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El aceite de oliva, en su variedad de virgen extra, es decir, el auténtico zumo natural de la aceituna extraído por procesos mecánicos y no químicos, forma parte ineludible de un extenso número de platos que la cocina tradicional de Martos comparte con la de la provincia de Jaén, como son la muy conocida "pipirrana", el "ajoblanco" o el popular "gazpacho", vianda ésta última que tiene en Martos unos toques de personalidad propia, o el "gazpachuelo" para tomarlo más fresco. El aceite formará parte primordial de las ensaladas, de las cuales los marteños conservan dos con evocadores orígenes de la cocina arábigo-andalusí: la ensalada de naranja, que aquí llaman "picaíllo", que tiene su cuna en el tradicional "remojón" morisco que los árabes aliñaban con aceite de oliva y agua de azahar; y la "ensalada de graná", donde otras verduras son acompañadas con granos de granada sazonados.
Hay otros platos que permanecen unidos al ciclo festivo anual, como es el caso del "relleno de carnaval" -famoso albondigón elaborado con carne, que habrá de hervir en el caldo del cocido, y con el que se preparan los cuerpos para la época de carencias de la Cuaresma-, o los "encebollaos de Semana Santa", entre los cuales sobresale el de bacalao, que se suele tomar para el almuerzo del Viernes Santo; o las "gachas", reservándose las dulces con tostones para la noche de Todos los Santos (el 1 de noviembre), para la que también se elaboran postres con orejones de ciruelas y hierbas aromáticas.
De Martos son famosos los potajes de habas y berenjenas. Otro guiso es el cocido de garbanzos bien provisto de manteca y morcilla. De los platos de carne, muy sabroso, e interesante culinariamente, es el "conejo con aceitunas" que se prepara en la pedanía de Las Casillas, del que encontramos su réplica en la cocina del norte de África.
Punto y aparte suponen las exquisiteces de la cocina conventual, que en Martos están loablemente representadas por la repostería elaborada por las Reverendas Madres Trinitarias, que preparan entre otras delicias los "pestiños", los "roscos de anís", los "mostachones", las "costradas" y las denominadas "perrunillas", todas ellas con el sabor inigualable de la repostería artesanal, lujo culinario que ya sólo perdura en la paz y quietud de las cocinas y los claustros de nuestros conventos.


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