Caruso en su salsa

Divagues entorno a la Salsa Caruso.

Gracias Anna Lanzani, Alvaro Tuzman, Marcelo Cerminara, Mario Aiscurri, Odino Chai, Buena Morfa Social Club.

Te voglio bene assai

1986. Lucio Dalla queda varado con su barco, imposible llegar hasta Capri. No queda otra que hacer noche en Sorrento. Nada mal, mucho menos si te invitan a alojarte en el Hotel Vittoria, y todavía menos si te asignan la mismísima suite de Enrico Caruso, con dentro el pianoforte del tenor y una terraza al mar que trunca el aliento.

“Durante aquellos años*, cuando Caruso vivía en este cuarto, una joven estudiante para soprano consiguió una audición con el Maestro. Él ya estaba muy enfermo, pero no pudo evitar enamorarse”. Esas palabras de bienvenida fueron el golpe de gracia para Dalla quien debió haberse sentido conmovido hasta la turbación ante tremenda puesta del destino tan inesperada, tan perfecta para arrancar su canto:

“Te voglio bene assaje,
ma tanto tanto bene sai”.

Luego del éxito planetario de estas estrofas, al Hotel Vittoria no le quedó más que dedicar otra suite de su Palacio a este otro genio. En realidad no deben bastarle al Gran Hotel sus tantos aposentos para homenajear a sus huéspedes ilustres. Allí Richard Wagner concluyó su Parsifal y Lord Byron completó su Lament of Tasso, más allá de que también pasaron Nietzsche y Verdi y Lévi-Strauss, y la lista sigue…

Las pastas de Caruso

Así como en Sorrento el hogar de Caruso era el el Hotel Vittoria, en Nápoles su casa era un cuarto del Hotel Vesuvio. El resto del tiempo lo transcurría en Nueva York o de gira, pero aun lejos, era un apasionado de su tierra y de su cocina.
Lejos de Italia, se preocupaba por sus conciudadanos y los ayudaba a emigrar. Así supo rodearse muy bien en Nueva York de cocineros y pizzaioli napolitanos, quienes mitigaban su nostalgia y a su vez hicieron crecer Little Italy, su popularidad y la de los productos meridionales. Enrico Caruso fue el gran embajador de la cocina partenopea en NYC.

Pero era además buen cocinero; ya se encontrase en Sorrento, en Nápoles o en Brooklyn, le gustaba ponerse al frente de las hornallas para sus amigos:
“Díganme que soy un modesto tenor, pero no me digan que soy un mal cocinero!”, sostenía.

Éstas son las creaciones cuyas noticias llegaron hasta nuestros días:

Bucatini alla Caruso

https://www.napolitoday.it/cucina/bucatini-alla-caruso-storia-e-ricetta.html

Bucatini alla Caruso es su plato más célebre. Un receta sencilla y modesta, que hoy bien puede entrar en un menú vegano.
Así los siguen preparando incluso hoy en el Caruso Roof Garden del Hotel Vittoria, frente al panorama del Golfo de Nápoles:

“A fuego lento, saltear dos dientes de ajo, luego retirar la sartén del fuego y retirar los trozos de ajo dorados.

Picar unos tomates San Marzano maduros y cortar uno o dos pimientos amarillos o rojos: volver a calentar y sazonar con sal, una pizca de orégano y muchísima albahaca.

Agregar un peperoncino.

Mientras tanto, cortar algunos zucchini en rodajas, enharinarlos y freírlos.

Los bucatini, cocidos al dente y escurridos, se sazonan con la salsa preparada, se rematan con las rodajas de zucchini y finalmente se espolvorean con perejil finamente picado”.

