2007-12-18 12:36:49

Madeira mártás

Ez a tányér itt most szinte üresnek tűnhet, de tulajdonképpen egy kis feladvány részét képezi.

Az úgynevezett alapmártások külön szentséget képviselnek a gasztonómiában. A mártáskészítés tudománya olyan mint az írás-olvasás: illik valamilyen módon elsajátítani, ha az ember aztán agykutató szeretne lenni, vagy legalábbis könyveket olvasni tudni. Az alapmártások elkészítésének módjai szinte kőbe vannak vésve, ennek ellenére egyben-másban el lehet térni tőlük. A most következő madeira mártás sem követi mindenben a legklasszikusabb iskolát, bár abban talán igen, hogy pár órát rá kell szánni az elkészítésére.

Kezdjük onnan, hogyha a mártás-készítés az írás-olvasás, akkor az alaplé készítés maga az ABC. Alaplé mindenhez kell, és minden tisztességes nagykonyhában (vendéglőkben és szállodákban) napokon keresztül készül. Sőt, a legtöbb helyen folyamatosan készül: fel van téve egy oltári nagy kondér és abban folyamatosan fortyog valamilyen alaplé, éjjel-nappal. Ha az ember mindenben követni szeretné a kötelező programot, akkor az alaplét is így készítené el (ami csontok szárazon történő pirításával kezdődik, hogy többet ne is meséljek). Na, ezt nem. Alaplének tehát húsleveskockát használunk és ezzel virtuálisan meg is bukunk a bigott-vizsgán.

Az alapmártások érdekessége, hogy egy ici-pici módosítással máris másféle mártást kapunk, talán ezért alapmártások. Már volt róla szó, hogy ha bechamel mártásba sajtot reszelünk, Mornay mártást kapunk. Ad notam Mornay: ha barnamártáshoz kevés édes madeira bort forralunk, kész a madeirea mártás. Mi következik ebből? Barnamártást fogunk készíteni.

Kevés bacont zsírjára pirítunk, ezen pár kanál cukrot karamellizálunk. Erre dobjuk rá a vékonyan felkarikázott sárgarépát, gyökeret, zellert és egy kisfej apróra vágott hagymát. Lassú tűzön pirítjuk a zöldségeket jó tíz percig, ekkor hozzáadunk egy kiskonzervnyi paradicsomsűrítményt (ld még Aranyfácán. Tényleg, mindenki észrevette, hogy az Aranyfácánt valami cégecske koppintja, és egy csomó helyen, pl Tescoban is csak az övéket lehet kapni?! És kísértetiesen hasonlít, az ember akár össze is keverheti. Mondjuk még abból sincs nagy baj.). Lepirítjuk ezzel is, adunk hozzá egy-két babérlevelet, kakukkfüvet, kiskanálnyi mustárt, ici-pici sót és borsot.  

Közben egy mély, nagy átmérőjű serpenyőben barnarántást készítünk, ami szinte mindenben hasonlít a sima rántáshoz, azzal a különbséggel, hogy picivel tovább hagyjuk pirulni. Meg persze ne égjen, de azért bebarnulhat szépen. A rántás felengedjük a húslével (kockával) és egy pohár vörösborral. Ezzel forraljuk egy kicsit, majd hozzáadjuk a másik serpenyő tartalmát a zöldségekkel. Forraljuk pár percig, majd lassú tűzön főzzük szinte akármeddig. Ha a zöldségek már elég puhák, az egész szószt leszűrjük, lehet akár gézen át, vagy szőrszitán is, lényeg, hogy sima, szép színű mártásunk legyen.

Ezt még picit főzzük, ha szépen besűrűsödött, készen van a barnamártás. (Sauce Espagnol, vagy spanyolmártás.) Innen viszont már tényleg csak egy lépés a madeira szósz: ugyanis pár evőkanál (vagy akár 1-1.5 dl) madeirát öntünk hozzá, ezzel is összeforraljuk. A tüzet lezárva egy kis darabka vajat még elkeverünk benne, ettől lesz szép fényes.

Igen ám, de a mártás önmagában még nem eledel. Még akkor sem, ha alap-. Miért üres a tányér? Legközelebb kiderül, mi került még mellé.   

• Írta: dibbuk
• Hozzászólások: 13 Hozzászólás RSS

Címkék: