Aus Gerste wird Malz
Bei der Mälzung wird das Getreide
maschinell gereinigt und von den Grannen befreit. Anschließend wird
es mit Wasser eingeweicht - in den Weichbottichen erreicht es in 1
bis 2 Tagen 40 % bis 45 % Wassergehalt. Nun beginnt das Getreide zu
keimen. In Keimkästen oder auf einem flachen Tennenboden bilden sich
kleine Keime. Noch wichtiger ist aber, daß im "zum Leben erweckten
Korn" Enzyme gebildet werden, die dann später beim Brauen genutzt
werden können: Sie verwandeln die im Korn enthaltene Stärke zu Malzzucker.
Wenn dieser Prozeß des Ankeimens nach einigen Tagen, in denen das
sogenannte Grünmalz immer wieder gewendet wird, abgeschlossen ist,
kommt das Malz auf die Darre. Das ist ein heißer Raum, in dem der
Keimprozeß gestoppt und das Malz getrocknet wird.
Vor der Verarbeitung wird das Korn
sortiert, denn nur gleichmäßig großes Gut zeigt eine gleichmäßige
Wasseraufnahme in der Weiche und sodann gleichmäßige Keimung. Beides
ist Voraussetzung für eine einheitliche Malzqualität. Der erste Arbeitsgang
in der Mälzerei ist das Weichen: Durch Wasserzufuhr in der Weiche
wird das im Gerstenkorn ruhende Leben geweckt. Genügend Wasser (etwas
alkalisch), Temperaturen von 12 bis 15 Grad Celsius und die Gegenwart
von Sauerstoff bewirken in der Weiche die Aktivierung und Bildung
von Enzymen, die Entwicklung der Gewebe des Keimlings und den Beginn
der Bildung von Wurzel- und Blattkeim. Der Zweck der Keimung der Gerste
besteht darin, die Reservestoffe des Kornes aufzuschließen, damit
sie beim Maischen im Sudhaus mit Hilfe der beim Mälzen gebildeten
Enzyme aufgelöst werden können. Diese Enzyme beginnen schon beim Mälzen
mit dem Abbau aller komplexen Reservestoffe und sie beenden diese
Arbeit im Sudhaus beim Maischen.
Enzyme in der Gerste
Die ungemälzte
Gerste enthält dafür bei weitem nicht genügend Enzyme. Mit Hilfe derjenigen
Enzyme, die sich beim Mälzen bilden, wird beim Maischen im Sudhaus
die Stärke in Maltose und Dextrine gespalten; die nur wenig in Wasser
löslichen komplexen Eiweißstoffe in lösliche Produkte; die organischen
Phosphate in lösliche Phosphate, sodaß man schließlich eine klare,
leicht von den Trebern trennbare Würze erhält, die alle für das Leben
der Hefe während der Gärung erforderlichen Stoffe enthält. Im ruhenden
Gerstenkorn sind nur wenige Enzyme vorhanden. Ihre Aktivierung findet
während der Weiche statt. Während der Keimling wächst, steigt sein
Nahrungsbedürfnis - daher werden während des Keimvorganges immer mehr
Enzyme gebildet.
Die wichtigsten Enzyme sind:
- Cytasen (Hemicellulasen) - siebewirken die Lösung der Zellwände
und die Auflösung (Weichwerden des Korns)
- Amylasen - sie sind verantwortlich für den Stärkeabbau
- proteolytischen Enzyme (Proteinasen) - sie sind in der Lage, Eiweißstoffe
abzubauen
- Phosphatasen - diese dienen der Schaffung saurer Stoffe
Grünmalz muss geführt werden
Es genügt nicht, die Gerste beim Keimen
sich selbst zu überlassen. Man muß die Haufen "führen", um ein richtig
gelöstes Grünmalz zu erhalten. "Führen" heißt, in bestimmten, oft wechselnden
Abständen die keimende Gerste zu wenden und Luft bestimmter Temperatur
und Feuchtigkeit (um ein Austrocknen der Körner zu verhindern) durch
die Gerste zu drücken. Durch ständiges Wenden muß die bei der Atmung
entstehende Kohlensäure abgeführt werden, damit das Keimgut nicht erstickt
und zu faulen beginnt. In den automatisch arbeitenden Keimkästen ist
diese Gefahr gebannt - und man ist auch nicht mehr von der jahreszeitlich
bedingten niedrigen Temperatur (das Keimen soll bei maximal 15 bis 17
Grad Celsius erfolgen) abhängig.
Das angekeimte, feuchte Grünmalz ist nicht lagerfähig - außerdem fehlt
das charakteristische Aroma und die Farbe des Mehlkörpers, die später
das Bier prägen wird. Auch beim Darren ist viel Fingerspitzengefühl
notwendig, damit die Enzyme nicht wieder abgetötet werden. Sie widerstehen
der Hitze um so besser, je trockener das Malz bei höheren Temperaturen
ist. Das Malz muß also erst getrocknet und darf erst dann geröstet werden.
Wie man helles und dunkles Malz herstellt
Durch die Steuerung dieser beiden Phasen
lassen sich sehr unterschiedliche Malzqualitäten herstellen, wobei
prinzipiell zwischen hellem und dunklem Malz unterschieden wird: Bei
hellem Malz muß die Trocknung schnell, bei niedrigen Temperaturen
(ungefähr 35 Grad Celsius) und starkem Luftzug geschehen, um die Bildung
von zuviel Aminosäuren zu vermeiden. Diese Aminosäuren bilden beim
folgenden Darrprozeß gemeinsam mit dem im Malz enthaltenem Zucker
Melanoidine, das sind farbbildende Stoffe. Will man Dunkelmalz, beginnt
man eine langsame Vortrocknung bei bereits verhältnismäßig hoher Temperatur
- daraus folgt die Bildung von viel Aminosäure und beim Darren entstehen
viele zufärbende Stoffe.
Das "Grünmalz" wird auf einer Darre
mit heißer Luft auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 3 bis 4 % getrocknet.
Das Darrmalz erhält während dieser "Röstung" sein typisches Malzaroma.
Wie lange die Röstung dauert hängt davon ab, für welches Bier das
Malz verwendet werden soll. Je nach Biertyp wird mit unterschiedlichen
Temperaturen (mehr als 70 Grad Celsius) und Verweilzeiten helles oder
dunkles Malz erzeugt. Auch dieser Prozeß verlangt großes Fingerspitzengefühl
des Mälzers.
Die Abdarrtemperaturen betragen bei
hellem Malz 75 bis 80 Grad Celsius, die des dunklen Malzes 105 bis
120 Grad. Nach dem Darren wird das Malz in rotierenden Siebbehältern
vom Wurzelkeim getrennt, der durch enge Schlitze durchfällt und als
begehrtes Eiweiß-Futtermittel an die Landwirtschaft verkauft wird.
Das erklärt, daß der Mälzungsschwund etwa 20 bis 25 Prozent beträgt.
Aus 100 Kilo Gerste werden somit rund 80 Kilo Malz gewonnen.
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Malz, Brauprozess