О причинах отравлений грибами

О причинах отравлений грибами

Пищевые отравления шляпочными грибами представляют серьезную опасность для здоровья людей и ежегодно уносят сотни жизней в России и странах ближнего зарубежья. Как свидетельствуют статистические данные Госсанэпиднадзора, за последние два года 3800 человек обратились за медицинской помощью в связи с отравлением грибами, из них 231 человека спасти не удалось. Самое большое число пострадавших поступает в лечебные заведения в разгар грибного сезона, который начинается в лесах Средней полосы России в конце июля и продолжается до середины сентября. В зимне-весенний период отравления происходят в результате употребления грибных консервов, заготовленных в домашних условиях.

Наибольшее число пострадавших в прошлом году отмечено в Воронежской (462 человека), Липецкой (около 400 человек) и Саратовской (200 человек) областях. К самым благополучным регионам относятся Псковская (ни одного пострадавшего за последние два года) и Новгородская (один пострадавший) области. В Подмосковье в 2003 году отмечено значительное снижение числа пострадавших по сравнению с предшествующими годами.

Основные причины отравлений: неумение отличать виды ядовитых грибов, несоблюдение условий и сроков хранения свежих съедобных грибов, нарушение правил их переработки и приготовления грибных блюд.

Отравления ядовитыми грибами

В наших лесах произрастает около 20 видов ядовитых шляпочных грибов, описания которых приводятся в многочисленных руководствах и справочниках. Но самой частой причиной отравлений служат те виды, которые обильно плодоносят в течение длительного периода и имеют внешнее сходство с широко распространенными съедобными грибами. Несмотря на многочисленные предупреждения, одно из первых мест среди этих грибов-двойников продолжает занимать бледная поганка (Amanita phal-loides) и близкий к ней мухомор белый (Amanita verna). Их плодовые тела принимают за сыроежки, шампиньоны или зеленушки. Такие ошибки приводят к тяжелым последствиям, так как бледная поганка — смертельно ядовитый гриб, содержащий комплекс токсинов из группы фаллатоксинов и аматоксинов. Их летальная доза для человека массой 70-75 кг составляет 0,02-0,03 г. Симптомы отравления проявляются не сразу, а через 10-20 часов после еды или даже спустя несколько суток. Под воздействием токсинов бледной поганки в организме пострадавшего нарушаются функции желудочно-кишечного тракта и других внутренних органов, возникает печеночно-почечная недостаточность. По данным Воронежской государственной медицинской академии им. Н.Н. Бурденко токсины этих грибов на протяжении последних лет остаются основной причиной летальных исходов при отравлениях грибами на территории Средней полосы России.

Еще одна группа грибов-двойников, нередко вызывающих отравления — мухомор пантерный и мухомор красный. Их плодовые тела принимают за съедобный гриб мухомор серо-розовый или за сыроежки. Токсины мухомора красного (мускарины и мускаридины) действуют на нервные центры, вызывая слабость и головокружение, нарушают работу двигательного аппарата, желудочно-кишечного тракта. Симптомы заболевания проявляются через 0,5-3 часа после еды. Отравление этими грибами относительно легко поддается лечению, смертельных случаев за последние годы не отмечено.

К тяжелым заболеваниям, в том числе с летальным исходом, все чаще приводит отравление свинушками. В прошлые десятилетия эти грибы считались съедобными. Многие грибники продолжают считать их вполне доброкачественными и употребляют в пищу после отваривания. Но, судя по статистике отравлений за последние годы, вероятность получить тяжелое отравление свинушками очень велика независимо от способа их кулинарной обработки. Число пострадавших от этих грибов ежегодно составляет значительную долю от общего количества отравлений. Исследования, проведенные в НИИ скорой помощи им. Н.В. Склифосовского, показали, что эти грибы, особенно свинушка тонкая, обладают токсическими свойствами и вызывают острый гастроэнтерит. Наиболее тяжелые отравления развивались после употребления свинушек, обжаренных на костре или плохо проваренных, и сопровождались печеночно-почечной и сердечно-сосудистой недостаточностью.

Отравление съедобными грибами

Случаи отравлений хорошо известными съедобными грибами происходят при употреблении в пищу перезрелых или порченных плодовых тел, в которых накопились продукты распада грибных белков. Съедобные грибы содержат в среднем от 2,5 до 3,5 % белка, а в плодовых телах наиболее ценных видов (белые грибы, шампиньоны) содержание белков достигает 5-6 % от массы сухого вещества (именно поэтому съедобные грибы называют «вторым» или «лесным» мясом). Во время хранения свежих грибов или приготовленных грибных блюд в теплом помещении грибные белки начинают разлагаться под влиянием гнилостных микроорганизмов, которые в процессе жизнедеятельности выделяют токсичные продукты. Опасные последствия вызывают повторные разогревы грибных блюд, так как тепло стимулирует развитие токсиногенной микрофлоры.

