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發問者 ：匿名
發問時間：2006-11-15 00:01:50
解答時間：2006-11-16 11:23:43
問題分數：5 分 / 閱覽次數：769 / 回答：3 |
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發問者自選
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由於白松露菌散發一股帶有蒜頭味的濃郁香氣，意大利平民喜歡用來伴芝士片或麵包同吃，用於菜式之上則有助提升食物的香氣及味道。由於只可靠具有認可牌照的狗隻，以靈敏的嗅覺挖掘，並且為保持鮮度，挖掘後只可存放約十天，致令白松露菌身價不菲。
義大利白松露菌：學名 Tuber magnatum，子囊果直徑 2 ~ 10 厘米（cm），圓形、不規則球形或不規則塊狀，淡黃褐至灰褐色，表面平坦稍有片狀的絨毛。果肉黃褐、灰褐至暗灰色，被白色或黃灰色、有時呈紅色暈的菌脈所穿透，具蒜香味。孢子蛋形、脊呈網狀，黃褐至褐色，大小約 32 ~ 45 × 30 ~ 40 微米。夏、秋、冬季生長在含鈣質土壤的不同闊葉樹林中，如白楊、櫟、白柳及義大利赤楊。
法國黑孢松露菌：子囊果直徑 3 ~ 6 厘米，圓形或不規則塊狀，暗褐至黑褐色，表皮被金字塔形的疣所被覆。果肉最初是白色，很快變成暗褐至褐黑色，被白色、稍後變成褐至紫色的菌脈穿透，具芳香味，孢子大小約 29 ~ 55 × 22 ~ 35 微米，長橢圓形，具刺，暗褐色。冬季在鈣質土壤的殼斗科樹種（主要是毛櫟）、榛木及松樹下生長。
外孔黑松露菌：子囊果塊狀、不規則圓形，表面有疣，銹褐色，在基部有凹孔，往內深入。果皮硬，乾燥，木質的，淡銹褐色，具白色菌脈匯入孔洞，有芳味。孢子橢圓，黃褐色，網狀，大小約 30 ~ 40 × 20 ~ 30 微米。7 ~ 12 月發生於闊葉林（櫟、水青岡），尤其適合在疏鬆的黏質土及含鈣土壤中生長
松露菌於1950年首次被發現，之後更成為宴會中的佳餚。在歐美地區，它就如鵝肝醬和魚子醬般高貴，每克售價約需一百港元，比起法國著名的黑菌，要貴上四倍。貴，只因難尋。這種菌只生長在意大利，每年只有兩個月的生長期。白松露菌一般重三十至四十克，外表色褐粗糙，質地堅硬。由於深藏於泥底，經訓練的犬隻可憑其獨特香氣發掘出來。掘出後把表面泥土擦淨便可以了，不必清洗，為保持鮮味，最好於兩星期內食用。
食味方面，白松露菌原本就散發獨特的幽香，有人說入口濃郁得像蒜香，而大廚Bombana則提議生吃或切成薄薄的一片享用，若將其煮熟便會破壞了白松露菌的原味。
發問者評價:
謝
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