La famiglia di Antonio Baldi è benestante, proprietaria di vari terreni, così come quella della moglie, figlia di Alessandro Paganelli, noto produttore di eccellenti vini nella zona del Chianti. Così Antonio diventa a Venezia una sorta di sommelier ante litteram e vende i preziosi prodotti del suocero.

A questo punto accade che fra i clienti di Antonio ci sia la famiglia Montico, proprietaria del Caffè Martini a San Fantin, la cui memoria storica si perde nei primi decenni del '700. I Montico non pagano il vino e alla fine la querelle si compone nel 1920 con l'acquisto dello storico locale da parte di Antonio Baldi che intende restaurarlo per rivenderlo subito dopo.

"Ma il restauro - ricorda il figlio Emilio - prese per così dire la mano a mio padre. Vi profuse a quel tempo 600mila lire. Una cifra pazzesca. Vendette i suoi terreni per far fronte a questi impegni e alla fine non riuscì a rivendere l'ormai costosissimo locale, impreziosito da mobili d'antiquariato, vetri di Murano, dipinti di Giuseppe Cherubini, ferri battuti di Bellotto, Insomma fu costretto a tenerselo. Ma credo che se ne fosse ormai innamorato: era il 1922".

Così iniziò lo stile Baldi.

"Sì, perchè papà si attorniò di chef, maitre, barman, camerieri altamente professionali (e io credo di aver sempre tenuto a mente questa lezione). Dopo cena i clienti passavano dal ristorante alla sala degli spettacoli per ammirare famosi ballerini, prestigiatori, comici e quant'altro. In quegli anni era aperto un altro locale simile, all'interno dell'albergo Luna e poi nel dopoguerra aprirono l'Antico Pignolo, il Bar da Aldo, Il Papero".

Quando subentrò a suo padre?

"Nel 1953. Avevo 17 anni. Mio padre fece un infarto e bisognava continuare l'attività. I clienti erano sempre di classe e molto esigenti. Mi vedevano però con simpatia. Sembrava che capissero la situazione. D'altra parte ero aiutato moltissimo dalla professionalità del personale. Mi ci vollero comunque tre anni per apprendere il mestiere e altri cinque per conoscerlo bene. Per me fu una vera impresa, dato che nel frattempo mi ero anche iscritto a economia e commercio a Ca' Foscari. Però non riuscii a laurearmi. D'altra parte lavoravo nel locale sedici ore al giorno.

Le saranno capitati tanti clienti famosi ed episodi curiosi da raccontare a suo figlio Antonio che ormai collabora con lei a tempo pieno.

"Tantissimi attori, scrittori, cantanti, attrici, principi, qualche regina. Ricordo ad esempio con piacere il grande Charlie Chaplin che venne a pranzo con tutta la famiglia. Mario del Monaco che dopo aver dichiarato di non amare Verdi trovandosi al centro della ovvia successiva contestazone convocò una conferenza stampa al Martini alla quale si presentò reggendo un grande cartello con la scritta "W VERDI". Poi ricordo che Eugenio Montale e sua moglie erano miei affezionati clienti: lei portava degli spessi occhiali da vista, io ero secco come un chiodo; chiese se avessimo visto suo marito che era giunto prima di lei e si era già seduto; l'accompagnai dal marito e lei si rivolse a un palo e gli disse: Grazie signor Baldi".

Lei nel tempo ha trasformato i suoi locali. Come mai?

"Direi che il ristorante è rimasto sostanzialmente sempre lo stesso. Ciononostante ho avvertito la necessità di avvicinarmi anche a un altro tipo di clientela più giovane e allora ho aperto anche il Vino Vino, collegato al complesso del Martini. Una iniziativa che ha riscosso e continua a riscuotere un notevole successo. Per quanto riguarda il dancing, diventato poi night e ora piano bar con tastierista e cantante, la trasformazione è stata sempre dettata dalla volontà di offrire al cliente un servizio alla moda".

I segreti del successo nel suo mestiere?

"Qualità dei prodotti, del servizio, inventiva e grande educazione".

Erano famosi gli spettacoli di strip tease che si svolgevano al Martini.

"È vero, però ritengo che abbiano rovinato il gusto dello spettacolo sano di una volta. A cena, prima dell'avvento dello strip, venivano famiglie assieme ai figli in giovane età che poi si trasferivano nella sala per ammirare magari un famoso giocoliere. L'attività principale rimane comunque quella del ristorante".

Qualche piatto famoso?

"La sogliola Martini al forno con salsa mornay e riso pilaf al curry oppure gli involtini di salmone al caviale".

Di chef ne ha cambiati molti?

"Una decina, tutti bravissimi. L'ultimo, Claudio Barbiero, è con me da più di dieci anni".

Il rogo della Fenice le ha provocato danni economici?

"Certamente, tuttavia ci siamo ben presto ripresi e speriamo che il teatro riapra al più presto visto che in famiglia siamo tutti appassionati della buona musica. La mia clientela ha risposto in modo commovente. In breve non mi ha tradito, anzi".

Qualche hobby?