Vermicelli alla Caruso

“Se cuenta que cuando Caruso regresó a Nápoles en 1901 para interpretar L’elisir d’amore de Gaetano Donizetti en el Teatro San Carlo, la audiencia que lo escuchó se dirigió hacia él con silbatos y otros signos de disgusto. La decepción fue tan grande que Caruso se prometió a sí mismo nunca volver a actuar para su ciudad y regresar a Nápoles solo para comer sus amados spaghetti. El designio fue recordado en la historia como “El juramento de los vermicelli”. De aquí nació otro plato delicioso en honor al tenor, “Los Vermicelli alla Caruso”, a base de fideos, aceite de oliva, dientes de ajo, peperoncino y perejil picado “.

 “I Bucatini alla Caruso”: storia e ricetta del piatto napoletano https://www.napolitoday.it/cucina/bucatini-alla-caruso-storia-e-ricetta.html

Cocktail Caruso

No podía no haber un cocktail con su nombre: gin, crema de menta y vermouth dry, un homenaje que se hizo célebre más tarde, en los años ’60, para luego desaparecer de las cartas. No era el trago que él tomaba, sino el que le dedicaron. Según sus biógrafos, Caruso tomaba poco alcohol y su trago preferido era el Alexander (cognac, licor de cacao y crema de leche).
https://www.mixartsanpellegrino.it/fine-drinking/la-storia-del-caruso-cocktail-il-%E2%80%9Cdrink-del-tenore

Salsa Caruso

En este lado del mundo, en el Río de la Plata, Enrico Caruso también tuvo su gran homenaje.

La Salsa Caruso fue un tributo de Raimondo Monti, chef piemontés del restaurante “Mario y Alberto” que se encontraba entre las calles Constituyente y Tacurambó de Montevideo y que hoy ya no está.

Contrariamente a lo que dice la leyenda,  Caruso no la probó porque su creación fue posterior a las presentaciones del tenor en esa ciudad, pero la receta tuvo tal éxito que trascendió el restaurante y las fronteras del Uruguay.

Encontré este texto publicado el 7/7/1919 por Alvaro Tuzman en Buena Morfa Social Club. Se trata de la reproducción de un email escrito al Sr. Tuzman por Mario Monzeglio (piemontés como el cocinero).

“Una tarde, terminada la atención del restaurante, Raymundo Monti, socio de Mario y Alberto, estaba experimentando alguna salsa, yo estaba presente, sería por 1954 creo.

Empezó cortando tiritas finitas de jamón cocido, fetas finitas de champignons de París, saltó estos productos en una sartén con manteca.

Hasta ahí no había nada nuevo, le agregó crema de leche (Kasdorf, era muy espesa y costaba sacarla de la botella de vidrio, crema, crema), hasta ahí nada de nuevo sobre todo para un piemontés como él, pero quiso el destino que hubiera un pote de extracto de carne del Frigorífico Nacional y la curiosidad de un creador le animó a disolver en esa crema una cucharadita de extracto. La redujo un poco y me la dio a probar, me gustó, sobre todo porque tenía un sabor nuevo y particular.

– Muy buena, Monti !!!, Qué nombre le ponemos a la salsa???
– Caruso, come il Maestro”.

“Los primeros platos ofrecidos fueron (como buenos piemonteses Monzeglio, Marchisio y Monti) ‘Vermicelli a la Caruso’. Como la salsa tenía mucha aceptación, teniendo en cuenta el paladar de los uruguayos (pasta rellena), se empezó a servir ‘capeletti a la Caruso’ con un éxito que todavía hoy tienen.

“Sin embargo, al prostituirse el producto (salsa blanca, cebolla, tomate y horror!!! salsa de soja !!! ) se ha perdido el placer de la Caruso, además, un potecito chico de extracto de carne (de no tan buena calidad) anda por los 20 dólares, por lo que no son tan populares los capeletti, considerados plato uruguayo de denominación controlada, por el extracto de carne, gusto especial que nada lo puede imitar.

“Pasados los años, amigos, público y hasta chefs, han sostenido que ese plato fue ofrecido a Caruso en su gira por Uruguay. Pero Caruso vino por 1920 y por lo tanto nunca pudo probarlos.
Abrazos Mario”.