В зимне-весенний период случаи тяжелых отравлений с летальным исходом отмечены в результате употребления грибных консервов домашнего приготовления. Если грибы в герметически закрытых банках оказались недостаточно стерилизованы, то в них начинают развиваться анаэробные бактерии, образующие сильнодействующие токсины, которые вызывают опасное отравление — ботулизм. Подобные токсины образуются в мясных и рыбных консервах при нарушении режимов их стерилизации, сроков и условий хранения. Опасность отравиться такими консервами достаточно велика, поэтому не рекомендуется консервировать эти продукты в домашних условиях, а также покупать самодельные консервы на рынке.

Не следует употреблять в пищу грибы через длительное время после размораживания, а также грибы, повторно замороженные. Этого правила нужно придерживаться независимо от того, где происходило замораживание, в морозильной камере или на морозе.

Грибы и алкоголь

Съедобные грибы хорошо сочетаются с алкоголем. Исключение составляет только один гриб, часто встречающийся в городских скверах и парках — навозник белый. Его можно есть в жареном и тушеном виде. Блюда, приготовленные из навозника, очень вкусны и не представляют никакой опасности, содержащиеся в нем токсиноподобные вещества легко выводятся из организма. Но одновременное употребление навозников с алкоголем вызывает сильное отравление. Причина заключается в том, что спирт является хорошим растворителем опасных веществ и способствует быстрому попаданию токсинов в кровяное русло.

Если употребление съедобных грибов сопровождается чрезмерным употреблением алкогольных напитков, то нередко отравление алкоголем принимается за отравление грибами, так как их симптомы трудно различить.

Противопоказания к употреблению съедобных грибов

Некоторые люди плохо переносят грибную пищу. Грибы вызывают у них неприятные ощущения, боль в животе, а иногда и тяжелые отравления, требующие медицинской помощи. Такие отравления не связаны с плохим качеством грибов. Их причины заключаются в различных нарушениях функций пищеварительной системы и индивидуальной непереносимости этих продуктов.

Грибы — ценный продукт питания, богатый белками, витаминами и минеральными солями. Они не содержат крахмала и низкокалорийны. Однако это — трудно перевариваемая пища, так как в состав клеточных оболочек грибных клеток входит хитин, который не усваивается в организме человека. Грибная пища долго задерживается в желудке и кишечнике, может вызывать его растяжение. Поэтому при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и печени употребление грибов рекомендуется ограничить. В таких случаях грибы можно измельчать и готовить из них блюда на основе грибной икры или грибного порошка. Не рекомендуется давать грибы маленьким детям.

Следует помнить, что грибы обладают повышенной способностью поглощать вредные вещества из окружающей среды и накапливать их в значительных количествах. Как показали многочисленные исследования, содержание тяжелых металлов и радионуклидов в грибах, собранных в зонах техногенных загрязнений, в десятки раз превышает содержание этих веществ в почве и лесной подстилке. Особенно интенсивно процессы накопления идут в условиях жаркого и засушливого лета. Именно при таких погодных условиях возрастает степень экологического загрязнения грибов.

Основными источниками загрязнения природы тяжелыми металлами (кадмий, свинец) являются пылевые выбросы промышленных предприятий и автотранспорта. Поэтому не стоит употреблять в пищу съедобные грибы (даже белые, подосиновики и т.д.), собранные вблизи вредных производств, шоссе, аэродромов. Такие грибы представляют опасность для здоровья, поскольку тяжелые металлы токсичны и плохо выводятся из организма.

В зонах радиоактивного заражения в шляпочных грибах отмечено повышенное содержание радионуклидов, причем даже через 15 лет после аварии на Чернобыльской АЭС содержание цезия-137 в плодовых телах грибов продолжает оставаться на том же уровне.

Неблагоприятная экологическая обстановка привела к тому, что во многих странах Европы, где требования к качеству продуктов питания высоки, люди совсем отказываются от употребления дикорастущих грибов и переходят на съедобные грибы, выращенные в искусственных условиях. Но в России, по данным социологических опросов, больше половины жителей хотя бы изредка ходят в лес по грибы. При этом 19 % опрошенных сообщили, что занимаются грибным промыслом регулярно с целью заработка.

В заключение хочется напомнить читателям основное правило: внимательно относитесь к своим находкам и собирайте только те грибы, которые хорошо вам знакомы. Ешьте только те грибные блюда, которые не вызывают никаких сомнений. Приятного аппетита!

Ксения Алексеева

«Новый садовод и фермер» №4, 2004