Le samedi 25 mars 2006
Arbre sacré, vénéré dans toute la Provence, peint par Cézanne et Van Gogh, chanté et loué par Mistral et Giono, l’olivier est un des éléments les plus typiques du paysage et de la culture provencale.
Symbole de paix et de sagesse, de persévérance (il resiste à tout ou presque, il peut pousser sur un sol aride, et ne craint que les très grands gels), la culture de l’olivier demande de la patience.
Il est aussi un des plus forts symboles du Sud et de la gastronomie provençale.
De la Grèce à l'Espagne en passant par l'Egypte, l'Italie, la Tunisie, le Maroc ou la France, l'olivier va s'implanter durablement sur tout le pourtour méditerranéen jusqu'au XIXe siècle.
Avec la période des grandes découvertes puis de la colonisation, il traverse même le détroit de Gibraltar pour voyager vers des pays plus "exotiques" comme la Californie, le Mexique, le Chili, l'Afrique du Sud, l'Australie...
Symbole de force et de sagesse dans la Grèce antique, l'olivier et son huile sont alors les rois des jeux olympiques (les vainqueurs se voyaient offrir non seulement une couronne en rameau d'olivier ainsi que des jarres remplies d' huile d'olive) et leur prestige n'aura de cesse de grandir au fur et à mesure de leur expansion.
L'olivier est un arbre riche. Ses utilisations sont nombreuses et reconnues : nourriture, combustible pour l'éclairage, soin pour la peau et les rhumes, décoration pour tisanes réputées efficaces contre la tension élevée, décoration...
Du fruit de l'olivier au moulin à huile :
Immédiatement après la cueillette, on procède au triage afin d'éliminer les petits cailloux, brindilles et autres impuretés (qui donnent un goût amer à l'huile) et l'on achemine rapidement les olives destinées au moulin.
Le broyage des olives non dénoyautées (le noyau contient un antioxydant propre à la conservation naturel de l'huile) permet de détruire les tissus végétaux ce qui libère les goutelettes d'huile contenues dans les cellules.
Le pressurage de la pâte obtenue au broyage est placé dans des scourtins [1]à raison de 2 à 3 kilos bien répartie. Les scourtins retiennent la partie solide et laissent s'écouler le liquide composé d'huile et d'eau.
La décantation ou la centrifugation est l'opération finale qui sépare l'huile et l'eau.
De ces opérations découleront les différentes qualités d'huiles d'olives.
Les résidus ou sous produits de l'huilerie (margines, grignons et noyaux) sont utilisés à la fabrication de fertilisants, terreau ou de poudres abrasives.
Des moulins sont encore en activité dans le Centre Var :
La coopérative oléicole de Besse/Issole traite 10 à 12 tonnes d'olives par an avec un matériel artisanal.
La coopérative oléicole du Luc traite en moyenne 70 tonnes d'olives par an avec un matériel moderne.
Le Moulin du Partegal date du XIVème siècle à La Farlède (voir le site)
Notes
[1] Le scourtin désigne en provençal, les sacs de staterie ronds et plats tressés avec de la fibre de coco et dont la seule usine qui en fabrique toujours se trouve à Nyons dans la Drôme.