คำนำ

• อาหารที่สะอาด ปราศจากเชื้อโรค และไม่มีสารเคมีปนเปื้อน นั้นเป็นสิ่งต้องการของผู้บริโภคทุกคน  ถึงแม้ระบบการบริโภคศึกษาของประชาชนชาวไทยได้มีการพัฒนาก้าวหน้าอย่างรวดเร็ว ในยุคใหม่ซึ่งเป็นยุคของสารสนเทศไร้พรมแดน ทำให้การเข้าถึงข้อมูล ข่าวสาร ตลอดจนความรู้เพื่อความปลอดภัยในการบริโภคอาหาร  มีความสะดวก รวดเร็ว ทันเหตุการณ์ และมีความถูกต้องน่าเชื่อถือมากขึ้น แต่สิ่งที่ยังคงเป็นปัญหาที่ยังคงต้องมีการปรับปรุง พัฒนา คือ พฤติกรรมการบริโภคที่ยังไม่ถูกต้อง เช่น ขาดการเอาใจใส่ วิถีชีวิตที่รีบเร่ง การพึ่งพาอาหารนอกบ้านมากขึ้น เช่นอาหารพร้อมปรุง อาหารพร้อมบริโภค  บรรจุในภาชนะต่างๆ เช่น กระป่อง ถุงพลาสติก กล่องโฟม การซื้ออาหารที่ผลิตจากโรงงานที่วางจำหน่ายในร้านค้าจึงควรพิจารณาดูฉลากอาหารทุกครั้ง(ข้อควรรู้เกี่ยวกับฉลากอาหาร) บ่อยครั้งที่ผู้บริโภคต้องเสี่ยงกับโรคอาหารเป็นพิษ เกิดจากกระบวนการเตรียม การปรุง การเก็บรักษาไม่ถูกสุขลักษณะ ของผู้ประกอบการ ร้านค้า รถเร่ แผงลอย หรือตามบาทวิถี มีโอกาสการปนเปื้อนสิ่งที่เป็นอันตราย(Hazards) ได้แก่
  1. อันตรายทางชีวภาพ (Biological Hazards) หมายถึง อันตรายที่เกิดจากสิ่งมีชีวิต ได้แก่ เชื้อจุลินทรีย ปรสิตและไวรัส(ศึกษาความรู้เบื้องต้นได้ในคู่มือ The "Bad Bug Book" ของ US FDA )ในหลายประเทศ มีการกำหนดมาตรฐานเกี่ยวกับ Microbiological Standards and Guidelines เช่น
     • World Health Organization Database of Microbiological Specifications (downloadable Excel table)
     • Australia New Zealand Food Authority Food Standard Code
  2. อันตรายทางเคมี (Chemical Hazards) หมายถึง อันตรายที่เกิดจากสารเคมี ที่อยู่ในธรรมชาติ เช่นในดิน น้ำ และสารเคมีที่ใช้ทางการเกษตร เช่นยากำจัดศัตรูพืช ปุ๋ย สารกระตุ้นการเจริญเติบโต ยารักษาโรค รวมถึงสารพิษในธรรมชาติและสารพิษจากเชื้อจุลินทรีย์
     • วัตถุที่ห้ามใช้ในอาหาร /อาหารที่ห้ามผลิต นำเข้า ขาย
     • Codex Alimentarious
       • Current Official Standards
  3. อันตรายทางกายภาพ (Physical Hazards) หมายถึงอันตรายที่เกิดจากวัตถุปนปลอม เช่นเศษแก้ว โลหะ ไม้ กรวด หิน เศษวัสดุอื่นๆ เช่นลวดเย็บกระดาษ

อันตรายทางชีวภาพ (Biological Hazards)