Este relato es ratificado en el artículo de Ángel Ruocco (El Observador 4/8/2014).

Extracto de carne, ese ingrediente

En la nota de El Observador, Ángel Ruocco cuenta que la “Liebig’s Extract of Meat Company” se radicó en Fray Bentos en 1865 con el Frigorífico Anglo del Uruguay, que contaba con propio puerto de ultramar. Tal fue su auge que ampliaron sus dominios del lado argentino, fundando Pueblo Liebig cerca de Colón, Entre Ríos.

En estos países producían extracto de carne y corned beef para distribución mundial.

“Un kilo de extracto de carne reúne el valor nutritivo, el aroma y el sabor de 32 kilos de carne vacuna”.

En cuanto al corned beef,  carne en salmuera, hervida en vinagre y enlatada, tuvo un rol fundamental como vitualla de las tropas de los aliados en la Segunda Guerra.

A partir de los ’60 las producciones entraron en decadencia. Hoy ambos frigoríficos se encuentran cerrados por obsoletos. El uruguayo es museo; Pueblo Liebig, por su parte, fue declarado “bien de interés industrial nacional” por Decreto 634/2017.

El extracto de carne, tan en boga en otras décadas, entró en desuso en casi todas partes. En el Uruguay se sigue consumiendo y consigue corrientemente en supermercados y almacenes,  pero no es un producto económico, y así para la desheredada Salsa Caruso subieron a escena  incómodos sustitutos, como la mencionada salsa de soja, y (horror del horror) hasta kétchup!

El elemento clave de la receta es reemplazado o directamente omitido. Encontramos versiones donde la Caruso no es más que crema, champignons, jamón y un toque de vino blanco. Lastimoso. Incluso se han atrevido a servirse de bechamel en reemplazo de la crema de leche. 

Pero contra viento y marea los Cappelletti con Salsa Caruso siguen permaneciendo un clásico amado de la cocina uruguaya.
Queda mucha tela por cortar en esta historia.

* Caruso permaneció en el Hotel Vittoria de Sorrento desde dicembre 1920 a julio 1921, hasta pocas horas antes de su muerte. Su suite quedó intacta en su mobiliario y decoración.

Créditos

Una camera dedicata a Dalla https://napoli.repubblica.it/cronaca/2013/03/08/news/una_camera_dedicata_a_dalla_nell_albergo_dove_scrisse_caruso-54156740/

Grand Hotel Excelsior Vittoria Napoli

http://www.touringmagazine.it/articolo/3999/camera-con-storia-sorrento

Foto: https://www.sensidelviaggio.it/quella-terrazza-di-sorrento-che-ha-stregato-lucio-dalla/

Hotel Vesuvio Napoli https://www.vesuvio.it/caruso/

Las pastas de Enrico Carusohttps://www.napolitoday.it/cucina/bucatini-alla-caruso-storia-e-ricetta.html?fbclid=IwAR0Bys2lPruLiicJP5Js4SKHfhvP-4PyHzgxFm6h6YzQsN43tkuWU6mx-OY

Salsa Caruso
https://www.elobservador.com.uy/nota/los-capeletis-a-la-caruso-cumplieron-60-anos-201484000

https://chefdecuisineluisperrone.wordpress.com/2018/03/03/los-cappelletti-a-la-salsa-caruso/

Carnes exóticas del Río de la Plata
https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/08/las-carnes-exoticas-del-rio-de-la-plata.html?fbclid=IwAR1xtJoCOy0tpEWu3GS18M-W3KFbLt36Py9kmTZkGg2gD5rc8oqDZNAhi5A

Tasajo  https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/08/tasajo-elaboracion-y-crisis-1887.html?fbclid=IwAR2HCKYwPjJ8rpeW0Dm2AzTmlii31F6NApecRuLY7gL4QRst6XMO7ZqB83g

Frigorífico Anglo del Uruguay https://es.wikipedia.org/wiki/Frigor%C3%ADfico_Anglo_del_Uruguay

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