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2009-6-24
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消基會呼籲/濾油粉難阻變質 應每日換油
步驟3:啟動開關,將炸鍋中用過的油抽往濾油槽,等待數分鐘。
速食業者濾油粉使用步驟1:在濾油槽鋪上濾紙,再灑上一層濾油粉。
濾油粉使用日益廣泛,消基會表示,既然衛生署核准限量使用,就應訂出配套標準,以免餐飲業者錯誤使用,適得其反。(記者張嘉明攝)
步驟4:再度按下開關,將過濾完成的油送回炸鍋。(記者王昶閔攝)
步驟2:將濾油槽送入濾油機。

〔記者王昶閔、李穎/台北報導〕國內濾油粉(合成矽酸鎂)使用日漸廣泛,消基會認為,即便去除雜質,也無法改變油品酸敗狀態,速食業者應至少每日換一次油。衛生署也提醒使用濾油粉的業者,油品清澈不代表沒有酸敗。

業者:須搭配濾油機才有效

濾油粉進口業者黃永基指出,濾油粉應配合濾油機使用,油與粉混和沈澱後,變成泥狀,再以耐高溫馬達,將髒油強力抽離到高密度濾紙的另一端,便可有效去除各類雜質效果,並使油變壞的速度減緩一倍以上。

問題是,坊間有不少中小型業者不用濾油機與濾紙,而是採用濾布、儲油桶,靠粉末吸附雜質,自然就沈澱在底部。更有少數餐飲業者採取不換油、只補充新油與濾油粉。醫師表示,那只是一種稀釋法,有毒物質依舊存在。

儘管合成矽酸鎂本身安全性較無爭議,但林口長庚毒物科主任林杰樑提醒,目前衛生署以酸鹼值做為油品是否劣變的指標,但矽酸鎂含鹼性物質,可中和酸性,是否會因此讓油品的酸性檢測失真?值得討論。

林杰樑籲直接測致癌物含量

林杰樑表示,酸價是油酸化、氧化的間接指標,酸性被中和後,酸敗、氧化的毒性依舊存在。就好像腐敗的食物會變酸,灑上鹼性的小蘇打後,雖然吃起來不酸,但還是會拉肚子。

消基會秘書長、師大化學系教授吳家誠表示,每日換油才是正確作法,油炸食物量大時,更應縮短換油頻率。衛生署既然核准使用濾油粉,就應訂出配套標準,避免餐飲業者使用方式錯誤,適得其反。

林杰樑則建議,針對使用濾油粉的業者,主管單位除測定炸油的酸鹼值外,可直接測定氧化膽固醇等有害致癌物質含量,以進行更嚴密把關,檢測結果也能作為未來管理濾油粉的依據。

衛生署食品衛生處副處長謝定宏指出,油品清澈不代表沒有酸敗,如果低溫冒煙(一百七十度以下),油炸時,泡沫面積超過一半等因素,都代表油品有問題,衛生單位將持續針對業者稽查與輔導。

土城店改紀錄?麥當勞稱疏失

而台北縣政府消保官日前稽查八家知名速食連鎖店油炸用油品質,經進一步複查麥當勞土城市金城路門市,發現員工疑似竄改換油紀錄表。

縣府法制局長陳坤榮說,消保官廿一日稽查時,只有麥當勞土城市金城店員工聲稱每天下午二至四點都會換油、清洗油槽,其他七家速食業者則都坦言並非每天更換。

廿二日下午四點複查麥當勞金城店,查看店家張貼的換油紀錄表,發現從十三日起至廿二日的簽名,筆跡、墨水一致,拍照留存證據後,質疑業者「根本是一次填好」,返回縣府一比對,發現連隔天廿三日都填上換好油的員工簽名,成了「未來式」紀錄表。

麥當勞發出聲明稿表示,土城金城麥當勞油質品質管理表紀錄,屬單一餐廳人為疏失,不是刻意竄改。


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