８月２４日（火）

夢の３シェフＮＥＯ うまさ感激！なすパラダイス
【番組冒頭】失明の危機　急増！謎の目の病“加齢黄斑変性”

＜夢の３シェフＮＥＯ うまさ感激！なすパラダイス＞
専門家ゲスト：
中国料理　井桁良樹さん（老四川 飄香（ピャオシャン）店主）
イタリアン　マリオ・フリットリさん（マリオ・イ・センティエリ　オーナーシェフ）
日本料理　橋本幹造さん（一凛　店主）

＜【番組冒頭】失明の危機　急増！謎の目の病“加齢黄斑変性”＞
リポーター：松田利仁亜アナウンサー（東京アナウンス室）

「日本料理・中国料理・イタリアン、日本の料理界を担う若手３シェフが旬の食材を魅惑の一皿に仕上げる「夢の３シェフNEO」。今回は実が締まってますますおいしくなる「なす」を使った料理に挑みました。

中国料理：井桁良樹さんの「四川仕込みの麻婆（マーボー）なす」

本場四川の王道なす料理。なすのとろ～りとした食感が、甘辛く濃いめの味付けを引き立てます。白いご飯がすすみすぎる、ひと皿です。

材料・２人分

・長なす･･･２本
・サラダ油･･･大さじ１
・トウバンジャン･･･大さじ１強
・しょうが（みじん切り）･･･小さじ１
・にんにく（みじん切り）･･･小さじ１
・細ねぎ（小口切り）･･･２本分
・水溶きかたくり粉･･･小さじ２
・黒酢･･･小さじ２強

・鶏ガラスープ･･･大さじ３
・紹興酒･･･小さじ２
・しょうゆ･･･小さじ１
・塩･･･小さじ３分の１
・砂糖･･･大さじ１強

・揚げ油･･･適量

※長なすが手に入らない時には、なすで代用できます。その場合はなす４本で作ってください。
※水溶きかたくり粉は、水とかたくり粉を１対１の割合で混ぜた物です。

作り方

1. 長なすはヘタの部分を切り落とし、皮をむく。
   半分の長さに切ってから、縦に２等分に切り、それぞれ食べやすい太さのくし形に切る。
2. 揚げ油を２００度に熱し、（１）が薄いきつね色になるまで４０～５０秒ほど揚げる。
   ※油ははねやすいので注意。鍋肌に沿って静かにいれてください。
3. ボウルに鶏ガラスープ・紹興酒・しょうゆ・塩・砂糖を入れて良く混ぜ、合わせ調味料を作る。
4. 中華鍋を中火にかけてサラダ油を入れ、トウバンジャン・しょうが・にんにくを入れて、油が透明になるまでいためる。（井桁さんは４０秒ほどいためるそう）
5. （４）に（３）・（２）を加えて４０秒ほど軽く煮る。
6. 小口切りにした細ねぎ・水溶きかたくり粉を加えてとろみをつけ、黒酢を加えてひと混ぜする。
7. 器に盛る。

イタリアン：マリオ・フリットリさんの「なすとイワシのパスタ」

揚げてうまみを凝縮したなすとあわせるのは個性の強いイワシ。トマトの酸味やオレガノの香りも加わって夏らしいパスタに仕上がります。揚げなすを器に見立てた盛りつけもマリオさんならでは！

材料・２人分

・米なす･･･１コ
・塩･･･小さじ２
・エクストラバージンオリーブ油･･･大さじ２
・にんにく･･･２かけ
・赤とうがらし･･･１本
・いわし（３枚におろしたもの）･･･２匹分
・バジル･･･６枚
・オレガノ（乾燥）･･･ひとつまみ
・ミニトマト･･･８コ

・塩･･･小さじ１
・こしょう･･･適量
・白ワイン･･･大さじ２
・揚げ油･･･適量
・フェデリーニ･･･１００グラム

【仕上げ用】
・バジル･･･適量
・オレガノ（乾燥）･･･適量
・エクストラバージンオリーブ油･･･適量

※フェデリーニは、直径１．３ミリ前後のロングパスタです。
※フェデリーニは、湯１リットルに対し、塩１０グラムの塩分でゆでて、袋の表示の２分前に引き上げてください。

下準備

1. にんにくはつぶして皮を取り除く。
2. バジルは幅２ミリの細切りにする。
3. ミニトマトは１コを４等分のくし形に切る。
4. いわしは腹骨・中骨を取り除いて幅１センチに切る。

作り方

1. 米なすは、縦に３つに切る。
   ※左右の部分は器にするので厚めに、真ん中の部分は幅1センチ程度に切ること。
2. （１）の器になる部分のなすは、皮から７～８ミリを残して、スプーンで果肉をくり抜く。
   くり抜いた果肉は粗く刻む。
   中心の１センチの部分は１センチ角に切る。
3. （２）の２つの器に、それぞれ塩小さじ２分の１ずつを振り、くり抜いた果肉と角切りにした部分には塩小さじ１を振って５分ほど置く。
4. 揚げ油を１８０度に熱して、水気をふき取った器と水気をしっかり絞った果肉を入れて揚げる。器は約４分。果肉の部分は２分が目安。
5. フライパンにエクストラバージンオリーブ油・つぶしたにんにく・赤とうがらしを入れて弱火で１分半ほど加熱し、油に香りをうつす。
6. （５）のフライパンを強火にかけバジルの半量・オレガノ・いわし・揚げたなすの果肉・塩・こしょうを加えていため、白ワインを加えてアルコールを飛ばす。
7. （６）にミニトマト・ゆで汁（大さじ３～４）を入れ、ゆで上がったフェデリーニ・残りのバジルを加えてあえる。
8. 皿になすの器と（７）を盛り、バジルを飾り、オレガノとエクストラバージンオリーブ油を散らす。