1. โรคอาหารเป็นพิษจากเซลล์ของแบคทีเรีย (Infection) เช่น
   1. ซาลโมเนลโลซิส (Salmonellosis)  Salmonella Gastroenteritis
      • พบปนเปื้อนเชื้อโรคSamonella spp. ในอาหาร และอาจติดเชื้อจากสัตว์เลี้ยงที่เป็นโรค ได้แก่ แมว กระต่าย โค กระบือ แพะ แกะ และสัตว์ปีก
      • ทำให้มีอาการไข้ หนาวสั่น คลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้องเหมือนถูกบิดไส้เป็นพักๆ มีอุจจาระร่วง อาการนี้จะเป็นอยู่ในราว 3 - 5 วัน ความรุนแรงของโรคจะขึ้นกับจำนวนเชื้อโรค และสุขภาพของผู้รับเชื้อ หากร่างกายไม่สมบูรณ์แข็งแรงย่อมจะไวต่อการป่วยเป็นโรค
   2. ชิเกลโลซิส (Shigellosis) เกิดจาก เชื้อ Shigeela spp.
   3. โรคท้องร่วงจากเชื้อวิบริโอ พาราเฮโมไลติคัส (Vibrio parahaemolyticus enteritis) Vibrio Parahaemolyticus
      • พบมากในเขตเมืองร้อน อาจปนเปื้อนในอาหารทะเล เช่น ปลา ปู กุ้ง หอย
      • ทำให้ถ่ายอุจจาระเป็นน้ำ ปวดท้องรุนแรง คลื่นไส้ อาเจียน มีไข้ ปวดศีรษะ อาจถ่ายเป็นมูกเลือดด้วย หายใจลำบาก หนาวสั่น ปวดตามกล้ามเนื้อและข้อ
      • จะตรวจพบเชื้อในอุจจาระของคนไข้  จำนวนเม็ดเลือดขาวในเลือดมีจำนวนสูงผิดปกติ
      • การป้องกัน โดยหลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารทะเลแบบดิบๆ หรือกึ่งดิบกึ่งสุก
   4. เยอซินิโอซิส (Yersiniosis) เกิดจาก เชื้อ Yersinia enterocolitica
   5. โรคท้องร่วงจากเชื้อแคมพิลโลแบคเตอร์ (Campylobacter enteritis) เกิดจากเชื้อ Campyrobacter jejuni
   6. โรคลิสเทอริโอซิส (Listeriosis) Lisrteria monocytogenes
2. โรคอาหารเป็นพิษจากสารพิษที่แบคทีเรียสร้างขึ้น
   1. สารพิษจากเชื้อสแตป (Staphylococcal Intoxication)
      • เชื้อ Staphylococcus aereus จาก แผล ฝี หนองที่อยู่ตามผิวหนัง ของผู้ประกอบอาหาร ปนเปื้อนไปกับอาหาร
      • เชื้อจากบาดแผลสัตว์เช่น บาดแผลที่เต้านมโค ปนเปื้อนในน้ำนม
      • ทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน ท้องเดิน และอ่อนเพลีย ตัวเย็นชืด ความดันโลหิตต่ำ
   2. สารพิษที่ทำให้เกิด โบทูลิสม์ (Botulism)  เกิดจาก เชื้อClostridium Botulinum 
      • อาจปนเปื้อนอยู่ในอาหารกระป๋อง
      • ทำให้ท้องเสียเฉียบพลัน คลื่นไส้ พะอืดพะอม แต่อาเจียนไม่ออก
      • หากไม่มีการรักษา ปล่อยทิ้งไว้ เชื้อจะทำให้ระบบประสาทและสมองเป็นอัมพาต หายใจขัด หัวใจวาย และเสียชีวิต
      • การป้องกัน โดยการนำอาหารดังกล่าวต้มให้เดือดนานประมาณ 3 นาที ความร้อนจะทำลายพิษของเชื้อชนิดนี้
   3. โรคท้องร่วงจากสารพิษของบาซิลลัส ซีเรียส (Bacillus cereus Gastroenteritis) Bacillus Cereus
      • พบปนเปื้อนในอาหาร และภาชนะที่ใส่อาหาร
      • ทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน ก่อน หลังจากนั้นจึงมีอาการปวดท้อง และท้องเดิน
3. โรคอาหารเป็นพิษจากแบคทีเรียสร้างสารพิษขึ้นในร่างการมนุษย์ (Toxicoinfections)
   1. คลอสติเดียม เพอร์ฟริงเจนส์ (Clostridium perfringens)
   2. เชื้ออหิวาต์ (Cholera)
   3. โรคในระบบทางเดินอาหารจากสารพิษของเชื้อ อีโคไล (Enterotoxigenic Escherichia coli Gastroenteritis)

