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Cuisine

Publié le 22 octobre 2011 à 15h45
Mis à jour le 22 octobre 2011 à 15h50

Recette : Encornets grillés, artichauts poivrades barigoule

Cette semaine, François Roboth, notre spécialiste de la gastronomie nous propose une recette simple, facile et pas chère, des encornets grillés, artichauts poivrades barigoule par Jean-Louis Nomicos, le chef du restaurant Les Tablettes. Vidéo.

 

A deux pas de la place Victor-Hugo dans une ambiance sobre et agréable, après d’importants travaux de décoration – confiés à la jeune décoratrice Anne Marie-Cécile Comar – élève surdoué de ce qu’il est convenu, comme en F1, d’appeler désormais « l’écurie Alain Ducasse », enfin chez eux, Jean-Louis Nomicos et son épouse ont baptisé leur nouveau et premier restaurant Les Tablettes.

A ce propos, deux hypothèses s’affrontent… S’agit-il des fines tablettes en bois de chêne qui ornent le plafond de l’établissement et qui, il n’y a pas si longtemps, servaient à confectionner des petits paniers pour expédier les truffes fraîches ? Ou, plus près de nous, des nouveaux ordinateurs baptisés tablettes et que Jean-Louis et sa brigade de salle ont utilisé les premiers à Paris pour présenter les mets et les vins de la carte, sans oublier quelques recettes vidéo pour ouvrir l’appétit des clients ? Posez-leur la question.

D’un exceptionnel rapport qualité-prix dans la capitale, les trois menus : Découverte (avec deux verres de vin, trois plats, un dessert : 80 €), de saison 120 €, dégustation 145 € vous plonge dans un réel embarras gourmand avec les grands classiques du chef comme les macaronis à la truffe noire et foie gras ; l’œuf poché aux girolles chlorophylle de persil, émulsion de truffes d’été ; les fleurs de courgettes farcies ; les rougets à la marjolaine et pulpeux d’olive ; la noix et joue de veau au citron caviar. Sans oublier les encornets grillés artichauts poivrades barigoule, les fromages affinés de Marie-Claire Donnadieu et, pour les gourmands, des figues tièdes romarin, miel et glace amande amère.

Son supplément, le chef est à la prise de commandes et, à l’accueil, Sarah et Fra vous conseillent efficacement. Belle et grande carte des vins sur tablettes (iPad).

Les Tablettes, 16, avenue Bugeaud, 75116 Paris, tél. : 01.56.28.16.16. www.lestablettesjeanlouisnomicos.com
Menu club déjeuner : 58 €
Menus : 80-120-145 €
Carte : 90-110 €
ouvert tous les jours

Ustensiles

- 1 plancha ou 1 poêle antiadhésive

Ingrédients

 - 600 g d’encornets nettoyés, coupés en lamelles et scarifiés par votre poissonnier
 - 8 petits artichauts poivrades
 - 4 oignons blancs
 - 1 carotte
 - 4 gousses d’ail
 - 1 petit bouquet de thym citron
 - 1 branche de cœur de céleri branche
 - huile d’olive
 - eau
 - sel, poivre du moulin

Coût : 15€

A déguster avec modération : un sancerre blanc assez frais.

 

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