Il formaggio è il prodotto ricavato dalla coagulazione delle caseine presenti nel latte (cagliata).
Il latte, destinato alla trasformezione casearia, deve provenire da animali sani e deve essere privo di sostanze antifermentative, come residui di antibiotici o disinfettanti, perchè una piccola presenza di queste sostanze sarebbe sufficiente per bloccare la moltiplicazione dei batteri lattici, lasciando spazio ad altri microrganismi indesiderati.
Il formaggio è stato fin dall'antichità uno dei cibi più usato per il sostentamento delle varie popolazioni, grazie alle proprietà nutrizionali e alla bontà del suo gusto.
Abbiamo tracce dell'uso di questo importante alimento fin dal 1700 a.C., quando i popoli nomadi dell'Asia Centrale cominciarono ad allevare animali da latte e a produrre i primi prodotti caseari.
Il formaggio ha tutti i pregi del latte (proteine, calcio, vitamina A) e da solo ha la capacità di fornire la quota di proteine necessaria, come la carne, di cui è un valido sostituto.

I formaggi vengono classificati secondo l'origine del latte, la consistenza delle pasta, il tempo di maturazione, la cottura della cagliata, le tecnologie particolari adottate nella produzione.

Per quanto riguarda l'origine del latte, i formaggi sono classificati in:

• VACCINI
  Derivano dal latte di mucca.
  
  
• PECORINI
  Derivano dal latte di pecora.
  
  
• CAPRINI
  Derivano dal latte di capra.
  
  
• BUFALINI
  Derivano dal latte di bufala.

• FORMAGGI A PASTA DURA:
  Sono ottenuti da cagliate sia crude sia cotte.
  Il contenuto di acqua è limitato, inferiore al 40%. La stagionatura è di solito lunga e la pezzatura medio-grande.
  Tipici formaggi a pasta dura sono: Grana, Pecorino, Fiore Sardo.
  
  
• FORMAGGI A PASTA MOLLE:
  Sono caratterizzati da una cagliata che subisce un drenaggio del siero limitato.
  Il contenuto di acqua va dal 40% al 70%.br>All'interno di questo gruppo possono ulteriormente essere distinti in formaggi freschi, formaggi molli senza crosta, formaggi molli con crosta.
  
  
  • Formaggi freschi
    Necessitano di essere consumati dopo poche ore o al massimo dopo qualche giorno dalla fine del processo produttivo.
    Non essendo sottoposti a stagionatura, non presentano mai crosta o patine superficiali.
    Possiedono una quantità di acqua superiore al 60%.
    A questa categoria appartengono i Caprini freschi, i Tomini, e il Quark, la cui pasta friabile, ottenuta da una coagulazione molto lenta, prevalentemente acida, viene lavorata e lisciata.
    
    
  • Formaggi molli senza crosta:
    Hanno un contenuto d'acqua tra il 50 e il 60%. Presentano una pasta molle e dolce e sono privi di crosta. Richiedono un periodo di maturazione a bassa temperatura
    In questa categoria rientra il Pannerone, dall'occhiatura molto pronunciata e dalla pasta senza sale.
    
    
  • Formaggi molli con crosta:
    Sono formaggi che possiedono una crosta tenera.
    Generalmente non vengono sottoposti a cottura e a pressatura; possiedono, quindi, un contenuto di acqua piuttosto elevato. Il periodo di stagionatura va dai 30 ai 60 giorni.
    La struttura della pasta è morbida, a volte spalmabile. Appartengono a questa categoria: Caciotte, Camembert, Brie e similari, tutti caratterizzati da un feltro superficiale di colore bianco, causato dalla presenza di muffe, molto importante alla fine della maturazione.
  
  
  Relativamente al tempo di maturazione i formaggi si dividono in:
  • Freschissimi
    La stagionatura avviene da 48 ore a 72 ore.
    
    
  • Freschi
    La stagionatura avviene entro 15 giorni.
    
    
  • Semistagionati
    La stagionatura avviene da 40 giorni a 6 mesi.
    
    
  • Stagionati: La stagionatura avviene da 6 mesi ad 1 anno.
    
    
  • Molto stagionati
    La stagionatura avviene oltre 1 anno.
  
  
  Per quanto riguarda la cottura della cagliata, i formaggi vengono classificati in:
  
  • Formaggi crudi
    La cagliata si forma a temperatura ambiente.
    
    
  • Formaggi semicotti
    La cagliata si forma alla temperatura di 38°/ 40° C.
    
    
  • Formaggi cotti
    La cagliata si forma ad una temperatura di 58°/ 60° C.
  
  
  Le tecnologie particolari, adottate nella produzione, classificano i formaggi in:
  
  
  1. Formaggi a pasta filata
     Sono i formaggi, i cui principi di produzione seguono alcuni passaggi caratteristici: si comincia con una acidificazione abbastanza spinta del latte in caldaia, ottenuta per via fermentiva, segue uno spurgo e un'ulteriore acidificazione della cagliata, e si finisce con un processo di trazione e di impastamento meccanico della cagliata inacidita e riscaldata per mezzo di acqua bollente.
     La stagionatura può essere media o lunga.
     Le forme vengono maturate appese.
     E' presente una crosta di una certa consistenza.
     I principali formaggi stagionati sono: il Provolone, il Caciocavallo, la Scamorza.
     
     
  2. Formaggi a pasta pressata
     Presentano una pasta compatta e cosparsa di occhiature regolari.
     Sono detti a pasta pressata perchè la cagliata viene compressa meccanicamente per forzare l' espulsione del siero.
     E' presente una crosta ben definita. La stagionatura va da 2 a 6 mesi.
     Tra questi formaggi ricordiamo: la Fontina e l'Asiago.
     
     
  3. Formaggi erborinati
     Sono formaggi dalla caratteristica crescita fungina all'interno della pasta.
     L' azione enzimatica di queste muffe, volutamente inoculate nel latte o nella cagliata, permette di ottenere formaggi fortemente aromatici. Agli erborinati appartengono: il Gorgonzola, generalmente a pasta morbida, e il Castelmagno, generalmente a pasta dura.
     
     
  4. Formaggi fusi
     Si ottengono mescolando formaggi di diversa natura, componenti del latte, additivi fondenti ed emulsionanti, (citrati, fosfati di sodio, polifosfati).
     Questi formaggi hanno un alto contenuto in acqua per la presenza di emulsionanti e, contenendo spesso polifosfati, determinano una riduzione del calcio assimilabile. Ai formaggi fusi appartengono i formaggini, le fette per i toast, i preparati per la pizza.