1. พยาธิตัวแบน (Flatworms)
   1. กลุ่ม Trematoda เช่น พยาธิใบไม้ตับ (Fasciola hepatica) พยาธิใบไม้ปอด(Paragonimus westermani)
   2. กลุ่ม Cestoidea เช่นพยาธิตัวตืดวัว(Taenia saginata) พยาธิตืดหมู (Taenia solium)
2. พยาธิตัวกลม (Roundworms) เช่น พยาธิสาคู (Trichinella spiralis)ทำให้เกิดอาการ Trichinellosis

1. โปรโตซัวที่เคลื่อนที่ด้วยแส้หรือหนวด เช่น ไกอาร์เดีย แลมเบลีย (Giardia lamblia)
2. โปรโตซัวที่เคลื่อนที่ด้วยเท้าเทียม เช่น Entamoeba histolytica หรือ บิดมีตัว
3. สเปอโรซอยด์โปรโตซัว (Sporozoid protozoa)
   1. Cryptosporidiosis เกิดจากเชื้อ Cryptosporidium parvum

1. Norwalk virus
2. ไวรัสตับอักเสบชนิด A (Hepatitis A)
3. ไวรัสตับอักเสบชนิด E ( Hepatitis E)
4. ไวรัสลำไส้ที่ทำให้เกิดอาการท้องร่วง Rota virus (Gastroenteritis Viruses)

การรักษาพยาบาลผู้ป่วยอาหารเป็นพิษ

• ถ้าอาการไม่มากนักอาจให้ดื่มน้ำสะอาดมากๆ หรือน้ำเกลือแร่ เพื่อช่วยทดแทนการสูญเสียน้ำ รวมทั้งเกลือแร่ของร่างกาย
• ไม่ควรซื้อยากินเองเพื่อให้หยุดถ่าย เพราะการขับถ่ายเป็นกลไกหนึ่งของร่างกายที่จะช่วยขจัดเชื้อโรคออกไป
• ผู้ป่วยควรนอนพักผ่อน รับประทานอาหารอ่อน ที่ย่อยง่าย
• หากอาการเป็นมากขึ้นหรือเรื้อรัง ควรรีบปรึกษาแพทย์ เพื่อไม่ให้เกิดโรคแทรกซ้อนอื่นๆที่ร้ายแรงยิ่งกว่าได้
• Diagnosis : Gastroenteritis

การป้องกันและควบคุมโรค

1. ผู้ป่วยด้วยโรคดังกล่าว ไม่ควรปรุงหรือประกอบอาหารจำหน่าย เพราะมีโอกาสแพร่เชื้อไปสู่ผู้อื่นได้
2. ไม่ควรรับประทานอาหารดิบๆ หรือกึ่งดิบกึ่งสุก หรืออาหารที่มีแมลงวันตอม
3. เมื่อซื้ออาหารกระป๋อ งมารับประทาน จะต้องตรวจตราอย่างดี บรรจุภัณฑ์จะต้องอยู่ในสภาพดี และที่สำคัญคือต้องดูวันหมดอายุด้วย
4. การเลี้ยงสัตว์ในบ้านต้องหมั่นควบคุมดูแลความสะอาดอย่างสม่ำเสมอ เมื่อสัตว์เลี้ยงในบ้านเจ็บป่วย ต้องรีบรักษา ไม่ให้เป็นพาหะนำโรคมาสู่คน
5. เลือกซื้อเนื้อสัตว์จากร้านที่ไว้ใจได้ว่าปลอดภัยผ่านการตรวจสอบจากเจ้าหน้าที่แล้ว

อันตรายทางเคมี (Chemical Hazards)

