Übersicht Bier brauen

 

Das Farbspektrum beim Bier

So wie es eine Vielzahl von Biersorten gibt, so hat jede auch einen unterschiedlichen Farbton. Dieser variiert noch dazu von Brauerei zu Brauerei. Bei Mischgetränken, z. B. Berliner Weiße, wird die Farbe durch den hinzugegebenen Fruchtsirup dominiert. Weniger einfach dagegen ist die Farbpalette unvermischter Biere zu erzielen, die vom hellen Goldgelb bis zum tiefen Braunschwarz reicht.
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Der Brauvorgang beim Bier

In der Brauerei beginnt die Bierherstellung, als das Brauen, mit dem Maischen. Dabei wird das vermälzte und geschrotete Getreide mit Brauwasser erhitzt. Um aus dem Malz die für das Bier nötigen Stoffe zu lösen, muß es geschrotet und mit warmem Wasser behandelt werden. Dieser Vorgang, bei dem die für das Lösen der wesentlichen Inhaltsstoffe des Bieres notwendigen Enzyme freigesetzt werden, wird Maischen genannt.
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Aus Gerste wird Malz

MalzkörnerBei der Mälzung wird das Getreide maschinell gereinigt und von den Grannen befreit. Anschließend wird es mit Wasser eingeweicht - in den Weichbottichen erreicht es in 1 bis 2 Tagen 40 % bis 45 % Wassergehalt. Nun beginnt das Getreide zu keimen. In Keimkästen oder auf einem flachen Tennenboden bilden sich kleine Keime. Noch wichtiger ist aber, daß im "zum Leben erweckten Korn" Enzyme gebildet werden, die dann später beim Brauen genutzt werden können.
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Bierhefe

BierhefeBei der Hefe handelt es sich um einen einzelligen Pilz, der Gattung Schlauchpilze (Ascomycota), der für die Vergärung des Biers verantwortlich ist: Hefe wandelt den in der Würze vorhandenen Malzzucker (Maltose) in Alkohol, Kohlensäure und Wärme um. Die Hefe vermehrt sich durch Sprossung: Er bildet eine Knospe (Tochterzelle), diese erreicht die Größe der Mutterzelle. Dann trennt sich die Tochterzelle von der Mutterzelle oder bildet mit ihr einen Sproßverband.
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Brauwasser

Das fertige Bier besteht zu über 90% aus Wasser. Die Qualität und Beschaffenheit des Wassers ist von entscheidender Bedeutung für die Qualität des Bieres. Die Brauer stellen an ihr Brauwasser, das sie häufig aus eigenem Tiefbrunnen beziehen, in der Regel höhere Anforderungen, als der Gesetzgeber sie an Trinkwasser stellt. Wasser ist dabei keineswegs gleich Wasser. Vor allem der sehr unterschiedliche Gehalt an verschiedensten Salzen (z.B. Calcium- und Magnesiumsalze) prägt den Charakter des jeweiligen Brauwassers und verleiht ihm je nach „Härte" eine besondere Eignung für die jeweiligen Biersorten.
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Malz zum Brauen

FeldDas Malz ist verantwortlich für die Geschmacksfülle und die Farbe des Bieres. Malz ist ein Getreideprodukt, das meist aus Gerste, aber auch aus Weizen, Roggen oder Dinkel gewonnen wird. Für den Brauprozess von besonderer Bedeutung ist die im Getreidekorn enthaltene Stärke, die allerdings in der vorliegenden, unvermälzten Form des Korns weder löslich noch als Nahrung für die Hefe geeignet ist.
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