תיבת ההפתעות של פייר הרמה

מאת אור רוזנבוים | מתוך גיליון 201 "על השולחן"

מסע ריגושים חדש מבית השף: ארוחה הנפרשת על פני שנה שלמה

יצירת מתכון חדש דורשת נבירה עמוקה בתוך עצמך ומציאת רגשות נשכחים, אומר פייר הרמה, השף-קונדיטור הצרפתי, שזכה לתהילה בינלאומית, להערצת הצרפתים ולהצלחה יוצאת דופן ביפן. בשני הבוטיקים המעוצבים שלו בפריז הוא מנהל ממלכה קטנה של טעמים וניחוחות. מדי שנה הוא ממציא שילובי טעמים חדשים להפתעת מעריציו, המשתרכים מחוץ לדלתות החנות, בתקווה לרכוש עוגה מעוצבת ומענגת או קופסה מן המקרונים המפורסמים שלו.

הפטיסרי של הרמה לעולם אינו מסורתי לחלוטין, ובכל זאת שואב השראה מהמסורת הצרפתית ומזכרונות הילדות של השף. השנה הרמה מייבא לעולם הפטיסרי את מוצרי האיכות של הקולינריה האיטלקית, ביניהם פטריות כמהין, אגוזי לוז, גבינת מסקרפונה ושמן זית כתית טהור. הגישה של הרמה מלאת הומור ודמיון ומטרתה להפתיע את הטועם התמים ולהתגרות בו. לאחרונה עוגיית מקרון בטעם חומץ בלסמי הסעירה את פריז ועוררה דיון בשאלה אם המקרון חייב להיות מתוק, או שמא מדובר בדעה קדומה בלבד.

כראוי לשף ברמתו, הוא מתבל את היצירות הקולינריות שלו במעט פילוסופיית חיים. טעמים חדשים הם רגשות חדשים, אומר הרמה, ושניהם נעימים במיוחד כשמתחלקים בהם עם חברים. כחלק ממסע קולינרי בעקבות מקורות הטעם וזכרונות ילדות, הרמה מציע ללקוחותיו הסבלניים במיוחד ארוחה בין חברים, הנפרשת על פני שנה שלמה, שנקראת Entre (משחק מילים צרפתי בין “מנה ראשונה” ל”בין לבין”).

מדי שלושה חודשים הוא מציע בבוטיק הפריזאי שלו אחת מארבע מנות מפוארות ומעוצבות, המפגינות שילובי טעמים חדשים ומרגשים. המנות נועדו לחלוקה בין שישה חברים גרגרנים במיוחד ומשלבות בין מתוק ומלוח, בין איטליה לצרפת.

בין המנות שהוצגו במהלך השנה היו “אקסטזה” — שילוב של ג’ינג’ר, אשכולית אדומה ותותים, “גילוי” — מאפה עגבניות, מסקרפונה וזיתים ברוטב עגבניות ותותים, וגם “פינוק” — פולנטה קריספית עם מוס אפונה וג’לי מנתה. בנובמבר הרמה מציע את המנה האחרונה: “אינסוף” (Infini) — מקרון קרמל עם פירות יער,

קרם מסקרפונה וקרמל ותערובת תבלינים בהשראת אמברגריס (חומר נדיר ויוקרתי, שהוא למעשה מאובן מהפרשות של זן מוגן של לווייתנים מהאוקיאנוס השקט ונועד לשימוש בתעשיות היופי והבשמים, בזכות הניחוח המיוחד שלו המזכיר מי ים ופנינים). הרמה חיקה את הניחוח של האמברגריס, שאינו אכיל, בתערובת סודית של יותר מעשרים ניחוחות, ביניהם וניל ממדגסקר, קינמון, כוסברה ואפרסק. כצפוי, המעריצים כבר מחכים בקוצר רוח.

פודלו שוב צלחות - עכשיו באנגלית