日本料理：橋本幹造さんの「なすの蕃椒煮（ばんしょうに）そうめん」

おばんざいの代表「煮なす」をキリリと冷やし、冷たいそうめんとあわせる夏ならではのひと品。とろみのついただしと大根おろし、そして青ゆずの香りでさっぱりと。

材料・２人分

・なす･･･２コ
・だし･･･５００ミリリットル
・しょうゆ・みりん･･･各５０ミリリットル
・砂糖・米酢･･･各小さじ１
・赤とうがらし･･･５本

・かたくり粉･･･小さじ１
・水･･･小さじ１

・そうめん（乾）･･･２わ
・だいこんおろし･･･６０グラム
・しょうが（すりおろす）･･･２分の１かけ分
・青ゆず･･･適量

橋本さん流・だしの取り方

1. 水（６００ミリリットル）に昆布（５センチ角×２枚）を入れ、ふっとう直前に昆布を取り出す。
2. （１）に削り節（１５グラム）を入れ、ひと煮立ちしたら火を止め、ザルでこす。

作り方

1. なすはヘタを切り落としてから縦半分に切り、皮に幅１ミリ深さ２ミリほど切り目を入れる。
   ※幅５ミリ程度の斜め十字に切り目を入れてもよい。
2. だしをふっとうさせ、しょうゆ・みりん・砂糖・酢・赤とうがらしを加えてひと煮立ちさせる。
3. （２）になすの皮が下になるように入れ、落としぶたをして中火で５分ほど煮る。
4. （３）にかたくり粉と水をあわせた水溶きかたくり粉を入れてとろみをつけ、氷水に当てて冷やす。
   ※冷蔵庫で冷やしてもよい。
5. そうめんは、はじめに、先２センチを１５秒ほど湯につけてから布巾で包んで上から強く握り、固める。（※こうすることで盛りつけの時に美しく仕上がる）
   その後、袋の表示通りにゆで、水にさらしてからしっかり水けを切る。
6. そうめんの固まりになっている部分を切り落としてから、折りたたむように器に盛る。
7. （４）のなすを食べやすい大きさに切って器に盛る。
   煮汁をはり、大根おろし・すり下ろしたしょうがをのせて、青ゆずをすり下ろして散らす。

山本侑貴子のテーブルコーディネートLesson

トップシェフ３人のテーブルコーディネートを担当するのは、山本侑貴子さん。
番組ではご紹介しきれなかった「コーディネート」のポイントをお伝えします。

麻婆なす

クロス：金　（ポリエステル）　　
アンダークロス：白　　
テーブルナプキン：赤（アレクサンドル・チュルポー）　　　　　　　　　　　
皿：白い器　（井桁さんの器）
カトラリー：赤（クリストフル）　箸置き(金)　
グラス：ガラスのグラス（バカラ）
花：　白い花　シンビジウム　トルコキキョウ
花瓶：金のスクエア型（CONRAN）

 【山本さんのポイント】　
井桁さんの料理は、本場中国から取り寄せたスパイスの香り漂う伝統的四川でありながら、オリジナリティー溢れるモダンな料理。テーブルもそれにふさわしく、伝統とモダンをあわせ持つコーディネートを考えました。白と金で、夏らしく、いっそう華やかな食卓にしたのがポイントです。

なすの蕃椒煮（ばんしょうに）そうめん

クロス：淡い紫（ポリエステル）
アンダークロス：黒
皿：ガラスの器（フランフラン）
カトラリー：ガラスの箸（スガハラガラス）　ガラスのはし置き
グラス：グラス（フランフラン）　　　
花：テッセン、ケイトウ（グリーン）、木いちごの葉
花瓶：黒と透明のスクエアを入れ子にして、間に木いちごの葉をあしらう
白と透明（IKEA）
ガラスのスクエアのプレートの上にキャンドル（IKEA）を置く

【山本さんのポイント】
テーブルウエアには、お皿からはし置きまで徹底してガラスを使用。
橋本さんの品の良い涼しげなナスのそうめんを、さらにおいしく見せる工夫をしました。

なすとイワシのパスタ

クロス：グリーンと白のストライプのクロス（IKEA）
皿：　モノトーンのお皿（IKEA）
カトラリー：GENSE
グラス： リーデルのワイングラスに白ワイン
花：モンステラ　グロリオサ
花瓶：私物（円柱の入れ子の花器　内側の花器にはドット柄の紙を巻く）

【山本さんのポイント】
マリオさんの料理は、いつもまるで絵画のよう。それを盛り付ける器やテーブルウエアはキャンバスや額縁の役割です。
マリオさんの料理に負けないように、POPな取り合わせでモダンなテーブルを作ってみました。

「なるほど！なす」のコーナーでご紹介した“折戸（おりど）なす”のお問い合わせ及び購入先

株式会社ＪＡしみずサービス　営業課
電話番号　０５４―３４６－９３３１
※折戸なすの数量が少ないため、購入できない場合もあります。