Titre du document / Document title

La gastronomie moléculaire et physique = Molecular and physical gastronomy

Auteur(s) / Author(s)

This Hervé ; Potier P. (Directeur de thèse) ;

Affiliation(s) du ou des auteurs / Author(s) Affiliation(s)

Universit de Paris 06, Paris, FRANCE (Université de soutenance)

Résumé / Abstract

J'assigne à la Gastronomie moléculaire et physique les objectifs suivants: - tester les tours de main et dictons culinaires, anciens ou modernes, français ou étrangers ; - expliquer les transformations culinaires ; - présenter la chimie et la physique au grand public, sous une forme appétissante et digeste ; - utiliser la connaissance des opérations physiques et chimiques pour introduire en cuisine de nouveaux outils ou ingrédients ; - inventer des plats nouveaux, fondés sur la connaissance des aliments et la compréhension des transformations culinaires. La Gastronomie moléculaire et physique est l'activité que nous cherchons à promouvoir avec Nicholas Kurti (FRS), professeur à l'Université d'Oxford. Cette discipline s'attache, tout d'abord, à tester systématiquement les tours de main ou dictons culinaires. En effet, les livres de cuisine, anciens et modernes, français et étrangers, fourmillent de remarques soit manifestement fausses, soit douteuses, qu'il est important de vérifier rigoureusement afin d'épurer la cuisine des «scories» de son développement empirique. Voici donc un des premiers objectifs: une partie du travail de Gastronomie moléculaire et physique consiste à recenser les tours de main des chefs anciens et modernes, puis à les passer au crible de l'analyse de physico-chimie des matériaux. Nous proposons un «Programme d'expérimentation» que nous poursuivons inlassablement depuis déjà de nombreuses années. Les études doivent être faites sans a priori, car des tours de main qui paraissent faux au premier abord se révèlent parfois vrais, et vice versa

Source / Source

Travaux Universitaires - Thèse nouveau doctorat
1996  [Note(s) :  [343 p.]] (bibl.: 423 ref.)  (Année de soutenance : 1996) (N^o :  96 PA06 6411)

Langue / Language

Français

Mots-clés anglais / English Keywords

Food ; Physicochemical properties ; Operating process ; Know how ; Cook ; Food science ;

Mots-clés français / French Keywords

Aliment ; Propriété physicochimique ; Procédé ; Savoir faire ; Cuisinier ; Science alimentaire ; Gastronomie ;

Mots-clés espagnols / Spanish Keywords

Alimento ; Propiedad fisicoquímica ; Procedimiento ; Saber hacer ; Cocinero ; Ciencia alimentaria ;

Localisation / Location

INIST-CNRS, Cote INIST : T 111637,