1. สารพิษจากเชื้อรา (Mycotoxins)
   1. สารพิษจากเชื้อรา Aspergillus
      • Aflatoxin
        • Std for Max Level for Aflatoxin in Peanuts Intended for Further Processing
   2. สารพิษจากเชื้อราเพนิซิลเลียม Penicillium
   3. สารพิษจากเชื้อราฟิวซาเรียม Fusarium
2. สารพิษจากพืช (Naturally Occuring Plant Toxicants)
   1. เห็ดที่เป็นพิษ (Toxicity of Mashrooms)
   2. อัลคาลอยด์ในพืช (Plant Alkaloids)
   3. สารประกอบฟีนอล (Phenol Compounds)
   4. กรดอะมิโนที่มีพิษ (ToxicAmino Acids)
   5. สารประกอบไซยาไนด์ในพืช (Cyanogenic Compounds)
   6. สารที่ทำลายคุณค่าทางโภชนาการ (Nutritional Effect Compound)
3. สารพิษตามธรรมชาติจากสัตว์ (Naturally Occuring Animal Toxicants)
   1. สารพิษในหอย (Shellfish poisoning)
   2. สารพิษในปลาทะเล (Ciguatera Toxin)
   3. สารพิษในปลาปักเป้าทะเล (Tetrodotoxins จาก Pufferfish Poisoning)
   4. สารฮิสตามีนในปลาทะเลที่มีสีคล้ำ และปลาในสกุล Scombridae และ Scomberesocidae (Scombroid Poisoning)
4. สารพิษที่อยู่ในสิ่งแวดล้อม เช่น สารปรอท Dioxin
   1. Questions and Answers About Mercury in The Environment and Food
   2. Guideline Levels for Methylmercury in Fish
   3. Mercury in Fish
   4. Mercury Study Report to The Congress
   5. Dioxin
      • Dioxin คืออะไร ? โดย ภก.ประธาน ประเสริฐวิทยาการ
      • Dioxin and Related Compound
   6. Lead

1. Food Additives
   • The General Standard for Food Additives ; Codex
   • ประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 84(พ.ศ.2527)เรื่องวัตถุเจือปนอาหาร
   • ป. 119 เรื่อง วัตถุเจือปนอาการ ฉบับที่ 2
2. ใช้เป็นวัตถุกันเสีย/กันหืน (Preservatives/Antioxidants)  
   1. Sulfites and Sulfurdioxides
      • Sulfites: Safe for Most, Dangerous for Some
      • Sulfites: An Important Food Safety Issue
   2. Nitrite and Nitrate salts
   3. Epoxides
   4. Antibiotics
   5. Antioxidants
3. ใช้เติมเพื่อผลทางโภชนาการ (Nutritional Additives) เช่น
   1. Use of Nutritive and Nonnutritive Sweeteners
   2. สารให้ความหวาน Sugar Substitutes
   3. Sugars & Low Calorie Sweeteners
   4. Cyclamate
      • ประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 154(พ.ศ. 2537) เรื่อง อาหารที่ห้ามผลิต นำเข้าหรือจำหน่าย cyclamate
   5. Saccharin
   6. Aspartame
      • Everything You Need to Know About Aspartame
   7. Acesulframe K
      • Everthing You Need to Know About Acesulframe K
   8. Sucralose
      • Everthing You Need to Know About Sucralose
   9. Alitame
   10. Natural Sweet Plants เช่น ชะเอม หญ้าหวาน
       1. ประกาศ 262 เรื่อง สตีวิโอไซด์ หญ้าหวาน
4. สารแต่งสี กลิ่น รส (Color & Flavor Additives)
   1. สารแต่งสี เช่น ควันน้ำเทียม (liquid smoke)
      1. ลูกอมใส่สีมีอันตราย
      2. ภัยจากลูกชิ้นสีส้ม กระตุ้นเม็ดเลือดแดงแตก
   2. สารแต่งกลิ่น รส เช่น ผงชูรส monosodium-L-glutamate (MSG)
   3. About Food Color Facts

1. ประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 151(พ.ศ. 2536) เรื่องวัตถุที่ห้ามใช้ในอาหาร
   • Salicylic acid
   • Boric Acid
   • Borax
     • การศึกษาวิจัยสถานการณ์การใช้Boraxในอาหาร โดย ดร.ชนินทร์ เจริญพงษ์และคณะ
   • Calcium iodate, Potassium iodate
   • Nitrofurazone
   • Potaaium Chlorate
   • Formaldehyde
     1. อันตรายจากฟอร์มาลินในอาหาร
   • Coumarin
   • Dihydrocoumarin
   • Methyl alcohol
   • Diethylene Glycol
2. ประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 154(พ.ศ. 2537) เรื่อง อาหารที่ห้ามผลิต นำเข้าหรือจำหน่าย
3. ป. 163(พ.ศ.2538) เรื่องอาหารที่มีสารพิษตกค้าง
4. ป.231 (พ.ศ.2544) เรื่องอาหารที่มียาสัตว์ตกค้าง
5. ป. 259(พ.ศ.2545) เรื่องเมทิลแอลกอฮอล์
6. ป. 268 (พ.ศ. 2546) เรื่อง chloramphenicol nitrofurazone nitrofurantoin furazolidone
7. ป. 269 (พ.ศ. 2546) เรื่อง กลุ่มเบต้าอะโกนิสต์
8. วัตถุที่ห้ามใช้ในอาหาร 12 ชนิด  ประเภทของสารเคมี และพิษภัย
9. สารให้กลิ่น-รส (calamus,cinnamylanthranilate,coumarin,sarole)
10. สารให้รสหวานแทนน้ำตาล (cyclamate,dulcin, P -400)
    • ประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 154(พ.ศ. 2537) เรื่อง อาหารที่ห้ามผลิต นำเข้าหรือจำหน่าย
11. สารกันเสีย (monochloroacetic acid ,thiouria)
12. สารทำให้ฟองคงตัว(cobaltous salts)
13. สารกันหืน (NDGA)
14. สารยับยั้งการหมัก (DEPC)

