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Mmm... qué rico
Terra




  El fastfood con sabor cubano con receta

Ni hamburguesa ni "sandwich": frita cubana

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Las fritas fueron el último "fastfood" romántico que sahumaba las calles de la Cuba precastrista.

En aquella Habana algo bohemia y canalla, guarnecida de cines, casinos y clubes nocturnos, el fritero, al inaugurarse la tarde, piloteaba con determinación su pequeño carrito moruno.

Un olor denso y cárnico le precedía y anunciaba las apetitosas fritas: suaves panecillos redondos a los que se ponía en el interior una ligera película de pasta de tomate y la poderosa mixtura frita de carne picada de vaca con chorizo y diversas especias.

El fastfood cubano
Cubría la carne un palio de cebolla y crujientes papitas fritas a la Juliana. Irresistibles. Nada que ver con el sabor uniforme y estandarizado que hoy reclaman los fans de las principales cadenas de "fastfood" en Miami.

En los años 60, la primera Cuba peregrina, en busca de libertad o escapando de la pobreza, arribó a los EEUU.

Con buen olfato comercial, Dagoberto Estevil comprendió que la reina de la comida rápida cubana podía convertise en un jalón productivo, nostálgico y sabroso del exilio en Miami.

Un lugar para los buenos placeres
Hombre emprendedor, muy amigo del hijo de un famoso fritero de La Habana, atisbó pronto las ventajas del negocio en esta ciudad, y en 1961, abrió, en el corazón de La Pequeña Habana, entre la calle 8 y la avenida 12, un pequeño local: Fritas Domino, lugar que se convirtió en el punto de encuentro de aquellos para los que los buenos placeres siempre están en la memoria.

A uno, que le gusta aventurar hipótesis, le parece que la denominación Domino puede perfectamente derivar de la arraigada afición de los cubanos a este juego y, por qué no, de la cercanía también de ese minúsculo parque donde los mayores aporrean las mesas con la ficha ganadora.

Pero a lo que íbamos, Estevil murió en 1980 y, dos años después, los herederos decidieron vender el negocio (no así el derecho al uso de la marca).

Uno de los hijos, Dagoberto "junior", en 1987, reabrió el actual Fritas Domino, al suroeste de la calle 8 y la 67 avenida, ocupando uno de los espacio de un populoso centro comercial.

Antonio Ferrer, conocedor, como nadie, de la azarosa historia de la saga Estevil y de sus fritas, compró la marca y el negocio el 1996.

Fritas con auténtico sabor cubano
Desde entonces, ha sabido preservar la fórmula original, manteniendo la calidad de la materia prima y la precisión de la receta.

"Un cubano americano, que lleva la franquicia de tres MacDonald, viene aquí (Fritas Domino), a llevarse las fritas cubanas para su familia. Por algo será", me comenta Ferrer, con la seguridad del que posee un secreto de familia.

RECETA
Yo le pido que desvele las claves de este tradicional y cubanísimo tentempié.

Se pica la carne de res junto con el ajo, el chorizo tierno, el pimiento verde, la cebolla, pimentón dulce, comino, pimienta negra, sal, harina y galleta molida. Se reduce todo en el vaso de la picadora, hasta obtener una pasta uniforme y se forman albondiguillas compactas -bolitas- de 2 onzas.

En la plancha, se pasan las piezas, vuelta y vuelta, dándoles la forma habitual de las hamburguesas. Se colocan en la cesta de freír y se sumergen en abundante aceite a 350 grados centígrados durante un minuto.

Se sacan entonces de la cesta y se pasan de nuevo por la plancha, procurando eliminar el exceso de grasa.

Calentamos ligeramente los panecillos abiertos en la plancha. En una de las barquillas de pan untamos una leve película de ketchup y colocamos la carne. Sobre ésta se añade cebolla picada y un palio de diminutos y crujientes "spaguettis" de papa cortada a la Juliana y frita. Se cubre con la otra parte del bollo y se presiona para acomodar la mezcla.

Y así hasta 300 fritas, que son el número aproximado que vende Ferrer en su establecimiento a diario. Para él, la competencia está compuesta de meros imitadores: El rey de las fritas, El mago de las fritas, etc.

Ellos no están en el hallazgo antiguo, en el saber hacer de Sebastián, aquel amigo de Estevil que, fiel a su cita con los más trasnochadores, hizo de su puesto ambulante un negocio de fritas bajo las estrellas.

¿Son tan ricas las de Domino? Yo, con máxima sanchesca, puedo decir que las como cuando tengo gana, cuando no la tengo y cuando me las dan.

Terra/Efe