1. What is Pesticide ?
2. สารเคมีที่ใช้ในการเกษตร ซึ่ง ในCodex Alimentarius Volume 2B ได้กำหนดมตราฐานไว้สำหรับ Pesticides Residues in Food-Maximum Residues Limited
3. ประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 163(พ.ศ. 2538) เรื่องอาหารที่มีสารพิษตกค้าง
4. ยาสัตว์ที่ตกค้างในอาหาร ซึ่งCodex Alimentarius Volume 3 ได้กำหนดมาตรฐาน ไว้สำหรับ
   • Veterinary Drugs Residues in Food
5. Pesticide and Food
6. Pesticide Program Residue Monitoring
7. Pesticide Metals Chemical Contaminants & Natural Toxins
8. Top 20 Hazardous Substances

1. Heterocyclic amine
2. Cholesterol oxides and other lipid oxidation products

อันตรายทางกายภาพ (Physical Hazards)

• ที่มาของอันตรายทางกายภาพ จากหลายแหล่ง เช่น
  1. ปนมากับวัตถุดิบ
  2. ใช้เครื่องมือที่มีคุณภาพต่ำ หรือออกแบบไม่ดี
  3. เกิดความผิดพลาดขึ้นในระหว่างผลิต
  4. เกิดจากข้อบกพร่องในการปฏิบัติของพนักงาน

• ตัวอย่างอันตรายทางกายภาพที่มาจากแหล่งต่างๆ เช่น
  1. โลหะ จาก สลัก เกลียว ลูกปืน สกรู ตะแกรง ใยโลหะ
  2. แก้ว จาก โคมไฟ นาฬิกา เทอร์โมมิเตอร์ ฝาครอบเครื่องดักแมลง
  3. เศษไม้ จาก โครงไม้ พาเลท
  4. แมลง จากสิ่งแวดล้อม ส่วนประกอบอาหาร
  5. ผม-ขน จากส่วนประกอบเนื้อสัตว์ พนักงาน เสื้อผ้า สัตว์กัดแทะ
  6. ราและคราบเชื้อรา จากการสุขาภิบาลที่บกพร่อง
  7. หนูและสิ่งขับถ่าย จากการควบคุมหนูที่บกพร่อง วัตถุดิบ ส่วนประกอบอาหาร
  8. หมากฝรั่ง กระดาษห่อ จากความมักง่ายของพนักงาน
  9. สิ่งสกปรก หิน จากวัตถุดิบ การปฏิบัติที่ไม่ถูกต้องของพนักงาน
  10. สะเก็ดสีจากเครื่องมือ สิ่งที่อยู่เหนือศรีษะ บนเพดาน
  11. เครื่องประดับ กระดุม จากการปฏิบัติที่ไม่ถูกต้องของพนักงาน
  12. เศษบุหรี่ จากความมักง่ายของพนักงาน
  13. พลาสเตอร์ปิดแผล จากความมักง่ายของพนักงาน
  14. ปลอกปากกา จากความมักง่ายของพนักงาน
  15. เข็มฉีดยา ติดค้างจากการฉีดยา
  16. ขนสัตว์ จากการสุขาภิบาลที่บกพร่อง การควบคุมสัตว์ไม่ดีพอ
  17. น้ำมันหล่อลื่น จากการซ่อมบำรุงรักษาเครื่องมือ เครื่องจักร
  18. ปะเก็นยาง จากการซ่อมบำรุงรักษาที่ไม่เรียบร้อย